ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ - গ্রাম্য রান্নাঘরের এক সমৃদ্ধ স্বাদ।

পূর্বতন ভিন ফুচ প্রদেশের লাপ থাচ জেলা কেবল তার মনোরম মধ্যভূমির ভূদৃশ্যের জন্যই পরিচিত নয়, বরং একটি গ্রাম্য খাবারের জন্যও পরিচিত যা শত শত বছর ধরে স্থানীয় জীবনের সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িত: গাঁজানো মাছ। এই সাধারণ খাবারটি কেবল দৈনন্দিন খাবারের একটি বিশেষত্বই নয়, এটি রন্ধনশিল্পের গর্বের উৎসেও পরিণত হয়েছে, যা প্রতিটি টেট উৎসব এবং স্থানীয়দের পারিবারিক সমাবেশে পরিবেশিত হয়।

ল্যাপ থাচ একটি নিচু ভূখণ্ড, এবং বর্ষাকালে ধানক্ষেতগুলো প্রায়শই প্লাবিত হয়, যার ফলে স্থানীয়রা বছরে মাত্র একবার ধান চাষ করতে পারে। এর ফলে, পুকুর, হ্রদ এবং স্রোতধারায় মাছের প্রাকৃতিক প্রাচুর্য এতটাই বেশি যে, তা তাদের খাওয়ার ক্ষমতার চেয়েও বেশি এবং বিক্রি করাও কঠিন হয়ে পড়ে। বেঁচে থাকার এই সাধারণ প্রয়োজন থেকেই, লোকেরা পরবর্তী সময়ে খাওয়ার জন্য মাছ সংরক্ষণ করতে গাঁজানো চালের তুষ দিয়ে মাছ লবণ দেওয়ার একটি পদ্ধতি উদ্ভাবন করেছে।

বছরের পর বছর ধরে, এই খাবারটি একটি বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে, যা উত্তর ভিয়েতনামের মধ্যাঞ্চলের জন্য একটি অনন্য পরিচয় তৈরি করেছে। শুধু পরিবারের মধ্যেই নয়, ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ একটি ব্র্যান্ড নাম প্রতিষ্ঠা করেছে এবং বহু পর্যটকের কাছেও এটি সমাদৃত। কিছু পরিবার সঠিক মোড়ক ও লেবেলিং সহ বিশুদ্ধ গাঁজানো মাছ উৎপাদনের জন্য সাহসিকতার সাথে মডেল তৈরি করেছে, যা তাদের জন্য একটি স্থিতিশীল আয়ের উৎস হয়ে উঠেছে। কিছু পরিবার এই ঐতিহ্যবাহী শিল্প থেকে বছরে কয়েক কোটি থেকে কয়েকশ কোটি ডং পর্যন্ত আয় করে।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ - অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত একটি পদ যা নিজস্ব এক স্বতন্ত্র পরিচয় তৈরি করেছে।

তিয়েন লু কম্যুনের মিনহ ট্রু গ্রামে জন্ম ও বেড়ে ওঠা মিস ত্রান থি হ্যাং শৈশব থেকেই তাঁর দাদা-দাদি ও বাবা-মায়ের কাছ থেকে বিভিন্ন ধরণের মাছ চেনা এবং উন্নত মানের গাঁজানো মাছ তৈরির পদ্ধতি শিখেছেন। গাঁজানো মাছের প্রতি তাঁর ভালোবাসা তাঁকে একটি অনন্য ও সুস্বাদু স্বাদ তৈরি করতে সাহায্য করেছে, যা প্রথম কামড়েই বহু ভোজনরসিকের মনে এক গভীর ছাপ ফেলে যায়।

মিস হ্যাং ব্যাখ্যা করলেন: অনেক ধরনের মাছ দিয়েই গাঁজানো মাছ তৈরি করা যায়, কিন্তু কার্প, ক্রুসিয়ান কার্প এবং ক্যাটফিশই সবচেয়ে ভালো। মাছ পরিষ্কার করে, ফুলকা ও নাড়িভুঁড়ি ফেলে দেওয়ার পর, আঁশটে গন্ধ দূর করতে এবং মাংসকে শক্ত করার জন্য সেগুলোতে ভালোভাবে লবণ মাখানো হয়। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো, মিহি গুঁড়ো করা ভাজা চালের গুঁড়োর একটি স্তর অপরিহার্য, যা সুগন্ধের জন্য এবং খাবারের মূল নির্যাস সংরক্ষণে সাহায্য করে। প্রাক্তন ল্যাপ থাচ জেলার মানুষেরা গাঁজানো মাছকে বায়ুরোধী রাখতে এবং বাতাস থেকে সুরক্ষিত রাখতে তাদের নিজস্ব গোপন কৌশল ব্যবহার করেন। তারা সাধারণত পাত্রের ভেতরে পরিষ্কার তালপাতা বিছিয়ে দেন, খড় ও বাঁশের ফালি দিয়ে পাত্রের মুখ শক্ত করে চেপে দেন এবং তারপর মাছটিকে ধীরে ধীরে ভিজতে দেন। এই গাঁজন প্রক্রিয়া সাত থেকে দশ দিন ধরে চলে, যা মাছের মধ্যে মশলা সমানভাবে শোষিত হতে, স্বাভাবিকভাবে গাঁজন হতে এবং রাসায়নিক ছাড়াই দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষিত হতে যথেষ্ট।

স্বাস্থ্যবিধিতেও এই দক্ষতার ছাপ সুস্পষ্ট। প্রক্রিয়াজাতকরণের আগে ও পরে, ছুরি, বেসিন, জার এবং হাঁড়ির মতো সমস্ত সরঞ্জাম ঘষেমেজে, ফুটন্ত জল দিয়ে ধুয়ে এবং ভালোভাবে শুকানো হয়। মাছের কারবারিদের অবশ্যই ভালোভাবে হাত ধুতে হয় এবং ময়লা প্রবেশ আটকাতে মাছ রাখা জারগুলো নিয়মিত মুছে পরিষ্কার করা হয়। এই সূক্ষ্মতা এবং যত্নই গাঁজানো মাছ লবণজাত করার এই কারুশিল্পে এক পরিশীলিত গুণমান তৈরি করে।

কাঠকয়লার আগুনে ঝলসানো সোনালি-বাদামী মাছের টুকরোগুলো যে প্রথমবার খায়, তার মনে এক অবিস্মরণীয় স্বাদ রেখে যায়।

তৈরি খাবারটিতে থাকে আকর্ষণীয়, সোনালি-বাদামী রঙের মাছের টুকরো, যা গাঁজানো চালের গুঁড়োর সুগন্ধে ভরপুর এবং এতে থাকে হালকা টক, নোনতা ও সমৃদ্ধ স্বাদ। গাঁজানো মাছ মুচমুচে করে ভাজলে বা কাঠকয়লার আগুনে ঝলসে নিলে সবচেয়ে ভালো লাগে, যা সাদা ভাত, তাজা সবজি এবং রসুন ও মরিচ মেশানো ফিশ সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। ঠান্ডা, বৃষ্টির দিনে, ধোঁয়া ওঠা গরম খাবার আর এক প্লেট সোনালি-বাদামী গাঁজানো মাছ নিয়ে টেবিলে বসে, জিভে মাছের মুচমুচে টুকরোগুলো যখন টক আর নোনতা স্বাদ শুষে নেয়, তখন বাড়ির রান্নার আসল স্বাদটা উপলব্ধি করা যায়।

আধুনিক জীবনের নানা পরিবর্তন সত্ত্বেও, অনেক পরিবার এখনও মাছ লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করার ঐতিহ্য বজায় রেখেছে। তারা এটিকে তাদের পরিচয় সংরক্ষণের একটি উপায়, অতীত ও বর্তমানের মধ্যে একটি যোগসূত্র হিসেবে দেখে। যারা নিজ শহর ছেড়ে গেছেন, তাদের জন্য বাড়ি ফিরে গরম গরম এক টুকরো লবণ-মাছ খাওয়া শৈশবের স্মৃতি ফিরিয়ে আনে। পর্যটকদের জন্য এটি একটি অনন্য ও অবিস্মরণীয় রন্ধন অভিজ্ঞতা।

ল্যাপ থাচ নামক গাঁজানো মাছ একটি বাজারজাতযোগ্য পণ্যে পরিণত হয়েছে, যা বহু স্থানীয় মানুষের আয় বৃদ্ধি করে।

সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ প্রদেশের একটি OCOP (এক সম্প্রদায় এক পণ্য) পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। উৎপাদন কেন্দ্রগুলো মোড়ক ও লেবেলিং উন্নত করতে এবং খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্যবিধির মান বাড়াতে সহায়তা পেয়েছে, যা এই বিশেষ পণ্যটিকে একটি বৃহত্তর বাজারে পৌঁছে দেওয়ার সুযোগ তৈরি করেছে। এটি কৃষকদের আয় বাড়াতে এবং প্রদেশের ভেতরে ও বাইরের বন্ধুদের কাছে মধ্য অঞ্চলের ভাবমূর্তি প্রচারে অবদান রাখে।

লে মিন

উৎস: https://baophutho.vn/ca-thinh-lap-thach-huong-vi-nong-nan-tu-bep-que-239041.htm