ہنوئی فو آج بھی مزیدار ہے، لیکن pho ماہر Trinh Quang Dung کے مطابق، مختلف سماجی تبدیلیوں کی وجہ سے اس کے کھانا پکانے اور پیش کرنے کے طریقوں میں کچھ حد تک تبدیلی آئی ہے۔
ویتنام اکیڈمی آف سائنس اینڈ ٹیکنالوجی میں کام کرنے والے 71 سالہ سائنسدان مسٹر ٹرین کوانگ ڈنگ نے ماضی سے لے کر حال تک pho کے بارے میں کئی دہائیوں تک قیمتی دستاویزات جمع کرنے اور تحقیق کرنے کے بعد 2022 میں اپنی کتاب "ون ہنڈریڈ ایئرز آف ویتنامی فو" (ویتنام کی خواتین کا پبلشنگ ہاؤس) لانچ کی۔
اپنی تحقیق کے دوران، مسٹر ڈنگ کو pho کی ابتدا کے حوالے سے دو مخالف نقطہ نظر ملے: ہنوئی یا نام ڈِن ۔ 20ویں صدی کے اوائل میں، نام ڈنہ طرز کے "فو وینڈرز" نے اپنی تجارت کے لیے ہنوئی کا سفر کیا۔ اسی وقت، ڈی ٹریچ، ہا ڈونگ صوبے (اب ہنوئی) سے شروع ہونے والا pho انداز بھی ابھرا۔
ہنوئی میں pho فروخت کرنے والے ایک اسٹریٹ وینڈر کی تصویر "اسٹریٹ وینڈرز" ایونٹ میں آویزاں کی گئی تھی - یہ ایک آرٹ نمائش ہے جس کا انعقاد ویتنام میں فرانسیسی انسٹی ٹیوٹ اور فرنچ اسکول آف فار ایسٹرن اسٹڈیز (EFEO) نے 2022 کے آخر میں ہو چی منہ شہر میں کیا تھا۔ یہ تصویر 1950 سے پہلے لی گئی تھی۔ تصویر: EFEO
تاہم، محقق کا استدلال ہے کہ ہنوئی pho کی ترقی کا گہوارہ ہے کیونکہ اس کی مارکیٹ نم ڈنہ کے مقابلے میں زیادہ ہے۔ Nam Dinh ٹیکسٹائل فیکٹری کے ایک بڑے کسٹمر بیس کے باوجود، pho دیہی ویتنام میں ایک عیش و آرام کی چیز ہے، جہاں سٹریٹ فوڈ کا استعمال عام نہیں ہے۔ یہ وہ نتائج ہیں جو محقق نام ڈنہ کے تحقیقی سفر اور وان کیو گاؤں میں ایک بزرگ سے گفتگو کے بعد پہنچے۔
"وان کیو گاؤں میں، کو خاندان میں سب سے زیادہ لوگ pho فروخت کرتے ہیں، ایک اندازے کے مطابق تقریباً 75% آبادی جنہوں نے pho فروخت کرنے کے لیے کاشتکاری چھوڑ دی تھی۔ آہستہ آہستہ، دوسرے خاندانوں نے بھی pho فروخت کرنا شروع کر دیا، اور ہنوئی اس پیشے کے لیے سب سے خوشحال جگہ ہے،" مسٹر ڈنگ نے VnExpress کو بتایا۔
محققین کا خیال ہے کہ روایتی pho کی ایسی خصوصیات ہیں جن کی تعریف کرنا موجودہ نسل کے لیے مشکل ہے۔ پوری جنگ کے دوران، ہنوائی باشندوں کو بار بار دیہی علاقوں میں منتقل کیا گیا۔ ان کی واپسی پر، وہ کسی حد تک "دیہی" ہو گئے تھے، ان کی کھانے کی عادات زیادہ غیر درست تھیں، اور وہ پرانے ہنوائی باشندوں کی خوبصورتی کو مزید برقرار نہیں رکھتے تھے۔ مختلف ادوار میں سماجی تبدیلیوں نے روایتی pho کو بھی براہ راست متاثر کیا ہے۔
مسٹر ڈنگ نے کہا کہ روایتی pho کے زوال کی سب سے نمایاں نشانی بیٹ ٹرانگ مٹی کے برتنوں کے گاؤں یا دیگر بہت سے روایتی مٹی کے برتنوں کی ورکشاپوں سے سادہ، تنگ نیچے والا پیالہ ہے۔ اس قسم کے پیالے میں بھڑکتی ہوئی رم اور ایک تنگ بنیاد ہوتی ہے۔ بتدریج کم ہوتا ہوا سطح کا رقبہ شوربے کو آخری چمچ تک گرم رکھنے میں مدد کرتا ہے۔ پیالے کی گنجائش چھوٹی ہے، جدید pho پیالوں کی طرح بڑی نہیں، کیونکہ ماضی میں ہنوئی میں لوگ pho کو ہلکا ناشتہ سمجھتے تھے، نہ کہ پیٹ بھرنے والا کھانا۔
قدیم طرز کا چینی مٹی کے برتن کا پیالہ۔ تصویر: Huonggombattrang
"فو، چاول کے متبادل کے طور پر، بعد میں اس وقت ظاہر ہوا جب زندگی آہستہ آہستہ زیادہ غیر رسمی ہو گئی اور سماجی تبدیلیوں نے ہنوئی کی ثقافت کے بہت سے اہم پہلوؤں میں خلل ڈالا،" مسٹر ڈنگ نے کہا۔
محققین کے مطابق، ماضی میں ہنوئی میں لوگ فو سے لطف اندوز ہوتے وقت بہت نفیس ذوق رکھتے تھے۔ بہت سے لوگ گھر سے pho ریستوراں میں چونا لاتے تھے، ان کا خیال تھا کہ یہ ڈش کو کہیں اور پیش کیے جانے والے چونے کے مقابلے میں مزیدار بنا دے گا۔ کتاب "ویتنامی Pho کے ایک سو سال" میں مصنف Trinh Quang Dung لکھتے ہیں کہ ہنوئی میں سب سے زیادہ سمجھدار pho connoisseurs کو ریستوران کے دستخطی شوربے کو ضرور آزمانا چاہیے۔ یہ شوربہ گائے کا خون نہیں ہے، بلکہ ابلے ہوئے گائے کے گوشت کی ہڈیوں اور گودے کا مرتکز ذخیرہ ہے، جو "بہت میٹھا اور بھرپور" ہے۔
مسٹر ڈنگ نے کہا کہ ماضی میں، pho نوڈلز چوڑے ہوتے تھے، تقریباً آدمی کی چھوٹی انگلی کے سائز کے۔ چوڑے نوڈلز زیادہ شوربہ جذب کر سکتے ہیں، اس لیے صرف نوڈلز کو چکھنے سے ہی شوربے کی مٹھاس کو واضح طور پر محسوس کیا جا سکتا ہے۔ کھاتے وقت لوگ نوڈلز، گوشت کا ایک پتلا ٹکڑا اٹھاتے اور چمچ میں تھوڑا سا شوربہ ڈالتے۔ اس کے بعد وہ ہر ایک چھوٹے، نازک کاٹنے کو آسانی اور فضل سے کھاتے تھے۔
مسٹر ڈنگ نے کہا کہ مزیدار فو کو گرما گرم کھایا جانا چاہیے۔ لہذا، ایئر کنڈیشنر کے درجہ حرارت نے فو کے ذائقہ کو کم کر دیا ہے. پرانی دستاویزات کی تحقیق کرتے وقت، اسکالر نے نوٹ کیا کہ مرحوم مصنف Nguyen Tuan نے بارہا اس کی تصدیق کی تھی۔
مسٹر ڈنگ نے کہا، "فو جتنا گرم ہوگا، اس کا ذائقہ اتنا ہی اچھا ہوگا کیونکہ یہ گائے کے گوشت کی چکنائی سے داغدار نہیں ہوتا ہے۔"
روایتی ہنوئی فو کی ایک "معمولی" جو اب غائب ہو چکی ہے وہ ہے موبائل فون کارٹس۔ یہ گاڑیاں کبھی ایک وقت میں دو پیالے تیار نہیں کرتی تھیں۔ انہوں نے صرف نوڈلز کی تیاری اور گوشت کو کاٹنا شروع کیا جب کسی گاہک نے آرڈر دیا، اس کے برعکس جہاں گوشت کو پہلے سے "انتہائی صنعتی طور پر" کاٹا جاتا ہے۔ انہوں نے کہا کہ فو ہمیشہ گرم، ناقابل یقین حد تک تروتازہ ہوتا تھا۔
مسٹر گوبر جو چیز ناپسند کرتے ہیں وہ pho کے وہ ورژن ہیں جن کو "اعلی درجے کا" کہا جاتا ہے، درآمد شدہ بیف اور پرتعیش اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے، ہر پیالے پر لاکھوں ڈونگ لاگت آتی ہے۔ ان کے مطابق، اسے pho نہیں کہا جا سکتا۔ یہ "گوشت بیچنا" یا "مشروم بیچنا" جیسا ہے۔ اپنی کتاب میں مسٹر ٹرین کوانگ ڈنگ نے pho سے لطف اندوز ہونے کے ماحول کا بھی ذکر کیا ہے۔ مصنف کے مطابق، pho کو "فینسی، 5 اسٹار، یا 6 اسٹار" ریستوراں کے بجائے آرام دہ ماحول میں کھانا چاہیے۔
"فو کے مزیدار ہونے کے لیے، آپ کو صحیح سیاق و سباق کی ضرورت ہے۔ آپ کو ریسٹورنٹ میں فو ہی کھانا پڑے گا، اور وہاں ایک گندا ریسٹورنٹ اور بھی بہتر ہے،" مصنف نے چن لوان (1975 سے پہلے کا سائگون اخبار) کے ایک مضمون میں صحافی فام چو کا حوالہ دیا ہے۔ تاہم، مسٹر ڈنگ یہ بھی کہتے ہیں کہ یہ شاید صرف پرانے زمانے میں ہی درست ہے۔ آج کل اگر کوئی مصنف ایسا لکھتا ہے تو ان پر کڑی تنقید کی جاتی ہے۔
تاہم، مسٹر ڈنگ نے کہا کہ حقیقت میں، ہنوئی میں pho سے محبت کرنے والے ریستوراں کی ظاہری شکل یا سجاوٹ پر زیادہ توجہ نہیں دیتے، لیکن وہ pho کے معیار کے بارے میں زیادہ فکر مند ہیں۔ تھن بو ہو اور ٹو لن جیسے پرانے زمانے کے ریستوراں، "بڑی عمارتیں اور چمکتی ہوئی میزیں اور کرسیاں" نہ ہونے کے باوجود، اب بھی گاہکوں کو اپنی طرف متوجہ کرتے ہیں۔ خاص طور پر، ہنوئی اور دیگر جگہوں کے نام ڈنہ سے شروع ہونے والے فو ریستوراں میں اکثر دیہاتی، کبھی کبھی گندا، انداز ہوتا ہے۔ مسٹر ڈنگ نے اس بات کی تصدیق اس وقت کی جب انہوں نے تھانہ نام کے فو ریسٹورنٹ مالکان کی ایسوسی ایشن کے سابق چیئرمین مسٹر کو نہو ہنگ سے بات کی۔ دریں اثنا، ہو چی منہ شہر سے درآمد شدہ "ایئرکنڈیشنڈ pho" کا رجحان ہنوئی میں اچھی طرح سے پذیرائی نہیں پا رہا ہے۔
مسٹر ڈنگ کا یہ بھی ماننا ہے کہ روایتی pho اب پہلے جیسا نہیں رہنے کا سبب بننے والے عوامل میں سے ایک مٹھاس پیدا کرنے کے لیے MSG اور چینی کا استعمال ہے۔ یہ سبسڈی کی مدت کے دوران pho کی خصوصیت تھی جب معیشت مشکل تھی اور لوگوں کو اپنی پٹی مضبوط کرنی پڑتی تھی۔
pho کے پیالے کی یہ تصویر اگست 2023 میں ڈونگ دا ڈسٹرکٹ، ہنوئی کے ایک ریستوراں میں لی گئی تھی – جہاں پرانے دنوں کی طرح گاہک اب بھی قطار میں کھڑے ہیں۔ تصویر: Quynh Mai
"گوشت اور ہڈیوں کی کمی ہے؛ ہم انہیں کہاں سے لائیں گے؟ لہذا، فو پکاتے وقت، نجات دہندہ، MSG پر انحصار کرنے کا واحد آپشن ہے،" Trinh Quang Dung نے pho کے بارے میں اپنی کتاب میں لکھا۔
تاہم، اس وقت، MSG بھی بہت قیمتی تھا اور آسانی سے دستیاب نہیں تھا۔ 1979 میں، pho کے ایک باقاعدہ پیالے کی قیمت چند سو ڈونگ تھی، لیکن اضافی MSG کے ساتھ ایک خاص پیالے کی قیمت 1000 ڈونگ تک تھی۔ یہ بات قابل فہم ہے کیونکہ سبسڈی کی مدت کے دوران، ہنوئی میں ایک بار ایک قسم کی "میٹلیس فو" تھی، جس کا مطلب ہے بغیر گوشت کے، جو صرف ابلتے ہوئے پانی اور MSG پر مشتمل تھا، چاول کے نوڈلز کے ساتھ پیش کیا جاتا تھا۔
سبسڈی کی مدت نے ہنوئی میں لوگوں کے فو کھانے کے طریقے کو نمایاں طور پر متاثر کیا۔ اسکالرز کے مطابق، MSG کے علاوہ، کمی کے اس دور نے مختلف حالتیں پیدا کیں جیسے کہ pho کے ساتھ بچائے گئے چاول، اور pho روٹی کے ساتھ - جسے مسٹر ڈنگ "مکسڈ فو" کہتے ہیں۔ اس قسم کی pho مقبول تھی کیونکہ لوگ ہمیشہ بھوکے رہتے تھے۔ لہذا، یہ "مٹھی کی شکل" یا "گھڑے کے ڈھکن" کیک کے مقابلے میں ایک "نزاکت" بنی ہوئی ہے - گندم کے آٹے سے بنے کیک، مٹھی کی طرح یا گھڑے کے ڈھکن کی طرح چپٹے ہوئے ہیں۔ کھانے کا یہ انداز بتدریج ختم ہو گیا ہے، لیکن ایک ورژن جو اب بھی "محفوظ اور فروغ" ہے وہ ہے تلی ہوئی آٹے کی چھڑیوں کے ساتھ pho۔
"وہ لوگ جو فو کی تعریف کرتے ہیں وہ کبھی بھی افراتفری کے کھانے کے انداز کو منظور نہیں کریں گے جو ڈش کے عمدہ ذائقہ سے ہٹ جائے جس کی وہ ہمیشہ شاہی دیوتا کے طور پر تعظیم کرتے رہے ہیں،" Trinh Quang Dung نے اپنی کتاب "One Hundred Years of Vietnamese Pho" میں تبصرہ کیا۔
مسٹر ڈنگ کے مطابق، سبسڈی کی مدت کے دوران سرکاری طور پر چلنے والے فو ریستوراں ہنوئی کے پرانے باشندوں کے امریکی بمباری سے بچنے کے لیے دیہی علاقوں میں انخلاء کے بعد ان کے "دیہی ہونے" کی علامت تھے۔ جب سرکاری طور پر چلائے جانے والے فو کھاتے تھے، گاہکوں کو خود سرو کرنا پڑتا تھا اور پیالوں کے لیے قطار میں لگنا پڑتا تھا۔ عملہ گاہکوں پر زیادہ توجہ نہیں دیتا تھا۔ اس وقت، سرکاری فو ریستورانوں میں نیپکن نہیں ہوتے تھے - جسے "چھوٹی بورژوازی" کے لیے عیش و آرام کی چیز سمجھا جاتا تھا۔ بہت سے گاہک صرف اپنے چینی کاںٹا سے منہ پونچھ کر اپنا کھانا ختم کر لیتے ہیں، جیسے وہ دیہی علاقوں میں کسی دعوت میں کھاتے ہیں۔
مسٹر Trinh Quang Dung، مئی 2023 میں لی گئی تصویر۔ تصویر: انٹرویو لینے والے نے فراہم کی ہے۔
مسٹر ڈنگ نے کہا کہ وہ روایتی ریستورانوں میں کھانا نہیں کھائیں گے جن میں صارفین کو قطار میں کھڑے ہو کر خود خدمت کرنے کی ضرورت ہوتی ہے، چاہے فو کتنا ہی لذیذ ہو۔ ان کا خیال ہے کہ ہنوئی کے لوگوں نے روایتی طور پر کھانے کی عادات کو بہتر بنایا تھا اور وہ کھانے کے لیے قطار میں کھڑے ہونے کی زحمت نہیں کرتے تھے۔ تاہم، انہوں نے اس بات پر بھی زور دیا کہ یہ ذاتی ترجیح کا معاملہ ہے اور اس لیے وہ فیصلہ نہیں کریں گے۔
معاشرہ بدل گیا ہے، اور مسٹر ڈنگ جیسے ہنوائی باشندوں کی پرانی نسل آہستہ آہستہ ختم ہو رہی ہے۔ انہوں نے کہا کہ فو کا روایتی پیالہ، ایک پرانے زمانے سے کھانے کا بہتر طریقہ، "ایک خوبصورت ماضی ہے جس کے بارے میں نوجوان لوگ، چاہے وہ اس کے بارے میں کہانیاں سنیں، سمجھنا مشکل ہو جائے گا،" انہوں نے کہا۔
Tu Nguyen
ماخذ لنک
تبصرہ (0)