ด้วยพรมแดนติดกับเวียดนามยาวกว่า 2,000 กิโลเมตร ประเทศพี่น้องอย่างลาวจึงไม่เพียงแต่เป็นที่รู้จักจากวัดโบราณมากมาย ทัศนียภาพทางธรรมชาติที่บริสุทธิ์ และผู้คนที่เป็นมิตรและสุภาพเท่านั้น แต่ยังขึ้นชื่อในด้านอาหาร รส เลิศมากมายอีกด้วย รวมทั้ง Tam Mak Houng (Tâm Mạc Hùng) ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่พบเห็นได้ทุกที่ ตั้งแต่ตลาดนัดในหมู่บ้านไปจนถึงร้านอาหารที่หรูหราที่สุดในลาว
ตำหมากฮ่อง แปลเป็นภาษาเวียดนามว่ามะละกอตำ หรืออาจเทียบได้กับส้มตำเวียดนาม ซึ่งไม่เพียงแต่เป็นอาหารยอดนิยมในมื้ออาหารประจำวันแบบดั้งเดิมของชาวลาวเท่านั้น แต่ยังเป็นหนึ่งในอาหารที่แสดงถึงลักษณะเฉพาะและความชอบของวัฒนธรรมการทำอาหารได้อย่างชัดเจน และถือได้ว่าเป็น "อาหารประจำชาติ" หนึ่งในสมบัติล้ำค่าทางอาหารของชาวแดนล้านช้างอีกด้วย
คุณสมสมัย หลวงกาด เจ้าของร้านตามแซ่บ ในนครหลวงเวียงจันทน์ เล่าให้ผู้สื่อข่าวฟังถึงกับสัมภาษณ์ผู้สื่อข่าวสำนักข่าวเวียดนามในลาวว่า ในชีวิตของคนลาวนั้น ตำหมากหงส์ถือเป็นอาหารจานหลักในชีวิตประจำวัน ดังนั้นคนลาวแทบทุกคนจึงรู้จักวิธีการทำเมนูนี้ดี แต่การจะได้ตำหมากหงส์ที่อร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย
ตามที่คุณโสมสมายกล่าวไว้ สิ่งสำคัญอันดับแรกคือการรู้จักเลือกมะละกอให้เหมาะสม คือ มะละกอดิบ ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป
วัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ต่อมา คือ น้ำปลาร้า น้ำตาล พริก น้ำมะนาว มะเขือเทศ กระเทียม ผงชูรส กะปิ ... ซึ่งน้ำปลาร้าถือเป็นเครื่องเทศหลักอย่างหนึ่งที่นอกจากจะช่วยให้ทาหมากฮองมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังเป็นเคล็ดลับในการดึงดูดลูกค้าของร้านทาหมากฮองแต่ละร้านในลาวอีกด้วย
คุณสมสมาย กล่าวว่า การที่ร้านอาหารจะมีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมอย่างทุกวันนี้ ต้องใช้เวลาและความพยายามในการเรียนรู้ ทดลอง ผสมผสาน และสุดท้ายก็สร้างปาเดชรสชาติดีที่มีรสชาติเฉพาะตัวของร้านขึ้นมา
หลังจากล้างและปอกเปลือกแล้ว มะละกอจะถูกสับและหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ (เช่นเดียวกับที่ชาวเวียดนามโบราณใช้ในการเตรียมสควอชเมื่อทำซุป) หรือขูดบาง ๆ ให้เป็นเส้นยาว ๆ
จากนั้นผู้ทำจะใส่กระเทียม พริก น้ำตาล ผงชูรส กะปิ และน้ำมะนาว... (อาจเพิ่มหรือลดปริมาณเครื่องเทศได้ตามรสนิยมของแต่ละคน) ลงในครกแล้วตำและคนให้เครื่องเทศเข้ากัน
จากนั้นก็หั่นมะเขือเทศต่อ...ใส่พาเต้และมะละกอที่หั่นเป็นเส้นลงในครกแล้วคนอย่างรวดเร็วด้วยมือข้างหนึ่ง ในขณะที่อีกมือข้างหนึ่งถือสากและตำอย่างต่อเนื่องด้วยแรงปานกลาง
นี่เป็นหนึ่งในเคล็ดลับที่จะกำหนดว่าทามหมากหงส์จะอร่อยหรือเปล่า เพราะถ้าทุบแรงเกินไป เนื้อมะละกอจะแหลกและสูญเสียความกรอบ แต่หากทุบเบาเกินไป เครื่องเทศจะไม่สามารถแทรกซึมเข้าไปในเส้นใยมะละกอ ทำให้สูญเสียความกลมกลืนของรสชาติอาหารจานนี้ไป
สิ่งนี้ต้องอาศัยความพิถีพิถัน ระมัดระวัง และมีทักษะ มิฉะนั้น จะยากต่อการเตรียมอาหารจานนี้ที่ดูธรรมดาและทำง่ายให้ได้รสชาติที่ต้องการ
โดยคุณสมสมาย เปิดเผยว่า การทำตำหมากฮอง คนลาวมักจะใส่พริกเยอะ ดังนั้น หากนักท่องเที่ยวทานเผ็ดไม่ได้ ก็สามารถขอให้แม่ค้าลดหรือไม่ต้องใส่พริกก็ได้
นอกจากนี้กลิ่นน้ำปลาร้าปาเดชยังค่อนข้างแรง ถ้าไม่ชอบก็สามารถขอเปลี่ยนเป็นน้ำปลาร้าได้ แต่ถ้าอยากลองชิมจริงๆ ควรลองทานตำหมากฮองใส่ปาเดชดู เพราะถ้าพลาดครั้งแรกจะติดใจรสชาตินี้ทันที
นางสาวลัดดาว วงศ์คำจันทร์ แม่ค้าร้านอาหารในเวียงจันทน์ เล่าถึงความเผ็ดร้อนที่ชวนน้ำตาซึมแต่ก็หยุดกินไม่ได้เพราะอร่อยมาก โดยเธอเล่าว่า สำหรับคนลาวแล้ว ตำหมากฮองไม่เพียงแต่เป็นเมนูที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นวัฒนธรรมการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาติอีกด้วย เธอเองก็ทานตำหมากฮองมาตั้งแต่เด็กและติดใจมากถึงขั้นที่ว่าถ้าไม่ได้ทานติดต่อกันหลายวันก็จะคิดถึงมัน
นั่นไม่เพียงแต่เป็นความรู้สึกของนางสาวลัดดาวและคนลาวส่วนใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงชาวต่างชาติจำนวนมากที่เคยอาศัยและทำงานในประเทศลาวด้วย
คุณโล ทิ ฮัง เล่าว่า เมื่อมาลาวครั้งแรก เห็นพริกสีแดงสด และรสชาติที่เข้มข้นของทามหมากฮ่อง ก็ไม่กล้าทาน แต่พอได้ลองทานครั้งแรก ก็คิดถึงและติดใจจนเลิกทานไปโดยไม่รู้ตัว
คุณฮังเล่าว่า ทัมหมากฮ่องไม่เพียงแต่มีรสชาติที่พิเศษเท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดจิตวิญญาณของวัฒนธรรมอาหารลาวอีกด้วย นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมทุกครั้งที่เพื่อนชาวเวียดนามมาเยี่ยมเยียน เธอจึงแนะนำและเชิญชวนทุกคนให้มาลิ้มลอง เมื่อได้ชิมแล้ว ทุกคนต่างก็ประทับใจและชื่นชมเมนูพิเศษนี้
หลังจากเสิร์ฟทาหมากฮ่องใส่จานแล้ว คนลาวมักจะใส่ใบกะหล่ำปลีและถั่วฝักยาวดิบลงไปด้วย... เวลารับประทานมักจะเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวหรืออาหารย่าง และถ้ามีเบียร์ลาวสักขวดด้วยก็จะอร่อยมาก
ความเปรี้ยวของมะนาว ความเผ็ดของพริก ความหวานของน้ำตาล ผสมผสานกับรสชาติเค็มๆ หอมๆ ของน้ำปลา จะทำให้แต่ละคนรู้สึกพิเศษและน่าจดจำ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมนักท่องเที่ยวจึงมักแนะนำให้ลองชิมเมนูพิเศษนี้หากมีโอกาสไปเยือนลาว
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)