Bánh canh bột xắt tép đồng, còn gọi là bánh canh mặn nước cốt dừa, là một món ăn dân dã đặc sắc của miền Tây Nam bộ. Cứ hè về là tôi lại được chìm đắm trong món bánh canh của ngoại.
Đầu tiên, ngoại lựa gạo ngon dẻo ngâm cách đêm, sau đó chèo xuồng qua chợ xay thành bột. Bột xay xong được cột chặt vô bòng (túi vải dùng để lọc bột nước), lấy thớt lớn hay ván đè lên ép ra hết nước, thành bột dẻo đặc quánh lại. Kế tiếp, kiếm cây đũa bếp mà hai bên thành đũa dẹp có độ bén để xắt bột. Để sẵn một cái chai ba xị để cán bột và một cái bàn nạo dừa bằng tay. Chuẩn bị hành, tiêu, tỏi, ớt, đường…, một tô bột năng để làm bột áo lúc cán bột không bị dính tay. Dừa thì leo lên cây bẻ xuống.
Ở một góc bếp, dì út đang nạo dừa. Chân đạp chặt cán nạo, hai tay dì cầm nửa trái dừa vừa ấn vừa đẩy cơm dừa xuống bàn nạo. Từng sợi dừa trắng nõn rớt xuống thau nhôm bên dưới.
Lấy rổ tép trong còn tươi roi rói, ngoại lặt đầu lặt đuôi từng con nhỏ. Chỉ một lát là đầy một tô tép lớn, rửa sạch để ra rổ cho ráo nước. Ngoại bỏ lên thớt bằm nhỏ cho hết vào tô, nêm gia vị cùng hành tím trộn đều lên cho thấm.
Dì cho nước nóng vào thau dừa vừa nạo trộn đều lên. Dùng muỗng xúc vào miếng vải lược vắt mạnh. Từng dòng nước cốt dừa chảy ra trắng muốt vào cái thau sạch. Để thau nước cốt qua một bên, dì tiếp tục cho thêm nước ấm vào phần dừa còn lại để vắt lấy nước gião vào cái nồi nhôm khác.
Bây giờ mới tới lượt ngoại trổ hết tài nghệ của mình ra đây. Bắc nồi nước lên bếp cho củi cháy vừa. Tháo bòng ra lấy cục bột cho vô mâm. Hai tay ngoại vừa ấn xuống vừa nhồi bột liên tục. Thỉnh thoảng ngoại cho một ít bột áo vô nhồi, để bột không dính mâm và tay. Chừng hơn nửa tiếng, ngoại dừng lại lấy tay ấn vào cục bột trắng mịn, không còn dính tay nữa và có độ phồng, ngoại thoa thêm bột áo rồi ngắt ra từng cục bột nhỏ vo tròn lại như trái quýt. Dùng chai cán lên, miếng bột dần mỏng ra như cái bánh tráng. Ngoại lăn cho miếng bột ấy dính vào chai, một tay cầm miệng chai, cho đít chai hướng vào nồi nước đang sôi lăn tăn, một tay dùng cây đũa bếp xắt liên tục vào rìa miếng bột trên đít chai.
Món bánh canh bột xắt kiểu miền Tây do tác giả thực hiện
Từng miếng bột dài dẹt không đều nhau rớt vào nồi nước. Bí quyết nằm ở chỗ xắt bột bằng đũa bếp. Nó phải nhanh và chính xác, lực vừa đủ để bột ra thành từng miếng nhưng không gãy nát khi rơi vào nồi nước sôi, và tay phải xoay miệng chai liên tục. Tất cả đều nằm trong kỹ thuật nhồi và xắt bột. Cứ như thế cho tới khi miếng bột cuối cùng rơi vào nồi nước sôi.
Ngoại cho lửa lớn thêm, nhanh tay đảo nhẹ đều nồi nước luộc bánh, để bánh không bị dính nồi và khi bánh chín thì chuyển sang màu trắng trong. Ngoại nhấc nồi xuống, đặt nồi nước gião lên bếp, rút bớt củi để lửa nhỏ. Bánh luộc chín được vớt ra thau nước lạnh xả sạch cho tan độ nhớt và làm cọng bánh dai thêm.
Nồi nước gião bắt đầu sôi, ngoại đổ tô tép trong đã thấm gia vị vào. Đợi bếp sôi vài dạo cho tép chín đều chuyển sang màu hồng nhạt. Ngoại cho toàn bộ bánh canh vào nồi, thêm củi để lửa cháy hỗn lên, lâu lâu dùng vá khuấy đều.
“Sao ngoại không cho nước cốt dừa vào luôn hả ngoại?”.
“Cái đó phải bỏ sau cùng để giữ được vị béo và mùi thơm của bánh canh”, ngoại từ tốn giải đáp cho cái băn khoăn của tôi.
Nồi bánh canh sôi bùng lên, ngoại rút hết củi ra, nêm nếm lại cho vừa ăn và nhẹ nhàng chế nước cốt dừa vào, đảo sơ qua cho mọi thứ hòa vào nhau. Lửa than đủ để nồi bánh canh sôi nhẹ, mùi thơm ngào ngạt lan tỏa khắp nơi. Mùi gạo của bánh canh trộn vào mùi tép đồng, quyện vào mùi thơm béo ngậy của cốt dừa, tan đều vào gia vị. Tạo thành mùi chân quê ngào ngạt của tuổi thơ.
Nhìn ngoại múc bánh canh bột xắt ra tô, trên mặt tô là màu xanh của hành lá, ngò rí cùng màu đỏ của ớt và màu hồng nhạt của nước lèo, thì không có bức tranh nào đẹp hơn bức tranh hương vị quê hương.
Bánh canh bột xắt tép đồng
Tình quê chan chứa trong lòng không phai.
