أرز الدجاج على طريقة هاينانيز لا يحتاج إلى أي صلصة، فالممارسة تؤدي إلى الإتقان

أرز هاينان بالدجاج مشهور في جميع أنحاء آسيا. كيف تُحضّر هذا الطبق الشهير من الأرز؟

أرز الدجاج الهايناني مشهور في جميع أنحاء آسيا - الصورة: دليل ميشلان

في أحدث مقال له على دليل ميشلان، يروي السيد جو سي واه، المالك من الجيل الثالث لمطعم Goh Thew Chik للدجاج والأرز في هاينان في ماليزيا، قصة مطعم عائلته الذي يبلغ عمره 75 عامًا.

أرز الدجاج الهايناني لذيذ بدون أي صلصة

وقال السيد جو سي واه إنه في هاينان (الصين) يوجد نوع من الدجاج المستدير ذو الريش البني، والذي يتم تربيته عادة حتى يبلغ من العمر عامًا واحدًا، وعند طهيه ينتج لحمًا لذيذًا.

يتم تقطيع الدجاج إلى قطع بحجم اللقمة، مع العظام والجلد، وهو لذيذ بدون أي صلصة.

مع استقرار أهل هاينان في جنوب شرق آسيا، تطور الطبق إلى مزيج من أوراق الباندان وعشب الليمون، مع رشة من صلصة الصويا وصلصة الفلفل الحار على الجانب، مما أدى إلى ظهور ما يعرف اليوم باسم أرز الدجاج الهايناني.

في ماليزيا، اشتهر أهل هاينان بطبخهم منذ أوائل القرن العشرين، وكثيراً ما يُنسب إليهم الفضل في تشكيل الثقافة الطهوية المحلية.

أرز الدجاج على طريقة هاينان لذيذ بدون صلصة - صورة: دليل ميشلان

يطبخ أهل هاينان بشكل جيد لأنهم يطبخون كثيرًا.

افتتح السيد جوه ثيو تشيك مطعم أرز الدجاج الهايناني في ماليزيا عام ١٩٥٠. ويديره الآن حفيداه. يدير السيد جوه سي يونغ، البالغ من العمر ٧٠ عامًا، المطبخ، بينما يتولى جوه سي واه، البالغ من العمر ٦٩ عامًا، تقطيع الدجاج.

السيد جو سي واه مسؤول عن تقطيع الدجاج - الصورة: دليل ميشلان

وقال السيد جو سي واه إن وصفة عائلته وتقنيتها جاءت من جدته، التي كانت تقوم بإعداد الدجاج على الطريقة الهاينانية: سلق الدجاج مع الثوم والبصل الأخضر حتى ينضج بدون الزنجبيل.

ثم اغمس الدجاج المسلوق الساخن في الماء المثلج على الطريقة الكانتونية، مما يساعد على بقاء اللحم بالداخل طريًا بينما يصبح جلد الدجاج أكثر تماسكًا ونعومة ومقرمشًا.

بالنسبة للأرز، نستخدم فقط أرزًا مستوردًا عالي الجودة للطهي. أولًا، نقليه مع دهن الدجاج قبل إضافة مرق الدجاج. ثم نضيف أوراق الباندان الطازجة لإضفاء نكهة مميزة، كما كشف.

بالنسبة لصلصة الفلفل الحار، يمزج المطعم الفلفل الأحمر الطازج مع الكراث والثوم والزنجبيل وعصير الليمون كالامانسي.

قال السيد جو سي واه إنهم لا يستخدمون الخل لأن طعمه حاد وحامض. أما عصير ليمون كالامانسي (نوع من الحمضيات قريب من الكمكوات) فيعطي طعمًا أكثر حامضية.

هل هناك وصفة عائلية سرية تجعل أرز الدجاج في المطعم مميزًا؟

يعتقد أن كل عائلة هاينانية تحب الدجاج المسلوق وأتقنت تقنية سلق الدجاج.

الجيل الثالث من مطعم Goh Thew Chik للدجاج والأرز - الصورة: دليل ميشلان

وصفة عائلتنا لا تختلف كثيرًا عن عائلات هاينان الأخرى. نختار دجاجًا بالعمر والحجم المناسبين (للحصول على قوام مثالي عند الطهي)، ونسلقه في درجة الحرارة والوقت المناسبين. نعرف متى نخرجه، وكمية الماء التي نستخدمها (والتي ستُستخدم لطهي الأرز لاحقًا)، وكمية الثوم والبصل الأخضر والملح والفلفل التي نضيفها، كما قال.

يقول إن أهل هاينان يجيدون الطبخ أكثر من غيرهم لأنهم يحرصون عليه يوميًا. وكما يُقال، الممارسة تُكسب الإتقان.

قال السيد جوه سي واه أيضًا إن أذواق الزبائن قد تغيرت على مر العقود. في الماضي، كان بإمكان الزبون أن يلتهم أربعة أطباق من أرز الدجاج في المرة الواحدة، لكن هذا لم يعد كذلك الآن.

يتناول الناس كميات أقل من الملح والدهون. ويميل الكثيرون إلى تقليل تناول النشويات وتناول كميات أقل من الأرز.

وقال إن "المطعم قام بتعديل طريقة الطهي، وخفض كمية الملح والدهون في أرز الدجاج، وتعديل كمية الأرز والدجاج لتناسب احتياجات الزبائن الحالية".

الصنوبر الضاحك

المصدر: https://tuoitre.vn/com-ga-hai-nam-khong-can-them-nuoc-saut-van-ngon-luyen-tap-tao-nen-hoan-hao-20250710165447622.htm