الشخص الذي "يحافظ على نار" مهنة حساء السمك في قرية داي هوانغ

في ريف قرية داي هوانغ المنخفض (بلدية نام لي، مقاطعة نينه بينه)، لا يزال دخان المطبخ يتصاعد، حاملاً رائحة قوية تُشبه رائحة أواني السمك المطهو ​​ببطء. من طبق ريفي بسيط، أصبح الآن تخصصًا محبوبًا ومفضلًا لدى رواد المطاعم، وأصبح السمك المطهو ​​ببطء مهنةً تُدرّ دخلًا جيدًا لأهالي القرية. ورغم التقلبات، إلا أن أجيالًا من سكان قرية داي هوانغ ما زالت مُصرّة على التمسك بهذه المهنة وإبقائها متقدة إلى الأبد.

سمك مطهو على الموقد حتى يصبح لونه ذهبيا.

بحسب القرويين، كانت داي هوانغ منطقة منخفضة، حيث كانت المياه تغمر حقولها على مدار العام. كانت الحقول صعبة الزراعة، ولكن في المقابل، كانت البحيرات والأنهار غنية بالأسماك. في كل عيد رأس السنة القمرية، ورغم فقرهم، كان الناس يرغبون في إقامة وليمة لتقديمها لأسلافهم. ولأنهم لم يكن لديهم ما يكفي من الدجاج أو لحم الخنزير أو لحم الخنزير، اختاروا تقديم السمك المطهو ​​ببطء إلى مذبح أجدادهم بكل احترام. ومنذ ذلك الحين، أصبح طبق السمك المطهو ​​ببطء طبقًا مألوفًا، رمزًا للوفرة في الفقر.

بصفته أحد أعرق عائلات صناعة الأسماك في قرية فو داي، قال السيد تران با لوان (65 عامًا): "في البداية، كنا نطهو السمك على نار هادئة للاستهلاك المنزلي فقط، ولم يفكر الكثيرون في بيعه. تدريجيًا، بدأ الناس يشجعون بعضهم البعض على تجربته، وطلبه الزبائن من كل مكان، ودون أن يدركوا ذلك، أصبح مهنة".

يتم طهي السمك في وعاء من الطين على موقد حطب لمدة تتراوح بين 10 إلى 20 ساعة.

وفقًا للسيد لوان، لطهي قدرٍ لذيذٍ من السمك بنكهة القرية المميزة ، يجب على الصانع أن يكون دقيقًا للغاية، بدءًا من اختيار القدر وحتى اختيار مكوناته . يجب أن يكون القدر مصنوعًا من طينٍ قديمٍ مُحمّر من نغي آن أو ثانه هوا، "متبلًا" أولًا بحفنة من عصيدة الأرز لجعل الطين أكثر مرونةً ومتانةً. الحطب المستخدم في الطهي هو خشب لونغان، وهو نوع من الخشب يحترق بعمق، وله رائحة خفيفة، ويغطي رائحة التربة، ويساعد على منح السمك رائحةً زكية. السمك المختار هو سمك الشبوط الأسود الذي يتراوح وزنه بين ثلاثة وخمسة كيلوغرامات، بعد تنظيفه، يُنقع بالملح ويُغسل جيدًا بالماء النظيف لإزالة رائحة السمك وجعل اللحم متماسكًا.

قبل الطهي على نار هادئة، يُبطّن قاع القدر بطبقتين أو ثلاث طبقات من شرائح الخولنجان، ثم يُرتّب السمك في طبقات، بالتناوب مع الخولنجان المطحون، والزنجبيل، والبصل، والفلفل الحار. تُرشّ كل طبقة بخلاصة السلطعون، وصلصة سمك "هاي هاو" (٢٥-٣٠ درجة من البروتين)، وعصير الليمون، وشحم الخنزير، وسكر القصب، والملح، ولون الكراميل. ثم يُسكب الماء المغلي ليُغطّي السمك بمقدار سنتيمترين إلى ثلاثة سنتيمترات، وتُغطّى بطبقة أخرى من الخولنجان المطحون، ويُغلق الغطاء.

خطوة رش الماء المتبل على السمك تجعله أكثر نكهة.

أشار السيد لوان إلى أنه لا ينبغي التسرع في طهي السمك، لأن القليل من التسرع قد يُفسد الكمية بأكملها. في أول 3-5 ساعات، يجب على الشخص الذي يُطهى السمك مراقبة النار بعناية، والحفاظ دائمًا على مستوى الماء بنفس مستوى السمك، وعدم إضافة الماء مطلقًا، بل إضافة الماء المغلي فقط. عندما يبدأ الماء في التكاثف، أضف القليل من صلصة السمك وعصير الليمون لإبراز الرائحة، ثم استمر في الطهي حتى لا يتبقى سوى طبقة من السائل اللزج مثل العسل في القدر. عند هذه النقطة، يصبح السمك طريًا والعظام طرية ، لكن اللحم لا يزال متماسكًا، معطرًا برائحة الخولنجان والزنجبيل ودخان الخشب. افتح غطاء قدر السمك، فتذكرني الرائحة العطرة بمهرجان تيت في مسقط رأسي.

بفضل خبرته الواسعة وتفانيه في الحفاظ على هذه المهنة، لا تحظى منتجات عائلة السيد لوان من الأسماك المطهوة ببطء بثقة المستهلكين فحسب، بل تُرسّخ مكانتها في العديد من مسابقات الطهي . في عام ٢٠١٤، حاز منتجه على الجائزة الذهبية في مسابقة "أطباق شهية - جوهر المطبخ الفيتنامي" ، مما مثّل نقطة تحول في تقريب علامة داي هوانغ التجارية للأسماك المطهوة ببطء من رواد المطاعم في جميع أنحاء البلاد.

بحلول عام ٢٠٢٠، واصلت المنشأة نيل شهادة الاستحقاق لـ"المنتجات الزراعية الشهيرة"، تقديرًا لمساهماتها في الحفاظ على القيم الغذائية التقليدية وتعزيزها. ولم يقتصر الأمر على الترويج المحلي فحسب، بل قدّم ابن السيد لوان طبق السمك المطهو ​​ببطء في فعاليات التبادل الثقافي والطهوي في الخارج، ناشرًا نكهة وطنه للعالم. كما اختارت جوجل منشأة تران لوان وطبق السمك المطهو ​​ببطء التقليدي لتمثيل فيتنام في برنامج "ساعد الشركات الصغيرة على التفكير بشكل أكبر" في سنغافورة.

يتم ترتيب كل وعاء من الأسماك بشكل أنيق على الموقد.

على وجه الخصوص، طبّق السيد لوان تقنيات التبريد الحديثة، مما يُتيح شحن طبق السمك المطهو ​​ببطء الشهير هذا إلى جميع أنحاء البلاد، حتى إلى الزبائن في الخارج. كما أنشأ السيد لوان وابنه موقعهما الإلكتروني الخاص، وسوّقا للمنتج على الإنترنت، مما ساهم في الترويج لهذا الطبق التقليدي لمدينته على نطاق واسع في البيئة الإلكترونية.

في المتوسط، يُحضّر مصنع تران لوان ليخنة السمك ما بين 80 و90 وعاءً من السمك يوميًا، بأسعار تتراوح بين 450,000 و1,600,000 دونج فيتنامي حسب النوع. لا يقتصر استهلاك هذا المنتج على نطاق واسع محليًا فحسب، بل يُقدّم أيضًا على موائد العديد من الفيتناميين والزبائن الأجانب في الخارج. خلال عطلة رأس السنة القمرية الجديدة، يزداد الطلب بشكل كبير، حيث يمكن أن تصل كمية يخنة السمك المستهلكة إلى 1000 وعاء يوميًا، غالبًا كهدايا أو قرابين للأجداد.

في الفترة القادمة، تخطط عائلة السيد لوان لجعل علامة "تران لوان" التجارية لسمك المطبوخ على نار هادئة منتجًا معتمدًا من قبل منظمة OCOP في مقاطعة نينه بينه، محافظًا على خصائصه القديمة ومطابقًا للمعايير الحديثة. ويعتزم استثمار المزيد في المرافق، وتحسين عملية التعبئة والتغليف، ووضع العلامات، وتتبع مصدر المنتج. وسيواصل ابنه مسؤولية التواصل، مما يجعل سمك المطبوخ على نار هادئة "تران لوان" أقرب إلى المستهلكين.

أشار السيد لوان إلى أن القرية لا تضم ​​حاليًا سوى حوالي عشر أسر تُمارس مهنة طهي السمك على نار هادئة، وكل أسرة لا تزال تحتفظ بسرها الخاص الذي توارثته عن أجدادها. في خضم صخب الحياة العصرية، تُجسّد صورة موقد النار المتوهج في منزل السيد تران با لوان، والأسر التي لا تزال تُمارس مهنة طهي السمك على نار هادئة في قرية داي هوانغ ، رمزًا جميلًا للمثابرة، ولروح "الحفاظ على نار" المهنة التقليدية. من أواني السمك الريفية في الأراضي المنخفضة القديمة، بثّ أهل القرية الحياة في أطباق مدينتهم، وحولوها إلى منتجات ثقافية طهي فريدة. نؤمن بأنه بجهود مماثلة لجهود السيد لوان، ستظل شعلة مهنة قرية فو داي، التي تمتد لقرن من الزمان، متقدة، ناشرةً نكهة مدينتهم في كل مكان.

ثانه ثاو (فصل الصحافة المطبوعة K43 - أكاديمية الصحافة والاتصال)

المصدر: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html