Vu Dai köy balığı veya Dai Hoang balığı, Ha Nam, Ly Nhan bölgesindeki Hoa Hau komününün ünlü bir spesiyalitesidir. Uzun süredir balık pişiren bir işletmenin sahibi olan Bay Tran Duc Phong (55 yaşında, Hoa Hau komünü), geçmişte insanların genellikle tuzlu balık pişirerek yediklerini, bu nedenle neredeyse herkesin balık pişirmeyi bildiğini söyledi. Ailesinin nesli, hayatın daha iyi olduğu ve insanların balık satın almaya talep gösterdiği bir dönemde geldiğinde, ailesi bu yemeği satmaya başladı, ancak çoğunlukla Tet sırasında bölgedeki insanlara satıyordu. "Ailem yaklaşık 30 yıl önce balıkları satmak için haşlardı, ben de yaklaşık 20 yıldır bu işteyim. Uzun yıllardır bu meslekte çalıştığım için, sadece balığın kokusunu alarak tuzlu mu tatsız mı olduğunu anlayabiliyorum ve kaynama sesini duyarak tencerede ne kadar su kaldığını anlayabiliyorum. Her ailenin kendine özgü bir işleme yöntemi var. Nesilden nesile aktarılmış olsa da, günümüzün haşlanmış balık tencereleri hala büyükbaba ve büyükannelerinin bıraktığı geleneksel yöntemi koruyor," dedi Bay Phong. Bay Phong'un ailesi her yıl pazara binlerce tencere balık getiriyor. Yoğun dönem, Tet'ten yaklaşık 10 gün önce. Bu dönemde siparişler günde 400 tencere balığa kadar çıkabiliyor, bu yüzden 15 işçi daha işe almak, işleri iki vardiyaya bölmek ve ürünleri zamanında teslim etmek için gece gündüz çalışmak zorunda kalıyor. Tencere balıklar sadece ailesini doyurmakla kalmıyor, aynı zamanda memleketinin lezzetini ülkenin dört bir yanına ve yurt dışına yaymaya da yardımcı oluyor.

Vu Dai usulü haşlanmış balık, galangal, zencefil, limon suyu, soğan, acı biber vb. malzemelerle geleneksel yöntemlerle pişirilir. Lezzetli ve standart bir haşlanmış balık elde etmek için Bay Phong'un ailesi, balık, balık sosu vb. gibi ana malzemelerden kullanılan odun ve tencereye kadar her şeyi özenle seçip hazırlamalıdır.

Haşlamada kullanılan balık, 2-3 yıl boyunca salyangozlarla birlikte yetiştirilen ve balık başına 5-8 kg ağırlığındaki kara sazan balığıdır. Balık, yemek hazırlanana kadar canlı olmalıdır. Bu, yemeğin aromasını, sertliğini ve yağlılığını belirleyen önemli bir faktördür. Balık taşınırken pulları temizlenir, içi temizlenir ve kafası koparılır. Gövde eşit parçalara bölünür, balık kokusunu gidermek için tuzlu suyla yıkanır, ardından içi oyularak süzülür.

Balık pişirmek için kullanılan kil tencere Nghe An'da , kapağı ise Thanh Hoa'da üretilir çünkü bu iki bölgedeki toprak, ısıya dayanıklılık ve dayanıklılık standartlarını karşılar. Pişirme sırasında tencerenin tabanına bir kat dilimlenmiş galangal serilir, ardından balık üstüne yerleştirilir, lezzetini emmesi için balık sosu ve MSG ile tatlandırılır, ardından balığı kaplayacak kadar su eklenir ve odun sobasının üzerine yerleştirilerek pişirilir.

Yakacak odunun longan olması gerekir çünkü bu tür yakacak odun kömüre dönüşür, zehirli duman üretmez, pişirme işlemi boyunca sabit bir sıcaklığı korur, balığın eşit şekilde pişmesine yardımcı olur ve duman çıkarmaz.

Balık tenceresinin yaklaşık 30 dakika kaynamasını bekleyin, ardından beyaz şekerden yapılan renklendirici (acı şeker olarak da bilinir), annatto yağı, öğütülmüş galangal ve acı biber vb. gibi diğer malzemeleri ekleyin, ardından üzerini kapatın ve kısık ateşte pişirin.

Bu yemek oldukça özenli, pişmesi 12-14 saat sürüyor. Balık pişirmek basit görünse de aslında çok zahmetli bir iş; pişirme işlemi boyunca keskin dumanın altında sürekli su ve ateşi kontrol etmeniz gerekiyor, bu yüzden herkes beceremiyor.

Bay Phong, balık kokusunu gidermenin sırrının, tencereye limon suyu eklemek ve tenceredeki su neredeyse kuruduğunda sürekli kaynar su eklemek olduğunu açıkladı.

Bu meşhur haşlanmış balık yemeğinin özelliği, balık parçalarının kılçıklarını bile yiyebilecek kadar yumuşak olması, ancak balık etinin hala sert, kırılmamış, zengin bir aromaya, güzel bir renge sahip olması ve balıksı olmamasıdır. Nesiller boyunca öğrenilen taze malzemeler ve teknikler sayesinde, Dai Hoang haşlanmış balık, bozulma endişesi olmadan bir hafta boyunca tüketilebilir.

Hoa Hau komünü Halk Komitesi lideri, balık haşlama mesleğinin son yıllarda hızla geliştiğini ve birçok hanenin ana gelir kaynağı haline geldiğini söyledi. Şu anda komünde yıl boyunca aralıksız balık haşlayan yaklaşık 40'tan fazla hane bulunuyor ve Tet civarında bu sayı 100'den fazla haneye ulaşabiliyor. Vu Dai köyündeki haşlanmış balıkların fiyatı tencere başına 600.000 ila 2.000.000 VND arasında değişiyor. Balık haşlama tesislerinin çoğu, küf oluşumunu önlemek ve bakterileri yok etmek için vakumlu paketleme teknolojisini kullanıyor. Bu teknoloji, balığın orijinal lezzetini korurken daha uzun süre saklanmasına yardımcı oluyor.

Vietnamnet.vn

Source: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html