Způsobuje konzumace nakládaných okurek a rajčat rakovinu?

Mnoho zdrojů tvrdí, že konzumace nakládaných okurek a lilků produkuje toxiny, které způsobují rakovinu. Je to pravda? (Quynh, 34 let, Hanoj )

Odpověď:

Nakládané okurky a rajčata si získaly nechvalnou pověst rakovinotvorných látek a negativního vlivu na zdraví, a to především kvůli tomu, že je mnoho lidí konzumuje nesprávně nebo používá nevhodné metody nakládání. V principu proces nakládání transformuje dusičnany (zbytky v zelenině a ovoci v důsledku hnojení močovinou nebo absorpce z půdy s vysokým obsahem dusičnanů) na dusitany. V prvních 2–3 dnech po nakládání se obsah dusitanů zvyšuje, poté postupně klesá a zcela mizí, když okurky zkysnou a zežloutnou. Dusitany v těle reagují s aminokyselinami za vzniku nitrosaminových sloučenin, které představují riziko rakoviny. Proto byste pro dobré zdraví neměli jíst čerstvě nakládané okurky.

Mnoho zdrojů dále uvádí, že rychle nakládaný lilek stále obsahuje solanin, což je karcinogen. Ve skutečnosti je solanin rozpustný v soli, takže proces rychlého nakládání tuto látku odstraňuje. I při konzumaci syrového je obsah solaninu velmi nízký a zanedbatelný, proto není pokrm ani toxický, ani karcinogenní. Nakládaná zelenina, jako je zelí a lilek, se však během pěstování snadno kontaminuje pesticidy a spotřebitelé se mohou otrávit, proto je třeba dbát opatrnosti.

Ve skutečnosti asijské země po tisíce let používají různé druhy zelí a lilků k výrobě nakládané zeleniny, což se v mnoha zemích stalo kulinářskou tradicí. Nakládané zelí a lilek jsou oblíbenými přílohami k rýži, která se připravuje vytvořením solného prostředí pro fermentaci mikroorganismy. Procesem fermentace jsou potlačeny škodlivé mikroorganismy, což pomáhá zelenině déle uchovávat chuť.

Při nakládání zeleniny se mění její nutriční složky, čímž se vytváří lahodnější a lákavější chuť a zároveň se minimalizují nestravitelné nebo škodlivé živiny, jako je solanin (který se nachází v zeleném lilku). Zároveň nakládaná zelenina obsahuje i prospěšné mikroorganismy pro trávicí systém. Pokud je konzumována a nakládána správně, nemá negativní vliv na zdraví.

Upozorňujeme, že nakládaná zelenina, jako je zelí a lilek, je často silně solená, takže není vhodná pro lidi s vysokým krevním tlakem nebo onemocněním ledvin. Zdraví jedinci navíc konzumují pouze asi 5 mg soli denně, takže optimální množství nakládané zeleniny je pouze 50–100 g denně. Nakládací proces by se měl provádět v kameninových nebo porcelánových nádobách; plastovým nádobám je třeba se vyhnout.

Doc. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Institut biotechnologie a potravinářství, Hanojská univerzita vědy a techniky

Zdrojový odkaz