การป้องกันการเกิดอาหารเป็นพิษจากเชื้อโบทูลินัม

อาการอาหารเป็นพิษจากสารโบทูลินัมอาจทำให้เกิดผลร้ายแรง แต่สามารถป้องกันได้อย่างสมบูรณ์หากมีการใช้มาตรการความปลอดภัยที่เหมาะสมในการเตรียมและจัดเก็บอาหาร

อาการอาหารเป็นพิษจากสารโบทูลินัมอาจทำให้เกิดผลร้ายแรง แต่สามารถป้องกันได้อย่างสมบูรณ์หากมีการใช้มาตรการความปลอดภัยที่เหมาะสมในการเตรียมและจัดเก็บอาหาร

อาหารปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum เนื่องมาจากการแปรรูปที่ไม่ปลอดภัยและไม่ถูกสุขอนามัย เมื่ออาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum ถูกปิด (สภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจน) จะผลิตสารพิษโบทูลินัมออกมา

อาหารที่ไม่ทราบแหล่งที่มา แปรรูปด้วยมือ และไม่ควบคุมด้านสุขอนามัย มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียโบทูลินัมมากกว่าอาหารประเภทอื่น

ดังนั้นอาหารที่มีแหล่งที่มาไม่ทราบแน่ชัด ผ่านการแปรรูปด้วยมือ และไม่ใส่ใจในเรื่องสุขอนามัย จึงมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียเพิ่มมากขึ้น คนทั่วไปไม่สามารถบอกได้ว่าอาหารนั้นมีสารพิษโบทูลินัมหรือไม่ด้วยประสาทสัมผัสปกติ

เมื่อกล่าวถึงความเสี่ยงของการปนเปื้อนของโบทูลินัมในอาหารดอง รองศาสตราจารย์ ดร.เหงียน ดุย ถิญ อดีตอาจารย์สถาบันเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีฮานอย เปิดเผยว่า สาเหตุที่ทำให้อาหารดองปนเปื้อนโบทูลินัมมีอยู่หลายประการ

สาเหตุแรกคือการป้อนอาหารที่ไม่สะอาด อาจเป็นอาหาร เช่น ปลา ผักและผลไม้ที่เติบโตในสภาพแวดล้อมที่มีเชื้อแบคทีเรียโคลสตริเดียม

เมื่อผู้คนซื้ออาหารเหล่านี้ พวกเขาไม่ได้ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ หรือทำให้ปราศจากเชื้ออย่างถูกต้อง ทำให้ยังคงมีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอยู่ในอาหาร ในสภาพแวดล้อมที่ปิดสนิท เมื่อทำการดอง จะทำให้เกิดสภาวะที่แบคทีเรียโคลสตริเดียมสามารถผลิตโบทูลินัมท็อกซินได้ในปริมาณมาก

นอกจากนี้การใส่เกลือในอาหารไม่ถูกวิธียังทำให้เกิดสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกายอีกด้วย อาหารที่ไม่เป็นกรดหรือเค็มเพียงพอจะทำให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเจริญเติบโต

สัญญาณที่บ่งบอกว่าอาหารปนเปื้อนเชื้อโคลสตริเดียมโบทูลินัม มักตรวจพบได้ยาก อาหารไม่มีกลิ่นฉุน ไม่เปลี่ยนสี และไม่เหนียวเหนอะหนะจึงทำให้คนจดจำและหลีกเลี่ยงได้ยาก

มะเขือยาวดอง แตงกวาดอง หรืออาหารดองอื่นๆ หากไม่ได้รับการแปรรูปอย่างระมัดระวังและในสภาพแวดล้อมที่ปิดสนิท อาจทำให้เกิดสารพิษได้

โบทูลินั่มท็อกซินเป็นสารพิษที่ผลิตโดยแบคทีเรียคลอสตริเดียมในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีอากาศ ดังนั้น มะเขือยาวดอง แตงกวาดอง หรืออาหารดองอื่นๆ หากไม่ได้รับการแปรรูปอย่างระมัดระวังและในสภาพแวดล้อมที่ปิดสนิท อาจทำให้เกิดสารพิษได้

โบทูลินั่มมีพิษมากกว่าพิษของแบคทีเรียชนิดอื่นๆ ผู้ที่กินเข้าไปอาจได้รับอันตรายหรืออาจถึงตายได้หากไม่ได้รับการรักษาอย่างทันท่วงที

เราต้องการแหล่งอาหารที่สะอาด ได้รับการแปรรูปตามขั้นตอนสุขอนามัยที่ปลอดภัย เพื่อให้อาหารไม่ปนเปื้อนด้วยสารพิษที่เป็นอันตราย มะเขือยาวดองและแตงกวาดองเป็นเพียงเครื่องเคียงเพื่อคลายความเบื่อ อย่าทานมากเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงการทำร้ายร่างกายของคุณ

แม้ว่ามะเขือยาวดองจะไม่ปนเปื้อนสารพิษระหว่างกระบวนการดอง แต่ก็ยังคงมีเกลืออยู่มาก ผู้ที่เป็นโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน ไขมันในเลือดสูง โรคระบบย่อยอาหาร ไม่ควรรับประทานอาหาร เพราะจะทำให้โรคแย่ลงได้

แบคทีเรีย C.Botulinum พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม และสามารถแพร่กระจายได้ผ่านขั้นตอนการผลิตอาหาร การขนส่ง การจัดเก็บ และการใช้อาหาร โดยเฉพาะอาหารกระป๋อง เช่น นมผง ชีส ไส้กรอก ซาลามิ อาหารหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน

อาหารกระป๋องในอุตสาหกรรมมักใช้กรดไนตริกเพื่อยับยั้งสารพิษโบทูลินัม อาหารกระป๋องดิบมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของ C. Botulinum

นอกจากนี้อาหารอื่นๆ ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ อาหารทะเล... ยังคงมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Clostridium Botulinum หากไม่มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารและไม่ได้ปิดฝาหรือปิดผนึก

อาหารทั่วไปที่ทำให้เกิดพิษโบทูลินัมได้ง่าย ได้แก่ อาหารแปรรูป อาหารบรรจุหีบห่อด้วยมือ อาหารปริมาณน้อยที่ผลิตในครัวเรือน หรืออาหารที่ไม่ตรงตามเงื่อนไขการผลิต

โดยเฉพาะเมื่อกระแสการใช้ถุงสูญญากาศบรรจุอาหารเพิ่มมากขึ้น อาหารก็จะไม่สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน

กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข ยังได้แจ้งด้วยว่า ร่างกายจะเจ็บป่วยเนื่องมาจากการรับประทานสารพิษในอาหารและสารพิษที่หลั่งออกมาใหม่ในทางเดินอาหารและเนื้อเยื่ออันเนื่องมาจากแบคทีเรียที่เข้าสู่กระเพาะอาหารและลำไส้ สารพิษจะไม่ถูกทำลายด้วยกรดในกระเพาะอาหาร สารพิษจะแทรกซึมเข้าสู่เลือดได้อย่างรวดเร็วและแพร่กระจายไปทั่วร่างกาย เข้าสู่เซลล์ของเนื้อเยื่อต่างๆ

ขั้นแรกมันจะเข้าสู่เนื้อเยื่อของระบบประสาทส่วนกลาง จับกับปลายประสาท และทำให้เกิดอาการทางคลินิกที่เกิดจากเมดัลลาออบลองกาตา อาเจียน และคลื่นไส้

สารพิษยังสามารถแทรกซึมเข้าสู่เลือดได้อย่างรวดเร็วผ่านเยื่อเมือกของทางเดินหายใจอีกด้วย ระยะฟักตัวประมาณ 8-10 ชั่วโมง บางรายอาจใช้เวลา 4 ชั่วโมง

ผู้ป่วยที่ได้รับพิษจะมีอาการดังนี้ อาเจียน คลื่นไส้ ปวดศีรษะ เวียนศีรษะ อ่อนเพลีย อ่อนแรง ผิวแห้ง ปวดท้อง ท้องอืด ท้องผูก ไม่มีไข้หรือมีไข้ต่ำๆ ไม่มีอาการจิตสำนึกผิดปกติ

จากนั้นจะเกิดอาการทางระบบประสาททั่วไป ดังนี้ อัมพาตของลูกตา: รูม่านตาขยาย สูญเสียการตอบสนองแสง หัวใจเต้นผิดจังหวะ อัมพาตของกล้ามเนื้อตา (สายตายาว) อัมพาตของกล้ามเนื้อตา (ตาเหล่) มองเห็นภาพซ้อน อัมพาตของเพดานปาก คอหอยกระตุก: หายใจไม่ออก โพรงจมูกอุดตัน กล้ามเนื้อขากรรไกรคลายตัว เคี้ยวและกลืนลำบาก

อัมพาตกล่องเสียง: เสียงแหบ เสียงออกจมูก พูดเบา พูดไม่ชัด อาการของอัมพาตโดยทั่วไปจะมีลักษณะเป็นอัมพาตแบบสมมาตรสองข้าง

อาการทางระบบย่อยอาหารจะดำเนินไปอย่างต่อเนื่องดังนี้ อาการท้องผูก น้ำย่อยลดลง ปากแห้ง คอแห้ง

โรคนี้จะกินเวลาประมาณ 4-8 วัน ในกรณีรุนแรง ระบบประสาทส่วนกลาง (ระบบไหลเวียนโลหิตและระบบทางเดินหายใจ) จะเป็นอัมพาต (หายใจลำบาก หายใจเร็วและตื้น) และในที่สุดอาจเสียชีวิตเนื่องจากขาดอากาศหายใจ พิษจากเชื้อ Clostridium Botulinum เป็นโรคที่พบได้น้อยแต่เป็นที่รู้จักกันดีว่ามีอาการรุนแรงและมีอัตราการเสียชีวิตสูง

โรคจะฟื้นตัวได้ค่อนข้างช้า และมักทิ้งอาการแทรกซ้อนในระยะยาวไว้ หากไม่ได้รับการรักษาอาจเสียชีวิตภายใน 3-4 วัน ปัจจุบันด้วยการรักษาอย่างเข้มข้นและรวดเร็ว อัตราการเสียชีวิตลดลงเหลือเพียง 10%

เพื่อป้องกันพิษโบทูลินัม กรมความปลอดภัยอาหารแนะนำว่าในกระบวนการผลิตและการแปรรูป ต้องใช้ส่วนผสมที่ช่วยให้แน่ใจได้ว่าอาหารปลอดภัย และต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในกระบวนการผลิตอย่างเคร่งครัด ในการผลิตอาหารกระป๋อง จะต้องปฏิบัติตามระบบการฆ่าเชื้ออย่างเคร่งครัด

ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารและส่วนผสมอาหารที่มีแหล่งกำเนิดและแหล่งที่มาที่ชัดเจนเท่านั้น ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์กระป๋องที่หมดอายุ บวม แบน ผิดรูป เป็นสนิม ไม่สมบูรณ์ หรือมีกลิ่นหรือสีผิดปกติโดยเด็ดขาด รับประทานอาหารปรุงสุกและดื่มน้ำต้มสุก ให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารที่ปรุงสดใหม่และปรุงสุกใหม่ๆ

อย่าปิดผนึกอาหารด้วยตัวเองและทิ้งไว้เป็นเวลานานโดยไม่ต้องแช่แข็ง สำหรับอาหารหมักที่บรรจุหรือปิดฝาตามวิธีดั้งเดิม (เช่น ผักดอง หน่อไม้ มะเขือยาวดอง ฯลฯ) จำเป็นต้องแน่ใจว่ามีรสเปรี้ยวและรสเค็ม เมื่ออาหารไม่เปรี้ยวแล้วไม่ควรรับประทาน

เมื่อมีอาการของพิษโบทูลินัม ให้ไปพบแพทย์ที่ใกล้ที่สุดทันที เพื่อตรวจวินิจฉัยและรักษาอย่างทันท่วงที

ที่มา: https://baodautu.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-botulinum-d228628.html