طريق صلصة السمك، عبر مقاطعة كوانغ نام.

هناك "مسار" غير مرئي ولكنه دائم يمتد عبر تاريخ وسبل عيش وثقافة الطهي في مقاطعة كوانغ نام - "مسار صلصة السمك". لا يتجلى هذا المسار في معالم أو علامات، بل في رائحته: رائحة نفاذة ومالحة تجعل الغرباء يترددون أحيانًا، ولكن بالنسبة لسكان كوانغ نام، فهي ذكرى وهوية وأسلوب حياة يتوارثونه عبر الأجيال.

على الرغم من التقلبات والتغيرات العديدة التي طرأت على مر الزمن، فقد حُفظت حرفة صناعة صلصة السمك "نام أو" وطُوّرت حتى يومنا هذا. الصورة: هوينه فان

"يمتد "طريق صلصة السمك" من قرى الصيد على حافة الماء إلى المطابخ في الداخل؛ من قوارب الصيد القديمة التي كانت تبحر صعودًا وهبوطًا على طول الساحل الأوسط إلى بائعي صلصة السمك الذين تبعوا سكان كوانغ نام عبر رحلات لا حصر لها من الحياة والهجرة والنزوح، فقط ليعودوا مرة أخرى."

تطل مقاطعة كوانغ نام على بحر الشرق بشريط ساحلي طويل يمتد من نام أو، شوان ثيو، كوا داي، كوا خي، بينه مينه، تام ثانه، إلى تام تيان، بان ثان ... نشأت صلصة السمك في هذه الأرض الملتقى، حيث يوفر البحر السمك والملح، وتوفر الأرض الأرز والخضروات.

في الماضي، عندما كانت ظروف المعيشة صعبة، كانت صلصة السمك في المقام الأول حلاً للبقاء على قيد الحياة: تخمير السمك بالملح لحفظه لفترة طويلة، وتناوله تدريجياً، وتجاوز فترات الجفاف والمطر. ولكن بعد ذلك، تجاوزت صلصة السمك مجرد الحاجة للبقاء، لتصبح نكهة، وعادة، وجزءاً لا يتجزأ من الثقافة.

هناك أشياء وُلدت لمحاربة الفقر، لكنها تبقى هناك لفترة طويلة، لتصبح جزءًا لا يتجزأ من روح الأرض، مثل صلصة السمك.

سمعة قرى صلصة السمك

على طول ساحل كوانغ نام - دا نانغ ، غالباً ما تنشأ قرى متخصصة في صناعة صلصة السمك بشكل طبيعي إلى جانب قرى الصيد. ولا تزال العديد من العائلات والمؤسسات الصغيرة في هوي آن وبينه مينه وتام ثانه تحافظ على الطريقة التقليدية لصنع صلصة السمك: حيث تُخلط الأنشوجة والسردين والرنجة مع الملح وفقاً لنسب متوارثة، وتُخمر في جرار وأوانٍ فخارية، وتُترك لتجف تحت أشعة الشمس لعدة أشهر، في انتظار التخمر الطبيعي.

نام أو هو اسم أشهر قرية لإنتاج صلصة السمك، والمعروفة لدى معظم سكان مقاطعة كوانغ نام، حيث يُقال: "شعيرية سوق تشوا لذيذة، وصلصة السمك من نام أو عطرة ولذيذة". وقد تجاوزت صلصة سمك نام أو، وخاصة صلصة سمك الأنشوجة، حدود قرية الصيد لتصبح علامة تجارية عالمية.

يعتبر العديد من الباحثين نام أو نقطة محورية في صناعة صلصة السمك في المنطقة الوسطى، فهي تمتلك العناصر الثلاثة اللازمة لإنتاج صلصة سمك لذيذة: مصادر سمك مناسبة، وملح البحر، وتقنيات تخمير عريقة. هناك، لا تُعدّ صلصة السمك مجرد منتج، بل هي معرفة شعبية تراكمت عبر الأجيال بفعل الشمس والرياح والتجربة الطويلة.

بالاتجاه جنوبًا نحو المناطق الساحلية في دين بان وهوي آن، لا يقتصر استخدام صلصة السمك على الوجبات فحسب، بل تُعدّ سلعة أساسية. تُشير الوثائق المتعلقة بميناء هوي آن التجاري في القرنين السابع عشر والثامن عشر إلى أن الأسماك المجففة وصلصة السمك والملح كانت سلعًا شائعة على متن السفن المحلية التي تسلك طرق التجارة الساحلية. وقد رافقت صلصة السمك السفن التجارية بهدوء، مساهمةً في ازدهار مدينة ميناء كانت تعجّ بالحياة.

إلى الجنوب، تقع قرى صلصة السمك في كوا خي - بينه دوونغ ، وها بينه - بينه مينه، وتام آب - تام ثانه... ترتبط صناعة صلصة السمك ارتباطًا وثيقًا بهذه القرى الفقيرة، ولكنها صامدة. تتميز صلصة السمك، ومعجون الروبيان، وصلصة سمك الأنشوجة، وصلصة سمك الماكريل من هذه المنطقة بمذاق مالح قوي مع حلاوة خفيفة في النهاية، مما يجعلها شهية للغاية مع الأرز. ورغم أنها لا تعتمد على العلامات التجارية البراقة، إلا أن صلصة السمك هذه تتمتع بعلاقات راسخة وطلبات محددة، مما خلق علامة تجارية هادئة ومستدامة بهوامش ربح منخفضة، وتحمل طابعًا مميزًا لمنطقة كوانغ نام.

تشبه قرى صلصة السمك حبات الملح المتناثرة على طول الساحل - صغيرة ومتواضعة، ولكن بدونها، ستكون النكهة المالحة لهذه الأرض ناقصة.

طعم صلصة السمك يتغلغل في... الكتب والصحف.

عندما كتب الكاتب فو فين (1925-2015) عن الحياة والمطبخ في وسط فيتنام، اعتبر صلصة السمك ذات مرة "توابل الذاكرة". وروى مشاهد لعائلته وهم يتذوقون ويشمون صلصة السمك بعناية؛ في تلك اللحظة، بدت الحياة الشخصية وذكريات قريته وكأنها تتقارب.

بالنسبة لسكان الريف، يعتبر تذوق صلصة السمك بالأنف والفم أمراً طبيعياً، بل هو أشبه برد فعل ثقافي.

"

"صلصة السمك ليست مخصصة فقط لسكبها على الأرز؛ إنها للشم والتذوق والتذكر. هناك روائح ونكهات معينة، بمجرد أن تعتاد عليها، يمكنها أن تستحضر ذكريات وطنك بمجرد استنشاقها."

فو فين

بذل الباحث هو ترونغ تو جهداً كبيراً في تحديد "طريق صلصة السمك". في مقالته "هناك طريق لصلصة السمك"، يستشهد هو ترونغ تو بوثائق قديمة مثل فو بين تاب لوك، وجيا دينه ثانه ثونغ تشي، وداي نام نهات ثونغ تشي لإثبات أن صلصة السمك كانت تُنتج وتُتاجر بها في فيتنام منذ فترة مبكرة جداً، وتُعتبر منتجاً محلياً مهماً للعديد من المناطق في دانغ ترونغ من القرن العاشر إلى القرن الثامن عشر.

بحسب هو ترونغ تو، كان للبشرية طريق تجاري بحري لصلصة السمك، حيث كانت منتجات السمك المخمرة تتبع أساطيل السفن، منتشرةً بين الثقافات الساحلية. ويربط هذا الطريق بصلصة "غاروم" - وهي صلصة سمك على الطريقة الرومانية القديمة - مما يدل على أن صلصة السمك منتج شائع في الحضارات البحرية، نشأت من دوافع البقاء والإبداع.

"

إلى جانب طريق الحرير، كان للبشرية طريق آخر: طريق السمك والملح. كان هذا طريق الحضارات البحرية، حيث ابتكر الناس طرقًا لتخمير السمك والملح لضمان استمرارهم على مر الزمن.

هو ترونغ تو

من هذا المنظور، يتجاوز صلصة السمك حدود المطبخ الضيقة ليقف ضمن الامتداد الشاسع للتاريخ الاجتماعي والاقتصادي والمحيط الذي لا حدود له.

طريق صلصة السمك اليوم

اليوم، اتخذ مسار صلصة السمك في كوانغ نام منحىً مختلفاً. فقد شقت صلصة السمك طريقها إلى المطاعم، والسياحة التجريبية، وقصص التراث الغذائي.

في الوقت نفسه، يواجه السوق تحديات تتمثل في هيمنة صلصة السمك الصناعية وصلصة السمك الحلوة سريعة الهضم. مع ذلك، نجحت بعض القرى الحرفية التقليدية في ابتكار منتجات محلية الصنع، وأسست علامات تجارية مثل صلصة السمك نام أو، وكوا خي، ونغوك لان، وها كوانغ...

ترتبط العديد من قرى صيد الأسماك وقرى إنتاج صلصة السمك اليوم بالسياحة المجتمعية. ولا يقتصر الحفاظ على حرفة صناعة صلصة السمك التقليدية على حفظ المنتج فحسب، بل يشمل أيضاً الحفاظ على المعارف الشعبية المتعلقة بكيفية اختيار الأسماك وتمليحها وتجفيفها تحت أشعة الشمس وتخميرها. وهذا أمر لا يمكن التسرع فيه، ولا يمكن تحويله إلى صناعة متكاملة، ويشكل أساساً للسياحة التجريبية.

ربما ينبغي لنا أن ننظر إلى صلصة السمك باعتبارها تراثاً ثقافياً طهوياً؛ فهي لا تنتمي فقط إلى الوجبات، بل تنتمي أيضاً إلى تاريخ البحر، وذاكرة المجتمع، وهوية الأرض.

طالما أن هناك قرى صيد تستيقظ على رائحة السمك، وطالما أن هناك مطابخ بها جرار مفتوحة من صلصة السمك في كل وجبة، فإن المذاق اللذيذ لصلصة السمك سيبقى في قلب مقاطعة كوانغ نام.

المصدر: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html