Gam Cau tuzlu pho restoranının sahibi, benzersiz tarifi sayesinde sürekli müşteri akışı sağlayarak bun cha satmaya başladı.

"U Ha meo", eski şehirdeki birçok lokantacının tanıdığı bir restoran sahibidir. Bayan Ha (gerçek adı Tran Thi Thu Ha), "her şeyi satması ve her zaman kalabalık olmasıyla" ünlüdür. Ailesi bir zamanlar sabahları pho, öğlenleri bun cha ve akşamları ızgara yemek satardı ve müşteriler gün boyu gelip giderdi.

Covid-19'dan önce Bayan Ha, Gam Cau Caddesi'ndeki müşterilerin genellikle tuzlu pho olarak adlandırdığı dana etli pho'suyla ünlüydü. Pho, diğer birçok mekandan daha tuzlu kabul edilen zengin bir tada sahip ve fiyatı da oldukça yüksek, ancak restoran her zaman dolu ve hafta sonu gelirseniz beklemeniz gerekebilir.

Ancak Covid-19 salgınının ardından Bayan Ha, sabah pho dükkanını kapatarak birçok müşteriyi pişman etti. "Özel bir nedeni yok. Dana etli pho yapmak zor bir iş, bu yüzden artık yaşlıyım ve biraz tembelim. Şu anda çocuklarıma bun cha ve ızgara yemek yapmalarında yardım ediyorum. Belki gelecek yıl tembelliğim geçince dükkanı yeniden açarım," dedi Bayan Ha, bir parti ızgara eti hızla marine ederken.

Bayan Ha, oğlu ve eşiyle birlikte her gün sabah 9:00 ile öğleden sonra 2:00 arasında müşterilere bun cha satıyor. Bayan Ha'ya göre ailesi 1981'den beri pho, on yıldan uzun süredir de bun cha satıyor. Şu anda, Bayan Ha'nın oğlu ve gelini yemek pişirme ve işletmeyi yönetme sorumluluğunu üstleniyor. Ancak, restoranın kendine özgü lezzetini yaratmak için malzemeleri marine edip sos hazırlayan kişi hâlâ Bayan Ha.

Bayan Ha'nın oğlu Bay Le Quang Long şunları söyledi: "Annem, malzemeleri ve baharatları seçerken titizliğiyle ünlüdür. Etin büyüklüğünden, yağ ve yağ oranına, istiridye sosunun türüne, şekere, balık sosuna kadar... çok seçicidir. O kadar seçicidir ki, eşim, ben ve personel asla dikkatsiz davranmaya cesaret edemeyiz."

Geçtiğimiz Eylül ayında Hanoi'ye yaptığı ziyaret sırasında "usta şef" Christine Ha da Bun Cha Gam Cau'nun tadını çıkarmaya gelmişti. Vietnamlı şef, "Restoranın domuz eti mükemmel bir şekilde ızgara edilmiş," yorumunu yapmıştı.

"Usta şef" Christine Ha tarafından çekilen ve sosyal medyada paylaşılan fotoğraf

Bayan Ha'ya göre, lezzetli bir sosis yapmak için köy domuzu kullanmanız gerekir. Domuz köftesi için, sadece yağla karıştırılmış yağsız domuz göbeği kullanın. "Her domuz göbeği parçası genellikle sosis köftesi yapmak için sadece yarısıyla kullanılır. Gerisi, yani et ve yağ ayrıdır; dilimlendiğinde hoş görünmez ve ızgarada pişirildiğinde lezzetli olmaz. Lezzetli bir sosisin orta miktarda et ve yağ içermesi, çok yağlı veya çok kuru olmaması, içi yumuşak ve lezzetli, dışı ise altın rengi ve çıtır çıtır olması gerekir," dedi Bayan Ha.

Et temizlenir, yağları alınır ve ardından makinede tek tip boyutta dilimlenir. Bayan Ha, dükkânda oturur ve her parti eti doğrudan istiridye sosu, şeker, arpacık soğanı ve tuzla marine eder ve eşit şekilde masaj yapar. Et marine edilirken, personel eti sıkıca paketler ve ızgara yapmadan önce buzdolabında saklar. Bayan Ha, "Ailemin et marinesi çok basit. Ancak lezzetli bir köfte yapmak için etin taze, kesilmiş ve aynı gün kullanılmış olması gerekir," dedi.

Köftelerin yapım aşamaları doğrudan restoranda gerçekleşiyor, böylece müşteriler izleyebiliyor. Et yeterince marine edildikten sonra ızgaraya yerleştiriliyor ve %60 pişene kadar pişiriliyor. Müşteri sipariş verdiğinde, personel dışı altın kahverengi, hafifçe kömürleşmiş, yağı cızırdayan ve aroması sıcak ve hoş olana kadar ikinci kez ızgarada pişiriyor. Restoran, köfteleri büyük ve sabit bir ateşte pişirerek yağın bir kısmını yakıyor ve köftelerin çok yağlı olmasını engelliyor.

Kıymayı genellikle Bayan Ha'nın oğlu Bay Long yapar. Kıyma, yeterli yağ ve yağsız etle kıyılır, baharatlarla marine edilir ve ardından yuvarlak toplar haline getirilir. Bay Long, "Kıymamız, aromasını artırmak için karabiberle karıştırılır," dedi. Bay Long, köfteleri ızgaraya koyarken, aromasını artırmak ve köftelerin yanmasını önlemek için bir parça kıyılmış perilla yaprağı ekler.

Bayan Ha tüm sosları karıştırıyor. Belirli bir tarif paylaşmıyor, ancak lezzetli bir sos yapmak için "yüksek kaliteli" balık sosu kullanmanız gerektiğini söylüyor. Genellikle protein içeriği %30-35 olan Phu Quoc veya Nha Trang hamsi balık sosunu tercih ediyor. Sarımsak ve acı biber gibi baharatlar da özenle seçiliyor; sarımsağı kendisi soyup doğrarken, acı acı biberleri Hue kullanıyor.

Bayan Ha, "Müşterilerimiz artık çok sofistike ve seçici. Yemeklerimiz lezzetli değilse, bir daha asla gelmezler," dedi.

Bay Long ve eşi, restoranın günde birkaç yüz porsiyon sattığını tahmin ediyor. "Kesin bir hesaplamamız yok ama her gün yaklaşık 100 kg erişte ve 50 kg domuz sosisi satıyoruz," diyorlar. Bir porsiyon erişte 50.000 VND'ye mal oluyor.

Restoranın en yoğun olduğu saatler 11:30 ile 13:00 arası. Tüm masalar müşterilerle dolu ve ayrıca çok sayıda kurye de bulunuyor.

Birçok müşteriye göre buradaki köfteler yumuşak, iyi terbiye edilmiş, yağlı değil, eti taze ve tatlı. Köfteler biber ve perilla yaprağı aromasına sahip. "Ancak öğlen vakti giderseniz, restoran kalabalık oluyor ve uzun süre beklemeniz gerekiyor. Bazen köfteler çok hızlı pişiyor ve etin yanmasına ve buruşmasına neden olabiliyor," dedi müşteri Bay Hung. "Genellikle sabah 11 civarında, köfteler taze ve lezzetli olduğunda ve yeterli müşteri olduğunda yemek yiyorum," diye ekledi.

Ayrıca restoranın sosu biraz ekşi.

Vietnam asıllı Amerikalı usta şef, Pho Suong, Bun Cha Gam Cau ve lezzetli sokak yemeklerini övüyor . "Usta şef" Christine Ha, yakın zamanda Vietnam ziyareti sırasında Hanoi'de yediği bir dizi ünlü ve lezzetli yemeği paylaştı. Bunların hepsi, başkentteki birçok müşteri ve turist tarafından sevilen, uzun zamandır popüler olan restoranlardan gelen yemekler.

Linh Trang - Tuong Linh

Kaynak: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html