طبق يليق بالملوك
لا يُعدّ هذا الطبق البسيط فخرًا لهونغ ين فحسب، بل هو مشهورٌ أيضًا على خريطة الطهي الفيتنامية. حتى أنه خُلّد في أغنية شعبية تقليدية: "خيار لا، نعناع لانغ، لفائف بانغ الربيعية، صلصة الصويا بان، صلصة السمك فان فان، سمك دام سيت..."
إلى جانب صلصة الصويا نام دان (نغي آن) وصلصة الصويا دوونغ لام ( هانوي )، كانت صلصة الصويا "بان" من هونغ ين تُقدم في الماضي كطعام فاخر للإمبراطور. واليوم، تجاوزت شهرة هذه الصلصة حدود القرية، لتتبوأ مكانة مرموقة على موائد الولائم الأنيقة إلى جانب أطباق شهية أخرى مثل لحم البقر النادر، ولحم الماعز، ولحم الخنزير البري.
أشهر وألذ صلصة صويا تأتي من قرية بان، ببلدة بان ين نهان، في مقاطعة ماي هاو. هنا، جمع صانعو صلصة الصويا أربعة عناصر أساسية: فول الصويا عالي الجودة، وبادئ تخمير صلصة الصويا (الخميرة)، والماء النقي، ومهارة الحرفيين. وعلى الرغم من زراعة فول الصويا في كل مكان، إلا أنه ينتج قرونًا ذهبية اللون، متجانسة الحجم، وأكثر وفرة في التربة الطميية على ضفاف الأنهار.
إن عملية صنع معجون فول الصويا المخمر هي فن يتطلب الصبر والاهتمام الدقيق بالتفاصيل، وهي أيضاً وصفة سرية تتناقلها الأجيال في العائلات.
يُصنع الأرز اللزج من الأرز الدبق (وتحديداً نوع "الزهرة الذهبية") الذي يتم نقعه ثم طهيه ليصبح أرزاً لزجاً.
بعد نضج الأرز اللزج، يُفرد على صينية ليبرد، ثم يُغطى بأوراق اللوتس أو أوراق القلقاس ويُترك ليتخمر حتى يظهر العفن. بعد ذلك، يُجفف في الشمس الجافة حتى يزهر العفن ويصبح ملمسه خفيفًا ورقيقًا كالقطن عند حمله باليد.
بعد انتقاء دقيق، تُحمّص حبوب فول الصويا على الرمل. ولتحميرها بالتساوي، يجب إبقاء النار ثابتة مع التقليب المستمر. حتى الجرار الفخارية المستخدمة في صنع صلصة الصويا تُختار من قرية ثو ها في مقاطعة باك جيانغ .
الماء المستخدم لنقع الفاصوليا صافٍ وحلو المذاق، وهو من بئر القرية. أما الملح المستخدم هنا، فلا يُختار عشوائياً؛ إذ يُفضّل سكان قرية بان ملح هاي هاو البحري للحصول على النكهة اللذيذة المطلوبة.
تتألق الألوان
كل صباح، ومع تألق أشعة الشمس الذهبية على فناء منزلهم، يفتح سكان قرية بان أغطية مرطبانات صلصة الصويا، ويستخدمون أعواد الخيزران لتقليب الصلصة، ثم يضيفون الماء. ويتركون الأغطية مفتوحة لتجف في الهواء الطلق تحت أشعة الشمس، ويغطون المرطبانات بأكياس بلاستيكية لحمايتها من مياه الأمطار عند هطولها.
تزدهر صلصة الصويا في ضوء الشمس؛ فكلما اشتدت أشعة الشمس، ازداد لونها الذهبي ولمعانها. إلا أنها غير مناسبة للمطر؛ فحتى بضع قطرات منه كفيلة بإتلافها. عادةً ما تُصنع المغرفة المستخدمة لغرف صلصة الصويا من قشرة جوز الهند بمقبض من الخيزران. وقبل غرفها، يُنصح بتقليب الصلصة جيداً بالمغرفة.
يُعدّ تحضير معجون فول الصويا المخمّر عملاً شاقاً ويتطلب عناية فائقة بالتفاصيل، ومع ذلك فإنّ زجاجة منه رخيصة جداً، إذ لا يتجاوز سعرها بضعة عشرات الآلاف من الدونغ. وبمجرد شرائها، يُمكن للمستخدمين تعديلها حسب رغبتهم، ما يجعلها توابل مميزة.
عندما تغمس السبانخ المائية المسلوقة في وعاء من معجون فول الصويا المخمر، ثم تقربها من فمك، تشعر بنكهة المعجون تنتشر على لسانك، فتوقظ حواسك. تشعر بملوحة الملح وحلاوة فول الصويا التي تدوم طويلاً، ممزوجة في كل قطعة من الخضار. إنه أشبه بتذوق جوهر الريف البسيط والطبيعي.
في كل مرة أعود فيها إلى مسقط رأسي، يكون طبق الكارب الصليبي المطهو مع الموز ومعجون فول الصويا المخمر هو الطبق المفضل لدي، والذي تعده حماتي بعناية فائقة. تذهب إلى سوق دو لشراء الكارب الصليبي. هذا السمك النهري المتواضع، عند طهيه مع الموز الأخضر، يُضفي نكهة فريدة ولذيذة.
تُحضّر حماتي، بمهارة فائقة، سمك الكارب الصيني بتتبيلة من الزنجبيل، والخولنجان، وعشب الليمون، والفلفل الحار، وقليل من معجون فول الصويا المخمّر. بعد التتبيل، يُرصّ السمك بعناية في قدر، بالتناوب مع طبقات من أوراق الخولنجان، والموز الأخضر، ومعجون فول الصويا المخمّر، ثم يُطهى على نار هادئة. حتى تمتزج المكونات جيداً، وتفوح رائحة تتبيلة معجون فول الصويا المخمّر في الأرجاء، يصبح الطبق جاهزاً للتقديم.
اجتمعت العائلة بأكملها على الشرفة ذات النسيم العليل. تناولوا قطعًا من السمك المطهو ببطء، تفوح منها رائحة صلصة الصويا والزنجبيل وعشب الليمون ولمسة من الفلفل الحار. امتصت شريحة من الموز الأخضر، الطرية والحلوة، نكهة صلصة الصويا. لا شيء يُضاهي طعام أمي؛ فبمجرد تذوقه، لن تنساه أبدًا.
في كل مرة أذهب فيها إلى السوبر ماركت وأرى برطمان صلصة الصويا على الرف، أشعر بالحنين إلى وجبات الطعام المنزلية التي كان زوجي يعدها في شمال فيتنام.
مصدر
تعليق (0)