Смак моря.

(Baothanhhoa.vn) - Для таких мешканців узбережжя, як я, куди б я не поїхав, я ніколи не зможу забути смак традиційного рибного соусу. Це не просто історія про звичні спеції та соус для вмочування у в'єтнамських сімейних стравах. У ньому поєднані глибока любов до батьківщини, культурні та кулінарні особливості регіону та шлях створення спадщини з потом, зусиль та інтелекту протягом поколінь...

Пан Нгуен Мінь Дао (фабрика з виробництва рибного соусу Khuc Phu Ba Hao, комуна Хоанг Фу, Хоанг Хоа) знайомить туристів з продуктом.

Ті, хто належить до ранніх поколінь 8x та 9x, завжди пам'ятатимуть смак рису, змішаного зі смальцем та невеликою кількістю рибного соусу, страви, «приготовленої» з найдоступніших інгредієнтів у домі. Все, що вам потрібно зробити, це насипати гарячий рис у миску, потім швидко знайти миску зі смальцем вашої матері, акуратно поставлену в кухонній шафі, трохи перемішати, добре перемішати і, нарешті, полити одним-двома шарами рибного соусу, щоб насолодитися. Липкий та ароматний смак рису, змішаний з жирним смаком смальцю та солоним смаком, характерний аромат рибного соусу поєднується воєдино, надзвичайно стимулюючи смакові рецептори. З'ївши один шматочок, хочеться з'їсти ще один, через деякий час миски рису немає, не потрібно «розмахувати» ще м'ясом чи рибою. Не думайте, що ця проста страва «підходить» лише для бідних дітей, щоб «захистити» свій голод або коли хочеться «ласощів». У той час рис, змішаний зі смальцем та рибним соусом, був «залежною» стравою для багатьох людей, незалежно від того, багаті вони чи бідні.

«Душею» цієї страви є есенція рибного соусу. Це різновид рибного соусу, що готується традиційними ручними методами, «квінтесенція» якого видобувається з першого разу із суміші риби та солі після трудомісткого процесу ферментації. Тому рибний соус має характерний аромат, насичений солодкий післясмак завдяки збереженню високого вмісту білка. Завдяки своїм видатним перевагам, ціна есенції рибного соусу дещо вища, ніж на інші види рибного соусу. Іноді, згадуючи ту страву з дитинства, я часто думаю: невже саме тому, що вона така смачна та дорога, разом зі смальцем, пляшка есенції рибного соусу є найціннішою та найдорожчою для моєї мами на кухні. Щодня, коли я протираю миску, щоб налити рибного соусу, мама завжди каже мені: «Наливай стільки, скільки потрібно, не витрачай». Якщо я випадково наливаю трохи забагато і залишаються залишки, мама клацає язиком і зітхає. Часто, «від гніву я стаю безрозсудним», я хмурюся і запитую у відповідь: «Те, що ти зробив, огидно. Рибний соус — це не золото, не срібло і не дорогоцінне каміння». Тож моя мама мала можливість дозволити мені послухати «пісню села рибного соусу».

Ця «пісня», через багато років, досі викликає у мене глибокі почуття, пам’ятаю. Моя мама розповідала історію: «Рибний соус у ресторані купують у знайомих у селі Кхук Фу (комуна Хоанг Фу) – прибережній зоні Хоанг Хоа з давньою традиційною професією виготовлення рибного соусу». Від оселедця, скумбрії, анчоусів до соляних зерен для маринування риби – все просякнуте потом і працею рибалок, солеварень, щоб мати «сонце і дощ». Моя мама з усією повагою та співчутливістю сказала: «Працюючи рибалкою цілий рік, дрейфуючи в морі, стикаючись з багатьма долями та нещастями, Бог дає це, коли знає коли». Процес приготування рибного соусу також проходить через багато труднощів і труднощів: маринування риби – засолювання, ферментація, помішування, плюс «тривожне» сонце – дощ, щоб отримати краплі ароматного, ніжного, смачного золотистого рибного соусу. Моя мама шкодує про зусилля людей, шкодує про квінтесенцію моря, землі, людей, яка відкладається в кожній краплі рибного соусу...

Коли я вийшла заміж, мені вдалося особливим чином відчути та насолодитися цим смаком рибного соусу. Протягом багатьох років батьки мого чоловіка мали звичку варити власний рибний соус вдома. Наприкінці березня, коли в морських районах Тханьхоа , таких як Хаулок, Хоангхоа, Самсон..., розпочинається пік сезону лову оселедця, мої батьки беруть на себе клопоти, щоб спуститися на пляж, дочекатися повернення рибальських човнів, щоб вибрати свіжу рибу. Або ж іноді мої батьки зв'язуються зі своїми «контактами», які знайомі з рибальською професією в морському районі Хоангтхань (Хоангхоа), щоб принести оселедець додому та попросити їх зварити його.

Рецепт маринування риби різниться залежно від місцевості. Згідно з досвідом рибалок, які солять рибу в прибережній зоні Хоангхоа, вони зазвичай ферментують рибу у співвідношенні: 2 - 1 (2 риби - 1 сіль). Свіжий оселедець ферментується з білою зерновою сіллю в глиняних банках, які мої батьки поставили в кутку двору. Починаючи з етапу вибору інгредієнтів, «турботи» про сушіння на сонці, збивання рибного соусу, фільтрації рибного соусу... це також дуже складно. Запах, смак і колір домашнього рибного соусу дещо відрізняються від рибного соусу, купленого на ринку. Мої свекри сказали: «Це трохи вибагливо, але гарантовано. Ми також звикли до смаку цього рибного соусу».

Якщо хтось запитає, який аромат найпривабливіший, найбільше нагадує батьківщину, я вважаю, що смак рибного соусу згадається в розповідях багатьох людей. Моя мама демонструє свою любов до традиційного рибного соусу, купуючи та використовуючи його щодня в їжу, надсилаючи його як подарунки родичам або з ентузіазмом і гордістю представляючи традиційний бренд рибного соусу свого рідного міста: «У моєму рідному місті є відоме село традиційних рибних соусів Кхук Пху». А ще я мав можливість зустрітися та послухати історії поколінь дітей, народжених і вирослих у цій місцевості, які докладають зусиль, щоб продовжувати культивувати та розвивати цю професію та ремісниче село, поширюючи колективний бренд рибного соусу Кхук Пху далеко за межі країни, створюючи бренд із сильним особистим слідом цього села...

Смак традиційного рибного соусу – одна з найпрекрасніших нот у пісні під назвою... смак моря.

Стаття та фотографії: Данг Кхоа

Джерело: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm