ہنوئی میں 'منفرد' پکوان کے ساتھ تقریباً 40 سال پرانا ریستوراں

مسٹر سن کا آفل ریستوراں کھانے والوں کو ان پکوانوں کے ساتھ اپنی طرف متوجہ کرتا ہے جو اس نے خود بنائے ہیں جیسے کہ سٹوڈ لیور، آفل سلاد یا کیلے کے پھول کے ساتھ اسٹر فرائیڈ۔

مسٹر ہا وان سن کی 112، لین 66، نگوک لام اسٹریٹ، لانگ بیئن ڈسٹرکٹ میں آفل شاپ، جسے مقامی لوگ اکثر "دادی جنجر کا آفل دلیہ" یا "انکل سن بیک کا آفل دلیہ" کے نام سے پکارتے ہیں۔ "دادی ادرک کا آفل دلیہ 1980 کی دہائی میں اس نام سے پکارا جاتا تھا، جب میری والدہ اکثر سامان بیچنے کے لیے گلی کے دروازے تک لے جاتی تھیں۔ 1986 میں، اس نے گھر میں ایک دکان کھولی۔ 1998 میں، جب میں نے اس پر قبضہ کیا تو لوگ اسے انکل سن بیک کا آفل دلیہ کہتے تھے"، 6 سال پرانے مسٹر ایس نے کہا۔ 2021 میں، اس نے دکان اپنے بیٹے، ہا نگوین تھانہ منہ (جسے عام طور پر بیٹا کہا جاتا ہے، 33 سال) کے حوالے کر دیا، اور وہ باورچی خانے میں کھانا پکانے کا انچارج تھا۔ اس وقت مسٹر من نے اپنے والد کے نام پر اس کا نام مسٹر سون کوان رکھا۔

دکان پر کوئی نشان نہیں ہے، سامنے صرف ایک چھوٹا سا کاؤنٹر ہے، جس کے دو اطراف چونے کی دیواریں ہیں۔ 25 ایم 2 باہر کی جگہ میں میزوں اور کرسیوں کے 4 سیٹ ہیں، جن میں وہ لمبے بینچ بھی شامل ہیں جو مسٹر سن نے پہلی بار دکان سنبھالتے وقت خود بنائے تھے، جو اب 20 سال سے زیادہ پرانی ہیں۔ اندر کی جگہ تقریباً 100 m2 ہے، پلاسٹک کی میزیں اور کرسیاں استعمال کرتی ہیں، ایک اعلیٰ صلاحیت والا پنکھا ہے، اور ایک وقت میں تقریباً 40 صارفین کی خدمت کر سکتا ہے۔

مسٹر سن کا ریسٹورنٹ لین 66 Ngoc Lam میں ہے جسے Tang Xe لین بھی کہا جاتا ہے۔

سب سے پہلے، ریستوران میں کونج اور ابلی ہوئی آنت جیسی جانی پہچانی پکوان فروخت ہوتی تھیں۔ کچھ دیر ریسٹورنٹ سنبھالنے کے بعد اپنے تجربے کی بنیاد پر مسٹر سن نے نئے پکوان بنائے۔ تین خاص پکوان جن کو مسٹر سن نے اعتماد کے ساتھ "منفرد" سمجھا ان میں سٹو شدہ جگر، آنتوں کا سلاد اور کیلے کے پھولوں سے تلی ہوئی آنتیں شامل ہیں۔ باقی چھوٹی آنت، جگر، معدہ، گلا، پٹی، بڑی آنت، دم اور آنت کے سر سے تیار کردہ عام پکوان ہیں۔

جگر کے سٹو کے لیے، جگر کو دھویا جاتا ہے، گول کیا جاتا ہے، اور بدبو کو دور کرنے کے لیے تازہ دودھ میں بھگو دیا جاتا ہے۔ بھگونے کے بعد، جگر کو دھونا چاہیے، اندر کا سارا خون نچوڑا جانا چاہیے، ایک خاص نسخے کے مطابق مصالحے کے ساتھ پکانا چاہیے، اور پھر 3-4 گھنٹے تک پکانا چاہیے۔ ریسٹورنٹ کے مالک من نے کہا، "جگر کا سٹو بنانے کے مراحل میں کافی وقت لگتا ہے، اس لیے یہ ڈش صبح 8 بجے کے بعد ہی فروخت ہوتی ہے۔"

یہ ڈش پکی ہوئی آنتوں سے بنائی جاتی ہے جس میں تلسی، بین انکرت، پیاز، کھیرے، ٹماٹر، لیموں، کالی مرچ، سرکہ، چینی اور بھنی ہوئی مونگ پھلی شامل ہوتی ہے۔ ریسٹورنٹ میں تازہ آنتیں استعمال ہوتی ہیں، جنہیں مسٹر من ہر روز 4 بجے منتخب کرکے لے جاتے ہیں۔ سلاد کا جزو بننے سے پہلے آنتوں کو تیاری کے کئی مراحل سے گزرنا پڑتا ہے۔ کیچڑ کو صاف کرنے کے لیے نمک اور پھٹکری کا استعمال کریں، ایک بار پانی سے دھوئیں، اور دوسری بار اندر اور باہر سرکہ سے صاف کرتے رہیں تاکہ تمام بدبو دور ہو جائے۔

من نے مزید کہا، "سلاد میں شمال کا روایتی میٹھا اور کھٹا ذائقہ پیدا کرنے کے لیے گھریلو سیب کا سرکہ استعمال کیا جاتا ہے۔ اگر انناس استعمال کیا جاتا تو ذائقہ زیادہ جنوبی ہوتا،" من نے مزید کہا۔

تلی ہوئی آفل ڈش کو ذائقہ دار بنانے والا خاص جزو کیلے کا پھول ہے، جو ایک جانی پہچانی، دہاتی سبزی ہے۔ چھوٹی آنتیں، گوشت کی پٹیاں، اور کچے جگر کو پھلیاں کے انکرت، کیلے کے پھولوں اور جڑی بوٹیوں سے تلی ہوئی ہیں۔ جب ڈش تقریباً پک جاتی ہے تو تازہ خون کا ایک پیالہ ڈالا جاتا ہے۔ جب ڈش پوری طرح پک جائے تو خشک تلی ہوئی پیاز کے ساتھ چھڑک دیں۔ اگرچہ سٹر فرائیڈ آفل ڈش کا رنگ زیادہ پرکشش نہیں ہے، مسٹر من کے مطابق، "آفال کا ہر ٹکڑا خون کی ایک تہہ سے ڈھکا ہوتا ہے، جس سے مزیدار ذائقہ اور ایک بھرپور احساس پیدا ہوتا ہے،" مسٹر من کے مطابق۔

گرم موسم گرما کے مہینوں میں، آفل سلاد بہتر فروخت ہوتا ہے۔ خزاں کے ٹھنڈے موسم میں، کھانے والے اکثر سٹو شدہ جگر کا دلیہ یا سٹر فرائیڈ آفل آرڈر کرتے ہیں۔ ابلے ہوئے جگر کے دلیے کا رنگ آفل دلیہ کی طرح ہوتا ہے، اسے باریک پکایا جاتا ہے، پھر بھی سفید، نرم چاول کے دانے ہوتے ہیں، اور اسے ہری پیاز کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے۔ "جگر میں پکانے کے بعد ایک مضبوط ساخت ہوتی ہے، جب کاٹتے ہیں، تو آپ محسوس کر سکتے ہیں کہ چھوٹے چھوٹے دانے ٹوٹتے ہیں جیسے آپ مچھلی کے انڈوں سے لطف اندوز ہو رہے ہیں۔ پیٹ کی طرح میٹھا، فربہ اور بھرپور ذائقہ محسوس کرنے کے لیے احتیاط سے چبائیں،" Bui Bich Diep (24 سال، دفتری کارکن) نے کہا۔

ڈش سبزیوں کی کرچی پن اور مٹھاس کے ساتھ مل کر چبانے والی آنتوں کا احساس دلاتی ہے۔ "اس ڈش سے لطف اندوز ہونے کے لیے جبڑے کے پٹھوں کی ضرورت ہوتی ہے جو کہ سٹو شدہ جگر یا ہلائی ہوئی آنتوں سے زیادہ ہوتی ہے،" مسٹر فام وان چیئن نے کہا، جو 20 سال سے زیادہ عرصے سے ایک باقاعدہ گاہک ہیں، جن کا گھر ریستوراں کے قریب ہے۔ مسٹر چیئن نے مزید کہا کہ 2000 کی دہائی میں نگوک لام کے پڑوس میں منتقل ہونے کے بعد یہ آنتوں کا پہلا ریستوراں تھا جہاں وہ کھانے کے لیے آئے تھے۔

آفل اور سٹو شدہ جگر کے ساتھ دلیہ کی قیمت 30,000 VND فی کٹوری ہے۔ آفل سلاد اور ابلے ہوئے آفل کی رینج فی پلیٹ 120,000 سے 250,000 VND تک ہے۔ اسٹر فرائیڈ آفل، پوٹڈ آفل، اسٹر فرائیڈ آفل کی قیمت لگ بھگ 150,000 سے 250,000 VND ہے۔ ابلی ہوئی آفل، ساسیج، تلی ہوئی دم کی بہت سی قیمتیں ہیں، 60,000 سے 200,000 VND تک۔

صبح 6:30 بجے سے دوپہر 1:30 بجے تک۔ ہر روز، ریستوران 35-40 کلو مختلف قسم کے آفل فروخت کرتا ہے۔ ہفتے کے دنوں میں، ریستوراں میں صبح 7:00 بجے سے صبح 9:00 بجے اور 11:00 بجے اور دوپہر 1:30 بجے کے درمیان ہجوم ہوتا ہے۔ ویک اینڈ پر، گاہک بعد میں آتے ہیں، لیکن تقریباً کسی بھی وقت گاہک ہوتے ہیں اور کھانا اکثر جلدی فروخت ہو جاتا ہے۔ مسٹر من نے کہا کہ ہاٹ پاٹ کے لیے، صارفین کو ایک دن پہلے آرڈر کرنے کی ضرورت ہے تاکہ ریستوراں تیار کر سکے۔

مسٹر سون نے کہا کہ تقریباً 40 سالوں کے آپریشن میں، ریسٹورنٹ بہت سے اتار چڑھاؤ سے گزرا ہے، "کبھی ہجوم، کبھی ویران، جیسے پچھلے دو سالوں کی وبائی بیماری کے دوران"۔ ریسٹورنٹ میں آنے والے زیادہ تر گاہک ہر عمر کے طویل عرصے سے ریگولر ہوتے ہیں، ورکرز، آفس ورکرز سے لے کر طلباء تک۔ مسٹر من نے کہا کہ کبھی کبھار دوسرے صوبوں یا کوریا اور چین سے بھی سیاح آتے ہیں۔

ماضی میں، گلی کے شروع میں ایک بم شیلٹر (Tang Xe شیلٹر) تھا اس لیے لوگ اسے Tang Xe گلی بھی کہتے تھے۔ "ریسٹورنٹ گلی میں واقع ہے اس لیے لوگ اسے Tang Xe offal ریستوراں کہتے ہیں۔ ریستوراں میں مزیدار کھانا ہے، صاف ستھرا ہے اور قیمتیں دوسرے بہت سے مشہور آفل ریستوراں سے زیادہ مناسب ہیں،" ایک گاہک نے کہا۔

آرٹیکل اور تصاویر: Quynh Mai

ماخذ لنک