ہنوئی فو ماضی سے کیسے مختلف ہے؟

ہنوئی فو آج بھی مزیدار ہے، لیکن pho ماہر Trinh Quang Dung کے مطابق، بہت ساری سماجی تبدیلیوں کی وجہ سے اسے پکانے اور پیش کرنے کا طریقہ کچھ حد تک بدل گیا ہے۔

ویتنام اکیڈمی آف سائنس اینڈ ٹیکنالوجی میں کام کرنے والے 71 سالہ سائنسدان مسٹر ٹرین کوانگ ڈنگ، ماضی سے لے کر حال تک pho کے بارے میں کئی دہائیوں تک قیمتی دستاویزات جمع کرنے اور تحقیق کرنے کے بعد 2022 میں کتاب "ون ہنڈریڈ ایئرز آف ویتنامی فو" (ویتنامی خواتین کا پبلشنگ ہاؤس) جاری کریں گے۔

اپنی تحقیق کے دوران، مسٹر ڈنگ نے پایا کہ pho کی ابتدا کے بارے میں دو آراء ہیں: ہنوئی یا نم ڈنہ ۔ 20ویں صدی کے اوائل میں، نام ڈنہ فو کے "فو ٹروپ" نے مشق کے لیے ہنوئی کا سفر کیا۔ نیز اس عرصے کے دوران، pho نسب کی ابتدا ڈی ٹریچ، ہا ڈونگ صوبے (اب ہنوئی) سے ہوئی۔

ہنوئی کی سڑکوں پر ایک pho وینڈر کی تصویر اسٹریٹ وینڈرز ایونٹ میں دکھائی گئی ہے - ایک فن نمائش جو ویتنام میں فرانسیسی انسٹی ٹیوٹ اور فرانسیسی اسکول آف فار ایسٹ (EFEO) نے 2022 میں منعقد کی تھی۔ تصویر 1950 سے پہلے لی گئی تھی۔ تصویر: EFEO — ہنوئی کی سڑکوں پر ایک pho وینڈر کی تصویر "اسٹریٹ وینڈر" ایونٹ میں آویزاں کی گئی تھی - ہو چی منہ شہر میں 2022 کے آخر میں ویتنام میں فرانسیسی انسٹی ٹیوٹ اور فرنچ اسکول آف دی فار ایسٹ (EFEO) کے زیر اہتمام ایک آرٹ نمائش۔ یہ تصویر 1950 سے پہلے لی گئی تھی۔ تصویر: *EFEO*

تاہم، محقق کا خیال ہے کہ ہنوئی pho کی ترقی کا گہوارہ ہے کیونکہ یہاں کا بازار نام ڈنہ سے زیادہ پرچر ہے۔ Nam Dinh ٹیکسٹائل فیکٹریوں کے گاہکوں کی بڑی تعداد کے باوجود، pho اب بھی دیہی ویتنام کے لیے ایک عیش و آرام کی چیز ہے، جس میں نمکین کھانے کی عادت نہیں ہے۔ یہ نام ڈنہ فو پر تحقیقی سفر اور وان کیو گاؤں کے ایک بزرگ سے گفتگو کے بعد محقق کے نتائج ہیں۔

"وان کیو گاؤں میں Co فیملی ہے جہاں سب سے زیادہ لوگ pho فروخت کرتے ہیں، زراعت چھوڑنے والے تقریباً 75% لوگ pho فروخت کرتے ہیں۔ آہستہ آہستہ، دوسرے خاندانوں نے بھی pho بنانا شروع کر دیا اور ہنوئی اس پیشے کے لیے سب سے خوشحال جگہ ہے،" مسٹر ڈنگ نے VnExpress کو بتایا۔

محققین کا خیال ہے کہ پرانے pho پیالے میں ایسی خصوصیات ہیں جو موجودہ نسل کو شاید ہی معلوم ہو سکے۔ جنگ کے دوران، ہنوائی باشندوں کو کئی بار دیہی علاقوں میں نقل مکانی کرنا پڑی۔ جب وہ واپس آئے تو وہ کم و بیش "دیہی" ہو چکے تھے، ان کے کھانے پینے کی عادات بھی زیادہ بے ہودہ تھیں، جو اب پرانے ہنوائی باشندوں کی خوبصورتی کو برقرار نہیں رکھتی تھیں۔ ہر دور میں ہونے والی سماجی تبدیلیوں نے روایتی pho پیالے کو بھی براہ راست متاثر کیا۔

مسٹر ڈنگ نے کہا کہ روایتی فو کے زوال کی سب سے واضح علامت بیٹ ٹرانگ مٹی کے برتنوں کے گاؤں یا بہت سے دوسرے روایتی مٹی کے بھٹے کا دہاتی پیالہ ہے۔ اس قسم کے پیالے کا منہ بھڑکتا ہوا اور نیچے تنگ ہوتا ہے۔ سطح کا رقبہ بتدریج کم ہوتا جاتا ہے، جس سے فو شوربے کو آخری چمچ تک گرم رہنے میں مدد ملتی ہے۔ پیالے کی گنجائش چھوٹی ہے، موجودہ pho پیالوں کی طرح نہیں کیونکہ قدیم ہنوئین فو کو ایک ناشتہ سمجھتے تھے، نہ کہ مکمل کھانا۔

ایک قدیم شیطانی پیالہ۔ تصویر: Huonggombattrang — ایک قدیم شیطانی پیالہ۔ تصویر: *Huonggombattrang*

مسٹر ڈنگ نے کہا، "چاول کے متبادل کے طور پر Pho بعد میں اس وقت ظاہر ہوا جب زندگی آہستہ آہستہ زیادہ بے ہودہ ہو گئی اور سماجی تبدیلیوں نے ہنوائی باشندوں کی بہت سی اہم چیزوں کو تباہ کر دیا۔"

محققین کے مطابق، ماضی میں ہنوئی کے لوگوں کے پاس pho سے لطف اندوز ہونے کا ایک بہت ہی نفیس طریقہ تھا۔ فو ریسٹورنٹ جاتے وقت بہت سے لوگ گھر سے سبز چاول کا چونا لے کر آتے تھے کیونکہ ان کا خیال تھا کہ یہ ریستوران کے چونے سے زیادہ لذیذ ہوگا۔ کتاب "ون ہنڈریڈ ایئرز آف ویتنامی فو" میں مصنف Trinh Quang Dung نے لکھا ہے کہ pho کے ماہر ہنوئین کو ریستوراں میں خون کے شوربے کے پیالے سے لطف اندوز ہونا چاہیے۔ یہاں کا خون گائے کا خون نہیں ہے بلکہ گائے کے گوشت کی ہڈیوں کا شوربہ ہے، جو گودا چھپا ہوا ہے، ’’بہت میٹھا اور بھرپور‘‘۔

مسٹر ڈنگ نے کہا کہ پرانے فو نوڈلز بڑے ہونے چاہئیں، تقریباً آدمی کی چھوٹی انگلی کے سائز کے۔ بڑے نوڈلز زیادہ شوربہ جذب کر سکتے ہیں، اس لیے صرف نوڈلز کو چکھنے سے ہی شوربے کی مٹھاس کو واضح طور پر محسوس کیا جا سکتا ہے۔ کھاتے وقت لوگ نوڈلز، باریک کٹے ہوئے گوشت کو اٹھا کر چمچ میں تھوڑا سا پانی ڈالتے۔ بالکل اسی طرح، ہر ایک چھوٹا، ہلکا، اور خوبصورت ٹکڑا کھاؤ.

مسٹر ڈنگ نے کہا کہ مزیدار فو کو گرما گرم کھایا جانا چاہیے۔ لہذا، ایئر کنڈیشنر کے درجہ حرارت نے فو کو کم مزیدار بنا دیا ہے. جب پرانی دستاویزات کا مطالعہ کیا گیا تو علماء نے بتایا کہ آنجہانی مصنف Nguyen Tuan نے کئی بار اس کی تصدیق کی تھی۔

"فو جتنا گرم ہوگا، اس کا ذائقہ اتنا ہی اچھا ہوگا کیونکہ اس میں گائے کے گوشت کی چربی کا ذائقہ دیرپا نہیں ہوتا،" مسٹر ڈنگ نے کہا۔

ہنوئی pho کا ایک "لطیفہ" جو اب غائب ہو گیا ہے وہ ہے pho سٹالز۔ فو اسٹالز کبھی بھی ایک وقت میں دو پیالے تیار نہیں کرتے۔ وہ صرف نوڈلز اٹھانا شروع کرتے ہیں اور گاہک کے حکم پر گوشت کے ٹکڑے کرنا شروع کردیتے ہیں، اس کے برعکس جہاں گوشت کو "صنعتی طور پر" پہلے سے کاٹا جاتا ہے۔ انہوں نے کہا کہ pho ہمیشہ گرم اور "انتہائی تازگی بخشتا ہے"۔

مسٹر ڈنگ کو جو چیز پسند نہیں ہے وہ pho کے نام نہاد "اعلی درجے کے" ورژن ہیں، جو درآمد شدہ بیف اور لگژری اجزاء کی ایک سیریز کا استعمال کرتے ہیں، ہر پیالے پر لاکھوں ڈونگ لاگت آتی ہے۔ ان کے مطابق، اسے pho نہیں کہا جا سکتا لیکن یہ "گوشت بیچنا" یا "مشروم بیچنا" جیسا ہے۔ اپنی کتاب میں، مسٹر Trinh Quang Dung نے pho سے لطف اندوز ہونے کی جگہ کا بھی ذکر کیا۔ مصنف کے مطابق، pho کو "عیش و عشرت، 5-ستارہ، 6-ستارہ" کے بجائے عام جگہ پر کھایا جانا چاہیے۔

"مزیدار فو بنانے کے لیے، آپ کو ایک سیٹنگ کی بھی ضرورت ہے۔ آپ کو دکان پر ہی فو کھانا چاہیے، اور ایک گندی دکان بہترین ہے،" مصنف نے صحافی فام چو کو چن لوان (1975 سے پہلے سائگون کا ایک اخبار) کے ایک مضمون میں نقل کیا ہے۔ تاہم، مسٹر ڈنگ نے یہ بھی کہا کہ شاید یہ صرف ماضی میں ہی سچ تھا۔ آج کل ایسے لکھیں گے تو مصنف کو ’’سنگسار‘‘ کر دیا جائے گا۔

تاہم، مسٹر ڈنگ نے کہا کہ حقیقت میں، ہنوئی میں فو سے محبت کرنے والے ریستوراں کی ظاہری شکل اور آرائش پر زیادہ توجہ نہیں دیتے، بلکہ فو کے معیار پر زیادہ فکر مند ہیں۔ تھن بو ہو اور ٹو لن جیسے پرانے ریستوران، اگرچہ "بڑے گھر، روشن میزیں اور کرسیاں" نہیں، پھر بھی گاہکوں کو اپنی طرف متوجہ کرتے ہیں۔ خاص طور پر، pho ریستوراں جو ہنوئی میں Nam Dinh سے شروع ہوتے ہیں اور بہت سی دوسری جگہوں کا اکثر دیہاتی انداز ہوتا ہے، بعض اوقات میلا بھی۔ مسٹر ڈنگ نے اس بات کی تصدیق اس وقت کی جب تھانہ نام میں فو ریسٹورنٹ مالکان کی ایسوسی ایشن کے سابق چیئرمین مسٹر کو نہو ہنگ سے بات کی۔ دریں اثنا، ہو چی منہ شہر سے درآمد شدہ "ایئر کنڈیشنڈ فو" موومنٹ کا ہنوئی میں خیر مقدم نہیں کیا گیا۔

مسٹر ڈنگ نے یہ بھی کہا کہ روایتی pho کو اب ایک جیسا بنانے والے عوامل میں سے ایک MSG اور چینی ہے جو مٹھاس پیدا کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ یہ سبسڈی کی مدت کے دوران pho کی ایک خصوصیت ہے جب معیشت مشکل تھی اور لوگوں کو اپنی پٹی مضبوط کرنی پڑتی تھی۔

ڈونگ دا ڈسٹرکٹ، ہنوئی میں ایک ریستوراں میں pho کا پیالہ - جہاں سبسڈی کی مدت کی طرح گاہک اب بھی قطار میں کھڑے ہیں۔ تصویر: Quynh Mai — ڈونگ دا ڈسٹرکٹ، ہنوئی کے ایک ریستوراں میں اگست 2023 میں لی گئی pho کے پیالے کی تصویر - جہاں سبسڈی کی مدت کی طرح صارفین اب بھی قطار میں کھڑے ہیں۔ تصویر: *Quynh Mai*

"اتنی کمی ہے، ہم گوشت اور ہڈیاں کہاں سے مانگ سکتے ہیں؟ لہذا، فو پکاتے وقت، ہم صرف MSG کے نجات دہندہ پر بھروسہ کر سکتے ہیں،" مسٹر ٹرین کوانگ ڈنگ نے فو کے بارے میں اپنی کتاب میں لکھا۔

تاہم، اس وقت، MSG بھی بہت قیمتی تھا، مطلوبہ طور پر دستیاب نہیں تھا. 1979 میں، pho کے ایک عام پیالے کی قیمت چند سو ڈونگ تھی، لیکن MSG کے ساتھ ایک خاص پیالے کی قیمت 1000 ڈونگ تک تھی۔ یہ بات قابل فہم ہے کیونکہ سبسڈی کی مدت کے دوران، ہنوئی میں ایک قسم کا "پائلٹ لیس pho" تھا، جس کا مطلب ہے pho گوشت کے بغیر، صرف ابلتے ہوئے پانی اور MSG پر مشتمل تھا، جو pho نوڈلز کے ساتھ پیش کیا جاتا تھا۔

سبسڈی کی مدت نے ہنوئی میں لوگوں کے فو کھانے کے طریقے کو بہت متاثر کیا۔ ماہرین کے مطابق، MSG کے علاوہ، قلت کے اس دور نے "متغیرات" پیدا کیے جیسے pho کے ساتھ ٹھنڈے چاول، pho روٹی کے ساتھ - مسٹر ڈنگ نے اسے "pho stuffing" کہا۔ اس قسم کی فو پسند کی جاتی ہے کیونکہ لوگ ہمیشہ بھوکے رہتے ہیں۔ اس لیے، یہ اب بھی "مٹھی" کیک، "سیلر لِڈ" کیک کے مقابلے میں ایک "نزاکت" ہے - گندم کے آٹے سے بنی کیک، مٹھی کی طرح لپیٹے جاتے ہیں یا تہھانے کے ڈھکن کی طرح چپٹے ہوتے ہیں۔ کھانے کا یہ انداز بتدریج ختم ہو گیا ہے، لیکن اب بھی ایک ورژن موجود ہے جو "محفوظ اور فروغ" ہے: تلی ہوئی بریڈ اسٹکس کے ساتھ فو۔

"فو کے ماہر کھانے کے اس اراجک انداز کو کبھی بھی منظور نہیں کرتے جو اس ڈش کے عمدہ ذائقے کو ختم کر دیتا ہے جس کی ان کے بادشاہوں نے ہمیشہ تعظیم کی تھی،" مسٹر ٹرین کوانگ ڈنگ نے کتاب "ویتنام کے ایک سو سال" میں تبصرہ کیا۔

مسٹر ڈنگ کے مطابق، سبسڈی کی مدت کے دوران تجارتی pho پرانے ہنوائی باشندوں کے امریکی بموں سے بچنے کے لیے دیہی علاقوں میں نقل مکانی کرنے کے بعد ان کی "دیہی کاری" کا اشارہ تھا۔ کمرشل فو کھاتے وقت، صارفین کو خود خدمت کرنی پڑتی تھی اور اپنے پیالے لینے کے لیے قطار میں کھڑے ہوتے تھے۔ اسٹور کے عملے نے گاہکوں پر زیادہ توجہ نہیں دی۔ اس وقت، کمرشل فو ریستورانوں میں نیپکن نہیں ہوتے تھے - جو "پیٹی بورژوازی" کی لگژری آئٹم سمجھے جاتے تھے۔ بہت سے گاہک کھانا ختم کر کے اپنی چینی کاںٹا ایک ساتھ رکھ کر منہ صاف کر رہے تھے جیسے دیہی علاقوں میں کسی دعوت میں کھانا کھاتے ہو۔

مئی 2023 میں چین میں مصنف Trinh Quang Dung۔ تصویر: NVCC — مسٹر Trinh Quang Dung، مئی 2023 میں لی گئی تصویر۔ تصویر: *NVCC*

مسٹر ڈنگ نے کہا کہ وہ خاندانی طور پر چلنے والے ریستورانوں میں نہیں کھائیں گے جن میں صارفین کو قطار میں کھڑے ہو کر خود خدمت کرنے کی ضرورت ہوتی ہے، چاہے وہ کتنا ہی لذیذ ہو۔ ہنوئی کے لوگوں کو ماضی میں خاموشی سے کھانا کھانے کی عادت تھی اور کھانے کے لیے قطار میں لگنے کی ضرورت نہیں تھی۔ تاہم، انہوں نے اس بات پر بھی زور دیا کہ یہ ایک ذاتی ترجیح ہے، اس لیے وہ فیصلہ نہیں کریں گے۔

معاشرہ بدل گیا ہے اور مسٹر ڈنگ جیسے ہنوائیوں کی پرانی نسل آہستہ آہستہ ختم ہو گئی ہے۔ انہوں نے کہا کہ فو کا روایتی پیالہ، پرانے دنوں کے کھانے کا خوبصورت طریقہ "ایک خوبصورت ماضی ہے جس کے بارے میں اگر نوجوان نسل سنیں تو بھی اسے سمجھنا مشکل ہو جائے گا"۔

Tu Nguyen

ماخذ لنک