مخاوف بشأن مطاعم مدينة هوشي منه بعد حدث ميشلان

إن التحيز القائل بأن الخدمة هي مجرد "عمل يدوي" يجعل من الصعب على العديد من المطاعم وأماكن تناول الطعام في مدينة هوشي منه بناء طاقم عمل محترف.

في حلقة نقاشية صباح يوم 15 يونيو، نظمتها وزارة السياحة بالتعاون مع جمعية فنون الطهي في مدينة هو تشي منه، أكدت جميع المطاعم أن ميشلان تتيح فرصًا لجذب الزوار الدوليين، مما يرفع مكانة المطبخ الفيتنامي على الخريطة العالمية . ومع ذلك، أقرّ العديد من العاملين في هذا القطاع بمواجهتهم نقصًا في موظفي الخدمة المحترفين الذين يلتزمون بمعايير ميشلان.

أشارت السيدة فام ثانه هوا، صاحبة مطعم "بيب مي إن"، إلى أن معظم المطاعم الفاخرة والشهيرة في مدينة هو تشي منه تتشاطر قلقًا مشتركًا بشأن عدم بقاء موظفيها في وظائفهم لفترة طويلة. وتعتقد السيدة هوا أن العديد من العاملين في قطاع المطاعم لا يزالون يعتقدون أن وظائف الخدمة هي وظائف يدوية، وخاصةً في المطاعم الشهيرة.

يعمل طاقم المطبخ في أول مطعم في مدينة هو تشي منه يحصل على نجمة ميشلان. تصوير: ثانه تونغ.

غالبًا ما يختار الموظفون ذوو الكفاءة العالية، الحاصلون على تدريب في معاهد الطهي ، العمل في فنادق وسلاسل مطاعم خمس نجوم ذات توجه مهني واضح. لذلك، لا يزال طريق المطاعم الشهيرة نحو الاحتراف في الخدمة شائكًا.

"تضطر الشركات الصغيرة والمتوسطة إلى قبول موظفين ذوي كفاءة مهنية محدودة، وتدريب عمال جدد بناءً على نقاط قوتهم الحالية في حسن الضيافة والود. ومع ذلك، بعد فترة من التدريب العملي، يغادر الموظفون الذين تعلموا الخدمة باحترافية المطعم بحثًا عن بيئة عمل أفضل، مثل فندق خمس نجوم أو مطعم فاخر"، قالت السيدة هوا.

أعرب مدير مطعم TRE Dining عن قلقه إزاء هذا الأمر، قائلاً إن جودة خدمة المطاعم في فيتنام لا تزال ضعيفة، سواءً من حيث الكم أو النوع. ويرى الكثيرون أن خدمة الزبائن وظيفة مؤقتة لكسب المال، وليست مهنة طويلة الأمد.

أعطت السيدة ثانه هوا مثالاً لمطاعم في فرنسا أو سويسرا، حيث تكلفة تشغيل طاقم العمل مرتفعة للغاية، لذا لا يضم كل مطعم سوى عدد قليل من النُدُل، لكنهم "محترفون في كل التفاصيل". في مطعم يتسع لـ 30 ضيفًا، يعمل شخصان فقط، لكن الأطباق تُقدم دائمًا في الوقت المحدد، مع مراعاة كل لفتة من الزبائن. على العكس، في مطعم في فيتنام، يتسع لـ 30-60 ضيفًا، يعمل "عشرات الموظفين ذهابًا وإيابًا"، لكنهم غير فعالين و"أخرقين في التعامل مع المواقف".

صرح السيد لو نهات توان، نائب رئيس جمعية فنون الطهي في مدينة هو تشي منه، بأن قطاع الطهي الفيتنامي يتكون بشكل رئيسي من شركات صغيرة ومتوسطة. وفي الوقت الحالي، لا يوجد سوى عدد قليل جدًا من المطاعم في هذا القطاع لديها نظام لإدارة وتدريب الموظفين، مما يؤدي إلى تدني جودة خدمة العملاء.

مع ذلك، يُبدي السيد توان تفاؤله بأن نقص الكوادر المهنية لن يُؤثر سلبًا على القطاع بأكمله. ففي مدينة هو تشي منه، على الرغم من افتقار العديد من الموظفين إلى المهارات الرسمية، إلا أنهم يتميزون بروح خدمة ودودة. وهذه الميزة الإيجابية تُشكل أساسًا لتعلم أسلوب الخدمة، كما هو الحال في المطاعم ومحلات بيع الأطعمة في تايلاند.

أشار السيد توان إلى أن المشهد الطهوي في أرض المعابد الذهبية يشبه إلى حد كبير فيتنام، المشهورة بمأكولاتها الشعبية. صحيح أن الباعة الصغار لا يتلقون تدريبًا رسميًا في معاهد الطهي، إلا أن الزبائن القادمين إلى تايلاند ينجذبون إلى المطاعم الشهيرة بفضل خدمتهم المميزة. فهم دائمًا يبتسمون، ومستعدون لتلبية طلبات الزبائن، ويُلقون التحية دائمًا عند وصولهم ووداعهم عند مغادرتهم.

قال السيد توان: "الموقف يُعوّض عن مهارات الخدمة. لا يُمكن لأكشاك الطعام في الشوارع أن تتطلّب نفس الاحترافية التي تتطلّبها المطاعم الفاخرة".

بالإضافة إلى الاستفادة من نقاط القوة الحالية، لا تزال صناعة خدمات المطاعم بحاجة إلى التغييرات للاحتفاظ بالموظفين ومساعدة العمال على إعادة تقييم موقف الصناعة.

قال نائب رئيس جمعية فنون الطهي في مدينة هو تشي منه إنه بهدف تحسين جودة الموارد البشرية، فإن الهدف الأسمى في الفترة المقبلة هو تنظيم دورات تدريبية وندوات مستمرة تستهدف العاملين في قطاع الطهي، وخاصةً العاملين في وظائف الخدمات. سيشارك في هذه الدورات طهاة ومدراء مطاعم ذوو خبرة، ليشاركوا خبراتهم ومهاراتهم المهنية.

من منظور إدارة المطاعم والأعمال، تعتقد السيدة ثانه هوا أنه من الضروري توسيع نطاق وضع صناعة الخدمات، حتى يشعر موظفو المطاعم بأن مكانتهم المهنية معترف بها على قدم المساواة مع المهن الأخرى.

وينبغي للشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم بعد ذلك أن توفر لموظفيها مساراً وظيفياً واضحاً للاحتفاظ بهم وبيئة تدريب تركز بشكل أكبر على الممارسة.

"إذا تمكنا من القيام بما ورد أعلاه، أعتقد أن العاملين في قطاع خدمات المطاعم سوف يعتبرون الوظيفة التي يقومون بها مهنة تستحق استثمار الوقت في التعلم والتطوير"، كما قال مالك Bep Me In.

في ظل الفرص والصعوبات الحالية، صرحت السيدة نجوين ثي آنه هوا، مديرة إدارة السياحة في مدينة هو تشي منه، بأن المدينة تُنفذ خطة لتدريب وتطوير الكوادر البشرية المتخصصة. وتعمل الإدارة على إعداد مسودة خطة لتقديمها إلى مجلس مدينة هو تشي منه لدعم تمويل تدريب موظفي المطاعم الصغيرة والمتوسطة لتحسين الموارد البشرية.

وبالإضافة إلى ذلك، تقوم إدارة السياحة بالتنسيق مع إدارة الصناعة والتجارة في المدينة ومجلس إدارة سلامة الأغذية لاستكمال مجموعة من المعايير لتقييم المطاعم وأماكن تناول الطعام في المنطقة وفقًا للمعايير من نجمة واحدة إلى 5 نجوم.

لا توجد معايير خاصة بالدولة لتقييم المطاعم. ستُجري مدينة هو تشي منه تجارب على تطبيق المعايير الدولية. في المستقبل، لن يقتصر الأمر على إدراج 55 مطعمًا في قائمة ميشلان فحسب، بل ستتاح الفرصة لعدد أكبر من المطاعم والمقاهي للاختيار، وفقًا للسيدة هوا.

بيتش فونغ

رابط المصدر: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html