Bazı insanlar acı yiyecekleri çok iyi yiyebilirken, bazıları neden yiyemez?

Bilim insanları, insanların acı yiyecekleri yiyebilme yeteneğinin ardındaki sırrı açıklamak için uzun zaman harcadılar.

Çin'in Henan eyaletinden Li Yongzhi, baharatlı yiyecekleri yeme yeteneğiyle şaşırtıyor - Fotoğraf: Imaginechina/Splash News

Cambridge Üniversitesi'nin Varsity dergisinde yakın zamanda yayınlanan bir makalede, insanların baharatlı yiyecekleri yeme yeteneği hakkında ilginç bilgiler paylaşılıyor.

Öncelikle yiyecekleri "acılı" yapan şeyin ne olduğunu anlayalım. Acının farklı hisleri (yanma, karıncalanma, keskinlik, sıcaklık) aslında farklı kaynaklardan ve kimyasallardan kaynaklanır.

Örneğin, acı biberlerde yanma hissi yaratan kapsaisin maddesi bulunurken, Sichuan biberinde bulunan hidroksi-alfa sanshool maddesi uyuşma hissine neden olur.

Bu kimyasalların her biri dildeki sinirlerde bulunan farklı protein reseptörlerine etki ederek, tükürük salgılama, burun akıntısı, yaşarma gibi çekici özelliklerin yanı sıra farklı ağrı hislerine de neden oluyor.

Peki neden bazı insanlar acılı yemeklerde iyiyken bazıları berbat? Acı biber ve kapsaisin örneğini ele alırsanız, bazı nedenler bulabilirsiniz.

Bilim insanları öncelikle genleri suçluyor.

Kapsaisin, özellikle ağrı algılayan sinir hücrelerindeki TRPV1 reseptörü üzerinde etki gösterir. Gendeki küçük farklılıklar (mutasyon olarak adlandırılır), bireyler arasında bu reseptörün kapsaisine duyarlılığını değiştirebilir.

Kapsaisin, siniri aktive etmek için TRPV1 reseptörünün belirli bir bölümüne bağlanır. Bu bölgedeki amino asitteki bir değişiklik duyarlılığı azaltabilir, yani yanıt üretmek için daha düşük bir kapsaisin konsantrasyonuna ihtiyaç duyulur.

Helsinki Üniversitesi (Finlandiya) Gıda ve Çevre Bilimleri Bölümü'nden Outi Törnwall'ın araştırmasına göre, baharatlı yiyeceklerden alınan keyif seviyesindeki farkın %15-58'i genetik faktörlerden kaynaklanıyor. Geriye kalan %42-85'lik kısım ise diğer faktörlere bağlı.

Bir sonraki neden kültür. Pennsylvania Üniversitesi'nde (ABD) yapılan bir araştırma, kültür ve sosyal normların baharatlı yiyeceklere toleransı nasıl etkilediğini inceledi .

Zapotek köyünde (Meksika) son derece acı biberler - Fotoğraf: GRC

Bu çalışmada, Meksika'da bulunan geleneksel bir Zapotek köyünde yaşayan 125 kişiyle görüşüldü ve bu kişiler gözlemlendi. Köyde yaşayan 6 yaş ve üzeri kişiler günde üç öğün acı biber tüketiyordu.

Aynı zamanda haftada ortalama sadece 2,62 kez baharatlı yemek yiyen 56 Amerikalı da benzer şekilde ankete katıldı.

Sonuçlar, katılımcıların hepsinin aynı yanma hissini hissettiğini gösterdi.

Ancak düzenli olarak acı biber yiyen kişiler bu hissiyatı daha çok severler. Acı ve haz arasında "hedonistik aktarım" adı verilen daha güçlü bir bağ kurarlar.

Birçok kültürde acı biber yemek aynı zamanda güç, cesaret ve erkekliğin simgesi olarak kabul edilir.

Baharat toleransında yaş ve deneyimin de büyük rolü vardır.

Genellikle genç insanlar, artan duyusal hassasiyetleri nedeniyle baharatlı yiyecekleri daha keskin bulurlar. Tersine, uzun süre baharatlı yiyecekler yiyen yaşlı insanlar, uzun süreli maruziyetten sonra ağrı reseptörlerinin kaybı nedeniyle kapsaisine karşı daha az duyarlı olabilirler.

Ayrıca düzenli olarak baharatlı yiyecekler tüketen kişilerde reseptör duyarlılığının azalması mekanizması sayesinde bu hisse alışma süreci de yaşanıyor.

Kapsaisine uzun süreli maruz kalma, TRPV1 reseptörlerinin daha az etkili hale gelmesine veya hatta dejenerasyonuna neden olur, bu da daha az reseptör ve azalmış duyarlılıkla sonuçlanır.

Acı tat, tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami gibi temel tatlardan biri olarak sınıflandırılmaz - Fotoğraf: MELINDA'S FOOD

Acılı yiyecekler tüketmek faydalıdır ancak ölçülü tüketilmelidir.

Acıyı genellikle yiyeceklerdeki tatlardan biri olarak düşünsek de BBC'ye göre acı, tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami gibi temel tatlardan biri olarak sınıflandırılmıyor.

Aslında baharatlı his, ağızdaki ağrı reseptörlerinin, acı biberlerde bulunan bir bileşik olan kapsaisine verdiği bir tepkidir.

Kapsaisin bu reseptörleri uyardığında, beyin yüksek sıcaklığa maruz kalmanınkine benzer bir sinyal alır ve yanma hissi ortaya çıkar.

Acılı yiyecekler tat alma duyusunu uyarmanın yanı sıra sağlık açısından da birçok fayda sağlar. Acı biberlerde bulunan kapsaisin maddesi kan dolaşımını hızlandırır, kilo vermeye yardımcı olur, kalbi korur ve cildi güzelleştirir.

Ancak istenmeyen yan etkilerden kaçınmak için baharatlı yiyeceklerin tüketiminin uygun şekilde düzenlenmesi gerekiyor.

İlginçtir ki, tüm hayvanlar baharatlı yiyeceklerin tadını alamaz.

Örneğin kuşlar, kapsaisinden etkilenmezler ve acı biberleri acı hissetmeden yiyebilirler. Bu yetenek, dışkılarında acı biber tohumlarının dağılmasına yardımcı olarak, acı biberlerin doğada çoğalmasını ve yayılmasını kolaylaştırır.

Kaynak: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm