سمك السلور المطهي مع الباذنجان

فو ثو أرضٌ تزخر بأطباقٍ فريدة، تعكس ثقافة أهلها وذوقهم الرفيع ورقيهم. فإلى جانب أطباقها الشهيرة كالسمك، وكعكة أذن فو ثو، وبان تشونغ، وبان جياي، وكوم، وترام أوم، وراو كاو تشوا، وتيت تشوا... وبفضل وجود العديد من الأنهار الكبيرة، تتميز فو ثو بأطباقها السمكية الغنية. لذا، تُعدّ أطباق السمك فريدةً من نوعها، وجديدةً، ولا تُنسى لعشاق الطهي.

بعد اصطياد سمك السلور، يتم تنظيفه وتصفيته وتتبيله بالتوابل، وخاصة الأرز المخمر.

بعد انتظار طويل لتناول سمك السلور المطهو ​​مع الباذنجان - وهو طبق فريد من نوعه للصيادين، توارثه الصيادون عبر مئات السنين على نهر دا المهيب، أتيحت لنا أخيرًا فرصة الاستمتاع به في منزل عائم وسط الماء. الطهاة هم من ما زالوا يكسبون عيشهم من صيد الأسماك وتربيتها في أقفاص على نهر دا يوميًا. إنهم يدركون كل مد وجزر وكل موسم صيد، ويدركون عادات الأسماك المميزة في نهر دا، بالإضافة إلى كيفية طهي كل نوع وإعداده كما لو كانوا يحفظونه عن ظهر قلب.

وباستخدام شبكة سريعة لالتقاط ما يقرب من عشرة أسماك سلور من القفص أكبر من معصم شخص بالغ، تتناثر بشكل نظيف في المياه الصافية النظيفة لنهر دا، أوضح السيد دونج تيان دونج من المنطقة 5 في بلدية شوان لوك (مقاطعة ثانه ثوي): "هذه أسماك سلور نهرية، اشتريتها من الصيادين، ووضعتها في أقفاص لتنمو بشكل أكبر، فقط أولئك الذين يعرفونها ويعرفون كيفية تناولها سيتم اصطيادهم، ولا توجد أسماك للبيع بكميات كبيرة".

يجب أن يكون الباذنجان صغيرًا وخاليًا من الديدان. بعد فتحه، يُخلط مع الباذنجان النيء، ولا يُنقع في الماء.

كانت أسماك السلور النهرية، الكبيرة والصغيرة، لامعةً وصلبةً، مُرتبةً في أصص. قفزت السيدة كوك، زوجة السيد دونغ، وهي امرأةٌ ذكيةٌ ذات صوتٍ غنائيٍّ جميل، إلى الحديقة، وبعد لحظةٍ أحضرت سلةً من الباذنجان الأبيض الممتلئ. قدّمت الطبق الذي تُحضّره بحماس، وقالت: "هذا الطبق من سمك السلور والباذنجان المطهو ​​ببطء يعود إلى صيادي النهر، لكن قليلين هم من يجيدون طهيه الآن، وخاصةً في المطاعم. عندما تخرج لتناول الطعام، لا يمكنك تناول سمك السلور إلا في قدرٍ ساخنٍ أو مطهوٍّ ببطء، لكنني أضمن لك أن طبق الباذنجان المطهو ​​ببطء سيكون أول مرةٍ تتناوله، وبمجرد أن تتناوله، ستتذكره للأبد."

سمك السلور والباذنجان من الأطباق الريفية التي يحصدها الصيادون يوميًا.

تختار السيدة كوك باذنجانًا صغيرًا مستديرًا خاليًا من الديدان، وتقشر ساقه، وتقطعه إلى نصفين، وتضعه في وعاء، ثم تركض إلى المطبخ لتجد برطمانًا من الأرز المخمر، فتضع بضع ملاعق منه في قدر الباذنجان، وتخلطه جيدًا بيديها. قالت: إن خلط الباذنجان مع الأرز المخمر طريقة فريدة من نوعها لدى الصيادين، لجعله طريًا، عطريًا، وله نكهة مميزة عند طهيه مع السمك.

بجانبه، كان السيد دونغ يُشرّح الأسماك أيضًا. كانت طريقته في التشريح فريدة من نوعها. شُرّحت السمكة بقطع الرأس قطريًا، وتنظيف الأوساخ والمخاط من الخياشيم، ثم باستخدام سكين لكشط المخاط على طول جسم السمكة وتقطيعه إلى قطع لإزالة الأمعاء. رُتبت قطع السمك، التي بدت صلبة، بألياف بارزة، بلون أصفر ذهبي كالكركم، في وعاء صغير، ثم تُبّلت بخل الأرز، وشحم الخنزير، والملح، وصلصة السمك، ومُحسِّن النكهة، وشرائح الفلفل الحار.

إن معالجة سمك السلور قبل التتبيل ليست معقدة ولكن يجب أن تتم بشكل صحيح للحفاظ على نضارته الفطرية...

بعد معالجتها، يتم تتبيل الأسماك بخل الأرز والتوابل للحصول على نكهة غنية قبل الطهي.

قال السيد دونغ: "يتطلب تتبيل السمك استخدام الخميرة. عند طهيه، يُضفي عليه نكهة حامضة وعطرية لا تُنسى، تُناسب الطعام تمامًا، كما تُساعد على إزالة رائحة السمك. الآن، عدّلنا ذلك بإضافة مُحسِّن النكهة (MSG) وصلصة السمك، ولكن في الماضي، كان أجدادنا يستخدمون الخميرة والملح فقط. أعتقد أننا عندما كنا على النهر، كنا نأكل أي شيء متوفر، لذلك لم تكن التوابل كثيرة كما هي الآن."

وضعت السيدة كوك المقلاة على موقد الحطب خلف المنزل، وأوضحت: إن طهي هذا الطبق على موقد الحطب هو الطريقة الصحيحة. نار الحطب ليست قوية مثل موقد الغاز، لذا فإن السمك والباذنجان لديهما الوقت لامتصاص التوابل وخل الأرز. حركت كلتا يديها مقلاة الباذنجان بالتساوي، مع التقليب والتتبيل وإضافة القليل من الماء، وقالت: انتظر حتى ينضج الباذنجان بدرجة كافية، ثم ضع السمك المتبل في الحساء حتى يغلي على نار هادئة. ركض السيد دونج إلى الحديقة، والتقط حفنة من أوراق البريلا والكزبرة والبصل الأخضر ... وغسلها ووضعها على لوح التقطيع لتقطيعها. انبعثت رائحة التوابل العطرة من خضروات الريف في المطبخ الصغير، ممزوجة برائحة الباذنجان المقلي ورائحة خل الأرز ... مما أضاف المزيد من النكهة إلى هواء ما بعد الظهيرة في الشتاء على ضفة النهر العاصفة.

طبق سمك السلور المطهي مع خل الأرز المخمر نشأ في الأصل من قبل الصيادين، وغالبًا ما يتم طهيه في الطقس البارد، عندما تهب نسيم النهر بلطف كل يوم بعد الظهر على رصيف المدينة.

أثناء تحضيرها وعاءً واسع الحافة، لم تنسَ السيدة كوك أن تشرح: يجب سكب هذا الطبق في وعاء واسع الحافة لينضج بشكل صحيح، فالوعاء الصغير والعميق غير مناسب. باستخدام مغرفة كبيرة، اسكبي الباذنجان والسمك المطبوخ في وعاء، مع عدم نسيان رش الأعشاب. وأضافت: "التوابل المضافة إلى الطبق ستفقد لونها الأصلي، لذا أضيفيها فقط عند سكبها، فماء اليخنة الساخن سيجعل التوابل تنضج مع الحفاظ على لونها الجميل. اليوم، يدي بطيئتان بعض الشيء، لذا اللون ليس جميلًا جدًا، أرجو تفهمكم".

إن رائحة السمك والباذنجان والتوابل تجعل الطبق أكثر جاذبية وفرادة، وسوف تتذكره إلى الأبد بعد قضمة واحدة فقط.

فرش السيد دونغ حصيرةً ووضع صينيةً عاليةً في وسط المنزل العائم، وقال بسعادة: "لقد نضج، ليس تمامًا بعد، لكنني أعتقد أنه لذيذ. تفضلوا بالدخول واستمتعوا بأطباق مدينتي شوان لوك المميزة."

نجلس متربعين الساقين بجانب كوب من النبيذ القوي، في طقس الشتاء البارد، ونستمتع بالحلاوة الغنية للأسماك، ونكهة الباذنجان الغنية في الرائحة المغرية للمياه المخمرة، والأسماك، والثوم المعمر، والتوابل... لامتصاص أطباق النهر اللذيذة، وقصص الأعمال، والتحول من تفكير وطريقة تفكير أهل هذه الأرض المهيبة على طول نهر دا.

يأتي الربيع، وأطباق النهر اللذيذة هي أيضًا ميزة فريدة في مطبخ شعب دا جيانج، مما يجعل قلوب الناس سعيدة بالربيع....

الجمعية الوطنية

المصدر: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm