Ресторан фо третього покоління в Ханої відкривається на кілька годин щоранку, клієнти приходять пізно і з жалем йдуть.

Примітка редактора

Фо – це страва, яка здавна асоціюється з життям людей у ​​Ханої . Серед сотень ресторанів фо у столиці багато з них існують вже 3 або 4 покоління, а їхні нащадки з гордістю зберігають рецепт і розвивають його, приваблюючи все більше й більше відвідувачів.

Газета VietNamNet хотіла б представити деякі відомі давні ресторани фо у столиці в серії статей «Традиційні ресторани фо з багатьма поколіннями та багатьма клієнтами в Ханої» .

Урок 1: Ресторан фо в Ханої був переповнений клієнтами, 24-річна власниця різала м’ясо, поки її руки не ставали мозолистими.
Урок 2: Найконсервативніший ресторан фо в Ханої, що працює вже чотири покоління, онук повертається з-за кордону, щоб очолити його.

Щодня з 7:00 до 9:00 ранку в ресторані фо пана Ву Труонг Зянга (45 років) найбільше роботи. Пан Зянг зайнятий розливанням бульйону та підбадьорюванням персоналу. Коли надто людно, пан Зянг також бере на себе відповідальність за подачу фо клієнтам.

Відвідувачі заповнили всі столики ресторану.

Пан Джанг — представник третього покоління у своїй родині, який продовжує бізнес фо. Ресторан фо названо на честь його діда, пана Дао.

Пан Дао родом з Джао Ку, Намдінь – колиски фо. Близько 60 чи 70 років тому він привіз фо до Ханоя, щоб продавати його на вулицях, подорожуючи по всьому старому місту. Пізніше він навчив рецепту своїх дітей. Досі лише Джан та його молодший брат продовжують бізнес ресторану фо в Хангзяї.

Пан Джанг сказав, що з часом кожна дитина в родині внесла невеликі зміни до сімейного рецепту фо, щоб задовольнити смаки гостей.

Пан Джанг (у смугастій сорочці) — це третє покоління у своїй родині, яке продає фо.

Бульйон фо в цьому ресторані готується з кісток яловичого мозку та невеликої кількості свинячих кісток. Усі кістки ретельно готуються у три етапи: замочування у воді, бланшування та промивання.

Пан Джан сказав: «Я той, хто готує бульйон щодня. Кістки варяться на повільному вогні з 9 ранку попереднього дня до 6 ранку наступного. Під час цього процесу я стежу за тим, щоб знімати піну, знімати м’ясо та регулювати відповідну температуру для кожного етапу».

З вечора я знижую температуру, щоб м’ясо варилося на повільному вогні. До ранку кістки стануть м’якими, вивільняючи всю свою солодкість і насиченість. Потім я додаю спеції. У бульйоні все ще є кориця, бадьян, кардамон і рибний соус, але лише злегка, не надто міцний.

Бульйон вариться на повільному вогні близько 20 годин.

За словами пана Джанга, його родина використовує місцеву яловичину, замовлену у авторитетної компанії. Цей вид яловичини має ароматне м’ясо без особливого неприємного запаху. «Правильні інгредієнти визначають смакоту миски фо», – сказав він.

У ресторані різноманітне меню, включаючи фо з рідкою та добре просмаженою смаженою вирізкою, боком, хрусткою грудинкою, вирізкою та ніжним сухожиллям. З них фо з вирізкою та вирізкою є бестселерами.

«Моя родина вибирає найкращу частину корови з сухожиллям, тобто ту частину, що розташована у внутрішній серцевині яловичої гомілки. Це сухожилля солодке, м’яке, але все ж хрусткое. Час приготування становить лише близько 30 хвилин. Такого сухожилля небагато, тому його зазвичай розпродають до 9-ї години», – сказав пан Джан.

Страва фо з ніжним сухожиллям часто розпродається дуже швидко.

Грудинку також ретельно відбирають, очищують і варять до повної готовності, не втрачаючи хрусткості.

Яловичина в ресторані повністю нарізається вручну.

О 5-й ранку двоє робітників почнуть нарізати грудинку, паху, м’ясо з кров’ю… щоб воно було готове до продажу о 6-й ранку. «Грудинка – найскладніша частина для нарізання, вона має бути тонкою, нежирне м’ясо та жир не повинні бути розділені. Мій молодший брат буде безпосередньо нарізати грудинку та м’ясо з кров’ю», – сказав пан Джанг.

У ресторані використовується тонка, м’яка, але жувальна рисова локшина. Смажені палички з тіста знаходяться в сусідньому закладі, тому їх замовляють, коли вони закінчуються, щоб вони завжди були гарячими та хрусткими.

У ресторані різноманітне меню, включаючи фо з рідкою смаженою капустою, добре просмажений фо, фланг, хрустку грудинку, кор та ніжне сухожилля.

На кожному столі ресторану подають соус чилі, часниковий оцет, лимон та свіжий чилі. Власник сказав, що соус чилі готується спеціально, а часниковий оцет має бути з місцевого часнику, щоб мати особливий аромат.

«Клієнти дедалі більше вимагають кращої якості їжі, тому я маю робити кожен крок ретельно та скрупульозно», – сказав пан Джанг.

Коли в ресторані багатолюдно, пан Джанг особисто подає фо клієнтам.

Пан Хо Куанг (Хоан Кієм, Ханой) є постійним клієнтом тут уже багато років. За його словами, фо в ресторані має стабільну якість, бульйон завжди гарячий, насичений, а особливо м'ясо свіже та смачне.

Пан Куанг є постійним клієнтом ресторану вже багато років.

Страви фо з добре просмаженою грудинкою, грудинкою, сухожиллям та кукурудзою коштують від 40 000 до 60 000 донгів, тоді як фо лише з ядром черепахи коштує 80 000 донгів. Крім того, у ресторані є спеціальна миска фо вартістю 100 000 донгів, яка включає добірне найкраще м’ясо.

Пан Джанг регулярно їсть фо у себе вдома щодня.

«Щодня я виготовляю фіксовану кількість товарів, лише трохи збільшуючи її у вихідні або свята. Тому в дні, коли багато покупців, магазин може закритися раніше, з 9 до 10 ранку. Виробництво занадто великої кількості товарів може не гарантувати якість», – сказав пан Джан.

Фо в ресторані коштує від 40 000 до 80 000 донгів за миску.

Коли на світовій кулінарній мапі згадуються відомі в'єтнамські страви, не можна не згадати фо. Ця «національна» страва завжди високо цінується іноземними туристами.

Джерело: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html