يبيع هذا الكشك المتخصص في لفائف الربيع بالسرطان في هاي فونغ منتجاته منذ ما يقرب من 40 عامًا.

في هاي فونغ ، أسرت لفائف الربيع الذهبية البنية المصنوعة من لحم السلطعون، بقشرتها المقرمشة وحشوتها الغنية بلحم السلطعون، والتي يقدمها مطعم ثوان ين في سوق كو داو، قلوب العديد من رواد المطعم لما يقرب من 40 عامًا.

تُصنع لفائف الربيع بالسرطان (Nem cua bể) من سرطان البحر الذي يُصطاد من مياه هاي فونغ. وعلى عكس لفائف الربيع العادية التي تكون أسطوانية الشكل ومستطيلة، تُلف لفائف الربيع بالسرطان على شكل مربع. يُعدّ مطعم ثوان ين لفائف الربيع بالسرطان من أقدم محلات بيعها، وقد افتتحته السيدة ين منذ ما يقارب 40 عامًا. وتُديره حاليًا السيدة نغوين ثي هاي ماي (34 عامًا، من هاي فونغ)، ابنة السيدة ين، منذ ما يقارب 15 عامًا.

أصبحت لفائف الربيع المربعة الشكل المحشوة بسرطان البحر طبقًا مميزًا لمطبخ هاي فونغ.

يقع المطعم في شارع تران نهات دوات رقم 88، ​​في مبنى شُيّد عام 1983، ضمن مجمع سوق كو داو، الاسم السابق لسوق محطة قطار هاي فونغ. ووفقًا للسيد لي تشي نغوين، نائب رئيس مجلس إدارة سوق محطة قطار هاي فونغ، يمتد هذا السوق على مساحة تزيد عن 8000 متر مربع، ويضم مبنى من ثلاثة طوابق شُيّد عام 1996 وعشرة مبانٍ من طابق واحد شُيّدت عام 1983. في الصباح، يبيع السوق الفواكه والخضراوات واللحوم والأسماك. وفي ساعات الظهيرة الأولى، يتحول إلى جنة لعشاق الطعام مع العديد من الأكشاك التي تبيع الأطباق المحلية المميزة. ومن بينها، تُعتبر لفائف الربيع بالسلطعون الطبق الأكثر فخامة في السوق نظرًا لارتفاع سعرها مقارنةً بالأطباق الأخرى.

يكمن سرّ لفائف السلطعون اللذيذة في مطعم ثوان ين في استخدام مكونات طازجة من منطقة هاي فونغ. تستورد السيدة ماي السلطعون من المناطق الساحلية في دو سون (مقاطعة دو سون)، وكات با (مقاطعة كات هاي)، وترانغ كات (مقاطعة هاي آن). أما رقائق اللفائف، فتُصنع يدويًا من ورق أرز طازج من هانغ كينه (مقاطعة لي تشان). وتوضح السيدة ماي قائلة: "عادةً ما تكون رقائق اللفائف الجاهزة مملحة لحفظها لفترة أطول. أما الرقائق الطازجة، فهي أخفّ نكهةً وأكثر سمكًا ومطاطية، وتُقلى لتصبح مقرمشة أكثر. أستورد 5000 قطعة في المرة الواحدة، لكنها تُباع بالكامل في غضون أسبوع". كما تُحضّر صلصة الخل الحلوة والحامضة الخاصة بها من صلصة السمك من كات هاي لتعزيز النكهة والرائحة.

تستيقظ السيدة ماي كل يوم في الخامسة صباحًا لتحضير المكونات. تشبه طريقة تحضير لفائف الربيع بالسلطعون طريقة تحضير لفائف الربيع العادية، لكنها أكثر تعقيدًا لأن السلطعون يُطهى على البخار ويُستخرج لحمه يدويًا. يُقشر الروبيان، ويُخلط لحم الخنزير المفروم مع الشعيرية المفرومة ناعمًا، وفطر شيتاكي، وفطر أذن الخشب. تُحفظ المكونات منفصلة، ​​ولا تُخلط معًا كما في لفائف الربيع العادية.

تُحضّر السيدة ماي لفائف الربيع بشكلين: أسطواني طويل ومربع. تبدأ بوضع طبقتين من ورق الأرز الطازج على الطاولة، ثم تُرتّب المكونات طبقةً تلو الأخرى، بدءًا من براعم الفاصوليا، ثم اللحم المفروم، ثم لحم السلطعون، وأخيرًا الروبيان المقشر، وتُغلّفها بمهارة بحيث يُغطّي ورق الأرز الحشوة بالكامل. تقول: "هذه الطريقة تُقلّل من كمية الحشوة التي تتبلّل وتتسرّب إلى ورق الأرز. ورق الأرز المبلل لن يكون لذيذًا ومقرمشًا عند نقله، كما أنه سيتمزّق بسهولة وتتساقط الحشوة عند القلي، مما يجعله يبدو غير شهي".

تزن كل لفة ربيعية نيئة حوالي 200 غرام، وهي بحجم كف اليد تقريبًا. "يأكل الناس في هاي فونغ ويتحدثون بصوت عالٍ، لذلك أصنع اللفائف الربيعية كبيرة الحجم أيضًا. عندما تعضها، تملأ الحشوة فمك تمامًا؛ مجرد النظر إليها متعة للعين"، هكذا قالت.

بعد لفّ لفائف الربيع، تُقلى في زيت غزير لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة. يجب أن يكون الزيت المستخدم في القلي مغليًا، ثم تُخفّض الحرارة ويُترك على نار هادئة. إذا قُليت على نار عالية، فلن ينضج لبّها ولن تصبح قشرتها الخارجية مقرمشة. لا تبدأ السيدة ماي بقلي لفائف الربيع إلا عند طلب أحد الزبائن، لذا خلال ساعات الذروة، يضطر المطعم إلى استخدام كلا الموقدين بكامل طاقتهما لخدمة عدد كافٍ من الزبائن.

أبدى العديد من رواد المطعم تفضيلهم لفائف السلطعون المربعة الشكل لأن غلافها يكون أكثر قرمشة. وأوضحت السيدة ماي أنه عند لفّها بشكل أسطواني، تنتشر الحشوة، مما يجعل الغلاف رطباً بسرعة ويقلل من قرمشته. أما لفّها بشكل مربع فيقلل من رطوبة الغلاف، وتجعله الطبقات المتعددة أكثر قرمشة وأقل مضغاً. وهذا هو الشكل المميز أيضاً للفائف السلطعون في هاي فونغ.

تُقدّم لفائف الربيع بالكراب أيضاً مع نودلز الفيرميسيلي، على غرار الفيرميسيلي مع فطائر لحم الخنزير المشوية، إلى جانب الخس، وأوراق البريلا، وأوراق اليانسون النجمي، وشرائح الخضار مثل الخيار والجزر والبابايا، وتُغمس جميعها في صلصة حلوة وحامضة. ضع الفيرميسيلي في وعاء، أضف الخضار ولفائف الربيع بالكراب، ثم رشّ الخل واستمتع. بهذه الطريقة، تحافظ رقائق لفائف الربيع على قرمشتها ولا تصبح طرية من امتصاص الماء.

تُقطع لفائف الربيع إلى أربعة أقسام، كل قسم محشو بكمية وفيرة من اللحم ولحم السلطعون. عند تناولها، إلى جانب حلاوة اللحم وقوام الشعيرية المطاطي قليلاً، يمكنك تذوق حلاوة لحم السلطعون المميزة بوضوح، ممزوجة برائحة فطر الشيتاكي والفلفل. تقدم لفائف الربيع مزيجًا من قوامين مختلفين: قوام فطر الأذن الخشبية المقرمش وقوام العجين الهش. عند قضمها، يمكنك سماع صوت العجين وهو يتفتت إلى قطع صغيرة في فمك.

قال نجو دوي لو (34 عامًا، من هانوي ) إنه تناول أنواعًا عديدة من لفائف الربيع في شمال وجنوب فيتنام، لكن لفائف الربيع بالسلطعون من هاي فونغ نالت إعجابه أكثر من غيرها. وأضاف: "تحتوي لفائف الربيع بالسلطعون على نوعين من اللحم، لذا فإن نكهتها متنوعة. لحم السلطعون مُفتت، وعند مضغه، يكون قوامه مطاطيًا بعض الشيء، لكنك مع ذلك تشعر بوضوح بقوامه المتماسك وحلاوته دون أي طعم زفر".

وأضاف السيد لو أنه في كل مرة يتناول فيها لفائف الربيع بالسلطعون، ورغم لذتها، لا يستطيع تناول سوى اثنتين أو ثلاث قبل أن يشعر بالشبع. فهذه اللفائف محشوة بكمية كبيرة من البروتين، ومقلية في الزيت، مما يجعلها حلوة المذاق بشكل مفرط، فلا يستطيع تناول الكثير منها.

إلى جانب تناولها مع الشعيرية، يمكن تقديم لفائف الربيع المحشوة بالسرطان كطبق رئيسي على مائدة العشاء العائلية. وهذه طريقة تقليدية لتناول الطعام لدى كبار السن.

يبلغ سعر لفائف الربيع بالسلطعون في مطعم ثوان ين 70,000 دونغ فيتنامي للواحدة، وهو سعر مرتفع نسبيًا مقارنةً بالأطباق الأخرى. وأوضحت السيدة ماي أنها حافظت على ثبات السعر لثلاث سنوات رغم ارتفاع أسعار المأكولات البحرية واللحوم والمكونات الأخرى. تُعدّ السيدة ماي ما بين 400 و500 لفة ربيع يوميًا في المتوسط، وقد يصل إنتاجها إلى 1000 لفة في أوقات الذروة. ولا تقتصر مبيعاتها على زبائن مطعمها، بل تُشحن أيضًا طلبات كبيرة تتراوح بين 100 و200 لفة ربيع إلى زبائن في المحافظات المجاورة والجنوبية.

يقع مطعم ثوان ين لفائف السلطعون الربيعية في منطقة السوق المركزية، على بُعد حوالي 800 متر من محطة قطار هاي فونغ و500 متر من مسرح المدينة، وهو وجهة شهيرة للعديد من رواد المطاعم. يتميز المطعم بمساحته الواسعة نسبيًا وتوفر مواقف للسيارات. وهو مكيف الهواء، وتبلغ مساحته حوالي 40 مترًا مربعًا، ويتسع لما يصل إلى 50 زبونًا في وقت واحد. يفتح المطعم أبوابه يوميًا من الساعة 6 صباحًا حتى 6 مساءً، ولكنه يشهد ذروة الإقبال عادةً بين الساعة 11 صباحًا و2 ظهرًا.

ابتداءً من الساعة الرابعة مساءً تقريباً، تقوم السيدة ماي بشحن لفائف الربيع إلى منازل الزبائن لتناولها على العشاء، أو توصيلها إلى محطات القطار والحافلات ليأخذها الزبائن كهدايا. وتشهد أيام عطلة نهاية الأسبوع الثلاثة إقبالاً كثيفاً من الزبائن، حيث يأتي الكثيرون لتجربة جولة الطعام في هاي فونغ.

تُعدّ لفائف الربيع بالسلطعون من الأطباق المميزة التي تُبرز تفرّد وتنوّع مطبخ هاي فونغ. وإلى جانب سوق كو داو، يُمكن للزبائن أيضاً إيجاد هذا الطبق بسهولة في سوق كات بي، وشارع كات كوت، وشارع تو هيو، وشارع كاو دات.

نص وصور : كوين ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html