ข้าวโพด Pho Quan Ba หรือ Ha Giang ได้รับการแนะนำในเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงที่กรุงฮานอยตั้งแต่วันที่ 29 กันยายนถึง 1 ตุลาคม ทำให้ผู้ทานหลายคนเกิดความอยากรู้
ข้าวโพดเป็นอาหารหลักของชาวม้งในที่ราบสูงหินห่าซาง ชาวบ้านนำเมล็ดข้าวโพดมาแปรรูปเป็นอาหารพื้นเมืองหลายอย่าง เช่น ข้าวเม็งเม็ง (ข้าวข้าวโพด) คุณไล ก๊วก ติญ เจ้าของรีสอร์ทแห่งหนึ่งในตรังกิม ตำบลดงห่า อำเภอกวานบา (ห่าซาง) และเพื่อนร่วมงาน ได้รังสรรค์อาหารจานใหม่ขึ้นมา นั่นคือ เฝอข้าวโพด
ชามข้าวต้มข้าวโพดเสิร์ฟให้กับลูกค้าในงาน Hanoi Autumn Festival 2023 ที่จะจัดขึ้นในวันที่ 30 กันยายน
“โงเฝอเป็นการผสมผสานระหว่าง อาหาร พื้นเมืองของชาวม้งและน้ำซุปเฝอ ซึ่งเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อว่าเป็นจิตวิญญาณประจำชาติของเวียดนาม” คุณติญกล่าว ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2563 คุณติญและทีมงานได้ค้นคว้าและสร้างสรรค์เมนูเฝอแห้งที่ทำจากข้าวโพด จากนั้นในปี พ.ศ. 2565 ทางกลุ่มจะยังคงพัฒนาและปรับปรุงสูตรเฝอข้าวโพด (เฝอน้ำ) ให้ดียิ่งขึ้นต่อไป
ในช่วงปลายปี 2565 กลุ่มได้เข้าร่วมการแข่งขัน "ค้นหาสุดยอดเชฟเฝอ" ซึ่งจัดโดยสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม (VCCA) และคุณหว่อง ดึ๊ก บ่าง ตัวแทนกลุ่มได้รับรางวัล Golden Star Anise Award (รางวัลสูงสุด) จากเมนูเฝอข้าวโพดของเขา การแข่งขันครั้งนี้ยังมีรางวัล Golden Star Anise Award อีก 4 รางวัล
การผสมผสานวิธีการทำเฝอแบบพื้นที่ราบกับส่วนผสมจากที่ราบสูงหินทำให้เฝอข้าวโพด Ha Giang ติดอยู่ในรายชื่ออาหารเวียดนามแบบดั้งเดิม 121 รายการในปี 2565 นอกจากนี้ ในรายชื่อที่ VCCA โหวตให้ Ha Giang ยังมีอาหารอีก 2 รายการ ได้แก่ ปลาบู่และโจ๊กโอะเทา
เพื่อประชาสัมพันธ์เฝอข้าวโพดให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง คุณติญจึงได้ส่งเชฟของรีสอร์ท คุณฮวง มานห์ แคม (อายุ 35 ปี) เข้าร่วมงานเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงฮานอย 2023 ซึ่งจัดขึ้นระหว่างวันที่ 29 กันยายน ถึง 1 ตุลาคม ณ พระราชวังเด็กฮานอย แผงขายเฝอข้าวโพดของร้านห่าซางดึงดูดลูกค้าจำนวนมาก เช้าวันที่ 30 กันยายน คุณแคมได้จำหน่ายเฝอข้าวโพดไปแล้วกว่า 500 ชาม “จุดประสงค์ของเราในการเข้าร่วมงานเทศกาลนี้คือเพื่อให้ลูกค้าได้ชมขั้นตอนการทำเฝอข้าวโพดโดยตรงและเปิดเผยต่อสาธารณชน และได้ลิ้มลองอาหารจานใหม่ที่ไม่เหมือนใครนี้” คุณแคมกล่าว
ลูกค้ามาเรียนรู้และเพลิดเพลินกับเมนูเฝอข้าวโพด
คุณแคมกำลังเตรียมเฝอข้าวโพดในเทศกาลฤดูใบไม้ร่วงที่ฮานอยในวันที่ 30 กันยายน
เฝอข้าวโพดใช้วัตถุดิบท้องถิ่นผสมผสานกับสูตรน้ำซุปเฝอแบบพื้นราบ แต่ปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อให้เกิดความกลมกล่อม ข้าวโพดที่ปลูกบนที่ราบสูงหินดงวานมีขนาดเล็ก เตี้ย มีแป้ง รสหวาน และมีกลิ่นหอม คุณแคมกล่าวว่าเขาลองทำเฝอข้าวโพดด้วยข้าวโพดชนิดอื่น เช่น ข้าวโพดลูกผสม แต่เส้นกลับไม่เหลืองสวยและรสชาติจืดชืด
ขั้นตอนการทำเฝอข้าวโพดเริ่มต้นจากขั้นตอนการแปรรูปเบื้องต้น หลังจากนำเมล็ดข้าวโพดออกจากฝักแล้ว นำไปตากแห้ง บดหยาบๆ แกะเปลือกออก แล้วนำไปแช่น้ำอย่างน้อย 8 ชั่วโมง จากนั้นบดคอนเฟลกให้เป็นผงละเอียด ผสมกับน้ำเพื่อทำเป็นแป้งแพนเค้ก ใช้ทัพพีตักผงข้าวโพดวางบนตะแกรงนึ่งที่คลุมด้วยผ้าบางๆ ปิดฝาหม้อไว้ประมาณ 2-3 นาที เพื่อให้ผงข้าวโพดสุกทั่วถึงกัน
คุณแคมกล่าวว่า บะหมี่ข้าวโพดนั้นใช้วิธีการม้วนด้วยมือเช่นเดียวกับบะหมี่แบบดั้งเดิม แต่แป้งข้าวโพดมีความเหนียวน้อยกว่าข้าว จึงต้องใช้เทคนิคที่ยากกว่า เมื่อสุกแล้ว บะหมี่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้ม ผู้ผลิตใช้ไม้ยกบะหมี่กลมที่สุกแล้วออกจากหม้อนึ่ง แล้วนำไปตากบนไม้ไผ่ประมาณ 5-7 นาที รอให้เย็นลง
เส้นก๋วยเตี๋ยวเย็นจะถูกพับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ วิธีนี้ต้องใช้เทคนิคพิเศษเพื่อไม่ให้เส้นขาดหรือเส้นขาด
เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวโพดเหมาะสำหรับรับประทานคู่กับเนื้อวัวเท่านั้น เนื้อวัวที่นายแคมใช้คือเนื้อวัวเหลืองห่าซาง ซึ่งได้รับการรับรองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา (กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) “นี่คือวัวท้องถิ่นที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ เนื้อแน่น เหนียวนุ่ม และหวาน” นายแคมกล่าว
น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกวัว หัวมัน และผลไม้บางชนิดจากที่ราบสูงหินห่าซาง รสชาติหวานอ่อนๆ หอมกลิ่นอบเชยและโป๊ยกั๊ก ผสมกับเส้นเฝอสีทอง คุณแคมไม่ได้เปิดเผยหัวมันและผลไม้ที่ใช้ต้มน้ำซุปเฝอ
เมื่อวันที่ 30 กันยายนที่ผ่านมา คุณบุย ถิ ซวน (อายุ 61 ปี จากไทบิ่ญ) ได้ไปเยี่ยมชมพื้นที่จำหน่ายอาหารในเทศกาลฤดูใบไม้ร่วง เธอเล่าว่ารู้สึกประหลาดใจที่เห็นผู้คนมากมายยืนอยู่หน้าร้านเฝอข้าวโพด และสั่งมาหนึ่งชาม “เฝอมีน้ำซุปใสและเข้มข้น เส้นก๋วยเตี๋ยวมีสีเหลืองแปลกๆ น้ำซุปมีกลิ่นข้าวโพดและผัก ต่างจากเฝอฮานอย” เธอกล่าว
คุณเดือง ถิ โลน (อายุ 33 ปี ชาวฮานอย) รู้สึกประทับใจกับเส้นเฝอสีเหลืองที่ทำจากแป้งข้าวโพด เธอบอกว่าเส้นเฝอ "มีขนาดใหญ่และนุ่มกว่าเส้นเฝอที่ทำจากข้าว และมีรสชาติข้าวโพดที่เป็นเอกลักษณ์"
เส้นข้าวโพดทำมือ
เส้นข้าวสุกจะมีสีเหลืองเข้มและทิ้งไว้ให้เย็น
เส้นข้าวโพดหั่นมือ
ซุปก๋วยเตี๋ยวข้าวโพดเสิร์ฟพร้อมเนื้อเหลืองฮาซางและต้นหอม
น้ำซุปนี้ทำมาจากกระดูกวัวและผักและผลไม้บางชนิดที่ไม่เปิดเผย
คุณซวนเพลิดเพลินกับเฝอข้าวโพดที่แผงขายเมื่อวันที่ 30 กันยายน
เมล็ดข้าวโพดห่าซางหลังจากผ่านการบดแล้ว
เนื่องจากมีแป้งน้อยกว่าข้าว จึงเหมาะกับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก อ้วน หรือคนที่กำลังควบคุมอาหาร คุณแคมกล่าว
ปัจจุบันห่าซางยังไม่มีร้านเฝอข้าวโพดอย่างเป็นทางการ ลูกค้าสามารถอิ่มอร่อยกับเฝอข้าวโพดฟรีเป็นอาหารเช้าได้ที่รีสอร์ทในหมู่บ้านตรังกิม ซึ่งมีชื่อเสียงจากเฝอที่วาดด้วยมือในตำบลดงห่า อำเภอกวานบา
เฝอข้าวโพดช่วยเพิ่มสีสันและรสชาติใหม่ๆ ให้กับคอลเลคชันเฝอเวียดนาม การทำเฝอข้าวโพดยังช่วยเพิ่มมูลค่าของข้าวโพด ส่งผลให้ผู้คนบนที่สูงมีรายได้เพิ่มขึ้น
บทความและรูปภาพ: Quynh Mai
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)