Thanh Tri aile işletmesi pirinç keki ve su böceği restoranı, 4 nesildir hizmet veriyor

1960 yılında açılan işletme, Bayan Lan'ın ailesi tarafından 4 kuşaktır sürdürülen pirinç keki yapımı mesleğini ve Thanh Tri pirinç kekinin orijinal lezzetini korumuştur.

Banh cuon, yazar Thach Lam'ın "Hanoi 36 Sokak" kitabında yazdığı gibi, " Hanoililerin otantik hediyesi" olan Thanh Tri köyünün ünlü geleneksel bir yemeğidir. Banh cuon birçok il ve şehirde mevcuttur, ancak yalnızca Thanh Tri banh cuon'u su böcekleriyle yenir. Bu, genellikle göletlerde, göllerde, bataklıklarda ve tarlalarda bulunan, su altında yaşayan bir böcektir.

Thanh Tri pirinç ruloları tatlı ekşi sosla ve özellikle ızgara su böcekleriyle yenir.

Bayan Hoang Thi Lan'ın ailesi (68 yaşında), 1960'tan beri dört nesildir banh cuon yapıyor. "Eskiden büyükannem ve annem sokak satıcısıydı. Yaklaşık 20 yıl önce, mallarımı satmak için sık sık Kham Thien pazarının 2. şeridine taşırdım," diyor ailesinin işini sürdüren üçüncü nesil olan Bayan Lan. Bayan Lan, 2008 yılında Hoang Mai bölgesi, Thanh Tri semtinde, 30 Thanh Dam adresinde bir dükkan açtı. Şimdi mesleğini, banh cuon yapma kariyerine devam eden dördüncü nesil olan en büyük oğlu Bay Cuong'a devretti ve Hanoi'nin Eski Kent bölgesinde bir dükkan daha açtı.

30 Thanh Dam restoranı iki farklı zaman diliminde hizmet veriyor: sabah 05:00-12:00 ve öğleden sonra 16:00-18:00. Yaklaşık 30 metrekare genişliğindeki restoran, iki paslanmaz çelik masa, iki uzun bank ve plastik sandalyelerle donatılmış ve aynı anda 20 müşteriye hizmet verebiliyor. Restoranın içinde, 2006'dan günümüze el sanatları köyü yarışmalarından gelen başarı belgeleri ve ödüllerin bulunduğu eski bir duvar bulunuyor. Bayan Lan, ailesinin bu ödülü, nesiller boyu aktarılan gizli kek tarifi ve 15 yaşından beri kek yapma deneyimi sayesinde kazandığını söyledi.

İşletme sahibi her gün 10 kg pirinç, 10 litre balık sosu, 3 kg kuru soğan, 1 kg yeşil soğan, 5 kg domuz eti iç harcı, 6 kg tarçınlı sosis ve yağlı sosis hazırlıyor; diğer malzemelerden bahsetmiyorum bile. Kuru soğanlar incecik doğranıp bir tavada yağda kızarana kadar kızartılıyor. İç harcı ise odun kulak mantarı ve doğranmış shiitake mantarlarının domuz etiyle sotelenmesiyle hazırlanıyor. Yeşil soğanlar, her kat kekin üzerine sürülmek üzere altın rengi yağda kavruluyor.

Banh cuon'un en önemli malzemesi olan pirinç unu, Bayan Lan tarafından özenle seçilip hazırlanıyor. Pirincin ufalanmasını veya yapışkan olmasını önlemek için Bayan Lan, önceki hasattan kalan Khang Dan pirincini kullanıyor. "Khang Dan, nadiren kırılan veya çatlayan ve genişlediğinde birbirine yapışmayan küçük, ince taneli bir kuru pirinç türüdür," diye açıklıyor. Pirinç yaklaşık 3 saat suda bekletilir, öğütülür ve ardından yaklaşık 2 saat dinlenmeye bırakılır. Daha sonra, içindeki kirleticileri gidermek için eski su süzülür ve pirincin doğru kıvama gelmesi için özel bir tarife göre yeni su karıştırılır.

Krep yapım mutfağı girişin solunda yer almaktadır. Dükkâna gelen müşteriler, anında hazırlanan sıcak kreplerin tadını çıkarabilirler. Bayan Lan, her kepçe hamuru buharlı pişiricinin üzerine serilmiş düz bir beze hızla döker ve krep kabarana kadar eşit şekilde ovalar. Pişen krep, düz bir bambu çubukla çıkarılır, düzleştirilir ve ardından müşterinin isteğine göre iç harç veya taze soğan yağı ile doldurulur. "En zor kısmı, krepin eşit şekilde pişmesi, doğru çiğnenebilirlikte olması ve yumuşak olmaması için zamanlamasını ayarlamaktır," dedi.

"Geleneksel Thanh Tri pirinç ruloları, üzerine sadece taze soğan yağı sürülen rulolardır," dedi Bayan Lan. Ayrıca, dükkânında daha sonra geliştirilmiş etli ve mantarlı bir pirinç rulosu çeşidi de satılıyor. Taze soğan yağlı pirinç rulosu tabağı 13-15 ince pirinç kağıdı katmanından oluşur. Etli pirinç rulosu tabağı ise 10 parçadan oluşur. Her iki çeşidin de fiyatı 20.000 VND. Otlar ve soslar ücretsiz servis edilir. Müşteriler ayrıca tarçınlı sosis, yağlı sosis ve yumurta da sipariş edebilirler.

Beyaz, çiğnenebilir, yumuşak pirinç kekinin her katmanı altın sarısı, yağlı yeşil soğan yağıyla kaplanır. Yanında tarçınlı sosis ve yağlı sosisli tatlı ekşi soslu bir kase bulunur. Thanh Tri pirinç kekinin lezzetini vurgulamak için, yemek yiyenler su böcekleriyle birlikte yemelidir.

Izgara su böceklerinin keskin bir kokusu ve baharatlı, yoğun bir tadı vardır. Doğrudan yenebilir veya küçük parçalara kesilerek soslara eklenebilirler. Bayan Lan, "Günümüzde su böceklerini bulmak daha zor. Bazı restoranlar soslara sadece su böceği esansiyel yağı ekliyor. Tadı elbette bütün bir su böceği kadar güzel değil," diyor. Restorandaki her su böceğinin fiyatı 70.000 VND, yani bir tabak banh cuon'dan üç kat daha pahalı, bu yüzden bu "sadece tadını çıkarmayı bilen gurmelerin sipariş edebileceği bir hediye."

Restoran, Hanoi'nin merkezine 10 km uzaklıkta olmasına rağmen, birçok müşteri hala gelip keyfini çıkarıyor. Paket servis hariç, restoran her gün yaklaşık 100 porsiyon (1.000'den fazla porsiyon) servis ediyor. Bayan Lan, krepleri hazırlıyor ve müşterilere servis etmek için tabaklara koymanın temel adımlarını üstleniyor. Kocası ise sosları servis ediyor, sosisleri kesiyor ve kızarmış soğan serpiyor. Bayan Lan, "Müşterilerin yoğun olduğu günler oluyor, zamanında servis yapamıyorum, bu yüzden başka bir güne randevu almak zorunda kalıyorum," dedi.

Bayan Hoa (57 yaşında, Thanh Tri), 20 yıldan uzun süredir Bayan Lan'ın restoranının müdavimi. Eve götürmek için sık sık bir veya iki su böceğiyle pirinç ruloları alıyor. "Bazen tadını değiştirmek için başka restoranlara gidiyorum ama Bayan Lan'ın restoranı hâlâ 'favori restoranım'. Başka yerlerde insanlar su böceği esansiyel yağı kullanıyor ve bu da doğal su böceği kadar lezzetli olmuyor," diyor.

Bayan Lan'ın dükkânındaki her iki pirinç rulosunu da ilk kez deneyen Bay Nguyen Trong Hoi (84 yaşında, Dai Mo) şöyle yorumladı: "Yazar Vu Bang'ın 'Lezzetli Hanoi' kitabında dediği gibi, 'dudağa ulaşmadan önce boğaza kadar iniyor'. Soğan yağı yağlı bir tada sahip olsa da pirinç rulolarının hafif tatlılığına ve yumuşaklığına sahip, bu yüzden tadı hala hafif ve çok yağlı değil."

Thanh Tri Bölgesi Kültür Komitesi yetkilisi Giang Thi Thuy Ngan, Mart 2023 itibarıyla Thanh Tri Bölgesi'nde, Bayan Lan'ın ailesinin nesillerdir faaliyette olan dükkanı da dahil olmak üzere 54 hanenin pirinç rulosu ürettiğini söyledi. Haneler sadece evde satış yapmakla kalmıyor, aynı zamanda toptan müşterilere her gün büyük miktarlarda pirinç rulosu tedarik ediyor. Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang ve Thanh Tri bölgelerinden gelen pirinç rulolarının yanı sıra, farklı yapım yöntemleri, malzemeleri ve tatlarıyla Vietnam mutfağında çeşitlilik yaratıyor.

Thuy Linh - Quynh Mai

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/quan-banh-cuon-ca-cuong-thanh-tri-gia-truyen-4-the-he-4647661.html