ہنوئی فو آج بھی مزیدار ہے، لیکن pho ماہر Trinh Quang Dung کے مطابق، بہت ساری سماجی تبدیلیوں کی وجہ سے اسے پکانے اور پیش کرنے کا طریقہ کچھ حد تک بدل گیا ہے۔
ویتنام اکیڈمی آف سائنس اینڈ ٹکنالوجی میں کام کرنے والے 71 سالہ سائنس دان مسٹر ٹرین کوانگ ڈنگ، ماضی سے لے کر حال تک pho کے بارے میں کئی دہائیوں تک قیمتی دستاویزات جمع کرنے اور تحقیق کرنے کے بعد 2022 میں کتاب "ون ہنڈریڈ ایئرز آف ویتنامی فو" (ویتنام کی خواتین کا پبلشنگ ہاؤس) لانچ کریں گے۔
اپنی تحقیق کے دوران، مسٹر ڈنگ نے پایا کہ pho کی ابتدا کے بارے میں دو آراء ہیں: ہنوئی یا نم ڈنہ ۔ 20 ویں صدی کے اوائل میں، نام ڈنہ سے فون فروشوں کی "فو ٹروپ" مشق کرنے کے لیے ہنوئی گئی۔ نیز اس عرصے کے دوران، ڈی ٹریچ، ہا ڈونگ صوبے (اب ہنوئی) سے شروع ہونے والا pho نسب نمودار ہوا۔
ہنوئی کی سڑکوں پر ایک pho وینڈر کی تصویر "اسٹریٹ وینڈرز" ایونٹ میں دکھائی گئی تھی - ایک آرٹ نمائش جس کا انعقاد ویتنام میں فرانسیسی انسٹی ٹیوٹ اور فرنچ اسکول آف دی فار ایسٹ (EFEO) نے 2022 کے آخر میں ہو چی منہ شہر میں کیا تھا۔ یہ تصویر 1950 سے پہلے لی گئی تھی۔ تصویر: EFEO
تاہم، محقق کا خیال ہے کہ ہنوئی pho کی ترقی کا گہوارہ ہے کیونکہ یہاں کا بازار نام ڈنہ سے زیادہ پرچر ہے۔ Nam Dinh ٹیکسٹائل فیکٹریوں کے گاہکوں کی بڑی تعداد کے باوجود، pho اب بھی دیہی ویتنام کے لیے ایک عیش و آرام کی چیز ہے، جس میں نمکین کھانے کی عادت نہیں ہے۔ یہ نام ڈنہ فو پر تحقیقی سفر اور وان کیو گاؤں کے ایک بزرگ سے گفتگو کے بعد محقق کے نتائج ہیں۔
"وان کیو گاؤں میں Co فیملی ہے جہاں سب سے زیادہ لوگ pho فروخت کرتے ہیں، تقریباً 75% دیہی آبادی pho فروخت کرتی ہے۔ آہستہ آہستہ، دوسرے خاندان بھی pho بناتے ہیں اور ہنوئی اس پیشے کے لیے سب سے خوشحال جگہ ہے،" مسٹر ڈنگ نے VnExpress کو بتایا۔
محقق کا خیال ہے کہ پرانے pho پیالے کی ایسی خصوصیات ہیں جن کا شاید ہی موجودہ نسل کو ادراک ہو۔ جنگ کے دوران، ہنوائی باشندوں کو کئی بار دیہی علاقوں میں نقل مکانی کرنا پڑی۔ جب وہ واپس آئے تو وہ کم و بیش "دیہی" ہو چکے تھے، ان کے کھانے پینے کی عادات بھی زیادہ بے ہودہ تھیں، جو اب پرانے ہنوائی باشندوں کی خوبصورتی کو برقرار نہیں رکھتی تھیں۔ ہر دور میں ہونے والی سماجی تبدیلیوں نے روایتی pho پیالے کو بھی براہ راست متاثر کیا۔
مسٹر ڈنگ نے کہا کہ روایتی فو کے زوال کی سب سے واضح علامت بیٹ ٹرانگ مٹی کے برتنوں کے گاؤں یا بہت سے دوسرے روایتی مٹی کے بھٹے کا دہاتی پیالہ ہے۔ اس قسم کے پیالے کا منہ بھڑکتا ہوا اور نیچے تنگ ہوتا ہے۔ سطح کا رقبہ بتدریج کم ہوتا جاتا ہے جس سے فو شوربے کو آخری چمچ تک گرم رہنے میں مدد ملتی ہے۔ پیالے میں ایک چھوٹی گنجائش ہے، موجودہ pho پیالوں کی اتنی نہیں ہے کیونکہ قدیم ہنوئین pho کو ایک ناشتہ سمجھتے تھے، نہ کہ مکمل کھانا۔
ایک قدیم شیطانی پیالہ۔ تصویر: Huonggombattrang
"چاول کے بجائے فو بعد میں ظاہر ہوا جب زندگی آہستہ آہستہ زیادہ بے ہودہ ہو گئی اور سماجی تبدیلیوں نے ہنوائی باشندوں کی بہت سی اہم چیزوں کو تباہ کر دیا،" مسٹر ڈنگ نے کہا۔
محققین کے مطابق، ماضی میں ہنوئی کے لوگ pho کے لیے بہت نفیس ذائقہ رکھتے تھے۔ فو ریسٹورنٹ جاتے وقت بہت سے لوگ گھر سے سبز چاول کا چونا لاتے تھے کیونکہ ان کا خیال تھا کہ یہ ریستوران میں فروخت ہونے والے چونے سے زیادہ لذیذ ہوگا۔ کتاب "ویتنامی Pho کے ایک سو سال" میں مصنف Trinh Quang Dung نے لکھا ہے کہ pho کے ماہر ہنوئین کو ریستوراں کے خون کے شوربے کے پیالے سے لطف اندوز ہونا چاہیے۔ یہاں کا خون گائے کا خون نہیں ہے بلکہ گائے کے گوشت کی ہڈیوں کا شوربہ ہے، جو گودا چھپا ہوا ہے، ’’بہت میٹھا اور بھرپور‘‘۔
مسٹر ڈنگ نے کہا کہ پرانے فو نوڈلز بڑے ہونے چاہئیں، تقریباً آدمی کی چھوٹی انگلی کے سائز کے۔ بڑے نوڈلز زیادہ شوربہ جذب کرتے ہیں، اس لیے صرف نوڈلز کو چکھنے سے ہی شوربے کی مٹھاس کو واضح طور پر محسوس کیا جا سکتا ہے۔ کھاتے وقت لوگ فو نوڈلز، باریک کٹے ہوئے گوشت کو اٹھاتے ہیں، چمچ میں تھوڑا سا پانی ڈالتے ہیں۔ بالکل اسی طرح، ہر چھوٹے ٹکڑے کو آہستہ اور خوبصورتی سے کھائیں۔
مسٹر ڈنگ نے کہا کہ مزیدار فو کو گرما گرم کھایا جانا چاہیے۔ لہذا، ایئر کنڈیشنر کے درجہ حرارت نے فو کو کم مزیدار بنا دیا ہے. جب پرانی دستاویزات کا مطالعہ کیا گیا تو علماء نے بتایا کہ آنجہانی مصنف Nguyen Tuan نے کئی بار اس کی تصدیق کی تھی۔
"فو جتنا گرم ہوگا، اتنا ہی مزیدار ہوگا کیونکہ یہ گائے کے گوشت کی چربی کے مضبوط ذائقے سے پریشان نہیں ہے،" مسٹر ڈنگ نے کہا۔
ہنوئی فو کی ایک "معمولی" جو غائب ہو گئی ہے وہ ہے pho اسٹالز۔ فو اسٹالز کبھی بھی ایک وقت میں دو پیالے تیار نہیں کرتے، وہ صرف نوڈلز لینے اور گوشت کے ٹکڑے کرنا شروع کرتے ہیں جب گاہک آرڈر دیتا ہے، اب کے برعکس، جہاں گوشت کو "صنعتی طور پر" پہلے سے کاٹا جاتا ہے۔ انہوں نے کہا کہ فو ہمیشہ گرم، اور "انتہائی تازگی بخشتا ہے"۔
مسٹر ڈنگ کو جو چیز پسند نہیں ہے وہ pho کے نام نہاد "اعلی درجے کے" ورژن ہیں، جو درآمد شدہ بیف اور پرتعیش اجزاء کا ایک سلسلہ استعمال کرتے ہیں، جس سے ہر پیالے پر لاکھوں ڈونگ لاگت آتی ہے۔ ان کے مطابق، اسے pho نہیں کہا جا سکتا لیکن یہ "گوشت بیچنا" یا "مشروم بیچنا" جیسا ہے۔ اپنی کتاب میں، مسٹر Trinh Quang Dung نے pho سے لطف اندوز ہونے کی جگہ کا بھی ذکر کیا۔ مصنف کے مطابق، pho کو "عیش و عشرت، 5-ستارہ، 6-ستارہ" کے بجائے عام جگہ پر کھایا جانا چاہیے۔
"مزیدار pho بنانے کے لیے، آپ کو ایک سیٹنگ کی بھی ضرورت ہے۔ آپ کو ریستوراں میں فو ہی کھانا پڑے گا، اور ایک گندا ریسٹورنٹ سب سے بہتر ہے،" مصنف نے صحافی فام چو کو چن لوان (1975 سے پہلے سائگون کا ایک اخبار) کے ایک مضمون میں نقل کیا ہے۔ تاہم، مسٹر ڈنگ نے یہ بھی کہا کہ شاید یہ صرف ماضی میں ہی سچ تھا۔ آج کل اگر مصنف نے ایسا لکھا تو اسے ’’سنگسار‘‘ کر دیا جائے گا۔
تاہم، مسٹر ڈنگ نے کہا کہ حقیقت میں، ہنوئی میں فو سے محبت کرنے والے ریستوراں کی ظاہری شکل اور آرائش پر زیادہ توجہ نہیں دیتے، بلکہ فو کے معیار پر زیادہ فکر مند ہیں۔ تھن بو ہو اور ٹو لن جیسے پرانے ریستوران، اگرچہ "بڑے گھر، روشن میزیں اور کرسیاں" نہیں، پھر بھی گاہکوں کو اپنی طرف متوجہ کرتے ہیں۔ خاص طور پر، pho ریستوراں جو ہنوئی میں Nam Dinh سے شروع ہوتے ہیں اور بہت سی دوسری جگہوں کا اکثر دیہاتی انداز ہوتا ہے، بعض اوقات میلا بھی۔ مسٹر ڈنگ نے اس بات کی تصدیق اس وقت کی جب تھانہ نام میں فو ریسٹورنٹ مالکان کی ایسوسی ایشن کے سابق چیئرمین مسٹر کو نہو ہنگ سے بات کی۔ دریں اثنا، ہو چی منہ شہر سے درآمد شدہ "ایئر کنڈیشنڈ فو" موومنٹ کا ہنوئی میں خیر مقدم نہیں کیا گیا۔
مسٹر ڈنگ نے یہ بھی کہا کہ روایتی pho کو اب ایک جیسا بنانے والے عوامل میں سے ایک MSG اور چینی ہے جو مٹھاس پیدا کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ یہ سبسڈی کی مدت کے دوران pho کی ایک خصوصیت ہے جب معیشت مشکل تھی اور لوگوں کو اپنی پٹی مضبوط کرنی پڑتی تھی۔
ڈونگ دا ڈسٹرکٹ، ہنوئی کے ایک ریستوراں میں اگست 2023 میں لی گئی pho کے پیالے کی تصویر - جہاں سبسڈی کی مدت کی طرح صارفین اب بھی قطار میں کھڑے ہیں۔ تصویر: Quynh Mai
"اتنی کمی ہے، ہم گوشت اور ہڈیاں کہاں سے مانگ سکتے ہیں؟ لہذا، فو پکاتے وقت، ہم صرف نجات دہندہ، ایم ایس جی پر بھروسہ کر سکتے ہیں،" مسٹر ٹرین کوانگ ڈنگ نے فو کے بارے میں اپنی کتاب میں لکھا۔
تاہم، اس وقت، MSG بھی بہت قیمتی تھی، ایسی چیز نہیں تھی جو آپ چاہتے تو ہو سکتی تھی۔ 1979 میں، pho کے ایک عام پیالے کی قیمت چند سو ڈونگ تھی، لیکن MSG کے ساتھ ایک خاص پیالے کی قیمت 1000 ڈونگ تک تھی۔ یہ بات قابل فہم ہے کیونکہ سبسڈی کی مدت کے دوران، ہنوئی میں ایک قسم کا "پائلٹ لیس pho" تھا، جس کا مطلب ہے pho گوشت کے بغیر، صرف ابلتے ہوئے پانی اور MSG پر مشتمل تھا، جو pho نوڈلز کے ساتھ پیش کیا جاتا تھا۔
سبسڈی کی مدت نے ہنوئی میں لوگوں کے فو کھانے کے طریقے کو بہت متاثر کیا۔ ماہرین کے مطابق، MSG کے علاوہ، قلت کے اس دور نے "متغیرات" پیدا کیے جیسے pho کے ساتھ ٹھنڈے چاول، pho روٹی کے ساتھ - مسٹر ڈنگ نے اسے "pho stuffing" کہا۔ اس قسم کی فو پسند کی جاتی ہے کیونکہ لوگ ہمیشہ بھوکے رہتے ہیں۔ لہذا، یہ اب بھی "مٹھی" کیک، "سیلر ڈھکن" کیک کے مقابلے میں ایک "نزاکت" ہے - آٹے سے بنے کیک، مٹھی کی طرح لپٹے ہوئے یا تہھانے کے ڈھکن کی طرح چپٹے ہوئے ہیں۔ کھانے کا یہ انداز آہستہ آہستہ ختم ہو گیا ہے، لیکن اب بھی ایک ایسا ورژن موجود ہے جو "محفوظ اور فروغ" ہے جو کہ تلی ہوئی آٹے کی چھڑیوں کے ساتھ pho ہے۔
"فو کے ماہر کھانے کے اس اراجک انداز کو کبھی منظور نہیں کرتے جو اس ڈش کے عمدہ ذائقے کو ختم کر دیتا ہے جس کی ان کے بادشاہوں نے ہمیشہ تعظیم کی تھی،" مسٹر ٹرین کوانگ ڈنگ نے کتاب "ویتنام کے ایک سو سال" میں تبصرہ کیا۔
مسٹر ڈنگ کے مطابق، سبسڈی کی مدت کے دوران تجارتی pho امریکی بموں سے بچنے کے لیے دیہی علاقوں میں نکالے جانے کے بعد پرانے ہنوائی باشندوں کی "دیہی کاری" کا اشارہ تھا۔ کمرشل فو کھاتے وقت، صارفین کو خود خدمت کرنی پڑتی تھی اور اپنے پیالے لینے کے لیے قطار میں کھڑے ہوتے تھے۔ اسٹور کے عملے نے گاہکوں پر زیادہ توجہ نہیں دی۔ اس وقت، کمرشل فو ریستورانوں میں نیپکن نہیں ہوتے تھے - جو "پیٹی بورژوازی" کی لگژری آئٹم سمجھے جاتے تھے۔ بہت سے گاہک کھانا ختم کر کے اپنی چینی کاںٹا ایک ساتھ رکھ کر منہ صاف کر رہے تھے جیسے دیہی علاقوں میں کسی دعوت میں کھانا کھاتے ہو۔
مسٹر Trinh Quang Dung، مئی 2023 میں لی گئی تصویر۔ تصویر: NVCC
مسٹر ڈنگ نے کہا کہ وہ خاندانی طور پر چلنے والے ریستورانوں میں نہیں کھائیں گے جن میں صارفین کو قطار میں کھڑے ہوکر خود خدمت کرنے کی ضرورت ہوتی ہے، چاہے وہ کتنا ہی لذیذ ہو۔ ماضی میں ہنوئی کے لوگوں میں خاموشی سے کھانا کھانے کی روایت تھی اور کھانے کے لیے قطار میں لگنے کی ضرورت نہیں تھی۔ تاہم، انہوں نے اس بات پر بھی زور دیا کہ یہ ایک ذاتی ترجیح ہے، اس لیے وہ فیصلہ نہیں کریں گے۔
معاشرہ بدل گیا ہے اور مسٹر ڈنگ جیسے پرانے ہنوئی آہستہ آہستہ ختم ہو رہے ہیں۔ انہوں نے کہا کہ فو کا روایتی پیالہ، پرانے زمانے کے کھانے کا خوبصورت طریقہ "ایک خوبصورت ماضی ہے جس کے بارے میں نوجوان لوگ، یہاں تک کہ اگر وہ اس کے بارے میں سنتے ہیں تو اسے سمجھنا مشکل ہو جاتا ہے"۔
Tu Nguyen
ماخذ لنک
تبصرہ (0)