"Premium" çikolata lezzetini yaratmanın sırrı nedir?

İngiltere'deki Nottingham Üniversitesi'ndeki bilim insanları , kakao çekirdeklerinin hasattan sonraki ilk ve en önemli adım olan, aroma, lezzet karmaşıklığı ve acılığı azaltmanın temelini oluşturan fermantasyon sürecinde çikolatanın lezzetini belirleyen mikrobiyal ve çevresel faktörleri tespit etti.

Nature Microbiology dergisinin 18 Ağustos sayısında yayımlanan araştırma, fermantasyon sürecinde sıcaklık, pH ve mikrobiyal toplulukların birbirleriyle etkileşime girerek çikolata aromasını oluşturduğunu gösteriyor.

Araştırma ekibi, "premium" çikolatayla ilişkili mikrobiyal türleri ve metabolik özellikleri belirledi ve hem abiyotik (sıcaklık, pH) hem de biyotik (mikrobiyal) faktörlerin lezzet gelişiminin istikrarlı öngörücüleri olduğunu gösterdi.

Çalışmanın başyazarı Dr. David Gopaulchan'a göre kakao fermantasyonu, mikroorganizmaların yönlendirdiği doğal bir süreç ve genellikle fasulyelerin çöp kutularına, sepetlere veya kompost yığınlarına yığılmasıyla doğrudan çiftlikte gerçekleşiyor.

Bu koşullar altında, çevredeki doğal bakteriler ve mantarlar çekirdekleri parçalayarak çikolatanın son tadını ve aromasını belirleyen kimyasal bileşikler oluşturur.

Ancak bu süreç kendiliğinden ve kontrolü zor olduğundan mevsimlere, çiftliklere veya bölgelere göre değişken tahıl kalitesine neden olmaktadır.

Bu süreci sürdürülebilir bir şekilde yeniden yaratmanın bir yolunu bulmak için bilim insanları, Kolombiyalı çiftçilerle birlikte çalışarak doğal fermantasyonu izlediler, lezzeti etkileyen faktörleri belirlediler ve ardından bunları laboratuvara koydular.

Burada, geleneksel fermantasyonun kimyasal ve duyusal özelliklerini taklit edebilen, seçilmiş bakteri ve mantarlardan oluşan bir koleksiyon olan "tanımlı bir mikrobiyal topluluk" oluştururlar. Elde edilen çikolata, çiftliktekiyle aynı birinci sınıf lezzet profilini korur.

Dr. Gopaulchan, "pH, sıcaklık ve mikrobiyal değişkenlik gibi ölçülebilir parametrelere dayanarak üreticilerin tutarlı bir lezzeti tahmin edip koruyabileceğini gösterdik," diye vurguladı. "Bu, tıpkı maya türlerinin bira ve peynir endüstrilerinde devrim yaratması gibi, kendiliğinden fermantasyondan standartlaştırılmış, bilime dayalı bir sürece geçiştir."

Araştırma ekibine göre, kakao fermantasyon sürecinin "evcilleştirilmesi" çikolata endüstrisi için yeni bir çağın başlangıcı: tutarlı kaliteyi sağlamak, yeni tatlar geliştirmek ve küresel çikolatayı yükseltmek için standart "başlangıç" mayası kullanmak.

(TTXVN/Vietnam+)

Kaynak: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp