Vietnam mutfağında sadece bun cha, pho, hu tieu ve kırık pirinç mi var?

Hu tieu, banh mi, bun cha, com tam... hepsi Vietnam mutfağına ait değil.

Ama insanlar neden hala pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo hue etrafında dönen bir "sokak" ve "popüler" mutfağa bakıyorlar?

Bu, pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo hue gibi yemeklerin iyi olmadığı anlamına gelmiyor. Ama bu yeterli değil. Vietnam mutfağının "portresi" zengin, çeşitli ve hatta çok daha lüks olabilir.

7 Michelin yıldızına sahip olanların sadece bir tanesi saf Vietnam restoranıdır

Ho Chi Minh şehrinde 27 Haziran akşamı yapılan duyuru töreninde, geçen yılki dört isme (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) ek olarak, bu yıl Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 olmak üzere üç restoran daha 1 Michelin yıldızı aldı (genel seviyeye kıyasla çok iyi olan, lezzetli yemekler sunan, durup keyfini çıkarmaya değer restoranlar için).

Ancak yukarıdaki listeye göre, Kuzey - Orta - Güney olmak üzere üç bölgenin tipik lezzetlerini taşıyan ve geleneksel tarzda pişirilen (geçici olarak) yalnızca Vietnam yemekleri sunan Tam Vi hariç, kalan altı isim Vietnam yemekleri + veya yabancı mutfak sunan restoranlardır.

Vietnamese+, uluslararası lezzetlerle zenginleştirilmiş Vietnam yemeklerini ifade etmenin esprili bir yoludur. Bu listede, Vietnam kökenli Peter Cuong Franklin ve Hanoi'de Gia'yı kurmadan önce bir süre Avustralya'da çalışan Sam Tran tarafından işletilen Anan Saigon ve Gia da yer almaktadır.

1 yıldızlı Michelin Rehberi restoranlarının ödüllendirilmesi - Fotoğraf: QUANG DINH

Akuna, Avrupa yemeklerini Vietnam mutfağıyla harmanlayarak sunuyor; Hibana by Koki, Japon yemeklerine odaklanıyor; La Maison 1888 ise Vietnam, Fransa ve Japonya'dan gelen birinci sınıf malzemelerle hazırlanmış 5 veya 7 servislik menüler sunuyor. The Royal Pavilion ise Kanton mutfağını benimsiyor.

Yabancı bir mutfak uzmanıyla yaptığımız görüşmede bu kişi, "Vietnam mutfağı lezzetli ve çeşitlidir, ancak henüz gelişmemiştir." demiş. Şöyle açıklamış: "Açıklıktan yoksunsunuz, biraz muhafazakârsınız ve hâlâ güçlü bir bölgesel önyargıya sahipsiniz."

Yukarıdaki ifadenin kolayca bir tartışma dalgasına yol açabileceği aşikar. Ve bu hikayeyi açıklamak için, bir iki cümleyle özetlemek yeterli değil. Son zamanlarda Michelin Rehberi ödülleri etrafındaki kamuoyuna bakıldığında, oldukça sert karşıt görüşlerin olduğu kolayca görülebiliyor.

Gia restoranının (1 Michelin yıldızı) temsilcisi Sam Tran, dışarıda yemek yemeye gittiğinde yemekler hakkındaki hislerini hatırladığını ve ardından bunları yenilemenin ve geliştirmenin yollarını bulduğunu söyledi - Fotoğraf: FBNH

Örneğin, bu yıl Michelin Rehberi tarafından açıklanan Bib Gourmand (uygun fiyatlı kaliteli yemek) kategorisinde Ho Chi Minh şehrinde listelenen 24 işletme arasında 8'e kadar pho restoranı bulunuyor. Bu durum, Ho Chi Minh şehrindeki bazı müşterileri üzdü, çünkü onlara göre pho burada tipik bir yemek değil.

Michelin Rehberi yazısının hemen altında biri şöyle sormuş: "Michelin Rehberi yorumcuları sadece pho'yu mu biliyor?". Birisi de "hu tieu, banh mi, com tam'ı neden görmüyorsun?" diye merak etmiş...

Geçtiğimiz yıl, Michelin Rehberi listesine giren işletmeler de kamuoyunun incelemesine tabi tutuldu. Kamuoyu o kadar yoğundu ki, Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Bay Gwendal Poullennec, durumu açıklamak için medyayla bir görüşme yaptı.

Vietnam Aşçılar Derneği Başkan Yardımcısı mutfak uzmanı Chiem Thanh Long, "Yabancılar bölgesel özelliklere değil, genel özelliklere önem veriyor ve onların yemek algısı bizimkinden farklı. Sadece Vietnamlılar genellikle gelenek ve bölgesel özelliklere göre değerlendirme yapıyor." dedi.

Kırık pirinç, Nen Danang'da Umut adlı yemeğin ana malzemesidir - Fotoğraf: FBNH

Genç Vietnamlı şefler, yenilikçilik ve yaratıcılık yoluna girme cesaretine sahip oldukları gibi, mutfak hazırlıklarında yeni şeyleri kabul edecek açık bir ruha da sahipler.

Gwendal Poullennec

Vietnam'ın lüks mutfak sektörü biraz yavaş gelişiyor.

Şef Sam Aisbett (yakın zamanda 1 Michelin yıldızı alan Akuna restoranı), Tuoi Tre ile yaptığı paylaşımda, "Vietnam mutfağı lezzetli ama henüz gelişmemiş" ifadesine katılmıyor, çünkü ona göre "Vietnam'ın çok gelişmiş bir mutfak kültürü var".

Sam, "Vietnam mutfağı giderek genişleyecek ve dünya mutfağının özünü özümseyecek" dedi.

Malezyalı şef Adrian Chong Yen - Sol Kitchen & Bar'ın (yeni listeye Bib Gourmand olarak girdi) kurucusu ve baş şefi - Vietnam mutfağının dünya mutfağına karşı giderek daha fazla talepkar ve meraklı hale geldiğine inanıyor.

Küreselleşme ve bağlantılarla birlikte, Vietnam mutfağı insanlığın özünü giderek daha kolay özümsüyor.

Mutfak uzmanı Phan Ton Tinh Hai, Michelin 1 yıldızlı listesindeki tek Vietnam restoranı olan Tam Vi'yi "Vietnam mutfağının bir eksikliği olarak değil, tüm mutfak kültürümüzü yeniden gözden geçirmemiz için bir fırsat" olarak görüyor.

Ancak Bayan Hai, Vietnam mutfağının açıklık eksikliği ve muhafazakârlık içerdiğini söyleyerek aynı fikirde değil. Ona göre, Vietnam yemeklerinin sayısı çok fazla ve birçok farklı hazırlama yöntemi (bazıları gösterişli, bazıları basit), sayısız malzeme ve farklı yeme biçimleri mevcut.

Zamanla her yemek, yerli ve yabancı müşterilerin damak zevkine göre çeşitlendirildi.

"Ben şahsen Vietnam mutfağının açıklık, bağlantı ve misafirperverlikle ilgili olduğunu düşünüyorum" dedi.

Şef Peter Cuong, Anan Saigon'daki Vietnam yemeklerine yeni bir görünüm ve lezzet kattı - Fotoğraf: FBNH

Yukarıdaki yorumla ilgili olarak, Vietnam'da Michelin Yeşil Yıldız Ödülü'nü alan ilk restoran olan Nen Danang'ın temsilcisi Bayan Summer Le, Tuoi Tre'ye yaptığı açıklamada, Vietnam sokak yemeklerinin şu anda çok gelişmiş olduğunu ve uluslararası turistler tarafından sevildiğini söyledi.

Ancak mutfağımızın henüz gelişmemiş başka alanları da var. Örneğin, kaliteli yemeklerle rafine ve lüks bir mutfak deneyimi hedefleyen, lüks bir restoranda yemek yeme biçimi olan fine-dining'i örnek veriyor.

Şu anda fine-dining alanında diğer ülkelere göre daha yavaş geliştiğimiz doğru, ancak bizim gibi genç nesil bunun tam tersini kanıtlıyor.

Yaz Le

Summer Le, Nen'in bu yönde geliştirme yaparken Vietnam materyallerini kullanmasının sebebinin, "Vietnam materyallerinin tek başına zaten çok iyi olduğunu" kanıtlamak olduğunu söyledi. Le'ye göre, bu konuda materyalleri anlarsanız, kendinizi tamamen geliştirebilirsiniz.

Ancak Bayan Summer Le'ye göre, Vietnam mutfağını geliştirmek ve ilerletmek istiyorsak üstesinden gelmemiz gereken bazı eksiklikler de var. Japonya'da malzemeleri sınıflandırmak için oldukça bilimsel bir sistem olduğunu söyledi. Örneğin, mangolarda şeker içeriği ölçüldü ve mango çeşitleri ayrıntılı olarak sınıflandırıldı...

Vietnam'da restoran sahipleri her şeyi kendileri yapmak zorunda kalıyor ki bu genellikle çok zor. "Vietnam malzemelerini bu şekilde sıralayan bir sistem olsaydı, hem Vietnam mutfağından malzemeler geliştirmek isteyen Vietnamlı hem de uluslararası şefler için iş daha kolay olurdu," dedi.

Kaynak: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm