Сьогодні гід Michelin оголосив список ресторанів у В'єтнамі: Чи впаде Banh Mi, як у 2023 році?

Хоча в'єтнамський хліб — це відома страва, відзначена багатьма міжнародними газетами та включена до Оксфордського словника, досі у В'єтнамі не було жодного магазину, що спеціалізується на продажу хліба, який би був удостоєний нагород від гіда Мішлен.

Відсутність хліба.

Минулого року, під час своєї першої появи у В'єтнамі, Гід Мішлен відзначив 103 ресторани/заклади харчування в 4 категоріях нагород, включаючи 4 ресторани із зірками Мішлен, 70 ресторанів/закладів, рекомендованих Мішлен (Michelin Selected), 29 ресторанів Bib Gourmand (смачні, доступні ресторани) та 3 лауреатів спеціальної нагороди Гіда Мішлен.

Бань мі – це відома в'єтнамська страва, відома багатьом туристам.

Нхат Тхін

Цього року, у другому оголошенні Гіда Мішлен у В'єтнамі, у категорії Bib Gourmand (дешеві та смачні ресторани) у Ханої та Хошиміні загалом представлено 42 ресторани (18 ресторанів у Ханої та 24 заклади в Хошиміні). Інші категорії будуть оголошені 27 червня. У списку дешевих та смачних ресторанів 2024 року бань мі все ще відсутній, хоча бань мі – це справді дешева страва у В'єтнамі із середньою ціною 20 000 донгів за буханець. Зрозуміло, що коли Гід Мішлен обрав В'єтнам минулого року, в'єтнамська кулінарна карта знову була відзначена в усьому світі. Але за своїми власними критеріями Гід Мішлен не обрав бань мі. У категорії Bib Gourmand цього року 18 ресторанів у Ханої мають до 5 ресторанів фо, у Хошиміні – до 8 ресторанів фо. Багато в'єтнамців дивуються, тисячі користувачів мережі запитують: коли йдеться про в'єтнамську кухню, вибір фо, а не бань мі – помилка. В інтерв'ю в'єтнамським ЗМІ минулого року пан Гвендал Пулленнек, міжнародний директор гіда Michelin, підтвердив, що «немає упередженості» між фо та бань мі. Оцінювачі Michelin завжди оцінюють страви неупереджено, зосереджуючись на якості страви, а не на місці чи популярності.

Однак відсутність хліба в категоріях гіда Мішлен викликає у багатьох задум.

CAO AN BIEN

У його поясненні є особливість у 5 критеріях гіда Мішлен, яка може бути основною причиною. Ці 5 критеріїв, які є загальноприйнятими стандартами в усьому світі, включають:

1. Якість харчових продуктів
2. Кулінарні навички
3. Гармонія смаків
4. Індивідуальність шеф-кухаря виражається через його страви.
5. Стабільність страв з часом та в усьому меню.

Чи є в'єтнамські сендвіч-крамниці, які не були "названі" Мішлен, причиною того, що вони не відповідають цьому критерію? У відповідь на це запитання відомий в'єтнамський шеф-кухар, який працював в одному, двох і трьох ресторанах із зірками Мішлен, пояснив, що це може бути однією з причин. "Багато в'єтнамських сендвіч-крамниць не є ресторанами, а переважно продають їжу на винос. Крім того, переважна більшість місць не мають власного кулінарного мистецтва, коли доводиться купувати свинячу ковбасу, хліб, паштет тощо. Скільки місць продають сендвічі, які на 100% власного приготування, випікають власний хліб та інгредієнти? Я думаю, що це також те, з чим Мішлен має головний біль, оцінюючи в'єтнамські сендвічі для включення до списку", - поділився шеф-кухар. Шеф-кухар висловив свою думку, що якби на майбутньому заході нагородження Мішлен з'явилися сендвіч-крамниці, вони, швидше за все, змінилися б, щоб відповідати кулінарній культурі в'єтнамського народу. Наведений вище коментар справді дуже реалістичний у В'єтнамі. Сендвіч-візки є всюди, бренди сендвічів здебільшого є на винос, не вистачає місця та справжнього "шеф-кухаря", який би створював страви, що обертаються навколо сендвічів. Подивіться, як Michelin називає каліфорнійський гамбургер: гамбургер є американською їжею з початку 20 століття і мав багато варіацій: від фаст-фуду до вишуканих страв з обсмаженою на сковороді фуа-гра. Ніщо не зрівняється з ідеально приготованим бургером. Саме тому ми відправили наших суддів зібрати наші улюблені. Від веганських версій, що подаються в сільському та не менш особливому кам'яному будинку, до страв з оленини в майстерному Hauser & Wirth, це найкращі місця для бургерів у Каліфорнії за версією Michelin Guide. Хоча американський хліб також є фаст-фудом у В'єтнамі, згідно з критеріями Michelin Guide, там є дуже спеціальні магазини, де виготовляють найдосконаліший хліб, а також є місце, де відвідувачі можуть насолоджуватися їжею найкомфортніше. У В'єтнамі хтось ходить до ресторану, щоб поїсти в'єтнамський хліб? На це питання важко відповісти. Є ресторани із зірками Мішлен, які все ще продають хліб за мільйон доларів за буханець, але це лише страва в меню, вони не спеціалізовані.

Сподіваюся, що хліб буде відзначений гідом Мішлен

Пан Куанг Хью, власник відомої хлібопекарні Trang у районі 1 (Хошимін), майже 20 років займається випіканням хліба. Він каже, що отримати визнання Мішлен – мрія будь-якої крамниці, включаючи його. У хлібі його крамниці «душа» полягає у свинячій ковбасці, смаженій ковбасці та паштеті, які він готує сам. Він замовляє хліб і шинку, щоб їх готували з іншого боку. Власник «розповів», що особливість його хліба полягає у використанні чистої, натуральної свинини, взятої з «гарячого» джерела свинини на фермі. Свинина обробляється протягом 2 годин після забою, тому м’ясо свіже і не містить консервантів.

За словами експертів, можливо, що магазини сендвічів не відповідають критеріям Мішлен, оскільки вони не виробляють власних інгредієнтів для своїх сендвічів і здебільшого продають їх на винос.

CAO AN BIEN

Я не знаю їхніх критеріїв, я лише знаю, що коли я відкрию магазин, якщо будуть якісь недоліки, я буду змінювати, додавати та вдосконалювати щодня, щоб працювати краще, пропонуючи клієнтам найкращий досвід від моїх сендвічів, не лише за якістю та смаком, але й за обслуговуванням. Я дуже сподіваюся, що одного дня зможу відповідати стандартам, встановленим Мішлен...

Пан Куанг Хьюй, власник хлібопекарні Транг

Щодо категорій, що відзначаються Мішлен, він сам також нечітко визначає критерії Мішлен. Пан Хуй сказав, що наразі кожна буханка хліба Транг коштує від 69 000 до 79 000 донгів. Власник підтвердив, що й надалі прагнутиме отримати більше визнання від експертів та відвідувачів. Тим часом власник ще однієї відомої сендвіч-крамниці, також розташованої в районі 1 (Хошимін), сказав, що причина, чому сендвіч-крамниці відсутні у списку Мішлен, полягає в тому, що вони не відповідають критеріям.

Бань мі зазвичай подають на винос.

CAO AN BIEN

«Хліб продається переважно на винос, а не подається на місці. Ми не готуємо всі інгредієнти самі, і це не робить шеф-кухар, як у ресторані чи закусочній, тому важко потрапити до їхнього списку. Бути відзначеним – це добре, але якщо ні, то це нормально, бо головне – це визнання тих, хто його відвідує», – сказав він.

Я сам себе "відзначив"

Тітка Гай, справжнє ім'я якої Нгуєн Тхі Дау (80 років), власниця відомої пекарні Nhu Lan у Хошиміні, сказала, що її не дуже хвилює, чи її хліб буде відзначений або визнаний гідом Мішлен. Після більш ніж півстоліття продажу в'єтнамського хліба з невеликої пекарні, власниця з гордістю сказала, що спочатку вона мусила «поставити зірки» своєму власному хлібу та переконатися, що хліб смачний та якісний. Після цього магазин отримає визнання, а його відвідувачі отримають особливу зірку в серцях.

Кожна буханка хліба в Нху Лані продається за 30 000 донгів.

CAO AN BIEN

Відвідувачі, які їдять у ресторані Banh Mi Nhu Lan, можуть сидіти та їсти.

CAO AN BIEN

«У Nhu Lan кожен буханець хліба все ще доступний за ціною 30 000 донгів, якщо покупці хочуть з’їсти більше, то це 35 000 донгів. Я продаю, щоб усі працюючі люди могли прийти, купити та насолодитися хлібом», – зізналася власниця. У буханці хліба Nhu Lan є шинка, паштет, свиняча ковбаса, соус... Тітка Гай сказала, що більшість інгредієнтів у буханці хліба Nhu Lan виробляються нею власноруч, оскільки у неї є власна пекарня та фабрика, яка виробляє всі види м’яса та ковбас. Це також секрет для власниці контролювати якість кожного інгредієнта в хлібі. За словами тітки Гай, кожен інгредієнт у буханці хліба потрібно додавати до нього з обережністю. Наприклад, паштет, який виготовляє сама крамниця, повинен імпортуватися зі свіжої, якісної печінки та бути ретельно підготовленим перед обробкою, інакше він легко стане рибним або матиме небажаний присмак. «Якщо клієнти хочуть там поїсти, для них є окреме місце. Ми зберегли той самий смак хліба протягом багатьох років, якщо ми зробимо це добре, клієнтам це сподобається», – сказав власник.

Знаменитий сендвіч Сау Мінх

CAO AN BIEN

Хліб тут продається за 40 000 - 50 000 донгів

CAO AN BIEN

Пан Тран Тхань Там, власник сендвіч-крамниці «Сау Мінь» з майже півстолітнім досвідом роботи в Хошиміні, сказав, що знає критерії Гіда Мішлен і розуміє, чому сендвіч не отримав такої назви. «Бань мі — це вулична їжа, яку здебільшого продають на винос, швидкої їжі, а не подають на місці, як у ресторані. Не всі візки з сендвічами на вулиці забезпечують гігієну та безпеку харчових продуктів. Якщо вони хочуть бути відзначені, сендвіч-крамниці повинні змінити свою діяльність, щоб відповідати критеріям Мішлен», — стверджує представник крамниці. Сендвіч «Сау Мінь» продається цілодобово, кожен буханець коштує від 40 000 до 50 000 донгів. «Секрет» сендвіча тут полягає в домашньому паштеті та вершковому маслі власника. Він використовує м’ясо та ковбаси, деякі з яких домашні, деякі потрібно купувати на вулиці, але він стверджує, що всі вони найкращі.

Thanhnien.vn

Джерело: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm