في تمام الساعة التاسعة مساءً من أحد أيام أوائل شهر مايو، استلم هوينه فان موي، البالغ من العمر 57 عامًا، ما يقارب 500 كيلوغرام من سمك الأنشوجة من الصيادين الذين اصطادوها. نقلها إلى منزله الكائن في الزقاق رقم 56، شارع فو نغوين جياب، حي سون ترا. حمل السيد موي السمك إلى فناء منزله الخلفي ليصنع صلصة السمك في تلك الليلة نفسها.
قال السيد موي، وهو يُقلّب بمهارة كل دفعة من السمك، ويختار منها ما ليس أنشوجة، ويخلطها بالملح بنسبة ثلاثة أجزاء سمك إلى جزء واحد ملح، ثم يضعها في جرار فخارية: "يجب تحويل السمك الطازج إلى صلصة السمك فور نضجه". وعندما امتلأت الجرار تقريبًا، غطّاها بطبقة سميكة من الملح وأحكم إغلاقها.
يقوم الصياد هوينه فان موي بخلط الملح لصنع صلصة سمك الأنشوجة ليلاً، مباشرة بعد وصول الصيد الطازج إلى الشاطئ. الصورة: نغوين دونغ
في صباح اليوم التالي، قام السيد موي بنقع منديل في زيت القرفة ومسح سطح برطمان صلصة السمك. وكان يمسحه كل 3-4 أيام لمنع الذباب من وضع البيض وتكاثر اليرقات داخل البرطمان.
بعد تخمير مرطبانات صلصة السمك لأكثر من ثلاثة أشهر، يبدأ السمك بالتعفن. ينتظر السيد موي طقسًا مشمسًا، ويستخدم عصا خشبية نظيفة لتقليب المرطبانات من الأسفل إلى الأعلى، ثم يتركها في الشمس لفترة أطول، وبعد ذلك يغطيها. يجب ترك مرطبانات صلصة السمك في الشمس لمدة عام على الأقل قبل حصادها.
لاستخراج صلصة السمك، يضع السيد موي قطع الأنشوجة المملحة لمدة عام في مرطبانين فخاريين كبيرين مثقوبين من الأسفل، مزودين بصنابير من الفولاذ المقاوم للصدأ ملفوفة بقطعة قماش. بعد فتح الصمام، يستخدم أوعية زجاجية لجمع قطرات الصلصة. ينتج كل مرطبان حوالي لتر واحد من صلصة السمك كل ثلاثة أيام. وأوضح السيد موي قائلاً: "تُسمى هذه الصلصة "قطرات صلصة السمك" لأنها تتسرب من قاع المرطبان. لكن تسميتها بهذا الاسم غير دقيق في بعض الأماكن".
في سن السابعة عشرة، تعلم السيد موي فن صناعة صلصة السمك من والده، هوينه فان مو، وهو صياد مشهور في منطقة مان تاي الساحلية. يستخدم سكان هذه المنطقة سمك الأنشوجة فقط في صناعة صلصة السمك، وهو نوع من الأسماك الفضية اللون ذات الخطوط السوداء الصغيرة على ظهرها، تعيش في المياه المالحة، ويبلغ حجمها تقريبًا حجم طرف عود الطعام.
الصياد هوينه فان موي وحرفة صناعة صلصة الأنشوجة في مان تاي. فيديو : نغوين دونغ
يجب أن يتميز السمك الطازج بلمعان فضي وعيون صافية. يُصطاد أفضل أنواع السمك لصنع صلصة السمك في شهري أبريل ومايو، عندما تقترب الأسماك من الشاطئ للتكاثر. عندما يصطاد الصيادون أسرابًا من سمك الأنشوجة في المياه المحيطة بشبه جزيرة سون ترا ويجلبونها إلى الشاطئ، لا يغسلها السيد موي بالماء، بل يخلطها بالملح لصنع صلصة السمك فورًا، لأن "غسلها بالماء، قد يظن المرء أنه ينظفها، ولكنه في الواقع يُفقدها نكهة البحر، مما يجعلها أقل نضارة وصلصة السمك مُرّة".
لا يصنع السيد موي صلصة السمك من السمك المحفوظ بالثلج لتجنب الغش. النسبة هي كيلوغرام واحد من الملح إلى ثلاثة كيلوغرامات من السمك. ولتسريع عملية التخمير، يستخدم صانع صلصة السمك وعاءً أو صينية لغرف السمك والملح وفقًا لهذه النسبة. يجب خلط السمك والملح جيدًا قبل وضعهما في المرطبان لمنع فساد الصلصة.
بحسب السيد موي، يعتقد الكثيرون أن صناعة صلصة السمك التقليدية تتطلب وجود اليرقات للمساعدة في تحلل السمك، لكن هذا اعتقاد خاطئ. فالسمك والملح لا ينتجان اليرقات؛ بل تضع الذباب بيضها عند فوهة المرطبان ثم تتكاثر. أما سمك الأنشوجة المملح لمدة 12 شهرًا فيتحلل ويتحول إلى صلصة سمك. ولمنع ظهور اليرقات، يجب على صانع صلصة السمك الحفاظ على نظافة المرطبانات.
إلى جانب صنع صلصة السمك المخمرة، يصنع السيد موي أيضًا صلصة السمك المصفاة. هذه الطريقة أسهل وأسرع: ما عليك سوى تقليب صلصة السمك المخمرة في البرطمانات، ثم غرفها وسكبها في قمع مخروطي كبير مغطى بقطعة قماش بيضاء ناعمة لتصفية الصلصة. بمجرد تصفية السائل بالكامل، تخلص من البقايا.
أوضح السيد موي قائلاً: "من حيث اللون، يكون معجون السمك المخمر أفتح من معجون السمك المصفى. أما من حيث المذاق، فإن معجون السمك المخمر أنقى وأكثر عطراً من معجون السمك المصفى. يمكن الحصول على حوالي 12 لترًا من معجون السمك المخمر من وعاء يحتوي على 40 كيلوغرامًا من السمك المخمر. أما معجون السمك المصفى، فيمكن الحصول على حوالي 23 لترًا. لذلك، يُعد معجون السمك المخمر أغلى ثمنًا، حيث يُباع بسعر 160,000 دونغ فيتنامي للتر الواحد، بينما يبلغ سعر معجون السمك المصفى 80,000 دونغ فيتنامي، وذلك لأنه يُستهلك فيه معظم السمك المخمر."
يستخدم السيد موي زيت القرفة لمسح برطمانات صلصة السمك، مما يقلل من فرص وضع الذباب للبيض وتكاثر اليرقات. الصورة: نغوين دونغ
في منطقة مان تاي الساحلية، اعتادت كل أسرة تقريبًا على صنع صلصة السمك وبيعها إلى مناطق عديدة. أما الآن، فلم يبقَ سوى عدد قليل من الناس يمارسون هذه الحرفة. في أوج ازدهارها، كانت عائلة السيد موي قادرة على تخمير ما يصل إلى 12 طنًا من السمك سنويًا، وبيع حوالي 700 لتر من صلصة السمك (المصفاة وغير المصفاة).
قال السيد موي إن صلصة السمك التقليدية لها رائحة قوية نوعًا ما، لكن مذاقها أفضل. أما صلصة السمك الصناعية، فلها رائحة أكثر عبقًا بفضل النكهات المضافة. ولأنها متوفرة وبسعر أقل، يفضل الكثيرون شراء صلصة السمك الصناعية، ولا تستطيع صناعة صلصة السمك التقليدية منافستها، لذا فهي تتلاشى تدريجيًا.
تشتهر منطقة نام أو الساحلية في حي هوا هيب نام، مقاطعة ليان تشيو، بصناعة صلصة السمك، والتي تم الاعتراف بها كتراث ثقافي وطني غير مادي من قبل وزارة الثقافة والرياضة والسياحة في أغسطس 2019. ومع ذلك، لا يزال حوالي 10 أسر فقط تنتج صلصة السمك على نطاق واسع اليوم.
قال السيد بوي ثانه فو (39 عامًا، مالك علامة هوونغ لانغ كو التجارية لصلصة السمك، نام أو) إن العديد من المجموعات السياحية، وخاصة من أوروبا، زارت مؤخرًا منتجي صلصة السمك التقليديين لتجربة الأطباق المحلية المغموسة في صلصة السمك والاستمتاع بها. وقد وفر ذلك أيضًا دخلًا إضافيًا للسكان المحليين.
السيد فو مع علامته التجارية لصلصة السمك من شركة Huong Lang Co. الصورة: نجوين دونغ
يبيع السيد موي أيضاً حوالي 200 لتر من صلصة السمك سنوياً للمغتربين الفيتناميين الذين يأخذونها معهم إلى الولايات المتحدة. ومع اختفاء القرى الساحلية تدريجياً بسبب التوسع العمراني وتقلص مساحات المعيشة، يضطر إلى الاعتماد على معارفه الذين يملكون ساحات واسعة لتوسيع إنتاجه من صلصة السمك.
قال الفنان الشعبي هوينه فان هونغ، المدير السابق لإدارة الثقافة والرياضة في دا نانغ ، إن المدينة الساحلية التي تضم أجيالاً من الصيادين الذين يتمتعون بتقاليد عريقة في الملاحة البحرية وصناعة صلصة الأنشوجة الشهيرة، بحاجة إلى خطة للحفاظ على هذه الحرفة. وأضاف: "إن صناعة صلصة السمك حرفة تقليدية وجزء لا يتجزأ من ثقافة الساحل، كما أنها تساهم في دخل السكان إذا ما تم الترويج لها على نطاق أوسع".
بحسب السيد هونغ، إذا استمر الصيادون في إنتاج صلصة السمك بجدٍّ دون دعم من الحكومة والجهات والمنظمات المعنية، فسيواجهون صعوبات جمة. ويتخلى الصيادون في المناطق الساحلية تدريجياً عن مهنتهم ويتركون البحر. وللحفاظ على هذا التراث، ينبغي على الحكومة إيجاد سبل لدعم الصيادين لتمكينهم من مواصلة الصيد، مما يحمي سيادة البلاد بشكل غير مباشر.
رابط المصدر
تعليق (0)