Bun bo Hue: Geleneksel bir yemekten ulusal bir mutfak mirasına

Son zamanlarda Hue sığır eti eriştesi çorbasının halk arasında bilinen tadı, Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı tarafından Hanoi pho, Nam Dinh pho, Quang eriştesi gibi diğer mutfak miraslarıyla 'omuz omuza' duran ulusal somut olmayan kültürel miras olarak tanındı.

Özellikle Bun bo Hue ve yukarıdaki yemekler, halk bilgisi kategorisinde Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras listesine dahil edilmiş olup, aşağıdaki ölçütleri tam olarak karşılamaktadır: Temsili, topluluk ve yerel kimliği ifade eden; kültürel çeşitliliği ve insan yaratıcılığını yansıtan, nesiller boyunca miras alınan; iyileşebilen ve uzun vadeli var olabilen; topluluk tarafından kabul görmüş, gönüllü olarak aday gösterilen ve korumaya kararlı.

"Hue sığır eti erişte çorbası hakkında halk bilgisi" resmi olarak ulusal somut olmayan kültürel miras, bir tür halk bilgisi olarak listelenmiştir. FOTOĞRAF: GIANG VU

Hue dana etli erişte çorbası neden değerlidir?

Uzun süredir Saigon'da yaşayan insanlar, lezzetli kırık pirinç, Hue etli erişte çorbası, pho, hu tieu ve ekmek pişirdikleri sürece hayatlarının geri kalanında "açlıktan ölme" endişesi yaşamayacaklarını söyleyerek sık sık şaka yaparlar.

Eğer Da Lat'a gitme fırsatınız olursa, buradaki soğuk havada lezzetli dana etli erişte dükkanları her zaman turistler ve yerli halkla dolu olur.

Hue'de "söylemeye gerek yok" dana etli erişte çorbası pirincin yerine geçiyor ve insanlar bunu kahvaltıda, öğle yemeğinde, öğleden sonra, akşam ve gece geç saatlerde tüketebiliyorlar.

Mutfak sanatçısı Mai Thi Tra'ya (91 yaşında, Hue yerlisi) göre, etli erişte çorbası muhtemelen bir tavada kızartma yemeğine dayanıyor. Eski köy törenlerinde, sunulan et tavada kızartma yemeğine dönüştürülür ve yapışkan pirinçle yenirdi. Erişte popüler hale gelince, insanlar daha kolay yenmesi ve daha ekonomik olması için yapışkan pirinci erişteyle değiştirdiler. Bu yemek, zamanla mükemmelleşerek bugünkü Hue etli erişte çorbasına dönüştü.

Chao, tanımı gereği çok ilginç bir yemektir; bol su, sebze ve baharatlarla (örneğin bambu filizli ördek, yılan balığı (Nghe An), bağırsak, balık ve muz) birlikte pişirilen hayvansal bir yemektir. Başlangıçta Chao yemeği çok fazla su içermezdi; bu da büyük olasılıkla dünyadaki her türlü etli erişte yemeğinin kökenidir. Birçok bilim insanı, Pho'nun Nam Dinh'deki manda güvecinden geldiğine inanmaktadır. Manda güveci ilk başta pirinçle birlikte yenebilirdi; şehriye ve pho eriştesi icat edildiğinde insanlar bunu denedi ve yavaş yavaş Pho'yu oluşturdu.

Da Lat'ta Hue sığır şehriye çorbası FOTOĞRAF: GIANG VU

Birçok belgeye göre, Hue'deki Van Cu köyü yaklaşık 400 yıldır erişte yapma geçmişine sahip. Erişte ile "Xo" adlı bir yemeğin bir araya gelmesi, başlangıçta sadece dana incik olan (dolayısıyla "Bun Bo" adı verilen) dana erişte çorbasının doğuşuna sebep olmuş olabilir. Daha sonra domuz ayağı, yengeç köftesi ve kan da eklenmiş... Hue'de, ince dilimlenmiş dana eti, limon otu, karides ezmesi ve birkaç dilim ananasla pişirilen ve genellikle evde pişirilen "kısaltılmış" dana erişte çorbası olarak kabul edilen dana erişte çorbası bulunur.

Anlaşılan Bun Bo, Hue'de doğmuş ve başka hiçbir yerde yokmuş. Bir kase Bun Bo'nun eşsiz malzemesi, deniz karidesinden yapılan bir tür balık sosu olan mam ruoc. Başka yerlerde karides, karides ezmesine dönüştürülür, ancak Hue'de mam ruoc adı verilen farklı bir tadı vardır. Bu nedenle Hue halkına şaka yollu "mam ruoc halkı" da denir.

Bu özel balık sosu, bir kase dana erişte çorbasında dana eti ve domuz etinin mükemmel bir uyum içinde olmasını sağlayarak iki etin kokularının birbirine karışmasını önlerken, aynı zamanda erişte kasesinin en üst düzeyde lezzetlenmesini sağlayan derin bir umami aroması ("et tatlılığı" olarak da bilinir) sağlar. Karides ezmesi olmadan, dana etini domuz etiyle pişirmenin nasıl bir tat olacağını hayal edin? Ayrıca, limon otu ve karides ezmesinin karışımından oluşan koku, dana erişte tezgahının önünden geçen herkesin ayaklarını yerden kesen çekici bir aroma yaratır.

Hue dana erişte çorbası ülke çapında ünlü bir yemek haline geldi. FOTOĞRAF: GIANG VU

Yazar Tran Kiem Doan , Hue Monografisi adlı kitabında şöyle yazmıştır: Efsaneye göre, belirli bir yılda Me Luu'nun domuz paçalı dana erişte çorbası Gia Lac pazarında birincilik ödülü kazanmış ve "On mükemmel - Beş değer" olarak derecelendirilmiştir (Gia Lac Tet pazarı, Minh Mang döneminden beri varlığını sürdürmekte olup her 23 Aralık'ta düzenlenmektedir). On mükemmel, lezzetli bir yemeğin on mükemmel niteliğini kabaca şöyle ifade eder: tatlı, hoş kokulu, zengin, besleyici, saf, göz alıcı, ustalıkla seçilmiş, ustalıkla hazırlanmış, ustalıkla sunulmuş. Hue dana erişte çorbası, popüler ve yaygın yapısı nedeniyle de oldukça beğenilmektedir: Herkes bilir, herkes yiyebilir, herkes pişirebilir, herkes malzemelerini yerel olarak bulabilir, herkes satın alma fırsatına sahip olabilir (beş değer). Dolayısıyla, dana erişte çorbasının tarihini kaydeden bir belge olmasa da, bir kase Hue dana erişte çorbasının 100 yılı aşkın bir süredir zirveye ulaştığını hayal edebiliriz.

Bun Bo Hue ve çeşitleri

Aynı isme sahip olsalar da, her aşçı aynı malzemeleri kullansa bile iyi veya kötü farklı bir lezzet elde edebilir. Bazıları sadece dana incik pişirir ve domuz budu, otlar eklemez; sadece Vietnam kişnişi, yeşil soğan ve soğan ekler. Bazıları hem dana kemiği hem de domuz kemiği kullanarak dana erişte çorbası pişirirken, bazıları sadece domuz kemiği, dana incik ve domuz budu pişirir ancak dana kemiği kullanmaz. Dana erişte çorbasına yengeç köftesi eklenmesi ise son zamanlarda ortaya çıktı. Erişteleri pişirmek için berrak su elde etmek amacıyla karides ezmesi karıştırılır, ancak bazıları bulanık suyu sever. Binlerce "püf noktası" olmasına rağmen, dana erişte çorbasına mutlaka limon otu, karides ezmesi ve kuru soğan (veya soğan) eklenmelidir.

Geçmişte, Hue'deki dana eriştesi büyüktü (efsaneye göre, insanlar erişteyi oluşturmak için pirinç ununun içinden geçeceği kalıplar oluşturmak üzere delikler açmak için bir dirgen büyüklüğündeydi), ancak şimdi Hue'de erişteler küçük eriştelerle popülerken, Saygon'a göç eden Hue halkı büyük erişteleri günümüze kadar saklamıştır. Hue'de dana eriştesi Saygon'dakinden daha acıdır, hatta Hue halkı bile dana eriştesinin dana eriştesi olarak kabul edilmesi için acı olması gerektiğine inanır. Dana eriştesinin acılığı, hoş kokulu ve çok acı bir tat yaratmak için yağ ve kıyılmış limon otu ile pişirilen acı biber tozundan gelir. Hue dana eriştesiyle servis edilen balık sosu da dilimlenmiş acı biberle birlikte gelir.

Hue'da Hue dana erişte çorbası FOTOĞRAF: GIANG VU

TasteAtlas, Nisan 2025'te yayınlanan "Dünyanın En İyi 100 Kahvaltısı" listesinde, dünya çapındaki okuyucuların oylarına göre Bun Bo Hue'yu, Vietnam usulü dana güveci ve kırık pirinçle birlikte 53. sıraya yerleştirdi .

Bölgelere göre düşünürsek, belki de her bölgenin kendine özgü, tipik bir yemeği vardır. Nam Dinh ve Hanoi'den bahsedildiğinde pho, Quang bölgesinden bahsedildiğinde Quang eriştesi, Hue'den bahsedildiğinde dana etli erişte çorbası, Saigon'dan bahsedildiğinde kırık pirinç akla gelir; bunlar inkar edilemeyecek kadar lezzetli yemeklerdir.

Hue Şehri Kültür ve Spor Dairesi Müdürü Bay Phan Thanh Hai, 5 Temmuz 2025'te, Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı'nın, Hue Şehri'nin iki tipik kültürel mirasını, Co Tu halkının yeni pirinç festivali ve Hue sığır eriştesi çorbası hakkındaki halk bilgisi de dahil olmak üzere, ulusal somut olmayan kültürel miraslar listesine ekleme kararı aldığını belirtti. Bakanlık ayrıca, Hue sığır eriştesi çorbası hakkındaki halk bilgisini de halk bilgisi kategorisine ait ulusal somut olmayan miras olarak listeledi.

Kaynak: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm