حافظ على طعم الوطن المالح

منذ أكثر من 100 عام، كانت صلصة السمك في حي فينه ترونج (مدينة نها ترانج) معروفة لدى المستهلكين بنكهتها الغنية واللذيذة. على الرغم من تقلبات الزمن، لا تزال العديد من العائلات في فينه ترونغ تحاول الحفاظ على مهنة صناعة صلصة السمك التقليدية التي مارسها أسلافهم.

موظفو منشأة صلصة السمك تشين توي يقومون بتعبئة البضائع.

مهنة تقليدية

يعد حي فينه ترونغ مهد صلصة السمك التقليدية في المدينة الساحلية. عند وصولك إلى قرية الصيد كوا بي، يمكنك أن تشم رائحة صلصة السمك العطرية. عند السير على طول شارع فو ثي ساو، نصادف بسهولة مرافق إنتاج صلصة السمك التقليدية. بحسب كبار السن، فإن مهنة صناعة صلصة السمك في فينه ترونغ موجودة منذ مئات السنين. يستخدم الناس هنا في كثير من الأحيان الأنشوجة أو الماكريل لصنع صلصة السمك، ولكن الأفضل هو الأنشوجة. تساهم أسماك الأنشوجة من بحر خان هوا وملح هون كوي في جعل صلصة السمك في قرية الصيد كوا بي لذيذة. لسنوات عديدة، كنت أستخدم الأنشوجة في تحضير صلصة السمك، وتتكون الوصفة من ثلاث سمكات وملح واحد. تبدو طريقة تحضير صلصة السمك بسيطة من الخارج، لكن لكل منطقة طريقة تحضير مختلفة وسرها الخاص. وبفضل تأثير نوع السمك ونوع الملح في كل منطقة، تتميز صلصة السمك بنكهات غنية ومميزة. تُصطاد الأنشوجة في بحر نها ترانج، حيث يختلط الماء الساخن والبارد، ومصدر الماء نظيف، والأنشوجة متماسكة وطازجة ودسمة، لذا فإن صلصة سمك نها ترانج لذيذة للغاية، هذا ما قالته السيدة نجوين ثي تشوي، خبيرة في تحضير صلصة السمك.

يتم شراء الأنشوجة لصنع صلصة السمك في منشأة صلصة السمك My Thuan.

وفي معرض تعليقه على قصة صلصة السمك، قال السيد فام مينه توان، رئيس جمعية المزارعين في منطقة فينه ترونغ: في الماضي، كان الناس يصنعون صلصة السمك بشكل أساسي للاستخدام العائلي، وجزئيًا لتزويد الناس في المدينة. نها ترانج والمناطق المحيطة بها. في ذلك الوقت، لم يكن لصلصة السمك لافتات أو تسويق كما هو الحال اليوم، لكن جودتها وسمعتها كانت لا تزال معروفة في العديد من الأماكن باعتبارها واحدة من التخصصات المحلية. وفي وقت لاحق، عندما أصبحت التجارة أفضل، قامت العديد من العائلات بتحضير صلصة السمك بكميات كبيرة وبيعها إلى الشمال، ثم فتحت شركات للتعاون مع الشركات الكبيرة. على الرغم من تقلبات الزمن، لا يزال الناس يحتفظون بتجارب صنع صلصة السمك من أسلافهم، ولكن تم تقليص بعض خطوات الإنتاج، وتم استبدال الطرق اليدوية بالآلات لتوفير الوقت والجهد للعمال. بدلاً من استخدام البراميل الخشبية، قام صانعو صلصة السمك في فينه ترونج منذ سنوات عديدة ببناء برك كبيرة لتخمير صلصة السمك.

خلال أوجها، كانت صلصة السمك فينه ترونغ تمتلك العديد من مرافق الإنتاج الضخمة مثل: نغوك ترانج، نغوك آن، هونغ لان، ثاي لونغ، ترونغ هيو، ماي ثوان، تشين توي، هانه كوين، هوا كوك، تشاو سون، فيت هاي... وكان معظم صانعي صلصة السمك هؤلاء مرتبطين ببعضهم البعض، حيث كان العديد من مالكي مرافق صلصة السمك إخوة وأخوات في نفس العائلة. في السنوات الأخيرة، عندما تنافست شركات كبيرة على إنتاج صلصة السمك، وكانت هناك سياسة لنقل مرافق إنتاج صلصة السمك خارج المناطق السكنية، انتقلت العديد من مرافق إنتاج صلصة السمك إلى كا نا ( نينه ثوان )، وتوقفت بعض المرافق عن العمل. إن الصعوبة في الحفاظ على صناعة صلصة السمك التقليدية دفعت بعض الناس إلى الاعتقاد بأن صلصة السمك التقليدية في نها ترانج سوف تموت. ومع ذلك، لا يزال العديد من الأشخاص في فينه ترونغ الذين يصنعون صلصة السمك يحاولون الحفاظ على وظائفهم وتعزيز قيمة صلصة السمك التقليدية في نها ترانج.

يقوم موظفو منشأة صلصة السمك تشين توي بتحضير البضائع للبيع.

جهود للحفاظ على الوظيفة

بعد السيد توان، قمت بزيارة منشأة إنتاج صلصة السمك ماي ثوان - وهي واحدة من أقدم منشآت إنتاج صلصة السمك في فينه ترونج مع ثلاثة أجيال من هذه المهنة. تقع المنشأة في عمق زقاق صغير، وتحتوي على عشرات الخزانات الكبيرة، كل منها يحتوي على حوالي 30 إلى 40 طنًا من الأسماك لصنع صلصة السمك على نطاق واسع. يتم تركيب الخزانات مع المضخات لتحريك "الخليط" وضخ صلصة السمك. قال السيد لي هوينه نهو ثين، مدير شركة "ماي ثوان" لصلصة السمك المحدودة: "منذ عهد جدتي، كنتُ أُحضّر صلصة السمك للبيع، ولكن لم نبدأ ببيعها على نطاق واسع إلا في عهد والدي. حاليًا، تُنتج عائلتي حوالي 1500 طن من السمك سنويًا، وتُنتج حوالي مليون لتر من صلصة السمك. يُباع معظمها كصلصة سمك نيئة للشركات الكبرى، بينما تُعبأ كمية قليلة فقط وتُباع للزبائن الدائمين."

السيد لي هوينه نهو ثين يتحقق من جودة صلصة السمك.

مع 40 عامًا من الخبرة في صناعة صلصة السمك التقليدية، تعد منشأة إنتاج صلصة السمك Chin Tuy واحدة من العلامات التجارية الشهيرة لصلصة السمك التقليدية في فينه ترونج. عندما وصلنا، كان موظفو شركة Chin Tuy One Member Co., Ltd. مشغولين بإعداد البضائع لعيد تيت. تنتج شركة تشين توي صلصة السمك بـ15 - 45 درجة من النيتروجين معبأة في 3 أنواع من الزجاجات: 0.5 لتر، 1 لتر، 5 لتر. وفي حديثه، قال السيد دانج تو كوونج، ممثل شركة تشين توي ون ميمبر المحدودة: "تُنتج الشركة سنويًا صلصة سمك مصنوعة من أسماك الأنشوجة التي تُصطاد في مياه خان هوا والمقاطعات المجاورة. في السابق، كانت الشركة تُصدّر صلصة السمك إلى الخارج، أما الآن فتُستهلك محليًا بشكل رئيسي من خلال شبكة السوبر ماركت ومواقع التجارة الإلكترونية المحلية. كما تُزوّد ​​الشركة الفنادق والمنتجعات بصلصة السمك لخدمة السياح ".

سواء كان الأمر يتعلق بصنع صلصة السمك لتوفير صلصة السمك النيئة أو تطوير علامتهم التجارية الخاصة، فإن صانعي صلصة السمك في فينه ترونج ما زالوا يلتزمون تمامًا بإجراءات التخمير التقليدية، ولا يستخدمون المواد الكيميائية، ويتميزون بنكهة لذيذة وغنية. الوصفة العامة التي يشاركها صانعو صلصة السمك في أغلب الأحيان هي خلط "3 أنواع من السمك و1 ملح" لصنع الصلصة. ثم ضع صلصة السمك في برميل/خزان، وضع مشبكًا عليها، واضغط على الثلج في الأعلى لضغطها، واتركها تتخمر لمدة 11 شهرًا تقريبًا قبل أخذ صلصة السمك. ومع ذلك، ووفقًا للسيد ثين، فإن كل عائلة لديها وصفتها السرية الخاصة لصنع صلصة السمك التي يتم الاحتفاظ بها "من الأب إلى الابن"، ولكل عائلة تجربتها الخاصة في صنع صلصة السمك. كما أن لديه أسراره الخاصة وتجربته هي أنه إذا تركت صلصة السمك لفترة طويلة فإنها ستحتوي على نسبة عالية من البروتين ولكنها ستفقد نكهتها ولن يكون اللون جميلاً...

بالإضافة إلى الحفاظ على جودة صلصة السمك التقليدية، فإن العديد من العلامات التجارية لصلصة السمك التقليدية في نها ترانج مثل نغوك ترانج، تشين توي، هانه كوين... مهتمة بتحسين التصميمات والعلامات التجارية "لغزو" المستهلكين. في عام 2023، أصبحت شركة Hanh Quyen المحدودة رائدة في جعل صلصة السمك منتجًا حاصلًا على 3 نجوم من OCOP. حصلت شركة Chin Tuy One Member Co.، Ltd. مؤخرًا على موافقة لجنة الشعب بالمدينة على ثلاثة منتجات من صلصة السمك. تم الاعتراف بمدينة نها ترانج باعتبارها منتجًا حاصلًا على 3 نجوم من OCOP. تعمل الشركة على بناء ملف لتسجيل منتجين من صلصة السمك لتحقيق OCOP من فئة 4 نجوم في عام 2025.

لقد ساهمت مهنة صناعة صلصة السمك بشكل كبير في تغيير حياة شعب فينه ترونغ. وفي القصة المتعلقة بالمهنة، أعرب بعض الأشخاص أيضًا عن قلقهم من أن العديد من العائلات التي تصنع صلصة السمك التقليدية لم تعد تحافظ على المهنة. لكنني لا أزال أعتقد أن مهنة صناعة صلصة السمك التقليدية في فينه ترونغ سوف تستمر إلى الأبد طالما كان هناك أشخاص متحمسون لهذه المهنة.

ثانه نجوين

المصدر: https://baokhanhhoa.vn/phong-su/202501/giu-vi-man-que-huong-9d60b91/