Michelin Rehberi bugün Vietnam'daki restoranların listesini açıkladı: Banh Mi 2023'te olduğu gibi düşüşe geçecek mi?

Vietnam ekmeği, birçok uluslararası gazete tarafından onurlandırılan ve Oxford sözlüğünde yer alan ünlü bir yemek olmasına rağmen, Vietnam'da bugüne kadar Michelin Rehberi tarafından ödüle layık görülen ekmek satan bir dükkân olmamıştır.

Ekmeğin yokluğu

Michelin Rehberi, geçen yıl Vietnam'da ilk kez düzenlendiğinde 4 ödül kategorisiyle 103 restoran/yemek yerini onurlandırmıştı. Bunlar arasında 4 Michelin yıldızlı restoran, 70 Michelin Seçili restoran/yemek yeri (Michelin tarafından önerildi), 29 Bib Gourmand restoranı (lezzetli, uygun fiyatlı restoranlar) ve 3 Michelin Rehberi Özel Ödülü sahibi yer alıyordu.

Banh mi, birçok turistin bildiği meşhur bir Vietnam yemeğidir.

NHAT THINH

Bu yıl Michelin Rehberi'nin Vietnam'daki ikinci duyurusunda, Bib Gourmand kategorisinde (ucuz ve lezzetli restoranlar) Hanoi ve Ho Chi Minh şehrinde toplam 42 restoran (Hanoi'de 18 restoran ve Ho Chi Minh şehrinde 24 kuruluş) yer alıyor. Diğer kategoriler 27 Haziran'da açıklanacak. 2024'teki ucuz ve lezzetli restoranlar listesinde banh mi hala yok, oysa banh mi, ekmek başına ortalama 20.000 VND fiyatıyla Vietnam'da gerçekten ucuz bir yemek. Michelin Rehberi'nin geçen yıl Vietnam'ı seçmesiyle, Vietnam mutfak haritasının bir kez daha küresel olarak onurlandırılması anlaşılabilir bir durum. Ancak Michelin Rehberi kendi kriterleriyle banh mi'yi seçmedi. Bib Gourmand kategorisinde bu yıl Hanoi'de 18 restoranda 5'e kadar pho restoranı, Ho Chi Minh şehrinde ise 8'e kadar pho restoranı bulunuyor. Birçok Vietnamlı merak ediyor, binlerce internet kullanıcısı soruyor: Vietnam mutfağından bahsederken, pho'yu banh mi yerine seçmek bir hatadır. Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Bay Gwendal Poullennec, geçen yıl Vietnam medyasına verdiği bir röportajda, pho ve banh mi arasında "hiçbir önyargı olmadığını" belirtti. Michelin uzmanları, yemekleri her zaman açık fikirli bir şekilde değerlendirir ve konum veya popülerlik yerine yemeğin kalitesine odaklanır.

Ancak Michelin Rehberi kategorilerinde ekmeğin yer almaması birçok kişide merak uyandırıyor.

CAO AN BIEN

Açıklamasında, Michelin Rehberi'nin 5 kriterinde, bunun temel nedeni olabilecek bir özellik yer alıyor. Dünya çapında ortak standartlar olan bu 5 kriter şunlardır:

1. Gıda kalitesi
2. Yemek pişirme becerileri
3. Lezzetlerin uyumu
4. Şefin kişiliği yemekleriyle ortaya çıkar.
5. Yiyeceklerin zaman içinde ve menü genelinde tutarlılığı.

Michelin tarafından "isimlendirilmeyen" Vietnam sandviç dükkanları, bu kriteri karşılamadıkları için mi? Bu soruya yanıt olarak, bir, iki ve üç Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış ünlü bir Vietnamlı şef, bunun sebeplerden biri olabileceğini açıkladı. "Birçok Vietnam sandviç dükkanı restoran değil, çoğunlukla paket servis yemek satıyor. Ayrıca, mekanların büyük çoğunluğunun domuz sosisi, ekmek, pate vb. satın almak zorunda olduğunuz kendi mutfak sanatları yok. Kaç mekan %100 kendi yapımı sandviç satıyor, ekmeğini ve malzemelerini kendisi üretiyor? Sanırım bu, Michelin'in Vietnam sandviçlerini değerlendirirken listeye eklerken başını ağrıtan bir konu," diye paylaştı şef. Şef, yaklaşan Michelin onurlandırma etkinliğinde sandviç dükkanları yer alacak olsaydı, büyük olasılıkla Vietnam halkının mutfak kültürüne uyacak şekilde değişecekleri görüşünü dile getirdi. Yukarıdaki yorum Vietnam için gerçekten çok gerçekçi. Sandviç arabaları her yerde, sandviç markaları çoğunlukla paket servis, yer sıkıntısı var ve sandviçler etrafında yemekler yaratacak gerçek bir "şef" eksikliği var. Michelin'in Kaliforniya hamburgerine nasıl dediğini görün: Hamburger, 20. yüzyılın başlarından beri bir Amerikan yemeği ve fast food'dan tavada kızartılmış kaz ciğerli lüks yemeklere kadar birçok çeşidi görüldü. Hiçbir şey mükemmel pişmiş bir burgerin yerini tutamaz. İşte bu yüzden jürimizi favorilerimizi seçmeleri için görevlendirdik. Rustik ve aynı derecede özel bir taş evde servis edilen vegan versiyonlardan, sanatsal Hauser & Wirth'teki geyik eti yemeklerine kadar, Kaliforniya'daki en iyi MICHELIN Rehberi burger mekanları bunlar. Amerikan ekmeği de Vietnam'da bir fast food olsa da, Michelin Rehberi kriterlerine göre en mükemmel ekmeği yapmak için çok özel dükkanları ve müşterilerin yemeğin tadını en rahat şekilde çıkarabilecekleri bir alanları var. Vietnam'da, Vietnam ekmeği yemek için restorana giden var mı? Bu cevaplanması zor bir soru. Hâlâ ekmeği bir milyon dolara satan Michelin yıldızlı restoranlar var ama bu sadece menüdeki bir yemek, uzmanlaşmış değiller.

Umarım ekmek Michelin Rehberi tarafından onurlandırılır

Yaklaşık 20 yıldır ekmek üreten, 1. Bölge'deki (HCMC) ünlü Trang ekmek dükkanının sahibi Bay Quang Huy, Michelin tarafından tanınmanın kendisi de dahil olmak üzere her dükkanın hayali olduğunu söyledi. Dükkanının ekmeğinin "ruhu", kendi yaptığı domuz sosisi, kızarmış sosis ve pate'de yatıyor. Ekmek ve jambonun diğer tarafta pişirilmesini istiyor. Dükkanın sahibi, ekmeğinin özelliğinin çiftlikteki "sıcak" domuz kaynağından alınan saf, doğal domuz eti kullanımında yattığını "açıkladı". Domuz eti, kesildikten sonra 2 saat içinde işlendiği için et taze ve koruyucu içermiyor.

Uzmanlara göre sandviç dükkanlarının Michelin kriterlerini karşılamamasının nedeni, sandviçlerinde kullandıkları malzemeleri kendileri üretmemeleri ve çoğunlukla paket servis olarak satmaları olabilir.

CAO AN BIEN

Kriterlerini bilmiyorum, sadece bir dükkan açtığımda, eğer herhangi bir kötü nokta varsa, her gün daha iyi hizmet vermek için değişiklikler yapacağımı, eklemeler yapacağımı ve geliştireceğimi, böylece müşterilere sandviçlerimden sadece kalite ve lezzet açısından değil, aynı zamanda hizmet açısından da en iyi deneyimi yaşatacağımı biliyorum. Umarım bir gün Michelin'in belirlediği standartları yakalayabilirim...

Trang ekmek dükkanının sahibi Bay Quang Huy

Michelin tarafından onurlandırılan kategorilerde, kendisi de Michelin kriterleri konusunda belirsizliğini koruyor. Bay Huy, şu anda her bir Trang ekmeğinin 69.000 ila 79.000 VND arasında olduğunu söyledi. İşletme sahibi, uzmanlardan ve müşterilerden daha fazla takdir görmek için çabalamaya devam edeceğini belirtti. Bu arada, yine 1. Bölge'de (HCMC) bulunan bir diğer ünlü sandviç dükkanının sahibi, sandviç dükkanlarının Michelin listesinde yer almamasının sebebinin kriterlere uymamaları olduğunu söyledi.

Banh mi genellikle dışarıdan alınan bir yiyecektir.

CAO AN BIEN

"Ekmek çoğunlukla paket servis olarak satılıyor, yerinde servis edilmiyor. Malzemelerin tamamını kendimiz yapmıyoruz ve bir restoran veya lokantada olduğu gibi bir şef tarafından yapılmıyor, bu yüzden listelerine girmek zor. Onurlandırılmak güzel bir şey, ama değilse de sorun değil çünkü önemli olan müşterilerin takdiri," dedi.

Kendimi "yıldızladım"

Ho Chi Minh City'deki ünlü Nhu Lan fırınının sahibi, gerçek adı Nguyen Thi Dau (80 yaşında) olan Gai Teyze, ekmeğinin Michelin Rehberi tarafından onurlandırılıp onurlandırılmamasıyla pek ilgilenmediğini söyledi. Yarım asırdan fazla bir süredir küçük bir fırından Vietnam ekmeği satan işletmeci, önce kendi ekmeğine "yıldız vermesi" ve ekmeğin lezzetli ve kaliteli olduğundan emin olması gerektiğini gururla söyledi. Böylece, dükkân, müşterilerinin kalbinde özel bir yıldızla onurlandırılacak.

Nhu Lan'ın sattığı her bir somun ekmek 30.000 VND'ye satılıyor

CAO AN BIEN

Banh Mi Nhu Lan yiyen müşteriler oturup yemek yiyebilirler.

CAO AN BIEN

"Nhu Lan'da her bir somun ekmek 30.000 VND'ye hâlâ uygun fiyatlı, müşteriler daha fazla yemek isterse 35.000 VND. Ben satıyorum ki tüm çalışanlar gelip ekmeği satın alıp tadını çıkarabilsin," diye sır verdi işletme sahibi. Bir somun Nhu Lan ekmeğinde jambon, pate, domuz sosisi, sos var... Gai Teyze, Nhu Lan ekmeğindeki malzemelerin çoğunun kendi üretimi olduğunu, çünkü kendi fırını ve her türlü et ve sosis üreten bir fabrikası olduğunu söyledi. Bu aynı zamanda işletme sahibinin ekmekteki her malzemenin kalitesini kontrol etmesinin sırrı. Gai Teyze'ye göre, bir somun ekmeğe her malzeme özenle konulmalı. Örneğin, dükkanın kendi yaptığı pate, taze ve kaliteli ciğer ithal etmeli ve işlenmeden önce özenle hazırlanmalı, aksi takdirde kolayca balık kokusu alabilir veya istenmeyen bir tada sahip olabilir. "Müşteriler orada yemek yemek isterse, oturabilecekleri ayrı bir alan var. Yıllardır ekmeğin lezzetini aynı tuttuk, eğer iyi yaparsak müşteriler bayılacak," dedi işletme sahibi.

Ünlü Sau Minh sandviçi

CAO AN BIEN

Burada ekmek 40.000 - 50.000 VND'ye satılıyor

CAO AN BIEN

Ho Chi Minh şehrinde yaklaşık yarım asırlık deneyime sahip Sau Minh sandviç dükkanının sahibi Bay Tran Thanh Tam, Michelin Rehberi kriterlerini bildiğini ve sandviçin neden listeye alınmadığını anladığını söyledi. Dükkanın bakış açısına göre, "Banh mi, çoğunlukla paket servis olarak satılan, hızlı ve restoran gibi yerinde servis edilmeyen bir sokak yemeğidir. Dışarıdaki tüm sandviç arabaları gıda hijyeni ve güvenliğini sağlamaz. Eğer onurlandırılmak istiyorlarsa, sandviç dükkanlarının Michelin kriterlerine uyum sağlamak için değişmesi gerekir." Sau Minh sandviçi 7/24 satılıyor ve her bir somunun fiyatı 40.000 ila 50.000 VND arasında değişiyor. Buradaki sandviçin "sırrı", sahibinin ev yapımı pate ve tereyağı. Kullandığı et ve sosis çeşitlerinin bazıları ev yapımı, bazıları ise dışarıdan satın alınmalı, ancak hepsinin en iyisi olduğunu söylüyor.

Thanhnien.vn

Kaynak: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm