Фо з кассави «Ке Сон» у західному кварталі Хошиміна

Фірмова страва фо з маніоки з Куангнаму , яку поступово забули на початку свого існування, була збережена та адаптована шеф-кухарем у Західному кварталі Сайгону.

У Хошиміні фо дуже поширене: від головних вулиць до маленьких провулків ви знайдете ресторани, де подають усілякі види яловичини фо, навіть фо з куркою в північному стилі. Однак дуже важко знайти ресторан, де подають фо з тапіоки. Для багатьох людей ця страва незнайома з назви. Форма цього виду фо також повністю відрізняється від звичайної локшини фо.

Суп з локшиною та касавою – традиційна страва мешканців Куангнаму. Село Тхуан Ан, місто Донг Фу, район Кве Сон, Куангнам, досі зберігає давню традицію приготування супу з локшиною та касавою. Однак, не так багато сімей дотримуються цієї традиційної професії.

У районі Тай Тхао Дьєн міста Тху Дик є рідкісний ресторан, де подають фо з кассави. Пан Нху Куонг, головний шеф-кухар і власник ресторану Madame Lam, поділився тим, що наразі дуже мало місць у Хошиміні, навіть у Куангнамі чи сусідніх провінціях, пропонують страви з фо з кассави. Причина полягає в тому, що традиційне ремесло виготовлення локшини фо поступово зникає.

Шеф-кухар Куонг вирішив додати локшину тапіоку до меню свого ресторану після відвідування кулінарного фестивалю в Куангнамі. У той час там був стенд, на якому були представлені традиційні сільські ремісничі продукти, такі як борошно з тапіоки та локшина Донг Фу, але «небагато людей були зацікавлені». Хоча він зрозумів, що цей вид локшини, виготовленої з борошна тапіоки, має високу харчову цінність, не містить глютену, як рисове борошно, і також привертає увагу.

Необроблена локшина з маніоки фірми Que Son має сітчасту форму.

Переконання, що «кухня має бути пов’язана з культурним корінням», спонукало пана Куонга «об’єднати зусилля» з молодою парою з Донг Фу, яка намагається зберегти традиційні сільські ремісничі вироби, «щоб зберегти та розвинути страву фо з кассави, яка поступово зникає».

Прямо біля входу до ресторану, посередині, стоїть дерев'яний стіл із кошиком сушеного фо з касави та коренів касави – як його називають жителі півдня, щоб познайомити відвідувачів з інгредієнтами, що складають традиційну страву Куангнам. Багато іноземних гостей, щойно заходять до ресторану, з цікавістю підходять до столу з фо з касави та ставлять запитання на кшталт «чому фо – це квадратна або велика прямокутна тарілка з багатьма вічками», «що таке корінь касави» або «чому фо з касави такий барвистий».

Традиційна локшина тапіоки має форму сітки, спресованої у великі, тонкі, квадратні або прямокутні листи, подібні до рисового паперу. Необроблена локшина суха та хрустка, що відрізняється від м’якої, плоскої локшини, яку часто використовують для фо з куркою або яловичиною. Оригінальна локшина тапіоки має колір слонової кістки. Фіолетова локшина фарбується квітами горошку метеликового та лимоном, тоді як темно-жовта локшина має колір моркви.

Щоб отримати партії фо з касави достатньої якості, багато в чому це залежить від погодних факторів, необхідно вибирати сонячні дні для сушіння протягом 3 днів і 3 ночей. Люди, які виготовляють локшину фо з касави в Донг Фу, — це переважно люди похилого віку. «Спеціальність Кве Сон поступово зникає, коли місцева молодь залишає ремісниче село, деякі люди воліють стати кравцями або робітниками, ніж залишитися, щоб продовжувати важку працю з виготовлення фо», — сказав пан Куонг.

Ручно приготований фо з маніоки недоступний у великих кількостях, тому страви з цього інгредієнта входять до сезонного меню та подаються не регулярно. Шеф-кухар Куонг пропонує чотири страви зі спеціальностей Куе Сон, включаючи два види фо, приготовані в традиційному стилі, салат з фо та, нарешті, бань шео в центральному стилі, виготовлений з борошна з маніоки.

Традиційна версія Фо Сані має поєднання інгредієнтів, подібних до локшини Куанг. Локшину варять до м’якості, подають з креветками, свинячим черевом, реберцями та молодою гірчицею. Бульйон готують з кісткового бульйону, яким поливають локшину. Бульйон жовтого кольору завдяки використанню крохмалю куркуми, який створює привабливий колір та характерний запах. Під час вживання додайте соус чилі для насиченого смаку. «У традиційній версії використовується багато куркуми, я зменшив її кількість, тому що багато іноземних відвідувачів не звикли їсти куркуму», – поділився пан Куонг.

Шеф-кухар використовує локшину тапіоки для приготування салату, поєднуючи квіти банана, моркву, огірки, трави та смажені креветки. Борошно, яке використовується для приготування локшини тапіоки, було створено паном Куонгом, змішавши його з рисовим борошном, що створило страву бань шео, натхненну бань шео центрального регіону. Пиріг має хрустку золотисту скоринку та насичений ароматний смак. Начинка містить хікаму, подрібнене манго та різні трави. Овочі, що додаються, вкладаються всередині пирога, а не використовуються для його згортання, як це зазвичай буває традиційно.

Покупниця з Ханоя , яка мешкає в Хошиміні, сказала, що ніколи не чула про локшину тапіоку і не знала, що в Хошиміні є ресторани, які подають цю страву. Після того, як вона вперше скуштувала локшину тапіоку в ресторані в Тхао Дієні, вона зазначила, що цей вид фо не жирний, локшина має тверду та жувальну текстуру і не має солодкого, крохмалистого смаку звичайної локшини фо.

«Обід у ресторані на двох коштує близько 159 000–179 000 донгів, що в 3–4 рази дорожче, ніж популярні страви з локшиною. Однак інгредієнти ретельно приготовані, маленькі зелені овочі, які їдять разом з локшиною, ще свіжі та акуратно обрізані. Креветки свіжі, реберця добре протушковані, свиняче черево має хрустку шкірку. Страва також акуратно подана», – сказала жінка, яка відвідує ресторан.

Шеф-кухар Куонг сказав, що страви з маніоки готуються в сучасному кулінарному стилі. Передумовою мають бути справжні в'єтнамські страви, поєднані з культурною адаптацією. Тоді місцеві страви будуть ретельно продумані, від кожної деталі інгредієнтів до форми. Адаптація також проявляється в техніках приготування. У старих методах приготування часто використовувалися надмірні спеції та довільні приправи. Тим часом сучасні страви готуються за кількістю, приділяючи більше уваги харчовій цінності під час поєднання інгредієнтів та використовуючи чисті інгредієнти для забезпечення здоров'я.

Шеф-кухар Куонг, захоплений дослідженням регіональної кулінарної культури, сподівається, що його невеликі зусилля якимось чином збережуть традиційне ремесло виготовлення локшини тапіоки та поширять страву, приготовану зі спеціальної локшини фо, серед відвідувачів вдома та за кордоном.

Біч Фуонг

Посилання на джерело