การป้องกันอาหารเป็นพิษจากสารโบทูลินัม

การได้รับสารพิษโบทูลินัมจากอาหารอาจมีผลร้ายแรง แต่สามารถป้องกันได้อย่างสมบูรณ์หากมีการใช้มาตรการความปลอดภัยที่เหมาะสมในการแปรรูปและเก็บรักษาอาหาร

การได้รับสารพิษโบทูลินัมจากอาหารอาจมีผลร้ายแรง แต่สามารถป้องกันได้อย่างสมบูรณ์หากมีการใช้มาตรการความปลอดภัยที่เหมาะสมในการแปรรูปและเก็บรักษาอาหาร

อาหารที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum เกิดจากกระบวนการแปรรูปที่ไม่ปลอดภัยและไม่ถูกสุขอนามัย เมื่ออาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ Clostridium botulinum ถูกปิดผนึก (ในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน) จะทำให้เกิดสารพิษโบทูลินัมขึ้น

อาหารที่ไม่ทราบแหล่งที่มา อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยมือ และอาหารที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัย มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อโบทูลินัมสูงกว่าอาหารประเภทอื่นๆ

ดังนั้น อาหารที่ไม่ทราบแหล่งที่มา อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยมือ และอาหารที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัย จึงมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ผู้คนไม่สามารถตรวจสอบได้ว่าอาหารมีสารพิษโบทูลินัมหรือไม่โดยใช้เพียงประสาทสัมผัสเท่านั้น

เกี่ยวกับความเสี่ยงของการปนเปื้อนโบทูลินัมในอาหารดองนั้น รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ดุย ทินห์ อดีตอาจารย์ประจำสถาบันเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ฮานอย กล่าวว่า มีหลายสาเหตุที่ทำให้อาหารดองปนเปื้อนโบทูลินัมได้

เหตุผลแรกคือแหล่งอาหารที่ไม่สะอาด อาหารเช่นปลา ผัก และผลไม้ อาจเจริญเติบโตในสภาพแวดล้อมที่มีแบคทีเรียคลอสทริเดียมอยู่

เมื่อผู้คนซื้ออาหารประเภทนี้ พวกเขาไม่ได้ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ หรือทำให้ปลอดเชื้ออย่างเหมาะสม ทำให้มีแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคอยู่ในอาหาร ในสภาพแวดล้อมที่ปิดสนิทของกระบวนการดอง สภาพแวดล้อมดังกล่าวเอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียคลอสทริเดียมและผลิตสารพิษโบทูลินัมในปริมาณมาก

นอกจากนี้ การใส่เกลือในอาหารอย่างไม่เหมาะสมอาจก่อให้เกิดสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ อาหารที่ไม่มีความเป็นกรดและความเค็มที่พอดีจะทำให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเจริญเติบโตได้ดี

สัญญาณที่บ่งชี้ว่าอาหารปนเปื้อนด้วยแบคทีเรีย Clostridium botulinum มักสังเกตได้ยาก อาหารนั้นไม่มีกลิ่นเหม็นไม่พึงประสงค์ สีไม่เปลี่ยน และไม่เหนียว ทำให้ยากต่อการระบุและหลีกเลี่ยง

ผักดอง เช่น แตงกวาดอง หรืออาหารดองอื่นๆ อาจก่อให้เกิดสารพิษได้หากไม่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างระมัดระวังและเก็บรักษาในที่ปิดสนิท

สารพิษโบทูลินัมเกิดจากแบคทีเรียคลอสทริเดียมในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน ดังนั้น ผักดอง เช่น แตงกวาดอง หรืออาหารดองอื่นๆ หากไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างระมัดระวังในภาชนะที่ปิดสนิท ก็อาจก่อให้เกิดสารพิษนี้ได้

สารพิษโบทูลินัมมีฤทธิ์รุนแรงกว่าสารพิษจากแบคทีเรียชนิดอื่น การรับประทานเข้าไปอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้หากไม่ได้รับการรักษาอย่างทันท่วงที

เราต้องการแหล่งอาหารที่สะอาด ผ่านกระบวนการผลิตตามหลักสุขอนามัยและความปลอดภัยที่เหมาะสม เพื่อป้องกันไม่ให้ปนเปื้อนสารพิษที่เป็นอันตราย มะเขือม่วงดองและแตงกวาดองเป็นเพียงเครื่องเคียงเพื่อช่วยลดความเลี่ยนของอาหารอื่นๆ ไม่ควรรับประทานในปริมาณมากเพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายต่อร่างกาย

แม้ว่าผักดอง เช่น มะเขือม่วงและแตงกวา จะไม่ปนเปื้อนสารพิษในระหว่างกระบวนการดอง แต่ก็ยังมีเกลืออยู่มาก ผู้ที่มีภาวะสุขภาพ เช่น เบาหวาน โรคอ้วน คอเลสเตอรอลสูง หรือปัญหาเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน เพราะอาจทำให้อาการแย่ลงได้

แบคทีเรีย C. Botulinum พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม และสามารถแพร่กระจายได้ผ่านกระบวนการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการบริโภคอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารกระป๋อง เช่น นมผง ชีส ไส้กรอก เนื้อสัตว์แปรรูป และอาหารหมักดองแบบไม่ใช้ออกซิเจน

อาหารกระป๋องที่ผ่านกระบวนการผลิตในระดับอุตสาหกรรมมักใช้กรดไนตริกเพื่อยับยั้งการผลิตสารพิษโบทูลินัม อาหารกระป๋องที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของเชื้อ C. botulinum

นอกจากนี้ อาหารประเภทอื่นๆ เช่น ผัก ผลไม้ อาหารทะเล ฯลฯ ก็ยังมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Clostridium Botulinum หากไม่มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร และไม่ได้จัดเก็บหรือปิดผนึกอย่างเหมาะสม

อาหารประเภทที่ก่อให้เกิดพิษจากสารโบทูลินัมได้ง่าย ได้แก่ อาหารแปรรูป อาหารที่บรรจุด้วยมือ อาหารที่ผลิตในปริมาณน้อย อาหารที่ผลิตในครัวเรือน หรืออาหารที่ผลิตภายใต้สภาพการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในยุคที่การใช้ถุงสุญญากาศในการเก็บอาหารเป็นที่นิยมมากขึ้น ทำให้ผู้คนไม่ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน

กรมความปลอดภัย ด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข กล่าวเพิ่มเติมว่า ร่างกายจะเจ็บป่วยเนื่องจากการรับประทานสารพิษที่มีอยู่ในอาหาร รวมถึงสารพิษที่เพิ่งถูกขับออกมาในระบบทางเดินอาหารและเนื้อเยื่อโดยแบคทีเรียที่บุกรุกเข้าไปในกระเพาะอาหารและลำไส้ สารพิษเหล่านี้ไม่ถูกทำลายโดยกรดในกระเพาะอาหาร จึงถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว และกระจายไปทั่วร่างกายไปยังเซลล์ในเนื้อเยื่อต่างๆ

ขั้นแรก สารนี้จะเข้าสู่เนื้อเยื่อของระบบประสาทส่วนกลาง จับกับปลายประสาท แล้วก่อให้เกิดอาการทางคลินิกที่เกิดจากไขสันหลังส่วนท้าย เช่น อาเจียนและคลื่นไส้

สารพิษจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็วผ่านเยื่อบุเมือกของระบบทางเดินหายใจ ระยะฟักตัวคือ 8-10 ชั่วโมง ในบางกรณีอาจสั้นเพียง 4 ชั่วโมง

อาการของอาหารเป็นพิษ ได้แก่ อาเจียน คลื่นไส้ ปวดศีรษะ เวียนศีรษะ อ่อนเพลีย อ่อนแรง ผิวแห้ง ปวดท้อง ท้องอืด ท้องผูก มีไข้เล็กน้อยหรือไม่เป็นไข้เลย และไม่มีอาการสับสนหรือหมดสติ

จากนั้นอาการทางระบบประสาททั่วไปจะปรากฏขึ้น ได้แก่ อัมพาตของกล้ามเนื้อตา: รูม่านตาขยาย สูญเสียการตอบสนองต่อแสง; อัมพาตของกล้ามเนื้อหัวใจ; อัมพาตของการปรับโฟกัส (สายตายาว); อัมพาตของกล้ามเนื้อตา (ตาเหล่); มองเห็นภาพซ้อน; อัมพาตของเพดานปาก; กล้ามเนื้อคอหอยหดเกร็ง: สำลัก หายใจเข้าจมูก ขากรรไกรยืดออก เคี้ยวและกลืนลำบาก

อัมพาตของกล้ามเนื้อกล่องเสียง: เสียงแหบ เสียงขึ้นจมูก เสียงเบา พูดไม่ชัด อาการอัมพาตมักมีลักษณะเป็นอัมพาตสมมาตรทั้งสองข้าง

อาการเกี่ยวกับระบบย่อยอาหารแย่ลงเรื่อยๆ ได้แก่ ท้องผูก น้ำย่อยลดลง ปากแห้ง และคอแห้ง

อาการป่วยจะคงอยู่ประมาณ 4-8 วัน ในกรณีที่รุนแรง ศูนย์ควบคุมการไหลเวียนโลหิตและระบบหายใจจะถูกทำให้เป็นอัมพาต (หายใจลำบาก หายใจเร็วและตื้น) ซึ่งในที่สุดจะนำไปสู่การเสียชีวิตจากการขาดอากาศหายใจ การได้รับพิษจากแบคทีเรีย Clostridium botulinum นั้นพบได้ไม่บ่อยนัก แต่เป็นที่รู้จักกันดีเนื่องจากมีพยากรณ์โรคที่ไม่ดีและอัตราการเสียชีวิตสูง

โรคนี้มีอัตราการฟื้นตัวค่อนข้างช้าและมักทิ้งภาวะแทรกซ้อนที่ค่อนข้างยาวนาน หากไม่ได้รับการรักษา อาจเสียชีวิตภายใน 3-4 วัน ปัจจุบัน ด้วยวิธีการรักษาที่รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ อัตราการเสียชีวิตจึงอยู่ที่ประมาณ 10%

เพื่อป้องกันพิษจากเชื้อโบทูลินัม สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแนะนำให้ใช้วัตถุดิบที่ปลอดภัยต่อการบริโภคในกระบวนการผลิต และต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด ในการผลิตอาหารกระป๋อง ต้องปฏิบัติตามขั้นตอนการฆ่าเชื้ออย่างเข้มงวด

ควรใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารและส่วนผสมที่มีแหล่งที่มาและที่มาที่ชัดเจนเท่านั้น ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์กระป๋องที่หมดอายุ บวม บุบ ผิดรูป เป็นสนิม เสียหาย หรือมีกลิ่น รสชาติ หรือสีผิดปกติโดยเด็ดขาด ควรปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงเสมอ และต้มน้ำให้เดือดก่อนดื่ม ให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารที่ปรุงสดใหม่

ไม่ควรปิดผนึกอาหารอย่างแน่นหนาและเก็บไว้นานโดยไม่แช่แข็ง สำหรับอาหารหมักดองที่บรรจุหรือปิดผนึกตามแบบแผนดั้งเดิม (เช่น แตงกวาดอง หน่อไม้ดอง มะเขือม่วงดอง ฯลฯ) ต้องแน่ใจว่ายังคงมีรสเปรี้ยวและเค็มอยู่ อย่ารับประทานอาหารที่เสียรสเปรี้ยวไปแล้ว

หากมีอาการของพิษโบทูลินัมเกิดขึ้น ให้รีบไปพบแพทย์ที่สถาน พยาบาล ที่ใกล้ที่สุดทันที เพื่อรับการวินิจฉัยและการรักษาอย่างทันท่วงที

[โฆษณา_2]
แหล่งที่มา: https://baodautu.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-botulinum-d228628.html