ফান থিয়েটের মাছের সস তৈরির শিল্পের ইতিহাস বিন থুয়ান প্রদেশে ভিয়েতনামী অভিবাসীদের বসতি স্থাপনের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। ঐতিহাসিক নথিগুলি এই শিল্প সম্পর্কে অনেক আকর্ষণীয় এবং স্বল্প-জ্ঞাত তথ্য সরবরাহ করে।
১. ভিয়েতনামের দক্ষিণাঞ্চল (১৫৫৮ থেকে ১৭৭৫ সাল পর্যন্ত) সম্পর্কে লে কুই ডোনের ঐতিহাসিক ও ভৌগোলিক গ্রন্থ "Phủ Biên Tạp Lục"-এ বলা হয়েছে যে, ডোং আন ওয়ার্ডে (thuộc Bình Thuận প্রিফেকচার) ৫০ জন লোক নিয়ে একটি Hàm Thủy দল ছিল যারা মাছের সস উৎপাদনে বিশেষজ্ঞ ছিল। এর মধ্যে ৩০ জন বার্ষিক ৩০ পরিমাপ মাছের সস দান করতেন এবং ২০ জন বার্ষিক ২ জারে অ্যাঙ্কোভি পেস্ট এবং ১ ঝুড়ি গাঁজানো মাছের পেস্ট দান করতেন, যার সবকটিই কর এবং কর্ভি শ্রম থেকে মুক্ত ছিল। এই ঐতিহাসিক রেকর্ডটি নিশ্চিত করে যে বিন থুয়েনের মাছের সস শিল্প ৩০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে প্রতিষ্ঠিত ছিল, একটি পেশাদার স্তরে পৌঁছেছিল এবং নগুয়েন প্রভুদের সরকার কর্তৃক ওয়ার্ড এবং দলগুলির মতো পেশাদার সংস্থাগুলিতে সংগঠিত হয়েছিল।
উনিশ শতকের মধ্যে, মাছের সস উৎপাদনকারী সংস্থাটিকে "পরিবার" বা "হাম হো" বলা হত। রাজা মিন মাং হাম হো-এর সাংগঠনিক কাঠামো এবং আকার নির্ধারণ করেছিলেন নিম্নরূপ: "বিন থুয়ান প্রদেশের মাছের সস পরিবারকে স্থানীয় পরিবারের প্রধান দ্বারা নিয়োগ করা হবে, বছরের মধ্যে কমপক্ষে ৫০ জনকে পরিবারে যুক্ত করতে হবে এবং সরকারী নিয়োগের জন্য তাৎক্ষণিক আবেদন জমা দিতে হবে; যদি সময়সীমার মধ্যে প্রয়োজনীয় সংখ্যা পূরণ না হয়, তবে আইন অনুসারে বিষয়টি মোকাবেলা করা হবে। অধিকন্তু, প্রদেশটি জেলার জনগণকে নির্দেশ দেবে যে যদি কেউ স্বেচ্ছাসেবক হন, তাহলে একজন পরিবারের প্রধান নিয়োগ করুন, নিয়ম অনুসারে কর আদায় এবং পরিশোধ তদারকি করার জন্য।" সুতরাং, হাম হো ছিল মাছের সস উৎপাদনে বিশেষজ্ঞ ব্যক্তিদের একটি সংগঠন, যার সদস্যপদ স্বেচ্ছাসেবী ছিল। প্রতিটি হাম হো-তে ৫০ জন লোক ছিল, যার নেতৃত্বে একজন পরিবারের প্রধান ছিলেন। এই সংস্থাটি উৎপাদন পরিচালনা এবং কর আদায় তদারকিতে রাজ্যকে সহায়তা করেছিল।
পরবর্তীতে, "পরিবার" শব্দটি মাছের সস তৈরির পেশায় নিয়োজিতদের বোঝাতেও ব্যবহৃত হত, তবে পারিবারিক ভিত্তিতে, বৃহৎ মাপের উৎপাদক - শিল্পের "বড় খেলোয়াড়"। প্রক্রিয়াকরণ সুবিধার পাশাপাশি, তারা মাছ ধরার নৌকার বহরও মালিক ছিল এবং মাছের সস পরিবহন করত, অসংখ্য সম্পত্তির মালিক ছিল এবং তাদের সম্পদের জন্য বিখ্যাত ছিল।
২. ফান থিয়েট ফিশ সস ভিয়েতনামীদের জন্য একটি অপরিহার্য এবং অপরিহার্য পণ্য। উদাহরণস্বরূপ, তাই সনের সাথে যুদ্ধের সময় (১৭৭৫ থেকে ১৭৯০ সাল পর্যন্ত), নগুয়েন রাজবংশের সেনাবাহিনী সাইগনে বিচ্ছিন্ন ছিল, তাই বিন থুয়ান প্রদেশ থেকে ফিশ সস পরিবহন করা যায়নি। ফলস্বরূপ, তারা খাবারের সময় এই মশলার ঘাটতি সম্পর্কে ক্রমাগত অভিযোগ করত।
আরেকটি উদাহরণ হল প্রথম বিশ্বযুদ্ধের সময় (১৯১৪-১৯১৮), যখন ফরাসি সেনাবাহিনীতে আনামিজ সৈন্যদের খাবারের একটি অপরিহার্য অংশ ছিল মাছের সস। সেই সময়ে ইন্দোচীনের ঔপনিবেশিক সরকার সাইগনের পাস্তুর ইনস্টিটিউটকে ভিয়েতনামী সৈন্যদের ব্যবহারের জন্য ইউরোপে পাঠানোর জন্য একটি ঘনীভূত মাছের সস গবেষণা এবং উৎপাদনের জন্য অনুরোধ করেছিল। এই ঘনীভূত মাছের সসের মান ছিল চমৎকার, তাদের মাতৃভূমির মাছের সস থেকে আলাদা করা যেত না।
৩. নগুয়েন রাজবংশের অধীনে, মাছের সস দুটি গ্রেডে শ্রেণীবদ্ধ করা হত: উচ্চমানের এবং গড় মানের, এবং রাজ্য কর্তৃক ক্রয় করা হত। দাই নাম-এর রাজকীয় ডিক্রি অনুসারে, মাছের সসের দাম ১ কোয়ান এবং ২ তিয়েন (১৮৩৫ সালে) নির্ধারণ করা হয়েছিল। এর একটি অংশ আদালতের কর্মকর্তা এবং সৈন্যদের পুরস্কৃত করার জন্য ব্যবহার করা হত। খান হোয়া- এর সাথে, বিন থুয়ান নিয়মিতভাবে গিয়া দিন এবং ট্রান তাই থান (সম্রাট মিন মাং-এর রাজত্বকালে দাই নাম-এর একটি প্রদেশ, বর্তমানে দক্ষিণ-পূর্ব কম্বোডিয়ায়) মাছের সস সরবরাহ করতেন। শুধুমাত্র ১৮৩৪ সালে, বিন থুয়ান প্রদেশ সেনাপতি এবং উপদেষ্টাদের সৈন্যদের বিতরণের জন্য ১,০০০টি পর্যন্ত জার সরবরাহ করত। পাহাড়ি উপজাতিদের সন্তুষ্ট করার জন্য, তাদের জমা দিতে, কর দিতে এবং দীর্ঘমেয়াদী সীমান্ত বাসিন্দা হতে উৎসাহিত করার জন্য পুরষ্কার হিসাবে দেওয়া পণ্যগুলির মধ্যে মাছের সসও ছিল।
বছরে দুবার, জিয়াওমান (২১-২২ মে) এবং দাইশু (২৩-২৪ জুলাই) ঋতুতে, বিন থুয়ান প্রদেশ রাজধানীতে মাছের সস পরিবহনের জন্য তিনটি বড় নৌকা উৎসর্গ করে। ফু হাই মোহনায়, প্রাদেশিক কর্তৃপক্ষ ঢোল বাজিয়ে এবং পতাকা উত্তোলনের মাধ্যমে একটি গম্ভীর বিদায় অনুষ্ঠানের আয়োজন করে।
৪. ফিশ সস একটি তীব্র গন্ধযুক্ত পণ্য যা বিদেশীদের কাছে গ্রহণ করা কঠিন বলে মনে হয়; তবে, ঐতিহাসিক নথিপত্র পড়লে জানা যায় যে, সমস্ত পশ্চিমারা ফিশ সস অপছন্দ করত না। ঠিক ১৫৫ বছর আগে, প্যারিস ফরেন মিশনস সোসাইটির একজন ধর্মপ্রচারক ভিয়েতনামের এই "জাতীয় খাবার" সম্পর্কে খুবই ইতিবাচক পর্যবেক্ষণ করেছিলেন: "আপনি যদি ফিশ সসের গন্ধে না ডুবে থাকেন এবং এটিকে পনির বা ডুরিয়ানের গন্ধের মতো বিবেচনা করেন, তাহলে আপনি এটিকে সুস্বাদু মনে করবেন। এটা সহজেই অনুধাবন করা যায় যে ফিশ সসের সুবাস মোটেও অপ্রীতিকর নয়, এটি কিছু খাবারকে খুব সুস্বাদু করে তোলে এবং এটিকে এত সুস্বাদু করার পিছনে অবশ্যই একটি ছোট্ট রহস্য আছে।"
পুরোহিত আরও বলেন: “এই তরলটি খুবই শক্তিশালী এবং অপরিহার্য, যাদের একমাত্র খাবার ভাত... মাছের সসের স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে: এটি সত্যিই মূল্যবান কারণ এটি প্রায়শই ক্ষুধা জাগায় যখন আমরা রক্তাল্পতায় ভুগি, যার ফলে ক্ষুধা হ্রাস পায়, যখন আমাদের হজমের ব্যাধি থাকে তখন এটি হজমে সহায়তা করে এবং যখন আমাদের পেট ব্যথা এবং সর্দি হয় তখন এটি একটি খুব শক্তিশালী উষ্ণতা তৈরি করে।”
পরবর্তীতে, মার্সেই বাণিজ্য মেলায় (এপ্রিল ১৯২২) অংশগ্রহণের জন্য ফ্রান্সে মাছের সস আনা হয়, যার লক্ষ্য ছিল ব্যবহারের জন্য একটি বাজার অনুসন্ধান করা এবং খুঁজে বের করা। ফাম কুইনের রেকর্ড অনুসারে: সেই সময়ে, যখন পশ্চিমারা ভিয়েতনামী ভাতের স্বাদ গ্রহণ করেছিল, "অনেকে এটিকে সুস্বাদু বলে প্রশংসা করেছিল, প্রথমত আমাদের মাছের সসের প্রশংসা করে বলেছিল যে সমস্ত ডিপিং সসের মধ্যে, মাছের সসের সাথে কিছুই তুলনা করে না।"
৫. ১৯০৬ সালে, ফান থিয়েটে অনেক শাখা সহ একটি ফিশ সস কোম্পানি প্রতিষ্ঠিত হয়; ১৯০৯ সাল থেকে লাল হাতির লোগো ব্যবহার করা শুরু হয়। লিয়েন থান ছিল ইন্দোচীনের একমাত্র কোম্পানি যা বৃহৎ আকারের ফিশ সস উৎপাদনে বিশেষজ্ঞ ছিল এবং একটি পুঁজিবাদী কোম্পানির সমস্ত বৈশিষ্ট্য ধারণ করে।
খুব কম লোকই জানেন যে লিয়েন থান কোম্পানির প্রতিষ্ঠা ছিল বিন থুয়ানের সংস্কারবাদী দেশপ্রেমিকদের সম্মিলিত পদক্ষেপের ফল, যার লক্ষ্য ছিল স্বনির্ভর জাতীয় অর্থনীতি গড়ে তোলা। লিয়েন থানের সৃষ্টি ফরাসি কর্তৃপক্ষের (বিন থুয়ানের ফরাসি বাসিন্দা, গার্নিয়ার) সক্রিয় সমর্থনও পেয়েছিল। এটিকে "ভিয়েতনামে এক অভূতপূর্ব অর্থনৈতিক উত্থানের সূচনাকারী সবচেয়ে অভিনব ঘটনা" (নুয়েন ভ্যান জুয়ান) হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
১৯৪৫ সালের আগে, বিন থুয়ান প্রদেশের একমাত্র শিল্প ছিল ফিশ সস। ১৯৩১ সালে প্রকাশিত তথ্য অনুসারে, বিন থুয়ানে প্রায় ৬৪০টি ফিশ সস উৎপাদনকারী ছিল, যাদের ১,৫২৫টি বড় ফার্মেন্টেশন ভ্যাট এবং ৭,৭৫৯টি মাঝারি ও ছোট ভ্যাট ছিল। প্রদেশের কাস্টমস তথ্য থেকে দেখা গেছে যে মোট ফিশ সস উৎপাদন ছিল ৪ কোটি ৬ লক্ষ লিটারেরও বেশি, যা ইন্দোচীনের মোট উৎপাদনের প্রায় ৭/১০ ভাগ। অতএব, বিন থুয়ানকে ইন্দোচীনের প্রধান ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্র হিসেবে বিবেচনা করা হত।
তথ্যসূত্র এবং উদ্ধৃতি:
নগুয়েন রাজবংশের মন্ত্রিসভা। দাই নাম-এর নিয়ন্ত্রণ ও নিয়মাবলী সম্পর্কিত ইম্পেরিয়াল ডিক্রি (ইন্সটিটিউট অফ হিস্টোরিক্যাল স্টাডিজ দ্বারা অনুবাদিত), খণ্ড III। হিউ: থুয়ান হোয়া (২০০৫)।
নুয়েন রাজবংশের জাতীয় ইতিহাস ইনস্টিটিউট। দাই নাম থুক লুক, খণ্ড ৭ (ইতিহাস ইনস্টিটিউট দ্বারা অনুবাদিত)। হ্যানয়: শিক্ষা (২০০৬)।
লে কুই ডন। সম্পূর্ণ রচনা, প্রথম খণ্ড - ফু বিয়েন ট্যাপ লুক (ইতিহাস ইনস্টিটিউট কর্তৃক অনুবাদ)। হ্যানয়: সামাজিক বিজ্ঞান (১৯৭৭)।
ফাম কুইন। ফরাসি ভ্রমণ ডায়েরি (V)। ন্যাম ফং ম্যাগাজিন, সংখ্যা ৬৫ (নভেম্বর ১৯২২)।
গিলারম, জে. (১৯৩১), ইন্দোচীনে মাছের সস শিল্প (কং খান কর্তৃক অনুবাদিত এবং ভু দ্য থানের পৃষ্ঠায় প্রকাশিত)। ইন্দোচীনের পাস্তুর ইনস্টিটিউটের জার্নাল।
উৎস
মন্তব্য (0)