کیا ویتنامی کھانا صرف بن چا، فو، ہو ٹائیو، اور کام ٹام تک محدود ہے؟

رائس نوڈل سوپ، بنہ می، بن چا، کام ٹام... وہ واحد پکوان نہیں ہیں جو ویتنامی کھانوں میں مل سکتے ہیں۔

لیکن لوگ اب بھی اسے "اسٹریٹ فوڈ" یا "سستی" کھانے کے طور پر کیوں دیکھتے ہیں، جو pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ... کے گرد گھومتا ہے؟

اس کا مطلب یہ نہیں ہے کہ pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue... اچھے نہیں ہیں۔ یہ صرف اتنا ہے کہ وہ کافی نہیں ہیں۔ ویتنامی کھانوں کا "پورٹریٹ" بھرپور، متنوع اور اس سے بھی زیادہ نفیس ہوسکتا ہے۔

مشیلین ستارے والے 7 ریستوراں میں صرف ایک خالص ویتنامی ریستوراں ہے۔

ہو چی منہ شہر میں 27 جون کی شام کو ایوارڈز کی تقریب میں، پچھلے سال کے چار ناموں (Gia، Hibana by Koki، Tam Vi، Anan Saigon) کے علاوہ، اس سال مزید تین ریستوراں، Akuna، The Royal Pavilion، اور La Maison 1888، نے ایک مشیلین اسٹار حاصل کیا (ان ریستورانوں کو دیا گیا جو اوسط اور اوسط درجے کے کھانے کے مقابلے میں غیر معمولی ہیں۔ ملاحظہ کریں)۔

تاہم، اوپر دی گئی فہرست کے مطابق، Tam Vi کے علاوہ، جو روایتی انداز میں پکائے گئے شمالی، وسطی اور جنوبی ویتنام کے تین علاقوں کے مخصوص ذائقوں کے ساتھ (عارضی طور پر) مستند ویتنامی پکوان پیش کرتا ہے، باقی چھ نام ایسے ریستوران ہیں جو ویتنامی + ڈشز یا غیر ملکی کھانا پیش کرتے ہیں۔

"ویتنامی + ڈشز" ایک چنچل اصطلاح ہے جو ویتنامی پکوانوں کا حوالہ دیتی ہے جنہیں بین الاقوامی معیار تک اپ گریڈ اور بلند کیا گیا ہے۔ اس فہرست میں Anan Saigon اور Gia شامل ہیں، جو پیٹر کوونگ فرینکلن (ویت نامی نژاد) اور سیم ٹران (جنہوں نے ویتنام واپس آنے اور ہنوئی میں Gia کی بنیاد رکھنے سے پہلے آسٹریلیا میں کام کیا تھا) کے ذریعے چلایا جاتا ہے۔

ایوارڈز ان ریستوراں کو پیش کیے گئے جنہوں نے 1 میکلین اسٹار حاصل کیا - تصویر: QUANG DINH

اکونا ویتنامی اثرات کے ساتھ یورپی پکوانوں میں مہارت رکھتا ہے، کوکی کی ہیبانا جاپانی کھانوں پر توجہ مرکوز کرتی ہے، لا میسن 1888 پانچ یا سات کورس والے مینو پیش کرتا ہے جس میں ویتنام، فرانس اور جاپان کے پریمیم اجزاء شامل ہیں۔ دریں اثنا، رائل پویلین کینٹونیز کھانا پیش کرتا ہے۔

ایک غیر ملکی ماہر خوراک سے بات چیت میں، انہوں نے کہا، "ویتنام کے کھانے مزیدار اور متنوع ہیں، لیکن یہ ابھی تک اپنی پوری صلاحیت کو نہیں پہنچا ہے۔" اس نے وضاحت کی، "آپ میں کھلے پن کی کمی ہے، کچھ قدامت پسند ہیں، اور اب بھی علاقائیت سے بہت زیادہ متاثر ہیں۔"

واضح طور پر، مندرجہ بالا بیان بحث کی لہر کو جنم دینے کا امکان ہے. اور اس کہانی کو سمجھانے کے لیے اسے صرف ایک یا دو جملوں میں سمیٹنا ممکن نہیں۔ حال ہی میں مشیلن گائیڈ ایوارڈ کے ارد گرد عوامی رائے کا مشاہدہ کرتے ہوئے، کافی شدید اور متضاد نقطہ نظر کو دیکھنا آسان ہے۔

سیم ٹران - جیا ریستوراں کے نمائندے (1 مشیلن اسٹار) - نے کہا کہ جب وہ کھانا کھاتی ہے تو وہ کھانے کے بارے میں اپنے جذبات کو ہمیشہ یاد رکھتی ہے اور پھر اسے جدت اور اپ گریڈ کرنے کے طریقے تلاش کرتی ہے - تصویر: FBNH

مثال کے طور پر، ہو چی منہ شہر کے 24 اداروں میں اس سال مشیلین گائیڈ کے بِب گورمنڈ زمرے میں شامل ہیں (سستی قیمتوں پر اچھا کھانا)، آٹھ فو ریستوراں ہیں۔ اس نے ہو چی منہ شہر کے کچھ کھانے پینے والوں کو ناراض کیا ہے، کیونکہ ان کا خیال ہے کہ فو شہر کی کوئی سگنیچر ڈش نہیں ہے۔

مشیلن گائیڈ پوسٹ کے بالکل نیچے، کسی نے پوچھا: "کیا میکلین گائیڈ کے جائزہ لینے والے صرف pho کے بارے میں جانتے ہیں؟" ایک اور شخص نے حیرت سے پوچھا، "ہو ٹائیو، بنہ می، یا کام ٹام کا کوئی ذکر کیوں نہیں ہے؟"…

پچھلے سال، مشیلین گائیڈ میں شامل ادارے بھی شدید عوامی جانچ کی زد میں آئے۔ عوامی احتجاج اتنا بڑا تھا کہ مشیلین گائیڈ کے بین الاقوامی ڈائریکٹر گوینڈل پولینیک کو صورتحال کی وضاحت کے لیے میڈیا سے بات کرنی پڑی۔

کھانا پکانے کے ماہر چیم تھان لونگ - ویتنام کُلنری ایسوسی ایشن کے نائب صدر - نے کہا: "غیر ملکی علاقائی خصوصیات کو ترجیح نہیں دیتے بلکہ مجموعی پہلو پر توجہ دیتے ہیں؛ کھانے کے بارے میں ان کا تصور بھی ہم سے مختلف ہے۔ صرف ویتنامی لوگ ہی روایتی اور علاقائی خصوصیات کی جانچ پڑتال کرتے ہیں۔"

ٹوٹے ہوئے چاول Nén Danang میں "Hope" نامی ڈش کا بنیادی جزو ہے - تصویر: FBNH

نوجوان ویتنامی باورچیوں میں جدت اور تخلیقی صلاحیتوں کی راہ پر گامزن ہونے کے ساتھ ساتھ کھانے کی تیاری میں نئے طریقوں کو اپنانے کے لیے کھلے ذہن کے مالک ہیں۔

گوینڈل پولینیک

ویتنام میں اعلیٰ درجے کا کھانا پکانے والا طبقہ کچھ آہستہ آہستہ ترقی کر رہا ہے۔

Tuổi Trẻ اخبار سے بات کرتے ہوئے، شیف سیم آئسبیٹ (اکونا ریستوراں کے، جس نے حال ہی میں ایک مشیلن اسٹار حاصل کیا تھا) نے اس بیان سے اتفاق نہیں کیا کہ "ویتنام کے کھانے مزیدار ہیں لیکن ابھی تک اچھی طرح سے تیار نہیں ہوئے،" یہ دلیل دیتے ہوئے کہ "ویتنام کا کھانا پکانے کا منظر بہت ترقی یافتہ ہے۔"

مسٹر سیم نے کہا، "ویتنامی کھانوں کی توسیع اور دنیا کے بہترین کھانوں کو جذب کرنا جاری رہے گا۔"

دریں اثنا، ملائیشیا کے شیف ایڈریان چونگ ین – سول کچن اینڈ بار کے بانی اور ہیڈ شیف (حال ہی میں بی بی گورمنڈ لسٹ میں شامل کیا گیا ہے) – کا خیال ہے کہ ویتنامی کھانے عالمی کھانوں کے بارے میں زیادہ پرکشش اور متجسس ہوتے جا رہے ہیں۔

عالمگیریت اور بڑھتے ہوئے رابطے کے ساتھ، ویتنامی کھانا تیزی سے دنیا کی بہترین کھانوں کی روایات کو جذب کر رہا ہے۔

کھانا پکانے کے ماہر Phan Ton Tinh Hai کا خیال ہے کہ Tam Vi - مشیلن 1-سٹار کی فہرست میں واحد خالص ویتنامی ریستوراں ہے - "ویت نامی کھانوں کی کمی نہیں ہے، بلکہ ہمارے لیے ایک موقع ہے کہ ہم اپنے پورے پاک زمین کی تزئین کا اجتماعی طور پر دوبارہ جائزہ لیں۔"

تاہم، محترمہ ہائی نے اس بیان سے اختلاف کیا کہ ویتنامی کھانوں میں کھلے پن کا فقدان ہے اور وہ قدامت پسند ہیں۔ ان کے مطابق، ویتنامی پکوانوں کی تعداد بہت زیادہ ہے، جن میں کھانا پکانے کے بہت سے طریقے ہیں (دونوں وسیع اور آسان)، ان گنت اجزاء کا استعمال، اور کھانے کے بہت سے طریقے۔

پوری تاریخ میں، ہر ڈش کو کھانے والوں کے ذوق (ملکی اور بین الاقوامی دونوں) کے مطابق مختلف طریقوں سے ڈھالا گیا ہے۔

"ذاتی طور پر، مجھے یقین ہے کہ ویتنامی کھانے کھلے پن، تعلق اور مہمان نوازی کی علامت ہیں۔"

شیف پیٹر کوونگ انان سائیگون میں ویتنامی کھانوں میں ایک نیا روپ اور ذائقہ لے کر آئے ہیں - تصویر: ایف بی این ایچ

مندرجہ بالا بیان کے بارے میں، محترمہ سمر لی - Nén Danang کی نمائندہ (مشیلین گرین سٹار ایوارڈ جیتنے والا ویتنام کا پہلا ریستوراں) - نے Tuổi Trẻ کو بتایا کہ اس وقت ویتنامی اسٹریٹ فوڈ فروغ پزیر ہے اور دنیا بھر کے سیاح اسے پسند کرتے ہیں۔

تاہم، ہمارے کھانوں کے اور بھی پہلو ہیں جو ترقی یافتہ نہیں ہیں۔ اس نے ایک مثال کے طور پر فائن ڈائننگ کا حوالہ دیا – اعلیٰ درجے کے ریستوراں میں کھانا، جس کا مقصد اعلیٰ معیار کے پکوانوں کے ساتھ ایک نفیس، پرتعیش کھانا پکانے کا تجربہ ہے۔

یہ سچ ہے کہ ہم اس وقت فائن ڈائننگ کے میدان میں دوسرے ممالک سے پیچھے ہیں، لیکن ہم جیسی نوجوان نسل اس کے برعکس ثابت ہو رہی ہے۔

سمر لی

سمر لی نے کہا کہ Nén اس سمت میں ترقی کے لیے ویتنامی اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے یہ ثابت کرنے کے لیے کہ "صرف ویتنامی اجزاء کا استعمال پہلے سے ہی بہترین ہے۔" اس کے مطابق، اس معاملے میں، اگر آپ اجزاء کو سمجھتے ہیں، تو آپ معیار کو مکمل طور پر بلند کر سکتے ہیں.

تاہم، سمر لی کے مطابق، کچھ کوتاہیاں بھی ہیں جن کو دور کرنے کی ضرورت ہے اگر ویتنام اپنے کھانے کے منظر کو ترقی اور بلند کرنا چاہتا ہے۔ انہوں نے کہا کہ جاپان میں اجزاء کی درجہ بندی کا ایک بہت ہی سائنسی نظام ہے۔ مثال کے طور پر، آم کے ساتھ، وہ چینی کی مقدار کی پیمائش کرتے ہیں اور آم کی مختلف اقسام کو تفصیل سے درجہ بندی کرتے ہیں…

ویتنام میں ریستوران کے مالکان کو سب کچھ خود کرنا پڑتا ہے جو کہ عموماً بہت مشکل کام ہوتا ہے۔ انہوں نے کہا، "اگر ویتنامی اجزاء کے لیے اس طرح کا درجہ بندی کا نظام موجود ہوتا، تو یہ ویتنامی اور بین الاقوامی باورچیوں کے لیے آسان ہوتا جو ویتنامی اجزاء تیار کرنا چاہتے ہیں۔"

ماخذ: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm