Mắm tôm chà khởi nguồn là món ăn dân dã, làm từ thịt tôm đất ngọt lành lội dưới dòng nước đẫm phù sa của miền Tây. Nhưng mắm tôm chà cũng là món sang, gắn với câu chuyện bà Phạm Thị Hằng, tức Thái hậu Từ Dũ, người Gò Công, mang theo khi vào cung đình Huế dâng vua khoảng hai thế kỷ trước. Ngày nay, mắm tôm chà có mặt trên bàn ăn của nhiều gia đình, từ nông thôn đến thị thành, từ trong nước ra nước ngoài.
Nguyên liệu chính của mắm tôm chà là con tôm bạc đất, đánh bắt dưới sông Tiền. Những khi nguồn tôm bạc đất khó kiếm, người làm mắm pha trộn thêm tôm bạc nghệ
Những con tôm đều đặn cỡ ngón áp út được cắt đầu, rửa sạch, để lắng cho ráo nước. Ở khâu này, mắt tôm màu đen được nhân công lưu ý loại bỏ triệt để, nhằm bảo đảm màu và vị mắm không bị pha tạp
Tôm được trộn với hỗn hợp gồm tỏi, ớt, muối, đường, hoặc rưới thêm chút rượu trắng. Nguyên phụ liệu được người làm đảo xới liên tục, có lúc hơi bóp nhẹ tay để gia vị thấm vào tôm
Chị Huỳnh Thị Vẹn, chủ cơ sở làm mắm tôm chà ở ấp Chợ Mới, xã Long Hòa, TX.Gò Công (Tiền Giang) cho biết, bí quyết làm nên hương vị của món này nằm ở công đoạn ướp, trộn gia vị: “Khâu pha trộn là làm theo kinh nghiệm, tay nghề, khó mô tả được liều lượng, khẩu vị”
Hỗn hợp tôm và phụ liệu sau khi tẩm ướp, được bỏ vào máy xay. Đây là phần việc mà xưa kia, người làm nghề này phải bỏ tôm vô cối đá thay phiên nhau giã nát, sau đó quết nhuyễn
Công đoạn nặng nhọc nhất được cơ giới hóa, nên một hỗn hợp sền sệt nhanh chóng xuất hiện, có màu sắc gần giống như mắm khi thành phẩm
Khâu tiếp theo trở lại thủ công với khay rây dùng để tách phần chất lỏng với phần chất thô. Chất nhuyễn lọc chảy xuống dưới, phần xác còn lại nằm trên khay. Chị Vẹn chia sẻ, động tác chà xát để lọc lựa này giải thích vì sao có tên gọi mắm tôm chà
Không chỉ có màu khá bắt mắt, nước cốt từ gạch tôm hòa với gia vị, lúc này đã thoang thoảng mùi kích thích vị giác. Thứ nước sóng sánh này sẽ trở thành món mắm tôm chà, còn phần khô được mang đi trộn với con ruốc làm thành món mắm ruốc
Phơi, hong mắm cũng là khâu quan trọng được cải thiện theo hướng tiện dụng, hiện đại bằng giải pháp nhà kính. Trước kia người dân phải phơi mắm ngoài trời đến 15 – 20 nắng, gặp mưa phải bưng chạy. Nay có nhà kính, mắm chỉ cần hong từ một tuần đến 10 ngày là ngon. Mắm không dẻo nếu phơi già nắng, còn nếu non nắng, mắm không chín tới
Hiện có một số nơi học hỏi kinh nghiệm sản xuất mắm tôm chà, nhưng hương vị không so được với nguyên gốc tại Gò Công. Điều này được cho là do tay nghề, bí quyết truyền qua nhiều thế hệ mà người nơi khác không có được, và phần nào còn vì cảm xúc về một đặc phẩm đã in vào tâm trí nhiều người
Mắm tôm chà khi bảo quản tốt, có thể để dành ăn nhiều tháng không hư. Loại mắm này dịu vị, không khẳm như nhiều loại mắm khác. Với chén mắm tôm chà Gò Công làm trung tâm trên bàn ăn, vây quanh thường sẽ gồm những món rau củ đi kèm như khế xanh, chuối chát, đậu rồng, rau húng… Cuốn bánh tráng hay ăn cùng cơm nóng đều rất “bắt”
Dân gian có câu “Dù ai xuôi ngược sông Tra, ghé ăn bánh hỏi mắm tôm chà Gò Công”. Từ món chấm của người phương Nam xa xưa, giờ đây mắm tôm chà đã trở thành nét nhấn đậm đà của ẩm thực Việt, mộc mạc mà mỹ vị.
