Průvodce Michelin dnes oznámil seznam restaurací ve Vietnamu: Bude Banh Mi padat jako v roce 2023?

Přestože je vietnamský chléb slavným pokrmem, který oceňují mnohé mezinárodní noviny a je zařazen do Oxfordského slovníku, doposud ve Vietnamu neexistuje žádný obchod specializující se na prodej chleba, který by získal ocenění od průvodce Michelin.

Absence chleba

V loňském roce, při svém prvním vystoupení ve Vietnamu, ocenil průvodce Michelin 103 restaurací/pohostinství ve 4 kategoriích, včetně 4 restaurací s michelinskou hvězdou, 70 restaurací/pohostinství Michelin Selected (doporučených Michelinem), 29 restaurací Bib Gourmand (lahodné a cenově dostupné restaurace) a 3 držitelů speciální ceny průvodce Michelin.

Banh mi je slavné vietnamské jídlo, které zná mnoho turistů.

NHAT THINH

Letos se v kategorii Bib Gourmand (levné a chutné restaurace) v Hanoji a Ho Či Minově Městě objevilo již druhé vyhlášení průvodce Michelin ve Vietnamu, a to celkem 42 restaurací (18 restaurací v Hanoji a 24 podniků v Ho Či Minově Městě). Další kategorie budou vyhlášeny 27. června. V seznamu levných a chutných restaurací pro rok 2024 stále chybí banh mi, přestože banh mi je ve Vietnamu skutečně levným pokrmem s průměrnou cenou 20 000 VND/bochník. Je pochopitelné, že když si průvodce Michelin loni vybral Vietnam, vietnamská kulinářská mapa byla opět oceněna celosvětově. Průvodce Michelin si však s vlastními kritérii banh mi nevybral. V kategorii Bib Gourmand letos v Hanoji 18 restaurací nabízí až 5 restaurací s pho, v Ho Či Minově Městě je jich až 8. Mnoho Vietnamců se diví, tisíce uživatelů internetu se ptají: Když se mluví o vietnamské kuchyni, vybrat si pho a ne banh mi je chyba. V loňském rozhovoru pro vietnamská média pan Gwendal Poullennec, mezinárodní ředitel průvodce Michelin, potvrdil, že mezi pho a banh mi „neexistuje žádná předpojatost“. Michelinští hodnotitelé vždy hodnotí pokrmy s otevřenou myslí a zaměřují se na kvalitu pokrmu, nikoli na lokalitu nebo popularitu.

Absence chleba v kategoriích průvodce Michelin však v mnoha lidech vyvolává pochybnosti.

CAO AN BIEN

Ve svém vysvětlení uvádí, že hlavním důvodem by mohla být specifika v 5 kritériích průvodce Michelin. Mezi těchto 5 kritérií, která jsou celosvětově běžnými standardy, patří:

1. Kvalita potravin
2. Kuchařské dovednosti
3. Harmonie chutí
4. Osobnost šéfkuchaře se vyjadřuje skrze jeho pokrmy.
5. Konzistence jídla v čase a v celém menu.

Jsou vietnamské sendvičárny, které Michelin „nejmenoval“, způsobeny tím, že nesplňují toto kritérium? V odpovědi na tuto otázku slavný vietnamský šéfkuchař, který pracoval v jedné, dvou a třech michelinských restauracích, vysvětlil, že to může být jeden z důvodů. „Mnoho vietnamských sendvičáren nejsou restaurace, ale prodávají hlavně jídlo s sebou. Kromě toho drtivá většina podniků nemá vlastní kulinářské umění, kdy si musíte koupit vepřovou klobásu, chléb, paštiku atd. Kolik podniků prodává sendviče, které jsou 100% vlastní výroby, vyrábí si vlastní chléb a ingredience? Myslím, že i s tím má Michelin problém při hodnocení vietnamských sendvičů, které má zařadit na seznam,“ sdělil šéfkuchař. Šéfkuchař vyjádřil názor, že pokud by se na nadcházejícím michelinském ocenění objevily sendvičárny, s největší pravděpodobností by se změnily tak, aby vyhovovaly kulinářské kultuře Vietnamců. Výše ​​uvedený komentář je ve Vietnamu skutečně velmi realistický. Sendvičové vozíky jsou všude, značky sendvičů jsou většinou s sebou, je nedostatek prostoru a chybí skutečný „šéfkuchař“, který by vytvářel pokrmy založené na sendvičích. Podívejte se, jak Michelin nazývá kalifornský hamburger: Hamburger je americkým jídlem již od počátku 20. století a doznal mnoha variací od rychlého občerstvení až po luxusní pokrmy s foie gras opečenou na pánvi. Nic se nevyrovná dokonale uvařenému burgeru. Proto jsme poslali naše porotce, aby shromáždili naše oblíbené. Od veganských verzí podávaných v rustikálním a stejně tak výjimečném kamenném domě až po pokrmy ze zvěřiny v rafinované restauraci Hauser & Wirth, toto jsou nejlepší burgerárny v Kalifornii podle průvodce MICHELIN. Ačkoli je americký chléb ve Vietnamu také rychlým občerstvením, podle kritérií průvodce Michelin zde existují velmi specializované obchody, kde se vyrábí ten nejdokonalejší chléb, a prostor, kde si hosté mohou jídlo co nejpohodlněji vychutnat. Chodí ve Vietnamu někdo do restaurace jíst vietnamský chléb? Na tuto otázku je těžké odpovědět. Existují restaurace s michelinskou hvězdou, které stále prodávají chléb za milion dolarů za bochník, ale je to jen pokrm v menu, nejsou specializované.

Doufám, že chléb bude oceněn průvodcem Michelin

Pan Quang Huy, majitel slavné pekárny Trang v 1. okrese (HCMC), se už téměř 20 let věnuje výrobě chleba a říká, že uznání Michelin je snem každého obchodu, včetně jeho samotného. V chlebu jeho obchodu spočívá „duše“ ve vepřové klobáse, smažené klobáse a paštice, které si sám peče. Chléb a šunku si nechává upéct z druhé strany. Majitel „prozradil“, že zvláštní věc na jeho chlebu spočívá v použití čistého, přírodního vepřového masa odebraného z „horkého“ zdroje na farmě. Vepřové maso je zpracováno do 2 hodin po porážce, takže maso je čerstvé a nepoužívají se při něm konzervační látky.

Podle odborníků je možné, že sendvičárny nemusí splňovat michelinská kritéria, protože si na své sendviče nevyrábějí vlastní ingredience a většinou je prodávají s sebou.

CAO AN BIEN

Nevím, jaká jsou jejich kritéria, vím jen, že až otevřu obchod, pokud se objeví nějaké nedostatky, budu každý den měnit, přidávat a vylepšovat, abych lépe fungoval a přinášel zákazníkům ty nejlepší zážitky z mých sendvičů, a to nejen co se týče kvality a chuti, ale i obsluhy. Opravdu doufám, že jednoho dne budu moci splnit standardy stanovené Michelinem...

Pan Quang Huy, majitel pekárny Trang

V kategoriích oceněných společností Michelin sám o kritériích Michelin vágně hovoří. Pan Huy uvedl, že v současné době stojí každý bochník chleba Trang 69 000 až 79 000 VND. Majitel potvrdil, že bude i nadále usilovat o získání většího uznání od odborníků i hostů. Mezitím majitel další slavné sendvičárny, která se rovněž nachází v 1. okrese (HCMC), uvedl, že důvodem, proč sendvičárny na michelinském seznamu chybí, je to, že nesplňují kritéria.

Banh mi je obvykle jídlo s sebou.

CAO AN BIEN

„Chléb se prodává hlavně s sebou, nepodává se na místě. Nevyrábíme si všechny ingredience sami a nepeče ho šéfkuchař jako v restauraci nebo hospodě, takže je těžké se dostat na jejich seznam. Být oceněn je dobrá věc, ale pokud ne, je to v pořádku, protože důležité je uznání hostů,“ řekl.

„Zahrál jsem si“ sám sebe

Teta Gai, vlastním jménem Nguyen Thi Dau (80 let), majitelka slavné pekárny Nhu Lan v Ho Či Minově Městě, uvedla, že jí příliš nezáleží na tom, zda je její chléb oceněn nebo uznán průvodcem Michelin. Po více než půlstoletí prodeje vietnamského chleba z malé pekárny majitelka hrdě prohlásila, že nejdříve musela „dat hvězdičky“ svému vlastnímu chlebu a musela se ujistit, že je chléb lahodný a kvalitní. Od té doby obchod získá uznání a v srdcích hostů získá speciální hvězdu.

Každý bochník chleba v Nhu Lan se prodává za 30 000 VND.

CAO AN BIEN

Zákazníci, kteří jedí v restauraci Banh Mi Nhu Lan, si mohou sednout a najíst se.

CAO AN BIEN

„V Nhu Lan je každý bochník chleba stále cenově dostupný za 30 000 VND, pokud si zákazníci chtějí dát víc, stojí 35 000 VND. Prodávám, aby si všichni pracující lidé mohli přijít koupit a vychutnat si chléb,“ svěřila se majitelka. V bochníku chleba Nhu Lan je šunka, paštika, vepřová klobása, omáčka... Teta Gai řekla, že většinu ingrediencí v bochníku chleba Nhu Lan vyrábí sama, protože má vlastní pekárnu a továrnu, která vyrábí všechny druhy masa a klobás. To je také tajemství majitelky, jak kontrolovat kvalitu každé ingredience v chlebu. Podle tety Gai musí být každá ingredience v bochníku chleba do něj vkládána opatrně. Například paštika, kterou si obchod vyrábí sám, musí dovážet čerstvá, kvalitní játra a před zpracováním být pečlivě připravena, jinak snadno získá rybí zápach nebo nežádoucí chuť. „Pokud se tam zákazníci chtějí najíst, je tam pro ně oddělený prostor k sezení. V průběhu let jsme si zachovali stejnou chuť chleba, pokud to uděláme dobře, zákazníci si ho zamilují,“ řekl majitel.

Slavný sendvič Sau Minh

CAO AN BIEN

Chléb se zde prodává za 40 000 - 50 000 VND.

CAO AN BIEN

Pan Tran Thanh Tam, majitel sendvičárny Sau Minh s téměř půlstoletou zkušeností v Ho Či Minově Městě, uvedl, že zná kritéria michelinského průvodce a chápe, proč sendvič nebyl pojmenován. „Banh mi je pouliční jídlo, které se většinou prodává s sebou, je rychlé a nepodává se přímo na místě jako v restauraci. Ne všechny sendvičové stánky venku zajišťují hygienu a bezpečnost potravin. Pokud chtějí být oceněny, musí se sendvičárny přizpůsobit michelinským kritériím,“ tvrdí majitel. Sendvič Sau Minh se prodává 24 hodin denně, 7 dní v týdnu, každý bochník stojí 40 000 až 50 000 VND. „Tajemstvím“ sendviče je zde domácí paštika a máslo majitele. Používá některé druhy masa a klobás, některé je nutné koupit venku, ale on sám potvrzuje, že jsou všechny nejlepší.

Thanhnien.vn

Zdroj: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm