طاهٍ فيتنامي يُبدع في مأكولات الشوارع الفيتنامية، ويفوز بجائزة ميشلان

فطائر الجمبري القافز في مطعم TRE Dining - محار الدم المشوي في مطعم Little Bear - أطباق نين

تتحدث وسائل الإعلام الدولية بانتظام عن المطبخ الفيتنامي، وأصبحت المدن المحلية من أفضل الوجهات الطهوية في العالم ، وحصلت العديد من المطاعم الفيتنامية على جوائز وألقاب دولية، وأحدثها ظهور دليل ميشلان.

وفي ظل هذه الأجواء النابضة بالحياة، يسعى جيل من الطهاة الفيتناميين ذوي التفكير الإبداعي والتقنيات الجديدة باستمرار إلى تجديد المطبخ الفيتنامي من خلال قيمه المتأصلة، وإضافة ألوان جديدة إلى الصورة الرائعة لمطبخ البلاد في سياق العولمة.

ثق في قوة المواد الفيتنامية

بعد أن شاركت في فنون الطهي منذ أيام دراستها وكتابتها مدونة للترويج للأطباق الفيتنامية، لم يعد اسم Le Ha Uyen أو Summer Le غريبًا على الطهاة الفيتناميين وعشاق الطعام.

ومؤخرًا، فاز مطعماها الفاخران، Nén Danang في دا نانغ وNén Light في مدينة هوشي منه، بجائزة Michelin Selected 2024.

هذه هي السنة الثانية التي يتم فيها اختيار مطعم Nén Light ضمن جوائز ميشلان، في حين يعد مطعم Nén Danang أول مطعم في فيتنام يحصل على جائزة Michelin Green Star - وهي جائزة تكرم مؤسسات الطعام الرائدة التي تهدف إلى بناء مأكولات مستدامة، وتوفير تجربة تجمع بين التميز في الطهي والالتزام الجاد بالود البيئي.

تعتبر هذه الألقاب بمثابة تقدير لجهود Summer Le وفريقها في الرحلة التي اختاروها: تأكيد مكانة فيتنام على الخريطة العالمية للطهي بناءً على الإيمان المطلق بالقوة "الفيتنامية الخالصة" الداخلية.

افتتحت سمر لي مطعم Nen Danang في عام 2017، ولكن بعد ثلاث سنوات من التشغيل، اضطرت إلى الإغلاق بسبب الوباء.

في عام 2022، افتتحت مطعم Nén Light في مدينة هوشي منه، ثم في أغسطس 2023، أعادت افتتاح مطعم Nén Danang، حيث قامت بتشغيل مطعمين بنموذج "قائمة القصص" Sto:ry Menu.

لا يعد نين مكانًا يقدم أطباقًا راقية بأسلوب تناول الطعام الفاخر فحسب، بل يمكن للمتناولين أيضًا الاستماع إلى القصص من خلال الأطباق الموجودة في قائمة التذوق.

يتم إعداد الأطباق الموجودة في كل قائمة قصصية حول موضوع محدد، مثل "عزيزتي آريا" وهي قصة عن حب الأم وقيم الأسرة الفيتنامية؛

"الضوء" يتحدث عن قدرة الطعام على إزالة الحدود ونقل المشاعر، تمامًا مثل الضوء أو كيف يجد الشعب الفيتنامي الأمل في الأوقات الصعبة؛ أو "الأصول - العودة إلى الوطن" المستوحاة من الجذور الفيتنامية، والإجابة على السؤال "لماذا نحتاج إلى فهم جذورنا؟".

وقالت سمر لي إنها وفريقها بذلوا الكثير من الجهد لتحويل الأفكار - المستوحاة من الحياة من حولهم - إلى أطباق لذيذة وذات معنى لإنشاء قائمة الطعام.

سمر لي – مؤسس ورئيس الطهاة التنفيذي في مطعمي نين دانانج ونين لايت – صورة: NVCC

مثل طبق "الكاليدوسكوب"، الذي يُفسَّر باعتراف الشيف: "في مكان ما من أفكاري حول الضوء، رأيتُ كاليدوسكوب. لا يوجد انعكاس للكاليدوسكوب متطابق تمامًا، لأنه عند تدوير المرآة، يكون ترتيب الأشياء داخلها عشوائيًا..."

هذا هو الطبق الأكثر صعوبة في التطوير في هذه القائمة. لقد جربت العديد من الطرق وتوصلت إلى فكرة استخدام تقنية طبقات الطعام لتمثيل النظارات. استغرق الأمر حوالي شهرين لإنشاء نسخة وجدتها جيدة من حيث الملمس والنكهة.

يعتبر العالم الطهوي في مطعم Nen نابضًا بالحياة مثل العالم الملون داخل المنظار، حيث يمكن لـ Summer Le وفريقها ابتكار أطباق فريدة من نوعها وأساسية بحرية من المكونات الفيتنامية.

يمكن القول أن مطعم Summer Le's الفاخر هو مطعم "فيتنامي بحت"، حيث يؤكدون أن 99% من المكونات التي يستخدمها Nen هي مكونات محلية.

منذ تأسيسها في عام 2017، أعطت شركة نين الأولوية للاستدامة من خلال زراعة خضرواتها وأزهارها الصالحة للأكل وفواكهها على أسطح كلا المطعمين.

في بداية هذا العام، قدمت شركة نين مزرعة نين - وهي مكان للبحث عن المكونات وزراعتها لمطعمين. وبناءً على ذلك، فإن الترويج للمكونات الفيتنامية المحلية هو رحلة يتابعونها بكل إخلاص.

لا تقوم Summer Le وفريقها بزراعة مكوناتهم الخاصة فحسب، بل يقومون أيضًا بالبحث بجدية عن العديد من المكونات الفيتنامية، بما في ذلك العديد من الأشياء الفريدة التي لا يستخدمها الجميع مثل الزهور الورقية والقش وشمع العسل...

بعد الحصاد، ننتقل إلى عملية إزالة العروق، والغسل، والتمليح، والتجفيف، والطحن للحصول على ملح الجهنمية. يتميز ملح الجهنمية بلونه الوردي الزاهي ونكهته اللذيذة.

استخدمنا هذا الملح لرشه فوق موس الجبن المقدم مع الجمبري الطازج المتبل بزيت الثوم والفواكه الطازجة، والذي يقدم في قائمة الطعام رقم 4: الأصول - العودة إلى المنزل، يقدمها نين في مجموعة مذكراته الغذائية.

لا أريد ابتكار مطبخ فيتنامي عصري أو الارتقاء بأطباقه من خلال "استعارة" مكونات من بلدان أخرى. أعتقد أن هذه هي الميزة الأصيلة لكل مطبخ. أي مطبخ يسعى إلى اكتساب قوة جوهرية يجب أن يستخدم مكونات من تلك البلدان، كما قالت سمر.

عند التحدث مع سمر لي، ليس من الصعب أن نرى مدى إيمانها بالقوة الداخلية للمطبخ الفيتنامي.

ما يفعله نين هو مجرد إثبات لذلك. انظروا، نحن نستخدم مكوناتنا الفيتنامية فقط، وبفضل ذوقنا الفيتنامي المميز، يمكننا إعداد أطباق شهية وجميلة. علينا أن نؤمن بأن مطبخنا "أصيل"، وأن نؤمن بذلك، ثم نبذل الجهد لتطويره،" قالت سمر.

وبحسب السيدة سمر لي، فقد تطور قطاع المطاعم الفاخرة في فيتنام بشكل أكبر في السنوات الأخيرة مقارنة بالفترة التي بدأت فيها. وأضاف سمر: "لا يزال المطبخ التقليدي وأطعمة الشوارع يشكلان العمود الفقري للمطبخ الفيتنامي، لكننا بحاجة إلى تطوير العديد من المجالات لجعل الصورة أكثر وضوحًا والحصول على قواعد عملاء أكثر".

أكتب مدونة باللغة الإنجليزية لأقدم للعالم طعام الشارع الفيتنامي. لكنني أدركت أن الأمر يتطلب أكثر من مجرد طعام الشارع لصنع اسم لنفسها على المستوى الدولي، على الرغم من أنه لا يمكن لأحد أن ينازع في جودة طعام الشارع الفيتنامي. قبل عشر سنوات، وجدت أن المطبخ الفيتنامي يفتقر إلى الإبداع والحداثة والابتكار والطعام الفاخر، لذلك قمت بتحضيره.

صيف لي (مؤسس ورئيس الطهاة التنفيذي في نين)

"التواء" آسيا

ومن بين الطهاة الفيتناميين الشباب الذين يبذلون جهودًا للمساهمة في قطاع المطاعم الفاخرة، هناك الشيف لو دونج من مطعم TRE Dining، الذي يبلغ من العمر 29 عامًا ولديه 11 عامًا من الخبرة في المطبخ.

يعد مطعم TRE Dining أيضًا أحد المطاعم التي حصلت على تصنيف Michelin Selected لمدة عامين متتاليين منذ دخول دليل Michelin إلى فيتنام العام الماضي.

ولد دونج ونشأ في الريف الساحلي في نام دينه، وأصبح شغوفًا بالمطبخ من خلال مراقبة طهي والدته. وعندما ذهب إلى هانوي للدراسة في جامعة البناء، عمل بدوام جزئي في مطعم بالقرب من الحي القديم. وُلدت مهنة الطهي معه.

الشرق يتبع مهنة المطبخ. ثم التقينا بفريق المؤسسين لـ TRE Dining منذ الأيام الأولى. بمشاركة نفس الرؤية المتمثلة في الترويج للمطبخ الفيتنامي من منظور حديث، ونشر القصص الثقافية بطريقة خفية من خلال الطعام والمشروبات، قرر دونج أن يصبح جزءًا من المشروع.

في مطعم TRE Dining، يتم تقديم الأطباق في قائمة تذوق وقائمة طعام حسب الطلب. وبحسب دونغ، فإن جميع الأطباق تعتمد على مكونات أو أفكار من الأطباق الفيتنامية التقليدية وطرق الطهي.

الشيف لو دونغ من TRE Dining – الصورة: NGOC DONG

يقوم دونج وفريقه بإنشاء منتجات بحرية، وتطبيق تقنيات الطهي الحديثة (مثل فن الطهي الجزيئي) وفهم المكونات الفيتنامية لإنشاء فطائر الروبيان المقدمة مع الكريمة الحامضة والجوز والجزر المطبوخ ببطء؛ روبيان النمر بن تري مع بيض السمك الطائر المدخن وصلصة المانجو هوا لوك؛ أو سرطان البحر كا ماو مع صلصة الذرة والكافيار...

"أريد تسليط الضوء على المنتجات الفيتنامية المحلية مثل روبيان النمر بن تري، وسرطان البحر كا ماو، وغيرها. قبل كل مرة أقوم فيها بإعداد طبق، أحاول القيام برحلات إلى المنطقة المحلية، ليس فقط للتعرف على مصدر المكونات، ولكن أيضًا لتجربة عملية الصيد والزراعة التي يتبعها المزارعون الفيتناميون.

"إن مشاركتهم تساعدني على الفهم والحصول على معلومات جيدة للتفكير في طرق للحفاظ على النضارة الأصلية، وبالتالي تعزيز جوهر المكونات في الطبق"، كما قال دونج.

وبحسب قوله فإن المطبخ الفيتنامي مشهور بالفعل بأطباق شعبية مثل الفو والبان مي ولفائف الربيع، لكنه سيكون مضيعة للوقت إذا لم يصل إلى المجتمع الدولي بطرق وأشكال عديدة لأن المطبخ الفيتنامي غني جدًا.

لدى رواد المطاعم العالميين طرقٌ متعددة للاستمتاع بوجباتهم: أطباق المطاعم، ومأكولات الشوارع... فلماذا نركز على جانب واحد فقط من المطبخ، أو نفترض طريقةً معينةً لتناول كل مكون وكل طبق؟ أعتقد أن المطبخ الفيتنامي يستحق التقدير في نظر أصدقائنا الدوليين، كما أكد.

أسلوبنا في الطهي هو "اللمسة الآسيوية" - وهو مفهوم على أساس التكيف مع فكرة الأطباق التقليدية، والتي يمكن أن تكون طرق الطهي، والمكونات، والقصص الشعبية (مثل الفاكهة النجمية في قصة تام كام) أو طعام الشارع، جنبا إلى جنب مع المطبخ المتعدد الجنسيات لجعلها ملائمة للوصول ولكن لا تزال مثيرة للاهتمام للمتناولين الدوليين.

مجمدة

اذهب إلى فيتنام لتعلم الطعام الفيتنامي

في حفل الإعلان عن دليل ميشلان فيتنام 2024 في يونيو من هذا العام، تم منح جائزة الشيف الشاب المتميز إلى Duy Nguyen من Little Bear، وهو مطعم تم اختياره من قبل دليل ميشلان في مدينة هوشي منه.

نجوين نهات دوي، 26 عامًا، عاش في الولايات المتحدة لمدة 8 سنوات وقرر العودة إلى فيتنام "فقط لتعلم المزيد عن الطعام الفيتنامي". في المدرسة الثانوية، استمتع دوي بتعلم الطبخ في فصل اختياري. وفي وقت لاحق، افتتح دوي أيضًا متجرًا مؤقتًا لبيع الطعام الفيتنامي في واشنطن العاصمة في عطلات نهاية الأسبوع.

كلما طبختُ أكثر، أدركتُ جهلي بفيتنام. في ذلك الوقت، كنتُ أشاهد يوتيوب وأتابعه. بالإضافة إلى ذلك، كنتُ أتابع قناة خواي لانغ ثانغ على يوتيوب، فأراه يسافر كثيرًا ويصوّر مكوناتٍ لا يطبخها إلا أهل تلك المنطقة. كنتُ مفتونًا بها، وأردتُ تجربة طهيها، كما يتذكر دوي.

الشيف والمالك المشارك لمطعم ليتل بير نجوين نهات دوي – الصورة: ليتل بير

في يناير 2023، عاد دوي إلى فيتنام واستمر في العمل على النوافذ المنبثقة لمدة 5-6 أشهر تقريبًا. يفتح دوي كشكًا للطعام في أحد البارات ثلاثة أيام في الأسبوع. لقد أتاحت هذه الوظيفة لـ Duy فرصة الذهاب إلى السوق للتعرف على المكونات المحلية، وكذلك التعرف على أذواق رواد المطاعم الفيتناميين وكيف تبدو السوق المحلية.

أنا فيتنامي، لذا أرغب في استعادة هويتي. عندما أرغب في تطوير مطبخي الخاص، أرغب في العودة إلى جذوري، كما قال دوي. وبعد عشرة أشهر، تعاون دوي مع شريك لافتتاح Little Bear.

يصف نجوين نهات دوي أسلوبه في الطبخ بأنه "نهج حديث للأطباق اليومية" ولا يحدد أي مطبخ بلد يطبخه، لكنه يؤكد أن 90٪ من المكونات المستخدمة فيتنامية والنكهات الرئيسية فيتنامية أيضًا.

على سبيل المثال، محار الدم، عادةً ما يُقلى مع الساتيه والفلفل الحار والثوم، لكن طريقتي في تحضيره هي شواء محار الدم، مع صلصة خاصة تجمع بين صلصة الزبدة الفرنسية وزبدة عشبة الليمون الفيتنامية. التقنية غريبة، لكن النكهة فيتنامية.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن "ليتل بير" هو بار نبيذ فاخر، لذلك يجب أن يكون للطعام أيضاً نكهة ليست قوية جداً بحيث لا تطغى على بعضها البعض عند تناولها مع النبيذ"، كما أوضح دوي.

لقد لاحظت وجود فجوة بين المطاعم الفاخرة ومطاعم الأطعمة في الشوارع. وأردت أن أملأ هذا الفراغ بمساحة حميمة وودية، ولكن تعمل وفقًا لأعلى المعايير الممكنة.

نجوين نهات دوي

يجب الارتقاء بطعام الشارع الفيتنامي

وبحسب جوفيل تشان، وهو مستشار سنغافوري في مجال الأغذية والمشروبات ومدون طعام في مدينة هوشي منه، فإن المطبخ الفيتنامي سيكون على المدى الطويل أكثر استدامة إذا شارك في مساحة طهي أكثر فخامة ورقيًا.

يمكن للسياح وعشاق الطعام من الخارج أيضًا تقدير المكونات الفيتنامية ومواهب الطهي الفيتنامية بطريقة مختلفة. إذا استطاعوا تقدير الطعام الفيتنامي في الشارع فقط، فسيكلفهم دائمًا ما بين 20,000 و25,000 دونج، كما قال جوفيل.

"لو كنت قد تناولت طعام الشارع فقط، لما كنت لأعلم أنه في فيتنام يمكن للناس صنع الكوكتيلات باستخدام الجن الفيتنامي والريحان عندما عدت إلى سنغافورة."

وضربت جوفيل مثالاً عندما تناولت المحار في نها ترانج، وفوجئت بأن الجودة لم تكن أقل من تلك الموجودة في اليابان، ولكن ليس الكثير من الناس يعرفون ذلك إذا كانوا لا يأكلون المحار في المطاعم الراقية.

قالت: "طعام الشارع اليوم لا يمتّ بصلة للحياة اليومية للشباب حول العالم. لذا أعتقد أنه من المهمّ تعزيزه". واقترح جوفيل أيضًا أن تقوم المطاعم في فيتنام بالترويج لبناء مواقع الويب باللغة الإنجليزية حتى يتمكن العالم من الوصول إليها بسهولة أكبر.

Tuoitre.vn

المصدر: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-nang-tam-thuc-an-duong-pho-viet-chinh-phuc-michelin-20240829112547185.htm