بجانب غابة الخيزران الخضراء المورقة وأشجار الموز الناضجة، يطهو قدر من زلابية الأرز اللزج على نار هادئة، تنبعث منه رائحة زكية. الزلابية مطهوة، وما زالت تتصاعد منها الأبخرة، وبينما أزيل برفق غلافها المصنوع من أوراق الخيزران، أكشف عن زلابية صفراء شفافة تتكون من حبوب أرز لزج مطحونة ناعماً تشكل كتلة متماسكة. الغلاف مطاطي ومقرمش قليلاً في آن واحد، بنكهة فريدة من الأرز اللزج المنقوع في ماء الرماد، ممزوجة برائحة أوراق الخيزران العطرة، وحلاوة الفول ونكهة الجوز، وغنى جوز الهند، مما يخلق النكهة المميزة لزلابية "با هاي" المصنوعة من الأرز اللزج.

السيدة هاي (فام لي ثوي، 62 عامًا، من بلدة هو ثي كي) ورثت هذه الحرفة من والدتها في سن الحادية عشرة. وبفضل تقاليد عائلتها العريقة التي تمتد لأكثر من 50 عامًا في صناعة كعك الأرز اللزج (بان يو)، ابتكرت هي وشقيقاتها علامة "كاي تاو فام" التجارية لكعك الأرز اللزج. تقول السيدة هاي إن صنع كعك الأرز اللزج الملفوف بأوراق الخيزران يبدو سهلاً، ولكنه في الواقع ليس كذلك. تبدو الكعكات بسيطة، لكن صنع كعكة لذيذة يتطلب خطوات عديدة. لكل عائلة وصفتها الخاصة، ولكن بالنسبة لعائلتها، يُعد نقع الأرز اللزج أمرًا بالغ الأهمية لأنه يحدد نجاح كل دفعة. يجب نقع الأرز اللزج في ماء رماد مُنكّه بالجير لمدة 24 ساعة، ثم شطفه عدة مرات بالماء النظيف. يجب أن يكون الشخص الذي ينقع الأرز خبيرًا، وأن يخلط ماء الرماد بالنسب الصحيحة. إذا كانت العجينة سميكة جدًا، فسيكون طعم الكعكة مرًا ويصعب تناولها، وإذا كانت رقيقة جدًا، فلن يكون الأرز ناعمًا، ولن تكون الكعكة مطاطية أو لذيذة.

مسقط رأسها في مصب نهر كاي تاو (قرية تاك ثو، بلدية هو ثي كي، مقاطعة ثوي بينه). عندما انتقلت عائلتها إلى بلدية هو ثي كي، ورغم أنها كانت مجرد قرية صغيرة مختلفة، إلا أن قلةً من سكانها كانوا يعرفون طريقة صنع هذه الكعكة. في كل مرة تُقام فيها مراسم تأبين في القرية، كانت تُحضّر الكعكة بنقع الأرز الدبق والفاصوليا الخضراء، ثم تُعلّم نساء القرية طريقة صنعها. تُغسل الفاصوليا الخضراء جيدًا لإزالة قشورها، وتُطهى حتى تنضج، ثم تُطهى على نار هادئة مع السكر وحليب جوز الهند المبشور حتى تجف. بعد ذلك، تُطفأ النار، ويُترك الخليط ليبرد، ثم يُشكّل على هيئة كرات.

تُنقع أوراق الخيزران في الماء وتُغسل جيدًا. تأخذ حفنة من القصب الجاف والمقطع بدقة، وتربطها بمسمار في زاوية المنزل، وتتركها تتدلى. تضع ورقتين أو ثلاثًا من الخيزران، حسب حجمها، مع تداخل بسيط بينها، ثم تلفها على شكل حلقة. تضع الأرز اللزج والحشوة داخلها، وتضع الحشوة بين طبقتين من الأرز. ثم تغطي الحشوة بالكامل بطبقة أخرى من الأرز اللزج. أخيرًا، تطوي زوايا أوراق الخيزران على شكل مثلث وتربطه بالقصب بحيث تكون أضلاع الكعكة الثلاثة متساوية، لتشكل مثلثًا.

تُعدّ عملية طهي الكعك عملية دقيقة للغاية. يجب أن يغلي الماء قبل إضافة الكعك، ويجب إبقاء النار مشتعلة باستمرار؛ فإذا انطفأت النار، لن ينضج الكعك جيدًا. يجب إضافة الماء باستمرار لمنع جفاف القدر، مما يضمن طهيًا متساويًا. عندها فقط سيحتفظ الكعك بحلاوة السكر الرقيقة، وقوام الأرز الدبق المطاطي، ورائحة أوراق الخيزران، مما يسمح له بالبقاء لمدة 3-4 أيام دون أن يفسد. وفقًا للسيدة هاي، يمكن طهي كعك أوراق الخيزران في حوالي ساعتين، ولكن لجعل الأرز الدبق طريًا ومنع فساده، يجب إبقاء النار مشتعلة باستمرار لمدة 3 ساعات تقريبًا قبل إزالة الكعك.

"في البداية، عندما تعلمتُ لفّ البان تشونغ (كعك الأرز الفيتنامي) من والدتي، كانت هناك أوقاتٌ أردتُ فيها الاستسلام. من لفّ الأوراق إلى ربط الخيوط، كان كل شيء صعبًا للغاية على فتاة في العاشرة من عمرها. كانت الكعكات التي أصنعها غير متساوية، ومشوهة، وأحيانًا كانت الخيوط تنقطع أو الطيات تنفك. ولكن بفضل توجيهات والدتي الصبورة، أصبحتُ ماهرة تدريجيًا"، هكذا أفصحت السيدة هاي.

بينما كانت يداها الرشيقتان لا تزالان تلفّان كل كعكة أرز، تابعت السيدة هاي قصتها: "في ذلك الوقت، كنا أنا وأخواتي نعشق مشاهدة المسرحيات. عندما سمعنا في الحي أن فرقة مسرحية ستأتي إلى سوق ثوي بينه، توسلنا إلى أمي بشوق أن تسمح لنا بالذهاب لمشاهدتها. طلبت منا أمي أن نلفّ ألف كعكة أرز من الظهر حتى المساء قبل أن نتمكن من الذهاب لمشاهدة المسرحية. على الرغم من أننا كنا حديثات العهد باللف، إلا أننا، لرغبتنا الشديدة في مشاهدة المسرحية، صنعنا جميعًا كعكات جميلة. وبينما كان قدر الكعك يغلي على النار، ارتدَينا ملابسنا الجديدة وسرنا مع نساء الحي الأخريات من مصب نهر كاي تاو إلى سوق المنطقة لمشاهدة المسرحية."

كان ذلك في الماضي، أما الآن فقد أصبح من المعتاد أن تُحضّر أكثر من ألف قطعة من زلابية الأرز يوميًا. فبفضل تجهيزها المسبق للأوراق والخيوط والأرز اللزج والحشوة، تُحضّر أكثر من 250 قطعة زلابية في الساعة. وفي هذا العام، بمناسبة مهرجان قوارب التنين، حضّرت أكثر من 9000 قطعة زلابية. ومنذ صباح اليوم الثاني وحتى اليوم الرابع من الشهر القمري، كان مطبخها يعجّ بالحركة والنشاط، ما يضمن لها توصيل الزلابية لزبائنها الدائمين في الوقت المحدد.

تستطيع السيدة هاي خبز 1500 قطعة من زلابية الأرز اللزج يومياً.

في أوقات فراغها، كانت السيدة هاي تحيك سلالًا بلاستيكية للمصانع أو تشارك في مسابقات عرض السلال البلاستيكية المصنوعة يدويًا، ودائمًا ما كانت تساعد. عندما أُقيمت مسابقة الكعك التقليدي على مستوى المقاطعة، دعتها جمعية النساء للمشاركة، لكنها اعتذرت. كان السيد هاي يتقدم في السن، ويعاني من أمراض متكررة، وضعيفة الساقين. كان أبناؤهما وأحفادهما يعيشون بعيدًا، لذا كانت السيدة هاي ترغب دائمًا في أن تكون بجانبه، تشاركه أفراحه وأحزانه.

كانت تقطع الموز يوميًا إلى شرائح دائرية، ويقوم السيد هاي بفرمه وخلطه مع النخالة والأرز لإطعام ما يقارب مئة بطة ودجاجة خلف المنزل. في البداية، كانت تنوي تربية عدد قليل من البط والدجاج ليزورها أحفادها أو لاستضافة الضيوف من أماكن بعيدة. ولكن عندما بلغ البط والدجاج سن البلوغ وبدأوا بوضع البيض، لم تستطع أكله كله، فانشغلت بصنع الأعشاش وتفقيس الكتاكيت. كانت بارعة في ذلك، واعتنت بالقطيع جيدًا؛ فنمو جميع الدجاج والبط بسرعة. "كان أبناؤها الثلاثة يلحّون عليها قائلين: "الآن وقد تقدمتِ في السن، وأصبحتِ ناجحة، ولدينا أرض نؤجرها، ولدينا دخل شهري جيد، لذا يمكننا التقاعد والاستمتاع بشيخوختنا." رفضت هي وزوجها، قائلين إنهما سيشعران بالحزن إذا لم يعملا، خاصة في مشروع صنع فطائر الأرز؛ كانت تشعر بالحزن إذا لم تصنعها لفترة من الوقت.

كان السيد هاي رفيقًا دائمًا؛ فعندما كانت زوجته تُحضّر الكعك، كان يأخذ سلةً إلى الحديقة ليجمع أوراق الخيزران، ويربطها في حزم بالقصب، وبينما كانت تُغلّف الكعك، كان يجمع الحطب لإشعال النار وغلي الماء. وعندما كانت تُقطّع الموز، كان يأخذ سكينًا ولوح تقطيع ليُقطّعه ناعمًا. كانا يُساندان بعضهما البعض من الصباح إلى المساء.

رغم استقرار الوضع الاقتصادي لعائلتها ونجاح أبنائها، لا تزال السيدة هاي متمسكة بالحرفة التقليدية التي ورثتها عن والدتها. لكل مهنة خصائصها الفريدة، ولكل شخص شغفه الخاص، لكن السيدة هاي تسعى دائمًا للمساهمة بجهدها المتواضع في الحفاظ على إرث صناعة كعكة الأرز التقليدية من أوراق الخيزران.

باو هان

المصدر: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html