Unikátní pokrm z dušených mořských ryb pro svátek Tet rybářů v rybářské vesnici Dien Bich

Dušené ančovičky tradičním způsobem obyvatel rybářské vesnice Dien Bich. (Foto: Xuan Tien/VNA)

Dien Bich (okres Dien Chau, Nghe An ) je pobřežní obec, čistě rybářská. Pro obyvatele pobřežních vesnic obce Dien Bich (okres Dien Chau, Nghe An) jsou dušené mořské ryby nepostradatelným pokrmem na oltáři předků v každé rodině během svátku Tet a na jaře.

Lidé v této „zemi vln“ používají dušené mořské ryby jako předmět, který vystavují na oltáři předků, aby vyjádřili vděčnost svým předkům, předkům a generacím otců, kteří zachovali, udržovali a předali profesi rybáře z mořských plodů budoucím generacím.

Proto pokaždé, když přijde Tet, s příchodem jara, rodiny v pobřežních vesnicích pilně připravují všechny ingredience a nástroje na dušení ryb na Tet. Na obětním podnose, kromě zeleného banh chungu, šunky, klobásy, nakládané cibule, lepkavé rýže, kuřete..., dušené mořské ryby vytvořily rozmanitost, zvýraznily atmosféru a přinesly jedinečný kulturní prvek do kuchyně pobřežních obyvatel.

Proces zpracování a dušení ryb je unikátní a pečlivý a vyžaduje pracnost, takže mořské ryby obyvatel Dien Bich lze skladovat velmi dlouho. Mají bohatou vůni, sladkou, kořeněnou, slanou chuť a jsou kombinací koření a melasy. Stačí si je jednou vychutnat a budete na ně vzpomínat navždy.

Pan Nguyen Van Nam z osady Quyet Thang v obci Dien Bich v okrese Dien Chau v provincii Nghe An, kterému letos bude téměř 90 let a který strávil více než 70 let na moři, řekl: „Dušená ryba pro Tet existuje už od dob, kdy rybáři v obci ručně lovili mořské plody a lodě se díky větru plavily na plachtách, tedy před stovkami let.“

V té době byla ekonomika stále špatná, takže rybáři na posledních výpravách k moři vždy zůstávali vzhůru dlouho do noci a vstávali brzy, aby využili času k rybolovu. Druhy ryb, které se snadno chytaly, byly sumec a parmice, takže si lidé postupně zvykli používat tyto druhy ryb k dušení během Tetu.

Množství ulovených ryb se musí nashromáždit po mnoho dní během každé plavby k moři. Proto si každý rybář na moři musí koupit rybářské vybavení a náčiní, aby mohl ryby připravit, očistit a grilovat, jakmile jsou vyloveny z moře.

Podle pana Nguyen Van Nama se k vaření ryb používal hliněný hrnec, nikoliv z různých materiálů jako dnes. Hliněné hrnce se kupovaly od malých obchodníků ze slavné hrnčířské vesnice Tru Son (okres Do Luong, Nghe An) a dovážely se dolů k prodeji pobřežním rybářům. Mořské ryby vařené v hliněných hrncích jsou kvalitní a mají velmi jedinečnou a výraznou chuť.

Aby si však lidé pořídili uspokojivý hliněný hrnec, musí si jej pečlivě vybrat. Hliněný hrnec na dušení ryb musí splňovat kritéria: kulatý tvar ústí, vyvážené a harmonické břicho a dno, hladká kůže, standardní barva, žádné praskliny, trhliny ani netěsnosti.

Vystavování dušených mořských ryb na oltáři předků během svátku Tet. (Foto: Xuan Tien/VNA)

Před použitím hrnce (vařením, vařením) vyžaduje krok „vaření“ hliněného hrnce od rodin také pečlivost a svědomitost. Proto po zakoupení hrnce se použijí mladé bambusové listy, listy a vršky taro k rozdrcení a následnému rovnoměrnému rozetření vnitřní i vnější strany hliněného hrnce. Po rozetření se hrnec umístí na kamna na dřevo, rozpálená na rozžhaveném dřevěném uhlí nebo na hořící oheň.

Díky mnohonásobnému tření, zahřívání a grilování bude hrnec schopen odolat velmi vysokým teplotám při vaření, stane se odolnějším a pevnějším a povrch hrnce bude hladší, když se drobné otvory na vnitřní i vnější straně hrnce vyplní pryskyřicí ze sladkých brambor.

V dnešní moderní společnosti existuje mnoho různých druhů domácího a kuchyňského náčiní, takže lidé přešli k dušení ryb na hliníkové a nerezové hrnce. Dřevěná kamna nahradily plynová vařiče. Způsob dušení ryb si však stále zachovává starý styl. Dva druhy ryb, „thung“ a „nuong“, jsou stále oblíbenými a hlavními druhy, které si lidé volí k dušení během Tetu.

Ryby se kupují, jakmile loď zakotví a převeze se na břeh. Jsou čerstvé a lahodné. Po zakoupení se ryby vykuchají, aby se odstranily orgány, šupiny, odříznou se všechny ploutve, několikrát se důkladně omyjí studenou vodou a poté se nechají okapat na chladném místě. Po okapání se ryby grilují na dřevěném uhlí tradičním způsobem, který si obyvatelé rybářské vesnice zachovávají po celá desetiletí. Uvařené ryby se ukládají do košíků, táců, misek a mis na proplachování, aby vychladly. Po vychladnutí se ryby suší nad ohněm nebo na slunci po mnoho hodin, mnoho dní, aby byly sušší a tvrdší.

Pro dušení ryby se správnou chutí potřebujete tyto ingredience: misku melasy, tenké plátky zázvoru a galangalu, studenou vodu, dužinu z cukrové třtiny, rybí omáčku, chilli prášek, glutaman sodný a zelený čaj. Ryby v hrnci se uspořádávají postupně podle kroků.

Nejprve vyložte dno hrnce vrstvou třtinové dužiny (oškrábané a rozdrcené třtinové dužiny). To pomůže zabránit připálení ryby a vytvoří sladkou, voňavou chuť dušené ryby. Staré bambusové tyčinky se rozdělí na kousky velikosti prstu vhodné délky a položí se na vrstvu třtinové dužiny, poté se ryba vloží do hrnce. Tyto bambusové tyčinky pomáhají zabránit připálení ryby při dušení, pokud není včas dodána voda. Na vrchu hrnce se vytvoří vrstvu kousky zázvoru, galangalu a chilli. Nakonec do hrnce přidejte koření, melasu, rybí omáčku, glutaman sodný, chilli prášek a zelený čaj.

Při dušení ryb je velmi důležité rozložení ohně v každé fázi. Pokud se voda s rybou ještě nevřela, zvyšte teplotu. Jakmile ryba začne vonět, snižte teplotu a udržujte ji na nízké úrovni. Osoba, která rybu přímo dusí, musí pozorně sledovat, poslouchat zvuk vroucí vody v hrnci a množství páry vycházející z okolí poklice, aby věděla, kdy do hrnce přidat další vodu.

Když je ryba uvařená, majitel domu umístí rybí hrnec na vysoké, čisté a vzdušné místo jako upřímné gesto pro předky a zesnulé prarodiče. Teprve při přípravě obětního podnosu se dušená ryba vyjme, položí na talíř a aranžuje na obětní podnos pro předky.

V představách rybářů v pobřežních oblastech musí být k dispozici hůlky, kterými se ryby sbírají. Pokud se ryba po obětování nesní, nelze ji vrátit zpět do hrnce. Hostitel si proto nabere jen tolik ryb, kolik jich je (v závislosti na velikosti ryby a počtu lidí, tedy hostů, kteří ji ten den jedí).

Stejně jako banh chung, který je povinný na oltáři předků poslední odpoledne v roce, musí rodiny v rybářské vesnici Dien Bich dokončit dušení ryby několik dní předem.

Od 25. a 26. Tetu se každá domácnost v pobřežní vesnici Dien Bich soutěží v přípravě ryb. Vesnické silnice a osady Quyet Thang, Chien Thang, Hai Dong, Hai Nam, Quyet Thanh... jsou plné vůně vařených mořských ryb.

Spolu s lepkavou rýží, želé, nakládanou cibulí a kuřecím masem je dušená ryba nepostradatelným pokrmem na oltáři předků během Tetu obyvatel pobřežní vesnice Dien Bich. (Foto: Xuan Tien/VNA)

Paní Nguyen Thi Nhung z osady Quyet Thang, obec Dien Bich, okres Dien Chau, provincie Nghe An, řekla: „Tohoto Tetu její rodina udusila téměř 10 kg ančoviček, aby je obětovala na oltáři předků během Tetu. Ryba se dusila odpoledne 28. Tetu. Kvůli velkému množství ryb trvala doba od zapálení ohně do uvaření ryby 5 hodin. Při dušení ryb je třeba dbát na to, aby oheň nepřetekl, a zejména je třeba vodu přidávat ve správný čas, aby se ryba nepřipálila. Když je voda v hrnci hustá a vůně se šíří po celé kuchyni, můžete sporák vypnout.“

Paní Nguyen Thi Tam z osady Quyet Thang v obci Dien Bich v okrese Dien Chau v provincii Nghe An uvedla: „O tomto svátku Tet její rodina dusila více než 5 kg ryb. Poslední 3 roky, protože neměla hliněný hrnec, přešla na dušení v nerezovém hrnci. Protože však dodržovala správný postup dušení a koření, kvalita, chuť a barva dušené ryby zůstaly nezměněny. Sladkost melasy, slanost dobré rybí omáčky, pikantnost chilli prášku, zázvoru, galangalu, sušené cibule, chuť zeleného čaje... To vše vytváří harmonickou vůni a chuť, která přináší jedinečnou a nezapomenutelnou chuť, když si během Tetu vychutnáváte kousek dušené ryby.“

Pro rybáře v obci Dien Bich se dušená mořská ryba podává na silvestrovský obětní talíř a každý den Tet se podává k obědu a odpolednímu obědu.

Dušená mořská ryba je pokrm, který rybáři v rybářské vesnici Dien Bich po staletí pokaždé, když přijde Tet a jaro. Po dni „oběti předkům“ majitel domu postupně používá hrnec s dušenou rybou po mnoho dní, zatímco čeká na rybáře, kteří na začátku roku provedou rituály „namáčení a bobtání“, „otevření moře“ a zahájí tak sezónu rybolovu mořských plodů. Dušená mořská ryba, která se pečlivě duše po mnoho hodin, může vydržet velmi dlouho a zachovat si bohatou vůni, charakteristickou chuť a jedinečnost, která spočívá v kombinaci rybí omáčky, melasy, zázvoru, galangalu a chilli.

Kromě toho, že dušená mořská ryba slouží jako pokrm a obětina předkům během svátku Tet, může být také dárkem pro děti z venkova, které si po svátku Tet přinesou na jih i sever jako nostalgii po chuti Tet. Samozřejmě, díky své charakteristické chuti a silné schopnosti šířit se daleko, musí být i proces balení a konzervování dušené mořské ryby pečlivý a opatrný. Pro starší rybáře, kteří přestali pracovat na moři, dušená mořská ryba na Tet evokuje mnoho vzpomínek na léta unášení po moři a lpění na moři. Pro mladší generaci je dušená mořská ryba pokrmem z dětství.

Podle pana Nguyen Van Liena, místopředsedy Lidového výboru obce Dien Bich v okrese Dien Chau v provincii Nghe An, je Dien Bich jednou z 8 pobřežních obcí, rovinaté oblasti okresu Dien Chau. Hlavní ekonomikou obce je čistý rybolov a těžba mořských plodů.

V současné době má celá obec 132 rybářských lodí v pobřežních lovištích, z nichž 53 má kapacitu 90 koní nebo více. Celková roční produkce mořských plodů se pohybuje od 6 500 do 9 000 tun s příjmy přesahujícími 130 miliard VND.

Rozvoj odvětví těžby mořských plodů vedl k rozvoji odvětví logistických služeb v oblasti rybolovu, jako je zpracování rybí omáčky, grilování mořských ryb, tkaní, výroba lan, bójí, ledu... a vytváří tak pracovní místa a obživu pro tisíce místních pracovníků. Místní rybáři, úzce spjatí s rybářským průmyslem, si dodnes uchovávají zvyky a praktiky, jako je uctívání velryb, zvyk namáčení a bušení pro štěstí, zvyk uctívání lodí na konci roku, zvyk otevírání moře k zahájení sezóny lovu mořských plodů... Zejména pokrm z dušených mořských ryb na Tet a jaro se formoval po staletí a nesl kulturní charakteristiky obyvatel pobřeží a řek.

(Vietnamská tisková agentura/Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/doc-dao-mon-ca-bien-kho-dip-tet-cua-ngu-dan-lang-bien-dien-bich-post927583.vnp