Que Son cassava pho v západní čtvrti Ho Či Minova Města

Speciální manioková pho z Quang Namu , pokrm, na který se od svého vzniku postupně zapomnělo, byl zachován a upraven šéfkuchařem v západní čtvrti Saigonu.

Pho je v Ho Či Minově Městě hojné, od hlavních ulic až po malé uličky najdete restaurace, které podávají všechny druhy hovězího pho, dokonce i kuřecí pho v severním stylu. Je však velmi těžké najít restauraci, která by podávala tapiokové pho. Pro mnoho lidí je tento pokrm neznámý už od názvu. Tvar tohoto druhu pho se také zcela liší od obvyklých nudlí pho.

Manioková nudlová polévka je tradiční pokrm obyvatel Quang Namu. Vesnice Thuan An, město Dong Phu, okres Que Son, Quang Nam, si stále uchovává dlouholetou tradici výroby maniokové nudlové polévky. Není však mnoho domácností, které by si tuto tradiční profesi zachovaly.

V čtvrti Tay Thao Dien ve městě Thu Duc se nachází vzácná restaurace, která podává cassava pho. Pan Nhu Cuong, šéfkuchař a majitel restaurace Madame Lam, se podělil o to, že v současné době jen velmi málo míst v Ho Či Minově Městě, a to i v Quang Namu nebo sousedních provinciích, nabízí pokrmy připravované z cassava pho. Důvodem je, že tradiční řemeslo výroby nudlí pho postupně mizí.

Šéfkuchař Cuong se rozhodl zařadit tapiokové nudle do menu své restaurace po návštěvě kulinářského festivalu v Quang Namu. V té době tam byl stánek s tradičními vesnickými řemeslnými výrobky, jako je tapioková mouka a tapiokové nudle Dong Phu, ale „mnoho lidí o ně nemělo zájem“. Uvědomil si sice, že tento druh nudlí vyrobený z tapiokové mouky má vysokou nutriční hodnotu, neobsahuje lepek jako rýžová mouka a je také poutavý.

Nezpracované speciální maniokové nudle Que Son mají síťovitý tvar.

Víra, že „kuchyně musí být spojena s kulturními kořeny“, přiměla pana Cuonga, aby se „spojil s mladým párem v Dong Phu, který se snaží zachovat tradiční vesnické řemeslné výrobky, „aby zachoval a rozvíjel pokrm z manioku pho, který postupně mizí“.

Hned u vchodu do restaurace, uprostřed, stojí dřevěný stůl s košíkem sušeného maniokového pho a kořenů manioku – jak tomu říkají Jižané, aby hostům představili ingredience, které tvoří tradiční pokrm z Quang Namu. Mnoho zahraničních hostů, jakmile vstoupí do restaurace, zvědavě přistupuje k vystavenému stolu s maniokovým pho a klade otázky typu „proč je pho čtvercový nebo velký obdélníkový talíř s mnoha oky“, „co je kořen manioku“ nebo „proč je maniokové pho tak barevné“.

Tradiční tapiokové nudle mají tvar sítě, slisované do velkých, tenkých, čtvercových nebo obdélníkových plátů, jako je rýžový papír. Nezpracované nudle jsou suché a křupavé, liší se od měkkých, plochých nudlí, které se často používají na kuřecí nebo hovězí pho. Originální tapiokové nudle jsou slonovinově bílé. Fialové nudle jsou obarveny květy motýlího hrachu a citronem, zatímco tmavě žluté nudle mají barvu mrkve.

Aby se dosáhlo dostatečné kvality maniokového pho, závisí to hodně na povětrnostních faktorech, je nutné vybrat slunečné dny a sušit 3 dny a 3 noci. Lidé, kteří v Dong Phu vyrábějí nudle z maniokového pho, jsou převážně starší lidé. „Specialita Que Son postupně vymírá, když místní mládež opustí řemeslnou vesnici. Někteří lidé se raději stanou krejčími nebo dělníky, než aby zůstali a udrželi si tvrdou práci při výrobě pho,“ řekl pan Cuong.

Ručně vyráběné pho z manioku není k dostání ve velkém množství, takže pokrmy z této ingredience jsou zařazeny do sezónního menu a nepodávají se pravidelně. Šéfkuchař Cuong nabízí čtyři pokrmy ze specialit Que Son, včetně dvou druhů pho připravených tradičním způsobem, salátu z pho a nakonec banh xeo centrálního stylu vyrobeného z maniokové mouky.

Tradiční verze Pho Sani má kombinaci ingrediencí podobnou nudlím Quang. Nudle se vaří doměkka a podávají se s krevetami, vepřovým břichem, vepřovými žebry a mladými hořčičnými listy. Vývar se připravuje z kostního vývaru a přelévá se přes nudle. Vývar je žlutý díky použití kurkumového škrobu, který vytváří poutavou barvu a charakteristickou vůni. Při konzumaci přidejte chilli omáčku pro bohatou chuť. „Tradiční verze používá hodně kurkumy, já jsem ji omezil, protože mnoho zahraničních hostů není zvyklých kurkumu jíst,“ sdělil pan Cuong.

Šéfkuchař používá tapiokové nudle k přípravě salátu, který kombinuje banánové květy, mrkev, okurky, bylinky a restované krevety. Mouku použitou k výrobě tapiokových nudlí vytvořil pan Cuong smícháním s rýžovou moukou, čímž vznikl pokrm banh xeo inspirovaný banh xeo z centrálního regionu. Koláč má křupavou zlatavou kůrku a bohatou, voňavou chuť. Náplň obsahuje jikamu, strouhané mango a různé bylinky. Doprovodná zelenina je vložena uvnitř koláče, místo aby se používala k jeho srolování, jak se to dělá u tradičního způsobu stravování.

Zákaznice z Hanoje žijící v Ho Či Minově Městě uvedla, že nikdy neslyšela o tapiokových nudlích a nevěděla, že v Ho Či Minově Městě existují restaurace, které tento pokrm podávají. Poté, co si tapiokové nudle poprvé vychutnala v restauraci v Thao Dien, poznamenala, že tento druh pho nebyl mastný, nudle měly pevnou a žvýkací texturu a neměly sladkou, škrobovou chuť běžných pho nudlí.

„Jídlo v restauraci pro dvě osoby stojí přibližně 159 000–179 000 VND, což je 3–4krát dražší než oblíbené nudlové pokrmy. Ingredience jsou však pečlivě připravené, malá zelená zelenina, která se k nim podává, je stále čerstvá a úhledně oříznutá. Krevety jsou čerstvé, mladá žebírka jsou dobře dušená a vepřové břicho má křupavou kůži. Jídlo je také úhledně prezentováno,“ řekla hostitelka.

Šéfkuchař Cuong uvedl, že pokrmy z manioku se připravují v moderním kulinářském stylu. Předpokladem musí být čisté vietnamské pokrmy v kombinaci s kulturní adaptací. Místní pokrmy pak budou propracované od každého detailu ingrediencí až po tvarování. Adaptace se projevuje i v technikách vaření. Staré metody vaření často nadužívaly koření a dochucovaly libovolně. Moderní pokrmy se naopak připravují podle množství, přičemž se při kombinování ingrediencí klade větší důraz na nutriční hodnotu a používají se čisté suroviny pro zajištění zdraví.

Šéfkuchař Cuong s vášní pro objevování regionální kulinářské kultury doufá, že jeho malé úsilí nějakým způsobem zachová tradiční řemeslo výroby tapiokových nudlí a rozšíří pokrm vyrobený ze speciálních nudlí pho mezi hosty doma i v zahraničí.

Bich Phuong

Zdrojový odkaz