মাছের সস পেশা সম্পর্কে খুব কম জানা পুরনো গল্প

ফান থিয়েট মাছের সস তৈরির পেশার একটি ইতিহাস রয়েছে বিন থুয়ানে ভিয়েতনামী অভিবাসীদের বসতি স্থাপনের সাথে। মাছের সস পেশা সম্পর্কে, ঐতিহাসিক নথিগুলি এই পেশা সম্পর্কে অনেক আকর্ষণীয়, অজ্ঞাত বিষয় সরবরাহ করেছে।

১. লে কুই ডন রচিত ঐতিহাসিক ও ভৌগোলিক গ্রন্থ ফু বিয়েন ট্যাপ লুক, যা ড্যাং ট্রং (১৫৫৮ থেকে ১৭৭৫ সাল পর্যন্ত) সম্পর্কে লেখা হয়েছে: ডং আন ওয়ার্ডে (বিন থুয়ান প্রিফেকচারের অন্তর্গত), ৫০ জন লোক নিয়ে গঠিত একটি হ্যাম থুই দল ছিল, যারা মাছের সস শিল্পে বিশেষজ্ঞ ছিল। যার মধ্যে ৩০ জন বার্ষিক ৩০ পরিমাপ মাছের সস, ২০ জন বার্ষিক ২ জারের মাছের সস, ১ টব ম্যারিনেট করা মাছের সস, সবই করমুক্ত এবং করভি। এই ঐতিহাসিক দলিলটি আমাদের নিশ্চিত করতে সাহায্য করে যে বিন থুয়ানে মাছের সস শিল্প ৩০০ বছরেরও বেশি আগে গঠিত হয়েছিল, একটি পেশাদার স্তরে পৌঁছেছিল এবং নগুয়েন লর্ডের সরকার দ্বারা ওয়ার্ড এবং দলের মতো পেশাদার সংস্থায় সংগঠিত হয়েছিল।

১৯৪৫ সালের আগে ফান থিয়েটে মাছের সস ঘাট। ছবির সংরক্ষণাগার।

উনিশ শতকের মধ্যে, মাছের সস তৈরির সংগঠনটিকে "পরিবার", "হাম হো" বলা হত। রাজা মিন মাং হাম হো-এর সাংগঠনিক কাঠামো এবং স্কেল নিয়ন্ত্রণ করেছিলেন এইভাবে: "বিন থুয়ান প্রদেশের মাছের সস পরিবার, প্রদেশটি সেই পরিবারের প্রধানকে আরও নিয়োগের জন্য অনুমোদন দেবে, বছরের মধ্যে, তারা কোটায় ৫০ জনকে যুক্ত করবে এবং অবিলম্বে কাজ করার অনুমতি দেওয়ার জন্য অনুরোধ করবে; যদি সংখ্যাটি সীমার বাইরে যথেষ্ট না হয়, তাহলে আইন বিবেচনা করা হবে এবং সতর্ক করা হবে। প্রদেশটি জেলার লোকদেরও অনুমোদন দেবে, এবং যে কেউ স্বেচ্ছাসেবক হবে তাকে পরিবারের প্রধান হিসাবে নিযুক্ত করা হবে এবং নিয়ম অনুসারে কর আদায়ের তত্ত্বাবধান করবে"। সুতরাং, হাম হো হল মাছের সস তৈরিতে বিশেষজ্ঞ ব্যক্তিদের একটি সংগঠন এবং পরিবারের কর্মীরা স্বেচ্ছাসেবক। প্রতিটি হাম হো-তে ৫০ জন লোক থাকে, যাদের নেতৃত্বে থাকে পরিবারের প্রধান। এটি এমন একটি সংস্থা যা রাজ্যকে উৎপাদন পরিচালনা করতে সহায়তা করে এবং কর আদায়ের উপর জোর দেয়।

পরবর্তীতে, "হাম হো" শব্দটি এমন লোকদের বোঝাতেও ব্যবহৃত হত যারা মাছের সস শিল্পে কাজ করতেন কিন্তু গৃহস্থালিতে কাজ করতেন, বৃহৎ মাপের উৎপাদনকারী ছিলেন - শিল্পে "টাইকুন"। প্রক্রিয়াকরণ সুবিধার পাশাপাশি, তাদের মাছের সস ধরা এবং পরিবহনের জন্য নৌকার বহরও ছিল, অনেক সম্পত্তির মালিক ছিলেন এবং তাদের সম্পদের জন্য বিখ্যাত ছিলেন।

২. ফান থিয়েট ফিশ সস ভিয়েতনামী জনগণের জন্য একটি অপরিহার্য পণ্য। উদাহরণস্বরূপ, টে সনের সাথে যুদ্ধের সময় (১৭৭৫ থেকে ১৭৯০ সাল পর্যন্ত), নগুয়েন লর্ডসের সেনাবাহিনী সাইগনে বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়েছিল, তাই বিন থুয়ান প্রদেশ থেকে ফিশ সসের উৎস পরিবহন করা যায়নি। এবং তাই খাবারের সময়, তারা ক্রমাগত এই ধরণের সসের অভাব সম্পর্কে অভিযোগ করত।

আরেকটি ঘটনা হল, ১৯১৪-১৯১৮ সালের প্রথম বিশ্বযুদ্ধের সময়, ফরাসি সেনাবাহিনীতে অ্যানামেস সৈন্যদের খাবার মাছের সস ছাড়া হতে পারত না। সেই সময় ইন্দোচীনের ঔপনিবেশিক সরকার সাইগনের পাস্তুর ইনস্টিটিউটকে ভিয়েতনামী সৈন্যদের ব্যবহারের জন্য ইউরোপে পাঠানোর জন্য একটি ঘনীভূত মাছের সস গবেষণা এবং তৈরি করতে বলেছিল। ঘনীভূত মাছের সসের মান খুবই ভালো ছিল, স্বদেশের মাছের সসের থেকে আলাদা ছিল না।

১৯০৯ থেকে ১৯৪৫ সাল পর্যন্ত লিয়েন থান কোম্পানি মাছের সস লেবেল করার জন্য রেড এলিফ্যান্ট ব্র্যান্ড ব্যবহার করেছিল। ছবি সৌজন্যে।

৩. নগুয়েন রাজবংশের অধীনে, মাছের সস দুটি গ্রেডে বিভক্ত ছিল: উচ্চতর এবং মাঝারি এবং রাজ্য কর্তৃক ক্রয় করা হত। দাই নাম-এর ইম্পেরিয়াল কোড অনুসারে, মাছের সসের দাম ১ কোয়ান এবং ২ তিয়েন (১৮৩৫ সালে) নির্ধারণ করা হয়েছিল। এই পরিমাণ আংশিকভাবে আদালতের সামরিক কর্মকর্তাদের পুরষ্কার দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হত। খান হোয়া- এর সাথে, বিন থুয়ান নিয়মিতভাবে গিয়া দিন এবং ট্রান তাই থান (রাজা মিন মাং-এর অধীনে দাই নাম শহর, বর্তমানে দক্ষিণ-পূর্ব কম্বোডিয়ায়) মাছের সস সরবরাহ করতেন। শুধুমাত্র ১৮৩৪ সালে, বিন থুয়ান প্রদেশ সেনাপতি এবং সামরিক উপদেষ্টাদের সৈন্যদের বিতরণের জন্য ১,০০০ টিন পর্যন্ত সরবরাহ করত। পাহাড়ের জাতিগত সংখ্যালঘুদের জন্য পুরষ্কার এবং শান্তির পণ্যের মধ্যে মাছের সসও অন্তর্ভুক্ত ছিল যাতে তারা আন্তরিকভাবে আত্মসমর্পণ করতে পারে, কর দিতে পারে এবং স্থায়ী সীমান্ত বাসিন্দা হতে পারে।

বছরে দুবার, তিউ মান (২১-২২ মে) এবং দাই থু (২৩-২৪ জুলাই) মৌসুমে, বিন থুয়ান প্রদেশ রাজধানীতে মাছের সস পরিবহনের জন্য তিনটি নৌকা সংরক্ষণ করে। ফু হাই মোহনায়, প্রাদেশিক কর্মকর্তারা ঢোল এবং পতাকা বাজিয়ে একটি গম্ভীর বিদায় অনুষ্ঠানের আয়োজন করেন।

৪. ফিশ সস এমন একটি পণ্য যার তীব্র গন্ধ বিদেশীদের কাছে গ্রহণ করা কঠিন; কিন্তু পুরনো নথিপত্র পড়লে আমরা দেখতে পাই যে, সমস্ত পশ্চিমারা ফিশ সসকে "অপছন্দ" করে না। ঠিক ১৫৫ বছর আগে, প্যারিস ফরেন মিশনস সোসাইটির একজন ধর্মপ্রচারক ভিয়েতনামী ডিপিং সসের "জাতীয় চেতনা" সম্পর্কে অত্যন্ত ইতিবাচক মন্তব্য করেছিলেন: "আপনি যদি ফিশ সসের গন্ধের সাথে সংযুক্ত না হন এবং এটিকে পনির বা ডুরিয়ানের গন্ধ হিসাবে না দেখেন (তাহলে) লোকেরা এটিকে সুস্বাদু মনে করবে। এটা অনুভব করা সহজ যে ফিশ সসের গন্ধ মোটেও অপ্রীতিকর নয়, এটি কিছু খাবারকে খুব সুস্বাদু করে তোলে এবং এটিকে এত সুস্বাদু করার পিছনে অবশ্যই একটি ছোট রহস্য থাকতে হবে।"

পুরোহিত আরও বলেন: “এই তরলটি খুবই শক্তিশালী এবং অত্যন্ত অপরিহার্য, যারা শুধুমাত্র ভাতকেই প্রধান খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করেন তাদের চাহিদার জন্য সম্পূর্ণরূপে উপযুক্ত... মাছের সসের স্বাস্থ্যগত মূল্য রয়েছে: এটি অত্যন্ত মূল্যবান কারণ এটি প্রায়শই ক্ষুধা জাগিয়ে তোলে যখন আমরা রক্তাল্পতায় ভুগি যার ফলে ক্ষুধা হ্রাস পায়, এটি হজমের ব্যাধিতে ভুগলে প্লীহা সাহায্য করে, পেট ব্যথা এবং সর্দি-কাশিতে ভুগলে এটি একটি অত্যন্ত শক্তিশালী উষ্ণতা বৃদ্ধিকারী এজেন্ট”।

পরবর্তীতে, মার্সেই মেলায় (এপ্রিল ১৯২২) যোগদানের জন্য ফ্রান্সে মাছের সস আনা হয়েছিল, যার উদ্দেশ্য ছিল একটি ভোক্তা বাজার অন্বেষণ এবং খুঁজে বের করা। ফাম কুইনের মন্তব্য অনুসারে: সেই সময়ে, যখন পশ্চিমারা আনামিজ ভাতের স্বাদ গ্রহণ করেছিল, "অনেকে এটিকে সুস্বাদু বলে প্রশংসা করেছিল, প্রথমত, তারা আমাদের মাছের সসের প্রশংসা করেছিল, বলেছিল যে সমস্ত ডিপিং সসের মধ্যে, মাছের সসের চেয়ে ভালো আর কিছুই নেই"।

৫. ১৯০৬ সালে, ফান থিয়েটে অনেক শাখা সহ একটি ফিশ সস কোম্পানি প্রতিষ্ঠিত হয়; যার ব্র্যান্ড নাম ছিল "লাল হাতি"; যা ১৯০৯ সাল থেকে ব্যবহৃত হয়। লিয়েন থানহ ছিল ইন্দোচীনের একমাত্র কোম্পানি যা বৃহৎ পরিসরে ফিশ সস উৎপাদনে বিশেষজ্ঞ এবং একটি পুঁজিবাদী কোম্পানির বৈশিষ্ট্য সম্পূর্ণরূপে ধারণ করে।

খুব কম লোকই জানেন যে লিয়েন থান কোম্পানির জন্ম বিন থুয়ানের সংস্কারবাদীদের সম্মিলিত পদক্ষেপের ফল, যার লক্ষ্য ছিল জাতির জন্য একটি স্বাধীন অর্থনীতি গড়ে তোলা। লিয়েন থানও ফরাসি কর্তৃপক্ষের (বিন থুয়ানের রাষ্ট্রদূত গার্নিয়ার) সক্রিয় সমর্থনে জন্মগ্রহণ করেছিলেন। এটিকে "ভিয়েতনামে এক অভূতপূর্ব অর্থনৈতিক শীর্ষবিন্দু উন্মোচনকারী সবচেয়ে অভিনব ঘটনা" (নুগেইন ভ্যান জুয়ান) হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

১৯৪৫ সালের আগে, বিন থুয়ান প্রদেশে একমাত্র ফিশ সস শিল্প ছিল। ১৯৩১ সালে প্রকাশিত তথ্য অনুসারে, বিন থুয়ানের প্রায় ৬৪০টি পরিবার ছিল, যাদের ১,৫২৫টি বড় ভ্যাট, ৭,৭৫৯টি মাঝারি এবং ছোট ভ্যাট ছিল। প্রদেশের করের তথ্য অনুসারে, মাছের সসের মোট উৎপাদন ছিল ৪০.৬ মিলিয়ন লিটারেরও বেশি, যা ইন্দোচীনের মোট উৎপাদনের প্রায় ৭/১০ ভাগ। অতএব, বিন থুয়ানকে ইন্দোচীনের প্রধান ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্র হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

তথ্যসূত্র এবং উদ্ধৃতি:

নগুয়েন রাজবংশের মন্ত্রিসভা। দাই নাম-এর সাম্রাজ্যিক কোড (ইতিহাস ইনস্টিটিউট দ্বারা অনুবাদিত), খণ্ড III। হিউ: থুয়ান হোয়া (২০০৫)।

নুয়েন রাজবংশের জাতীয় ইতিহাস ইনস্টিটিউট। দাই নাম থুক লুক, খণ্ড ৭ (ইতিহাসের অনুবাদ ইনস্টিটিউট)। হ্যানয়: শিক্ষা (২০০৬)।

লে কুই ডন। সম্পূর্ণ রচনা, খণ্ড ১ – ফু বিয়েন ট্যাপ লুক (ইতিহাস ইনস্টিটিউট দ্বারা অনুবাদিত)। হ্যানয়: সামাজিক বিজ্ঞান (১৯৭৭)।

ফাম কুইন। ফরাসি ভ্রমণ ডায়েরি (V)। ন্যাম ফং ম্যাগাজিন, সংখ্যা ৬৫ (নভেম্বর ১৯২২)।

গিলারম, জে. (১৯৩১), ইন্দোচীনে মাছের সস শিল্প (কং খান কর্তৃক অনুবাদিত এবং ভু দ্য থানের পৃষ্ঠায় প্রকাশিত)। ইন্দোচীনের পাস্তুর ইনস্টিটিউটের জার্নাল।

উৎস