ร้านเฝอที่คนแน่นที่สุดในฮานอย ลูกค้าในย่านเมืองเก่าต้องเดินทางไกลหลายสิบกิโลเมตรเพื่อต่อแถวเพื่อกิน

แม้จะไม่ได้ตั้งอยู่ในใจกลางย่านเมืองเก่า ของฮานอย แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านเฝอโห่ลอยก็กลายเป็นร้านอาหารที่คุ้นเคยของใครหลายคน ร้านมักจะ "แน่นขนัด" ลูกค้าแน่นจนล้นร้านและต่อคิวยาวเหยียดเพื่อสั่งอาหาร

ช่วงสุดสัปดาห์ แม้ฝนจะตกหนัก แต่ร้านเฝอโห่ลอยในฟู่เทือง (เตยโห ฮานอย) ก็ยังคงคึกคักไปด้วยลูกค้า ผู้คนหลายสิบคนยืนต่อแถวหน้าเคาน์เตอร์ รอสั่งอาหาร ชำระเงิน และรอโต๊ะ

"ร้านนี้มีลูกค้าแน่นร้านทุกสุดสัปดาห์ โดยเฉพาะช่วง 7:30-10:30 น. วันที่ฝนไม่ตก บางครั้งก็มีคนต่อคิวยาวถึง 20 คน บางครั้งผมก็รู้สึกใจร้อนเวลากิน เพราะลูกค้าคนอื่นๆ รอบตัวผมรอโต๊ะอย่างใจจดใจจ่อ" คุณมินห์ (เทย์โฮ เสื้อเชิ้ตสีเทา) ลูกค้าประจำของร้านกล่าว

โดยปกติแล้ว ร้านเฝอที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในฮานอยมักตั้งอยู่ในย่านใจกลางเมือง ในเขตฮว่านเกี๋ยม หรือในเขตที่ติดกับฮว่านเกี๋ยมกับบาดิญ ไห่บ่าจุง และด่งดา แต่ร้านเฝอโห่โห่ตั้งอยู่ค่อนข้างไกล ห่างจากย่านเมืองเก่าประมาณ 10 กิโลเมตร เจ้าของร้านเฝอนี้คือคุณโฮ ทิ ไมฮวา (อายุ 44 ปี) กว่า 10 ปีที่แล้ว ตอนที่พ่อของเธอ นายโฮ ลอย อายุมากและอ่อนแอ คุณโฮได้โน้มน้าวครอบครัวให้เธอรับช่วงต่อร้านเฝอ เธอเรียนรู้ จดสูตรที่พ่อสอน ฝึกฝนการทำอาหาร และกล้าที่จะเข้าครัว คุณโฮกล่าวว่าปัจจุบันในวันธรรมดา ร้านอาหารขายเส้นเฝอได้ 100 กิโลกรัม หรือประมาณ 600 ชาม ส่วนในวันหยุดสุดสัปดาห์ จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้น 30-40% โดยร้านอาหารจะกินเฝอ 1.3-1.4 กิโลกรัม

ร้านอาหารแห่งนี้มีพื้นที่กว้างขวาง ภายในมีโต๊ะ 10 โต๊ะ รองรับลูกค้าได้ประมาณ 40 คน ตรงทางเข้ามีโต๊ะเล็กๆ เพิ่มเติม รองรับลูกค้าได้ 15-20 คน อย่างไรก็ตาม ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน โดยเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์ ลูกค้ายังคงต้องรอคิวยาวเหยียด จึงเป็นเหตุผลที่หลายคนเรียกร้านนี้ว่าร้านเฝอ "ยุคเงินอุดหนุน" ทางร้านมีอาหารให้เลือกหลากหลายเมนู ตั้งแต่อาหารหายาก ปรุงสุกกำลังดี เนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนอก ไปจนถึงซอสไวน์แดง ผัด เฝอโคต และซี่โครง ราคาเฝอแต่ละชามอยู่ที่ประมาณ 40,000-70,000 ดอง ซึ่งแต่ละชามมีรายการอาหารให้เลือกอย่างสะดวก

คุณฮัวเล่าว่า ร้านเฝอแห่งนี้คือความหลงใหลตลอดชีวิตของคุณพ่อ ก่อนหน้านี้ คุณหลอยได้เรียนรู้อาชีพเฝอจากคุณโฮเต๋อ ลุงของเขา เจ้าของร้านเฝอฟูซวนอันเลื่องชื่อเลขที่ 36 ถนนหางดา ในช่วงปี พ.ศ. 2530-2531 คุณหลอยเริ่มขายเฝอเนื้อที่ตลาดฟูเทิง ร้านเฝอแห่งนี้เป็นแหล่งรายได้หลักของครอบครัว เลี้ยงดูคุณฮัวและพี่น้อง ในช่วงปี พ.ศ. 2544-2554 คุณหลอยได้มอบร้านเฝอให้ภรรยาขายด้วยเหตุผลหลายประการ “เพราะแม่ของผมฝีมือไม่เท่าพ่อ แถมยังยุ่งอยู่กับการดูแลสามีและลูกๆ มากเกินไป รสชาติจึงได้รับผลกระทบอย่างมาก และลูกค้าก็ค่อยๆ หายไป ตอนนั้นผมยังเด็กเกินไป ไม่เข้าใจหรือหลงใหลในอาชีพเฝอ” คุณฮัวเล่า ต่อมาเมื่อคุณหลอยป่วยหนัก คุณหลอยจึงกลับบ้านเพื่อดูแลพ่อ เมื่อเห็นความหลงใหลในร้านอาหารเฝอมาตลอดชีวิตของเขามีลูกค้าน้อย ลูกสาวจึงรู้สึกเสียใจ นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้เธออยากขอให้พ่อแม่ส่งต่อสูตรนี้ให้เธอ เพื่อที่เธอจะได้ดูแลร้านต่อ

“งานนี้หนักมาก ตอนแรกพ่อแม่ฉันเลยไม่อยากให้ฉันทำตาม และจริงๆ แล้ว จนกระทั่งตอนนี้ หลายปีแล้วที่ฉันไม่กล้าลาออกไป เที่ยว ข้างนอกเลย ทุกวันฉันยุ่งตั้งแต่ตี 4 ถึงบ่าย 2 โมง พอปิดร้านก็รีบไปเตรียมของสำหรับวันถัดไป” คุณฮวาเล่า ตั้งแต่ปี 2012 ร้านก็เริ่มคึกคักอีกครั้ง ลูกค้าเก่าหลายคนสัมผัสได้ถึง “รสชาติต้นตำรับของเฝอโห่” ในน้ำซุปที่คุณฮวาปรุง ในช่วงโควิด-19 เมื่อร้านค้าปิด คุณฮวาได้ไอเดียขายเฝอเนื้อออนไลน์ ทั้งคู่รับส่งทั่วเมือง และนี่ก็เป็นที่มาของเฝอโห่โห่ที่ปรากฏบนโซเชียลมีเดียมากขึ้น หลังจากการระบาดใหญ่ ร้านอาหารมากมายในย่านเมืองเก่าและย่านอื่นๆ ของฮานอยต่างมาที่ร้านเพื่อลิ้มลอง

ลูกค้าที่มาร้านอาหารครั้งแรกอาจจะ “ตกใจ” กับน้ำซุป “หม้อใหญ่ยักษ์” ที่สูงเท่าคอเจ้าของร้าน คุณฮัวเล่าว่าน้ำซุปเฝอเคี่ยวนานถึง 18 ชั่วโมง ส่วนกระดูก คุณฮัวเลือกกระดูกที่สดใหม่และอร่อย แช่ไว้ 4-5 ชั่วโมงกับขิง มะนาว และเกลือ จากนั้นล้างและลวกในน้ำเดือดที่ผสมไวน์และขิงเพื่อดับกลิ่น หม้อนี้ผลิตขึ้นเป็นพิเศษและสามารถจุได้ 350 ลิตร “การจะได้น้ำซุปที่ดีที่สุด คุณต้องมีกระดูกและเนื้อเยอะๆ ฉันผสมน้ำซุปเฝอทุกวัน นอกจากกระดูกที่เคี่ยวแล้ว ฉันยังเติมน้ำปลาแท้ ผงปรุงรส น้ำตาลกรวด ขิงย่าง หอมแดง กระวาน และอบเชย” คุณฮัวกล่าว

เนื้อวัวมักจะนำเข้าจากร้านที่คุ้นเคยในตอนเช้าตรู่ เมื่อเร็ว ๆ นี้ คุณฮวาได้เพิ่มเมนูเฝอซี่โครงนุ่ม ๆ ลงในจานของเธอ ในตอนแรกคุณฮวาซื้อซี่โครงเนื้อมาเคี่ยวน้ำซุป ซี่โครงแบบนี้ทำให้น้ำซุปมีรสหวานและเข้มข้นขึ้น ต่อมา เมื่อเห็นว่าซี่โครงเนื้อเคี่ยวแล้วมีกลิ่นหอมและรับประทานง่าย คุณฮวาจึงตัดสินใจทำอาหารจานใหม่ เจ้าของร้าน "เปิดเผย" ว่าซี่โครงถูกเคี่ยวจนสุก 80% เมื่อคืนก่อน แล้วจึงเคี่ยวในน้ำซุปอีกครั้งในเช้าวันรุ่งขึ้น ซี่โครงต้องใช้เวลาทั้งหมด 3 ชั่วโมงเพื่อให้ได้ความนุ่มและเข้มข้น เฝอซี่โครงนุ่ม ๆ แต่ละชามราคา 50,000 ดอง

เส้นเฝอและขนมปังกรอบทอดที่เสิร์ฟคู่กันนั้นได้รับการคัดสรรมาอย่างพิถีพิถันโดยฮัวและสามี เส้นเฝอต้องมีขนาดเล็ก ยืดหยุ่น เหนียวนุ่ม และซึมซับน้ำซุปได้ดี ส่วนขนมปังกรอบทอดนั้นทำโดยครอบครัวน้องชายของฮัว น้ำซุปของร้านจะขุ่น มีไขมันเล็กน้อย และเข้มข้น น้ำซุปไม่มีกลิ่นน้ำปลาหรือกลิ่นอับแรง เมื่อเทียบกับร้านอาหารชื่อดังอื่นๆ แล้ว เฝอของร้านนี้ให้ปริมาณเยอะและมีเนื้อเยอะ หลายคนบอกว่า "กินแค่ชามเดียวก็อิ่มได้จนถึงเย็น"

ลูกค้าต่างแสดงความคิดเห็นว่าเจ้าของร้าน ภรรยา และพนักงานเป็นกันเองและรวดเร็ว ร้านมีหน้าร้านกว้างขวาง ทำให้จอดรถได้สะดวก อย่างไรก็ตาม ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนตอนเช้า โดยเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์ ลูกค้าจำเป็นต้องแจ้งล่วงหน้าว่าจะต้องรอ ที่อยู่ของร้านก็อยู่ไกลมาก นอกจากนี้ หากไม่ดูแผนที่ให้ดี อาจเข้าซอยแคบๆ ซึ่งรถยนต์สัญจรไปมาลำบาก