เมื่อสุดสัปดาห์ที่ผ่านมา ถึงแม้ว่าจะมีฝนตกหนัก แต่ร้าน Pho Ho Loi ใน Phu Thuong (Tay Ho, Hanoi) ก็ยังคงเต็มไปด้วยนักทาน ผู้คนนับสิบคนยืนเข้าแถวรอสั่งอาหาร ชำระเงิน และรอโต๊ะ
“ร้านนี้มีลูกค้าแน่นร้านทุกสุดสัปดาห์ โดยเฉพาะช่วง 7.30-22.30 น. วันไหนฝนไม่ตกก็มีคนยืนรอคิว 20 คน บางทีผมรู้สึกใจร้อนขณะกินเพราะมีลูกค้าคนอื่นรออยู่รอบข้างอย่างใจจดใจจ่อ” คุณมินห์ (เตย์โฮ เสื้อเชิ้ตสีเทา) ลูกค้าประจำของร้านนี้เล่า
โดยทั่วไป ร้านเฝอที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในฮานอยมักตั้งอยู่บริเวณใจกลางเมือง ในเขตฮว่านเกี๋ยม หรือในเขตที่ติดกับฮว่านเกี๋ยมกับบาดิญห์ ไฮบ่าจุง และด่งดา อย่างไรก็ตาม โฟโหลอยตั้งอยู่ค่อนข้างไกล โดยห่างจากตัวเมืองเก่าประมาณ 10 กม. เจ้าของร้าน pho แห่งนี้คือ คุณ Ho Thi Mai Hoa (อายุ 44 ปี) เมื่อกว่า 10 ปีก่อน เมื่อพ่อของเธอ นายโฮลอย แก่และอ่อนแอ และรู้สึกสงสารที่เขาชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ นางโฮอาจึงโน้มน้าวครอบครัวให้ยอมให้เธอรับช่วงต่อร้านก๋วยเตี๋ยวนี้ เธอค้นคว้า เขียนสูตรอาหารที่พ่อสอนเธอ ฝึกทำอาหาร จากนั้นจึงยืนหยัดอย่างกล้าหาญในครัว นางสาวฮัว กล่าวว่า ขณะนี้ในวันปกติทางร้านจะขายก๋วยเตี๋ยวได้ 100 กิโลกรัม หรือเท่ากับ 600 ชาม ช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้น 30-40% ทางร้านบริโภคเฝอ 1.3-1.4 ควินทัล
ร้านมีสถานที่ขายกว้างขวาง ภายในบ้านมีโต๊ะจำนวน 10 โต๊ะ รองรับแขกได้ประมาณ 40 ท่าน ตรงประตูร้านมีโต๊ะเล็กๆ เรียงเป็นแถวสามารถรองรับแขกได้ 15-20 คน อย่างไรก็ตามในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนโดยเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์ ลูกค้ายังคงต้องรอคิวเป็นเวลานาน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมหลายๆ คนจึงเรียกร้านอาหารแห่งนี้ว่าร้าน pho "ช่วงลดราคา" ร้านอาหารแห่งนี้จำหน่ายอาหารหลายประเภท ตั้งแต่เนื้อหายาก เนื้อย่าง เนื้อส่วนท้อง เนื้ออกวัว ไปจนถึงซอสไวน์แดง ผัดผัก โฟคอต และซี่โครงนุ่ม ราคาก๋วยเตี๋ยวชามละ 40,000-70,000 ดอง ซึ่งแต่ละชามก็มีราคาระบุไว้ให้ผู้ทานเลือกได้ง่ายๆ
ตามคำบอกเล่าของนางสาวฮัว ร้านนี้ถือเป็นความหลงใหลตลอดชีวิตของพ่อของเธอ ก่อนหน้านี้ นายลอยได้เรียนรู้อาชีพการทำ pho จากลุงของเขา นายโฮเต๋อ เจ้าของร้านอาหาร Phu Xuan pho ชื่อดังที่เลขที่ 36 Hang Da ปี พ.ศ.2530 - 2531 คุณลอยเริ่มขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ตลาดฟู่ทวง ร้านอาหาร pho เป็นแหล่งรายได้หลักของครอบครัว โดยเลี้ยงดู Hoa และพี่น้องของเธอ ในช่วงปี พ.ศ. 2544-2554 คุณลอยได้ส่งมอบร้าน pho ให้ภรรยาขายเนื่องด้วยเหตุผลหลายประการ “เนื่องจากแม่ของฉันไม่เก่งเท่าพ่อและยุ่งอยู่กับการดูแลสามีและลูกๆ มากเกินไป รสชาติจึงได้รับผลกระทบอย่างมากและลูกค้าก็ค่อยๆ หายไป ตอนนั้นฉันยังเด็กเกินไป ไม่เข้าใจหรือหลงใหลในก๋วยเตี๋ยว” นางสาวฮวาเล่า ต่อมาเมื่อนายลอยป่วยหนัก นางฮัวจึงกลับบ้านเพื่อดูแลพ่อของเธอ เมื่อเห็นว่าร้าน pho ที่เขาทุ่มเทชีวิตให้มาตลอดชีวิตมีลูกค้าเพียงไม่กี่คน เด็กสาวก็รู้สึกหัวใจสลาย นั่นก็เป็นเหตุผลที่ทำให้เธอขอร้องพ่อแม่ให้ส่งสูตรไปให้ เพื่อที่เธอจะได้ดูแลร้านอาหารต่อไป
“งานนี้หนักมาก ตอนแรกพ่อแม่ไม่อยากให้ทำ และแน่นอนว่าหลายปีมานี้ ฉันไม่กล้าลาออกไปเที่ยวหรือ ออกไปเที่ยวเลย ทุกวันฉันยุ่งตั้งแต่ตี 4 ถึงบ่าย 2 โมง พอปิดร้านก็รีบไปเตรียมของสำหรับวันถัดไป” คุณฮวาเล่า ตั้งแต่ปี 2012 ทางร้านก็เริ่มมีคนแน่นอีกแล้ว ลูกค้าเก่าจำนวนมากพบว่าน้ำซุปที่ปรุงโดยคุณฮัวมี “รสชาติแท้จริงของโห่ลอยโฟ” ในช่วงโควิด-19 ที่ร้านค้าต้องปิด คุณฮัวเกิดไอเดียขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อออนไลน์ ทั้งคู่ส่งสินค้าไปทั่วเมือง นอกจากนี้ยังเป็นที่นี่ที่ Pho Ho Loi ปรากฏบนโซเชียลเน็ตเวิร์กมากขึ้น หลังจากเกิดโรคระบาด ลูกค้าจำนวนมากในย่านเมืองเก่าและพื้นที่อื่นๆ ในฮานอยต่างเดินทางมาที่ร้านอาหารเพื่อรับประทานอาหาร
ลูกค้าใหม่อาจจะ “ตกใจ” กับหม้อน้ำซุป “ใหญ่ยักษ์” ที่สูงจนถึงคอของเจ้าของร้าน คุณฮัวเผยว่า น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวต้องเคี่ยวนานถึง 18 ชั่วโมง สำหรับกระดูก คุณฮวาจะเลือกกระดูกที่สดและอร่อย แช่ไว้กับขิง มะนาว และเกลือประมาณ 4-5 ชั่วโมง จากนั้นล้างและลวกในน้ำเดือดผสมไวน์และขิงเพื่อดับกลิ่น หม้อสตูว์สั่งทำพิเศษสามารถจุได้ 350 ลิตร “การจะได้น้ำซุปที่อร่อยนั้นต้องมีกระดูกและเนื้อจำนวนมาก ฉันผสมน้ำซุปเฝอทุกวัน นอกจากกระดูกที่เคี่ยวแล้ว ฉันยังใส่น้ำปลาแท้ ผงปรุงรส น้ำตาลกรวด ขิงย่าง ต้นหอม กระวาน อบเชย และโป๊ยกั๊กด้วย” นางสาวฮัวกล่าว
เนื้อวัวจะถูกนำเข้าจากสถานที่คุ้นเคยตั้งแต่เช้าตรู่ ล่าสุด คุณฮัวได้เพิ่มเมนู pho ซี่โครงนุ่มๆ เข้าไปด้วย ตอนแรกคุณฮัวตั้งใจจะซื้อซี่โครงเนื้อมาทำน้ำซุป ซี่โครงประเภทนี้จะทำให้ได้น้ำซุปที่หวานและเข้มข้นมากขึ้น จากนั้น เมื่อเห็นว่าซี่โครงเนื้อมีกลิ่นหอมมากและตุ๋นจนรับประทานได้ง่าย คุณฮัวจึงตัดสินใจทำอาหารจานใหม่ เจ้าของร้านอาหาร “เปิดเผย” ว่าซี่โครงถูกเคี่ยวจนสุกถึง 80% เมื่อคืนก่อน และเคี่ยวต่อในน้ำซุปในเช้าวันรุ่งขึ้น ซี่โครงต้องปรุงรวมประมาณ 3 ชั่วโมงจึงจะได้ความนุ่มและเข้มข้น ชามก๋วยเตี๋ยวซี่โครงนุ่มราคา 50,000 ดองต่อชาม
เส้นก๋วยเตี๋ยวและขนมปังกรอบทอดที่เสิร์ฟคู่กับอาหารจานนี้ได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถันโดยฮัวและสามีของเธอ เส้นโฟจะต้องมีขนาดเล็ก ยืดหยุ่น เหนียวนุ่ม และดูดซับน้ำซุปได้ ขนมแป้งทอดฝีมือน้องชายของฮัว ทางร้านมีน้ำซุปใสๆ รสชาติมันๆ เข้มข้นนิดหน่อย น้ำซุปไม่มีกลิ่นน้ำปลาแรงๆ และไม่มีกลิ่นฉุนมาก เมื่อเทียบกับร้านอาหารดังอื่นๆ ชามก๋วยเตี๋ยวที่นี่ถือว่าเต็มและมีเนื้อเยอะมาก ลูกค้าหลายคนแสดงความเห็นว่า "กินหนึ่งชามจะทำให้อิ่มได้จนถึงเย็น"
ลูกค้าแสดงความคิดเห็นว่าเจ้าของร้านและพนักงานเป็นมิตรและรวดเร็ว ร้านมีหน้าร้านกว้างขวาง มีที่จอดรถสะดวกอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนตอนเช้า โดยเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์ ลูกค้าจะต้องเผื่อเวลาในการรอไว้ ที่อยู่ของร้านก็ไกลมากเช่นกัน นอกจากนี้ หากคุณไม่ดูแผนที่อย่างละเอียด คุณอาจเข้าซอยแคบๆ ที่รถจะสัญจรได้ยาก

เวียดนามเน็ต.vn