আজ মিশেলিন গাইড ভিয়েতনামের রেস্তোরাঁর তালিকা ঘোষণা করেছে: বান মি কি ২০২৩ সালের মতোই পতনের মুখে পড়বে?

যদিও ভিয়েতনামী রুটি অনেক আন্তর্জাতিক সংবাদপত্র দ্বারা সম্মানিত একটি বিখ্যাত খাবার এবং অক্সফোর্ড অভিধানে অন্তর্ভুক্ত, এখনও পর্যন্ত ভিয়েতনামে এমন কোনও রুটি বিক্রির দোকান নেই যা মিশেলিন গাইড দ্বারা কোনও পুরষ্কারে ভূষিত হয়েছে।

রুটির অভাব।

গত বছর, ভিয়েতনামে প্রথমবারের মতো উপস্থিত হওয়ার সময়, মিশেলিন গাইড ১০৩টি রেস্তোরাঁ/ভোজগারিকে ৪টি পুরষ্কার বিভাগে সম্মানিত করে, যার মধ্যে রয়েছে ৪টি মিশেলিন-তারকাধারী রেস্তোরাঁ, ৭০টি মিশেলিন নির্বাচিত রেস্তোরাঁ/ভোজগারিকে (মিশেলিন সুপারিশকৃত), ২৯টি বিব গুরম্যান্ড রেস্তোরাঁ (সুস্বাদু, সাশ্রয়ী মূল্যের রেস্তোরাঁ), এবং ৩টি মিশেলিন গাইড বিশেষ পুরষ্কারপ্রাপ্ত।

বান মি একটি বিখ্যাত ভিয়েতনামী খাবার, যা অনেক পর্যটকের কাছে পরিচিত।

নাট থিন

এই বছর, ভিয়েতনামে মিশেলিন গাইডের দ্বিতীয় ঘোষণায়, হ্যানয় এবং হো চি মিন সিটিতে বিব গুরমান্ড বিভাগে (সস্তা এবং সুস্বাদু রেস্তোরাঁ) মোট ৪২টি রেস্তোরাঁ রয়েছে (হ্যানয়তে ১৮টি রেস্তোরাঁ এবং হো চি মিন সিটিতে ২৪টি প্রতিষ্ঠান)। অন্যান্য বিভাগগুলি ২৭ জুন ঘোষণা করা হবে। ২০২৪ সালে সস্তা এবং সুস্বাদু রেস্তোরাঁর তালিকায়, বান মি এখনও অনুপস্থিত, যদিও বান মি ভিয়েতনামে একটি সত্যিকারের সস্তা খাবার যার গড় মূল্য ২০,০০০ ভিয়েতনামীয় ডং/লোফ। এটা বোধগম্য যে গত বছর যখন মিশেলিন গাইড ভিয়েতনামকে বেছে নিয়েছিল, তখন ভিয়েতনামী রন্ধনসম্পর্কীয় মানচিত্র আবারও বিশ্বব্যাপী সম্মানিত হয়েছিল। কিন্তু তার নিজস্ব মানদণ্ডের সাথে, মিশেলিন গাইড বান মি বেছে নেয়নি। এই বছর বিব গুরমান্ড বিভাগে, হ্যানয়ের ১৮টি রেস্তোরাঁয় ৫টি পর্যন্ত ফো রেস্তোরাঁ রয়েছে, হো চি মিন সিটিতে ৮টি পর্যন্ত ফো রেস্তোরাঁ রয়েছে। অনেক ভিয়েতনামী মানুষ ভাবছেন, হাজার হাজার নেটিজেন জিজ্ঞাসা করছেন: ভিয়েতনামী খাবারের কথা বলার সময়, বান মি না বলে ফো বেছে নেওয়া ভুল। গত বছর ভিয়েতনামী মিডিয়ার সাথে একটি সাক্ষাৎকারে, মিশেলিন গাইডের আন্তর্জাতিক পরিচালক মিঃ গোয়েন্ডাল পোলেনেক নিশ্চিত করেছিলেন যে ফো এবং বান মি-এর মধ্যে "কোনও পক্ষপাত নেই"। মিশেলিনের মূল্যায়নকারীরা সর্বদা খোলা মনে খাবার মূল্যায়ন করেন, অবস্থান বা জনপ্রিয়তার পরিবর্তে খাবারের মানের উপর মনোযোগ দেন।

তবে, মিশেলিন গাইড বিভাগে রুটির অভাব অনেককে ভাবিয়ে তোলে।

CAO AN BIEN

তার ব্যাখ্যায়, মিশেলিন গাইডের ৫টি মানদণ্ডের মধ্যে একটি বিশেষত্ব রয়েছে যা মূল কারণ হতে পারে। এই ৫টি মানদণ্ড যা বিশ্বব্যাপী সাধারণ মানদণ্ডের মধ্যে রয়েছে:

1. খাবারের মান
2. রান্নার দক্ষতা
3. স্বাদের সাদৃশ্য
4. রান্নার মাধ্যমে রাঁধুনির ব্যক্তিত্ব প্রকাশ পায়।
5. সময়ের সাথে সাথে এবং মেনু জুড়ে খাবারের ধারাবাহিকতা।

এই মানদণ্ড পূরণ না করার কারণে কি ভিয়েতনামী স্যান্ডউইচ দোকানগুলির "নামকরণ" মিশেলিন কর্তৃক করা হয়নি? এই প্রশ্নের উত্তরে, একজন বিখ্যাত ভিয়েতনামী শেফ যিনি এক, দুই এবং তিনটি মিশেলিন-তারকাযুক্ত রেস্তোরাঁয় কাজ করেছেন তিনি ব্যাখ্যা করেছেন যে এটি এর কারণ হতে পারে। "অনেক ভিয়েতনামী স্যান্ডউইচ দোকান রেস্তোরাঁ নয় বরং মূলত টেকওয়ে খাবার বিক্রি করে। তাছাড়া, বেশিরভাগ জায়গার নিজস্ব রন্ধনশিল্প নেই, যখন আপনাকে শুয়োরের মাংসের সসেজ, রুটি, প্যাট ইত্যাদি কিনতে হয়। কত জায়গায় ১০০% নিজের তৈরি স্যান্ডউইচ বিক্রি হয়, নিজস্ব রুটি এবং উপকরণ তৈরি করে? আমার মনে হয় ভিয়েতনামী স্যান্ডউইচগুলিকে তালিকায় রাখার জন্য মূল্যায়ন করার সময় এটিও এমন একটি বিষয় যা নিয়ে মিশেলিন মাথাব্যথা করে," শেফ ভাগ করে নেন। শেফ তার মতামত ব্যক্ত করেন যে আসন্ন মিশেলিন সম্মাননা অনুষ্ঠানে যদি স্যান্ডউইচ দোকানগুলি উপস্থিত হত, তবে সম্ভবত তারা ভিয়েতনামী জনগণের রন্ধন সংস্কৃতির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ হত। ভিয়েতনামে উপরোক্ত মন্তব্যটি সত্যিই খুবই বাস্তবসম্মত। স্যান্ডউইচের গাড়ি সর্বত্র, স্যান্ডউইচ ব্র্যান্ডগুলি বেশিরভাগই টেকআউটে থাকে, জায়গার অভাব থাকে, এবং স্যান্ডউইচের চারপাশে ঘোরাফেরা করা খাবার তৈরি করার জন্য একজন প্রকৃত "শেফ"-এর অভাব থাকে। দেখুন মিশেলিন ক্যালিফোর্নিয়া হ্যামবার্গারকে কীভাবে ডাকে: হ্যামবার্গার বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিক থেকে একটি আমেরিকান খাবার এবং ফাস্ট ফুড থেকে শুরু করে প্যান-সিয়ার্ড ফোয়ে গ্রা সহ উচ্চমানের খাবার পর্যন্ত অনেক বৈচিত্র্য দেখা গেছে। নিখুঁতভাবে রান্না করা বার্গারের সাথে আর কিছুই মেলে না। সেই কারণেই আমরা আমাদের বিচারকদের আমাদের প্রিয় খাবার সংগ্রহ করতে পাঠিয়েছিলাম। একটি গ্রাম্য এবং সমানভাবে বিশেষ পাথরের ঘরে পরিবেশিত নিরামিষ সংস্করণ থেকে শুরু করে শিল্পসম্মত হাউসার অ্যান্ড উইর্থে হরিণের মাংসের খাবার পর্যন্ত, এগুলি ক্যালিফোর্নিয়ার সেরা মিশেলিন গাইড বার্গার স্পট। যদিও আমেরিকান রুটি ভিয়েতনামে একটি ফাস্ট ফুড, মিশেলিন গাইডের মানদণ্ড অনুসারে, তাদের সবচেয়ে নিখুঁত রুটি তৈরি করার জন্য খুব বিশেষ দোকান রয়েছে এবং খাবার উপভোগ করার জন্য খাবার সবচেয়ে আরামে উপভোগ করার জন্য জায়গা রয়েছে। ভিয়েতনামে, কেউ কি ভিয়েতনামী রুটি খেতে রেস্তোরাঁয় যায়? এই প্রশ্নের উত্তর দেওয়া কঠিন। মিশেলিন-তারকাযুক্ত রেস্তোরাঁ আছে যেখানে এখনও প্রতি রুটির দাম দশ লক্ষ টাকা, কিন্তু এটি কেবল মেনুতে একটি খাবার, তারা বিশেষায়িত নয়।

আশা করি রুটিটি মিশেলিন গাইড দ্বারা সম্মানিত হবে।

প্রায় ২০ বছর ধরে রুটি তৈরির কাজ করে আসা ডিস্ট্রিক্ট ১ (HCMC) এর বিখ্যাত ট্রাং রুটির দোকানের মালিক মিঃ কোয়াং হুই বলেন যে মিশেলিনের স্বীকৃতি পাওয়া তার সহ যেকোনো দোকানের স্বপ্ন। তার দোকানের রুটিতে, "আত্মা" নিহিত থাকে শুয়োরের মাংসের সসেজ, ভাজা সসেজ এবং নিজের তৈরি প্যাটে। তিনি রুটি এবং হ্যামকে অন্য দিকে তৈরি করার নির্দেশ দেন। মালিক "প্রকাশ" করেন যে তার রুটির বিশেষত্ব হলো খামার থেকে "গরম" শুয়োরের মাংসের উৎস থেকে নেওয়া বিশুদ্ধ, প্রাকৃতিক শুয়োরের মাংস ব্যবহার করা। শুয়োরের মাংস জবাইয়ের পর ২ ঘন্টার মধ্যে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তাই মাংস তাজা থাকে এবং এতে প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না।

বিশেষজ্ঞদের মতে, এটা সম্ভব যে স্যান্ডউইচের দোকানগুলি মিশেলিনের মানদণ্ড পূরণ নাও করতে পারে কারণ তারা তাদের স্যান্ডউইচের জন্য নিজস্ব উপাদান তৈরি করে না এবং বেশিরভাগই সেগুলি বিক্রি করে।

CAO AN BIEN

আমি তাদের মানদণ্ড সম্পর্কে জানি না, আমি কেবল জানি যে যখন আমি একটি দোকান খুলি, যদি কোনও খারাপ দিক থাকে, আমি প্রতিদিন পরিবর্তন করব, যোগ করব এবং উন্নত করব যাতে আরও ভালভাবে কাজ করা যায়, গ্রাহকদের আমার স্যান্ডউইচ থেকে সেরা অভিজ্ঞতা প্রদান করব, কেবল গুণমান এবং স্বাদেই নয় বরং পরিষেবাতেও। আমি সত্যিই আশা করি যে একদিন আমি মিশেলিন দ্বারা নির্ধারিত মান পূরণ করতে পারব...

ট্রাং রুটির দোকানের মালিক মিঃ কোয়াং হুই

মিশেলিন কর্তৃক সম্মানিত বিভাগগুলিতে, তিনি নিজেও মিশেলিনের মানদণ্ড সম্পর্কে অস্পষ্ট। মিঃ হুই বলেন যে বর্তমানে প্রতিটি ট্রাং রুটির দাম 69,000 থেকে 79,000 ভিয়েতনামি ডং পর্যন্ত। মালিক নিশ্চিত করেছেন যে তিনি বিশেষজ্ঞ এবং ডিনারদের কাছ থেকে আরও স্বীকৃতি পাওয়ার জন্য প্রচেষ্টা চালিয়ে যাবেন। এদিকে, জেলা 1 (HCMC) তে অবস্থিত আরেকটি বিখ্যাত স্যান্ডউইচ দোকানের মালিক বলেছেন যে মিশেলিন তালিকা থেকে স্যান্ডউইচ দোকানগুলি অনুপস্থিত থাকার কারণ হল তারা মানদণ্ড পূরণ করে না।

বান মি সাধারণত বাইরে থেকে নিয়ে যাওয়া খাবার।

CAO AN BIEN

"রুটি মূলত বাইরে নিয়ে যাওয়ার জন্য বিক্রি করা হয়, সাইটে পরিবেশন করা হয় না। আমরা সমস্ত উপকরণ নিজেরা তৈরি করি না, এবং এটি কোনও রেস্তোরাঁ বা খাবারের দোকানের মতো কোনও শেফ দ্বারা তৈরি করা হয় না, তাই তাদের তালিকায় স্থান পাওয়া কঠিন। সম্মানিত হওয়া একটি ভালো জিনিস, কিন্তু যদি না হয়, তবে তা ঠিক কারণ গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল খাবার গ্রহণকারীদের স্বীকৃতি," তিনি বলেন।

আমি নিজেই "তারকা" করেছি

হো চি মিন সিটির বিখ্যাত নু ল্যান বেকারির মালিক আন্টি গাই, যার আসল নাম নগুয়েন থি দাউ (৮০ বছর বয়সী)। তিনি বলেন, তার রুটি মিশেলিন গাইড কর্তৃক সম্মানিত বা স্বীকৃত কিনা তা নিয়ে তিনি খুব বেশি চিন্তিত নন। একটি ছোট বেকারি থেকে অর্ধ শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে ভিয়েতনামী রুটি বিক্রি করার পর, মালিক গর্বের সাথে বলেছিলেন যে তাকে প্রথমে তার নিজের রুটিতে "তারকা দিতে হবে" এবং নিশ্চিত করতে হবে যে রুটিটি সুস্বাদু এবং ভাল মানের। সেখান থেকে, দোকানটি স্বীকৃতি পাবে, দোকানের জন্য খাবারের জন্য একটি বিশেষ তারকা থাকবে।

প্রতিটি রুটি নু লান ৩০,০০০ ভিয়েতনামি ডং-এ বিক্রি হয়

CAO AN BIEN

বান মি নু লান খাওয়া গ্রাহকরা বসে খেতে পারেন।

CAO AN BIEN

"নু লানে, প্রতিটি রুটি এখনও ৩০,০০০ ভিয়েতনামি ডং-এ সাশ্রয়ী, যদি গ্রাহকরা আরও খেতে চান, তাহলে ৩৫,০০০ ভিয়েতনামি ডং। আমি বিক্রি করি যাতে সমস্ত কর্মজীবী ​​মানুষ এসে রুটি কিনতে এবং উপভোগ করতে পারে," মালিক আত্মবিশ্বাসের সাথে বলেন। নু লান রুটির একটি রুটিতে হ্যাম, প্যাট, শুয়োরের মাংসের সসেজ, সস থাকে... মাসি গাই বলেন যে নু লান রুটির একটি রুটির বেশিরভাগ উপাদানই তিনি তৈরি করেন, কারণ তার নিজস্ব বেকারি এবং একটি কারখানা রয়েছে যেখানে সব ধরণের মাংস এবং সসেজ তৈরি হয়। মালিকের জন্য রুটির প্রতিটি উপাদানের মান নিয়ন্ত্রণ করাও এটিই গোপন বিষয়। মাসি গাইয়ের মতে, রুটির প্রতিটি উপাদান যত্ন সহকারে এতে রাখতে হবে। উদাহরণস্বরূপ, দোকানটি যে প্যাট তৈরি করে তা অবশ্যই তাজা, ভালো মানের লিভার আমদানি করতে হবে এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের আগে সাবধানে প্রস্তুত করতে হবে, অন্যথায় এটি সহজেই মাছের মতো হয়ে যাবে বা অবাঞ্ছিত স্বাদের হবে। "গ্রাহকরা যদি সেখানে খেতে চান, তাহলে তাদের বসার জন্য আলাদা জায়গা আছে। আমরা বছরের পর বছর ধরে রুটির একই স্বাদ বজায় রেখেছি, যদি আমরা এটি ভালোভাবে করি, তাহলে গ্রাহকরা এটি পছন্দ করবেন," বলেন মালিক।

বিখ্যাত সাউ মিন স্যান্ডউইচ

CAO AN BIEN

এখানে রুটি ৪০,০০০-৫০,০০০ ভিয়েতনামি ডং-এ বিক্রি হয়

CAO AN BIEN

হো চি মিন সিটিতে প্রায় অর্ধ শতাব্দীর অভিজ্ঞতাসম্পন্ন সাউ মিন স্যান্ডউইচ দোকানের মালিক মি. ট্রান থান ট্যাম বলেন, তিনি মিশেলিন গাইডের মানদণ্ড জানেন এবং কেন স্যান্ডউইচটির নামকরণ করা হয়নি তা তিনি বোঝেন। "বান মি হল একটি রাস্তার খাবার, যা বেশিরভাগই নিয়ে যাওয়ার জন্য বিক্রি হয়, দ্রুত এবং রেস্তোরাঁর মতো সাইটে পরিবেশন করা হয় না। বাইরের সমস্ত স্যান্ডউইচ কার্ট খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি এবং সুরক্ষা নিশ্চিত করে না। যদি তারা সম্মানিত হতে চায়, তাহলে মিশেলিনের মানদণ্ড মেনে চলার জন্য স্যান্ডউইচ দোকানগুলিকে পরিবর্তন করতে হবে," দোকানের দৃষ্টিকোণ থেকে। সাউ মিন স্যান্ডউইচ 24/7 বিক্রি হয়, প্রতিটি রুটির দাম 40,000 থেকে 50,000 ভিয়েতনামি ডঙ্গের মধ্যে। এখানকার স্যান্ডউইচের "গোপন" হল মালিকের ঘরে তৈরি প্যাট এবং মাখন। তিনি যে ধরণের মাংস এবং সসেজ ব্যবহার করেন, কিছু বাড়িতে তৈরি, কিছু বাইরে কিনতে হবে, তবে তিনি নিশ্চিত করেন যে সেগুলি সবই সেরা।

থানহনিয়েন.ভিএন

সূত্র: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm