Багатий смак Куангнаму

VHXQ – У спогадах багатьох жителів Куангнаму трапеза не є повноцінною без миски рибного соусу. Є рибний соус із подрібненим зеленим перцем чилі та ферментований рибний соус, змішаний із подрібненим часником...

Рибний соус Нам О – це душа відомої страви «рибний салат Нам О». Фото: Artisan's Kitchen

Миска мерехтливого бурштинового рибного соусу стоїть поруч із тарілкою парової риби, загорнутої в рисовий папір, або тарілкою вареної свинини, що ще парує. Цей солонуватий смак супроводжував піонерів, які мігрували вздовж Центрального В'єтнаму, перенесені човнами в море, і непомітно стали частиною ідентичності регіону.

Смак моря

Здавна мешканці Куангнаму жили, максимально використовуючи те, що дає природа. Морепродукти зі Східного моря, дикорослі овочі та фрукти з гірських схилів, клейкий рис з рівнин, картопля та кукурудза з пагорбів... все це складає прості страви мешканців Куангнаму. Незважаючи на це розмаїття, якби довелося обрати найлегше впізнавану рису кухні Куангнаму, це, мабуть, було б її «багатство». Багатство солоності, гостроти та солодкості. Багатство, як те, як мешканці Куангнаму відверто говорять, живуть з глибокою любов'ю та працюють від щирого серця.

Дослідник Нгуєн Ван Суан колись назвав кухню Куангнаму «школою ситості та багатства». Він пояснив, що в цій країні, де багато сонця та вітру, фермери повинні наполегливо працювати, щоб вижити, тому страви, перш за все, мають бути ситними. А щоб досягти «тривалого відчуття ситості», страви мають бути пікантними, з низьким вмістом рідини та висококалорійними.

«Перевага солоної їжі» – поширене спостереження багатьох дослідників, коли вони обговорюють кулінарну культуру провінції Куангнам, і цей солоний смак тісно пов’язаний з рибним соусом. Ще в 17 столітті італійський місіонер Крістофоро Боррі у своїй книзі *Данг Чонг* 1621 року згадував «баласіам» – вид рибного соусу, виготовленого з солоної риби, який щодня використовували жителі Куангнаму. Ці записи свідчать про те, що рибний соус був присутній дуже рано в кулінарній культурі Центрального В’єтнаму не лише як приправа, але й як невід’ємна частина способу життя прибережних жителів. І навіть сьогодні цей солоний смак залишається незмінним. Від Нам О, Ман Тай до Куа Кхе, Бінь Мінь, Там Тхань…, традиційні рибні соуси, ферментовані в глиняних глечиках і чанах, непомітно вивільняють свій аромат протягом незліченних сезонів риболовлі.

Вам також може сподобатися

За перші шість місяців року комуна Чіен Дан зібрала майже 211,4 мільярда донгів доходів.ДНО – Вранці 25 червня партійний комітет комуни Чіен Дан провів свою 7-му конференцію, що відбулася на 2025-2030 роки, щоб оцінити роботу партійного комітету за перші шість місяців 2026 року та підсумувати один рік впровадження дворівневої моделі місцевого самоврядування.

Тет (В'єтнамський Новий рік) для тих, хто продає місцеві делікатеси.Відкрийте для себе історію тих, хто продає традиційні місцеві делікатеси під час Тет (В'єтнамського місячного Нового року), приносячи з собою аромат землі, аромат свіжозвареного рису та самобутні культурні особливості в'єтнамських сільських сіл.

Солодкість гір - солоність моряНеосяжні зелені ліси, безкрайні моря — кожен регіон сповнений любові, і коли вони зливаються в єдину адміністративну область, це не лише розширює кордони, але й, що важливіше, підтримує та інтегрує культурний потік, який вже глибоко вкорінений, роблячи його ще багатшим.

У книзі *Розуміння народу Куангнаму* (видавництво Da Nang , 2003) кілька дослідників зазначили: «Рибний соус лежить в основі кулінарної культури Куангнаму, роблячи її багатою та потужною культурою». Окрім історії їжі, рибний соус став спогадом, унікальним смаком цієї землі.

Mắm House Hội An пропонує унікальний досвід змішування рибного соусу. Фото: Mắm House Hội An

Рибний соус та його культурна історія.

Беручи участь у заході «Кухня ремісника», ремісник Ву Нгок Куєн обрав рибний салат Нам О, щоб розповісти історію моря Да Нанга через смак. Він сказав, що душа салату полягає в рибному соусі Нам О. Цей рибний соус, виготовлений з анчоусів та морської солі, ферментується в глиняних банках протягом багатьох місяців під сонцем та вітром Центрального В'єтнаму, створюючи унікальний, насичений смак, який важко замінити будь-якою іншою приправою.

За його словами, щоб приготувати справжній рибний салат, риба має бути дуже свіжою та ретельно приготованою, щоб зберегти свою ніжну солодкість. Але найголовніше – це соус. Чистий рибний соус Нам О змішується зі смаженим кунжутом, подрібненим арахісом, часником та тайським перцем чилі, утворюючи густий, блискучий коричневий соус. Рулет з рибним салатом зі свіжою рибою, дикими травами та рисовим папером, щедро занурений у цей соус, ніби поєднує в собі смак моря та сутність Центральних В'єтнамських гір за один шматочок.

Виходячи за межі кухні, рибний соус став культурним досвідом для туристів. У Хойані Mắm House Hoi An відкривається як простір, присвячений історії в'єтнамського рибного соусу. На майстер-класах, що тривають понад годину, відвідувачі дізнаються про шлях анчоусів та морської солі, методи ферментації та природного витримування, а також про відмінності між традиційним та промислово виробленим рибним соусом. Вони не лише куштують різні види рибного соусу, але й створюють власні версії, розливаючи їх у пляшки, щоб повернути додому частинку спогадів про узбережжя.

За цими майстер-класами стоїть Бенуа Шеньйо, французький кулінар, який опинився в Куангнамі під час пандемії COVID-19 і вирішив залишитися, щоб навчитися мистецтву приготування рибного соусу. Одного разу він кілька днів повісив гамак біля виробничого цеху з виробництва рибного соусу, щоб просто благати про дозвіл навчитися цьому ремеслу. Від Нам О, Фукуок, до Фантхьєт, Бенуа подорожував уздовж в'єтнамського узбережжя в пошуках цієї приправи, яка вважається «душею» в'єтнамської кухні.

Вам також може сподобатися

«Подарунок природи» з в'єтнамського моря з бентежно яскравою назвою має хрустку текстуру та солодкий, чудовий смак.Окрім вражаючого зовнішнього вигляду та назви, цей продукт також приваблює покупців своїм свіжим, чудовим смаком, хрусткою текстурою та доступною ціною.

Чому знаменитостей часто запрошують їсти битий рис (ком там), коли вони відвідують Хошимін?За тарілкою битого рису, яку насолоджуються знаменитості під час відвідування Хошиміна, криється історія міської ідентичності, кулінарної культури та форми «м’якої сили», яка непомітно просуває імідж міста серед міжнародної спільноти.

Віце-прем'єр-міністр Фам Тхі Тхань Тра: Надайте пріоритет ресурсам для роботи зі збору останків загиблих солдатів.ДНО - На цьому вранці 25 червня наголосив секретар Центрального Комітету партії та віце-прем'єр-міністр Фам Тхі Тхань Тра, голова Національного керівного комітету з пошуку, збору та ідентифікації останків мучеників (Керівний комітет 515) на конференції, присвяченій підведенню підсумків першого півріччя 2016 року та виконанню завдань за останнє шість місяців 2016 року.

Можливо, Бенуа захоплював не лише смак. У рибному соусі він бачив міст, що з'єднує кулінарні культури. З моменту створення цієї традиційної приправи Бенуа експериментував з багатьма новими речами, такими як рибний соус з перцем, рибний соус з робустою, карамельний рибний соус для десертів та порошкоподібна приправа з рибних залишків для використання з пастою, салатами та картоплею фрі. Ці варіації поступово витіснили рибний соус зі звичного положення в'єтнамської приправи та стали частиною світової кулінарної мови.

Глибше кажучи, подорож Бенуа також нагадує про рівні культурного обміну, який провінція Куангнам переживала протягом століть. Від торгових портів, де швартувалися міжнародні кораблі, від прибережних рибальських сіл, від кошиків з рибним соусом, що перевозилися під сонцем і вітром Центрального В'єтнаму… рибний соус слідував за людьми далеко і широко. І, можливо, в цьому потоці рибний соус ніколи не був просто приправою. Це пам'ять моря, слід життя, прожитого на передовій хвиль, а також багата частина культурної сутності цього прибережного регіону.

Джерело: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html