Відомий нью-йоркський ресторан приваблює клієнтів завдяки глутамату натрію

Нижче ми хотіли б повторно опублікувати статтю CNN , щоб поділитися інформацією з нашими читачами.

Bonnie's – китайсько-американський ресторан – став одним із найпопулярніших ресторанів Нью-Йорка з моменту відкриття у Вільямсбурзі, Бруклін, наприкінці 2021 року, отримавши численні нагороди за найкращий новий ресторан від різних ЗМІ. Власник ресторану, Келвін Енг, навіть має татуювання «MSG» на руці, а в його ресторані є фірмовий напій під назвою MSG Martini.

Власник ресторану/шеф-кухар Келвін Енг каже, що більшість страв у ресторані Bonnie's у Нью-Йорку, США, готуються з глутаматом натрію.

В інтерв'ю CNN Енг не вагаючись висловив свою любов до глутамату натрію: «З глутаматом натрію все смакує краще, будь то західна їжа чи китайська. Ми використовуємо глутамат натрію в напоях, десертах і солоних стравах. Глутамат натрію міститься майже в усіх наших стравах».

Найвідоміша страва Бонні: Чарсіу МакРіб (містить глутамат натрію)

Келвін Енг — один із кількох шеф-кухарів, які публічно виступали за використання глутамату натрію в їжі.

Сьогодні такі шеф-кухарі, як Енг, не бояться говорити про глутамат натрію та включають його до своїх меню, що допомагає змінити застаріле мислення.

«Я думаю, що наші клієнти — це молоді люди, які розуміють, що таке глутамат натрію, і не проти його вживання», — сказав він. «Ми пишаємося тим, що використовуємо глутамат натрію, щоб допомогти позбутися негативної репутації чи конотації глутамату натрію».

Чарсіу МакРіб, соус якого містить трохи глутамату натрію, є найпопулярнішою стравою в Bonnie's у Нью-Йорку.

Найцікавішою стравою в меню з моменту відкриття Bonnie's є Charsiu McRib, натхненна двома стравами – класичним бургером швидкого приготування та традиційною кантонською стравою з парових ребер та чорної квасолі, яку любила готувати мати Енга, Бонні.

Щоб приготувати цей сендвіч, Енг готує реберця на пару, доки кістки не можна буде легко відокремити від м’яса. Потім він маринує реберця без кісток на ніч у домашньому соусі чарсіу, який готується з соусу хойсін, солоду, ферментованого червоного соєвого молока, глутамату натрію та інших речовин.

Коли м’ясо готове, його пресують і розплющують протягом кількох годин, перш ніж глазурувати та запікати в духовці. Нарешті, Енг кладе великий шматок реберця, цибулю, солоні огірки та гірчицю на кантонські пельмені «зю зай».

Розвінчуємо міфи про глутамат натрію: «Раніше це було табу»

Енг — один із кількох відомих шеф-кухарів, які зараз допомагають просувати імідж глутамату натрію та намагаються розвіяти негативну стигму навколо цієї багатовікової приправи, разом із Девідом Чангом з Momofuku та автором/шеф-кухарем Едді Хуангом.

«Я виріс у середовищі, де використання глутамату натрію було табу. Моя мати ніколи його не використовувала, але вона використовувала порошок курячого бульйону у своїй кулінарії. У дитинстві я не знав, що це одне й те саме, поки не став достатньо дорослим, щоб мені було цікаво», – сказав Енг.

Японський вчений Кікунае Ікеда, який винайшов глутамат натрію

Глутамат натрію був винайдений у 1907 році, коли японський професор хімії Кікунае Ікеда кип'ятив велику кількість водоростей комбу, щоб витягти компонент під назвою глутамат. Він створив смак «умами», а потім винайшов спосіб виробництва глутамату натрію – кристалічного інгредієнта, який можна використовувати як сіль і цукор.

Через рік бізнесмен Сабуросуке Сузукі об'єднався з Ікедою, щоб створити компанію Ajinomoto для виробництва цієї приправи. Глутамат натрію швидко став винаходом, що отримав нагороди, та високо цінувалася як приправа, особливо серед японських домогосподарок середнього класу.

У наступні десятиліття глутамат натрію став відомим у всьому світі . Американські військові навіть провели свій перший симпозіум з глутамату натрію після Другої світової війни, щоб обговорити, як використовувати цю спецію, щоб зробити пайки смачнішими та підняти бойовий дух солдатів.

Але імідж глутамату натрію почав погіршуватися, коли в 1968 році американський лікар написав листа до медичного журналу під назвою «Синдром китайського ресторану» .

У ньому він описав такі симптоми, як «оніміння в задній частині шиї», «слабкість у всьому тілі» та «прискорене серцебиття». Лікар підозрював, що глутамат натрію, разом з іншими інгредієнтами, такими як вино для приготування їжі та високий рівень натрію, може спричиняти ці симптоми.

Глутамат натрію (ГН) зазнав широкої критики, і лист поширювався по всьому світу протягом десятиліть. Ресторани публічно відкидали ГН. Рекламодавці продуктів харчування та напоїв також утримувалися від згадок про нього. Коли клієнти відчували нудоту після їжі, вони звинувачували в цьому ГН.

Глутамат натрію – це кристалічна форма глутамату, амінокислоти, яка міститься в багатьох продуктах харчування.

Незважаючи на неодноразові заяви про негативні реакції споживачів на глутамат натрію, десятиліття наукових випробувань не виявили жодних побічних реакцій на глутамат натрію. Урядові установи в усьому світі, включаючи Управління з контролю за продуктами харчування та лікарськими засобами США (FDA), визнали глутамат натрію безпечною харчовою добавкою.

Гонконгський центр безпеки харчових продуктів зазначає, що вживання глутамату натрію може допомогти зменшити споживання натрію, який, як відомо, спричиняє проблеми зі здоров'ям, такі як високий кров'яний тиск, серцеві захворювання та інсульт.

«Повідомляється, що при використанні в поєднанні з невеликою кількістю солі під час приготування їжі глутамат натрію зменшує загальне споживання натрію в рецептах на 20-40 відсотків», – йдеться в оцінці безпеки харчових продуктів, проведеній науковим співробітником уряду Гонконгу.

Посилання на джерело: https://thanhnien.vn/nha-hang-dinh-dam-o-new-york-hut-khach-nho-bot-ngot-185230612150609934.htm