В'єтнамська кухня – це не лише локшина, хліб та вулична їжа.

«В’єтнам чарівний і божевільний. Він відкрив мені очі на гру зі звичним і дозволив мені спробувати все. Я хочу, щоб світ побачив кулінарні можливості, які я бачу у В’єтнамі», – сказав шеф-кухар Сем Айсбетт гонконгській газеті SCMP.

Переломний момент, коли з'явилася Michelin

У червні цього року було опубліковано перше видання путівника Мішлен, присвяченого Ханою та Хошиміну у В'єтнамі. До путівника входять 103 ресторани, зокрема 4 ресторани з 1 зіркою Мішлен та 29 ресторанів, рекомендованих Bib Gourmand.

Раніше відомий шеф-кухар Ентоні Бурден додав до кулінарної карти світу багато ресторанів у В'єтнамі, найвідомішим з яких є Bun Cha Huong Lien у Ханої .

Суперкухар Ентоні Бурден їв бун-ча з президентом США Бараком Обамою у 2016 році.

Ця скромна локшина стала відомою після того, як Бурден повечеряв з Бараком Обамою – тодішнім президентом США – у 2016 році. Стіл, за яким вони їли бун-ча (смажену свинину з локшиною) та пили холодне пиво, зберігся у скляній шафі, як музейний експонат.

Однак поява гіда Мішлен та нагородження ресторанів зірками ознаменувало величезний зсув у в'єтнамській кулінарній сцені, сигналізуючи про те, що це не просто локшина та м'ясний рулет.

В'єтнамський шеф-кухар Пітер Куонг Франклін, який працював у Гонконзі, засновуючи ресторани Viet Kitchen та Chom Chom, повернувся на батьківщину у 2017 році, щоб відкрити Anan Saigon, один з перших чотирьох ресторанів, відзначених зірками Мішлен, у В'єтнамі. Він сказав, що за останні кілька років став свідком змін на кулінарній сцені Хошиміна.

«Коли я повернувся до В'єтнаму, світогляд Бурдена все ще був дуже сформованим, а головними атракціями були вулична їжа та місцеві закусочні. Але я думаю, що визнання від Michelin починає змінювати стару динаміку та сприйняття», – сказав він.

Шеф-кухар Пітер Куонг Франклін

Франклін вважає, що в'єтнамська кухня переживає історичний поворотний момент, рухаючись до більш захопливого, сталого майбутнього, яке може конкурувати з кулінарним досвідом азійських напрямків, таких як Таїланд, Сінгапур та Гонконг.

З огляду на французьке колоніальне минуле В'єтнаму, французька кухня, як правило, домінує, коли йдеться про вишукані страви. Але Франклін відчуває, що навіть це змінюється.

«Французька кухня все ще важлива, але кухня В'єтнаму стає більш глобальною та різноманітною», – додав він.

Від популярного до глобального

Da Vittorio відкрив свою філію в жовтні 2022 року і є другою філією цього суперресторану за межами Італії, інша філія знаходиться в Шанхаї.

«Коли ми відкрили Da Vittorio Saigon вісім місяців тому, ми були першим справжнім італійським рестораном у місті. За винятком кількох французьких ресторанів та сучасної в'єтнамської кухні, решта були, по суті, просто звичайними ресторанами», – сказав шеф-кухар Da Vittorio Saigon Маттео Фонтана.

Бути першим рестораном такого типу в місті не обійшлося без труднощів: Fontana знадобилося від чотирьох до п’яти місяців, щоб знайти надійних постачальників. «Легше знайти інгредієнти, якщо це французький ресторан, але такі продукти, як помідори, анчоуси та деякі види пасти, мені довелося купувати в Італії», – каже він.

У ресторані Da Vittorio Saigon подають класичні італійські страви в стилі оригінального ресторану в Брузапорто, що на півночі Італії.

Маттео Фонтана на вулицях Хошиміна

Зовсім недавно Сем Айсбетт, австралійський шеф-кухар, який отримав зірку Мішлен у ресторані Whitegrass у Сінгапурі, переїхав до В'єтнаму. У липні він відкрив Akuna, сучасний ресторан, що спеціалізується на в'єтнамських інгредієнтах, у готелі Le Méridien Saigon.

«В’єтнам чарівний і божевільний. Він відкрив мені очі на гру зі звичним і дозволив мені спробувати все. Я хочу, щоб світ побачив кулінарні можливості, які я бачу у В’єтнамі», – каже Айсбетт.

Меню в Akura включає креативні експерименти Айсбетта з місцевими інгредієнтами, такі як страва з морського крокодилячого язика з фірмовими інгредієнтами.

Франклін розглядає появу нових шеф-кухарів та інтерес до в'єтнамських інгредієнтів лише як початок нового руху в країні.

«Я думаю, що міжнародне визнання надихне нове покоління молодих кухарів та місцевих рестораторів у В'єтнамі. Я прогнозую, що в найближчі роки ми побачимо сильне зростання та розвиток в'єтнамської індустрії гостинності, особливо ресторанів та барів високого класу», – наголосив він.

thanhnien.vn