8 berühmte fermentierte Fischsaucen aus den drei Regionen Vietnams.

Garnelenpaste aus Thanh Hoa, fermentierte Wasserkäferpaste aus Ninh Binh oder fermentierte Sardellenpaste sind unverzichtbare Zutaten in vielen köstlichen, authentischen vietnamesischen Gerichten.

Die Vielfalt der vietnamesischen fermentierten Fischpaste (Mắm) erstreckt sich über alle drei Regionen und umfasst Hunderte von Sorten sowie zahlreiche verschiedene Fermentations- und Würzmethoden. Laut Kulinarikexpertin Chiêm Thành Long ist Mắm nicht nur ein Würzmittel, sondern auch ein Zeugnis von Kreativität und gekonntem Umgang mit Zutaten.

Unter den Hunderten von Fischsaucenarten, die in den Provinzen und Städten Vietnams zu finden sind, stellten Vertreter des Restaurants Mặn Mòi acht berühmte Fischsaucen aus allen drei Regionen Vietnams vor, die in vielen bekannten vietnamesischen Gerichten verwendet werden.

Tứ Kỳ, eine fermentierte Schlammwurmpaste, gilt als Spezialität der Provinz Hai Duong, die auch als „Schlammwurm-Hauptstadt“ bekannt ist. Schlammwürmer, umgangssprachlich auch Erddrachen genannt, sind nicht nur Zutat in vielen Spezialitäten wie Schlammwurm-Pasteten, sondern werden auch zur Herstellung dieser fermentierten Paste verwendet. Die Zubereitung dieser Paste erfolgt mit größter Sorgfalt und einer Fermentationszeit von mindestens drei Monaten. Das fertige Produkt hat eine honiggoldene Farbe, eine dickflüssige Konsistenz und ein duftendes Aroma. Tứ Kỳ schmeckt am besten zu gekochtem Fleisch, gedämpftem Ziegenfleisch, rohem Rindfleisch, gebratener Ente oder verschiedenen Wraps und Gemüse. (Foto: Mặn Mòi)

Fermentierte Wasserkäferpaste ist eine Spezialität aus Ninh Binh . Sie wird aus ganzen männlichen Wasserkäfern (siehe Abbildung unten) hergestellt, die mindestens 30 Tage in reiner Fischsauce eingelegt werden. Beim Öffnen verströmt die Paste ein erfrischendes, minziges Aroma, das den Geruchssinn anregt. Sie wird häufig als Dip für gekochtes Fleisch oder Wurst verwendet und verfeinert den Geschmack der Gerichte. Eng mit dieser Paste verbunden sind die gedämpften Reisrollen „Thanh Tri“ (siehe Abbildung oben). Diese weichen Reisrollen werden mit Zimt-Schweinswurst, blanchierten Sojasprossen und gebratenen Zwiebeln oder Kräutern serviert.

Die Garnelenpaste aus Thanh Hoa (siehe Abbildung unten) zeichnet sich durch ihr intensives Aroma und ihren reichhaltigen, salzigen Geschmack aus. Sie wird aus lebendem Krill (auch bekannt als Meereskrill) und reinem, grobem Salz hergestellt. Durch die Fermentation spalten Enzyme im Krill Proteine ​​auf, wodurch die charakteristische, pflaumenfarbene bis blass purpurrosa Farbe entsteht.

Die Garnelenpaste aus Thanh Hoa ist nicht nur ein Würzmittel, sondern auch eine unverzichtbare Beilage zu lokalen Spezialitäten, darunter gegrillter Wels mit Galgant und fermentierter Reispaste (siehe Abbildung oben). Der Wels wird knusprig gegrillt und mit dem leicht säuerlichen Geschmack von Galgant und fermentierter Reispaste sowie dem intensiven Aroma der Garnelenpaste verfeinert. Serviert wird das Ganze mit verschiedenen aromatischen Kräutern wie Perilla, Centella asiatica und Basilikum.

Fermentierte Seewurmpaste, eine beliebte Spezialität aus Quang Ninh, ist eine unverzichtbare Beilage zu Tintenfischfrikadellen. Sie wird aus frischem Fisch und Seewürmern hergestellt, die in Steingutgefäßen mit Meersalz fermentiert, sonnengetrocknet und anschließend natürlich fermentiert werden. Bei der Fermentation werden die Zutaten über einen längeren Zeitraum in Salz eingelegt, wodurch sie die Aromen aufnehmen, ihr Aroma bewahren und länger haltbar sind.

Dieser natürliche Fermentationsprozess trägt dazu bei, dass die Fischsauce ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Salzigkeit des Salzes und der natürlichen Süße des Fisches erreicht. Das Ergebnis ist eine Fischsauce mit hellbernsteinfarbener Farbe, einer geschmeidigen, honigartigen Konsistenz und hohem Nährwert. (Foto: Mặn Mòi)

Die fermentierte Fischpaste nach Huắm-Art (mắm cá rò) wird aus dem kleinen, weichen Rò-Fisch hergestellt, der ähnlich wie Sardellen im Thuận-An-Meer und anderen Brackwassergebieten lebt. Nach dem Fang wird der Rò-Fisch geschüttelt, um Schleim und Schuppen zu entfernen, ohne das Fleisch zu beschädigen. Anschließend wird er mit Meerwasser oder einer Salzwassermischung gewaschen, um einen ähnlichen Salzgehalt wie Meerwasser zu erreichen. Dadurch wird das Fischfleisch fest und aromatisch. Nach dem Abtropfen wird der Fisch etwa 15–30 Minuten lang gesalzen, damit er das Salz aufnimmt. Danach wird er in Gläser gefüllt, fest verschlossen und mit Bambusstreifen fixiert, damit er nicht an die Oberfläche schwimmt. Nach etwa einem Monat ist die fermentierte Rò-Fischpaste verzehrfertig.

Die fermentierte Makrelen-Fischsauce nach Hue-Art wird oft mit Knoblauch, Chili, Zucker und geröstetem Reismehl gewürzt, wodurch ein harmonischer süß-salziger Geschmack und ein köstliches Aroma entstehen. Sie wird häufig als Dip für Gerichte wie gekochtes Fleisch und Gemüse verwendet oder zu heißem Reis und frischen Nudeln serviert.

In duftender Fischsauce geschmortes Huhn (siehe Abbildung) ist eine Spezialität der Provinz Phu Yen. Die Hauptwürze besteht aus einer duftenden Fischsauce, die aus Sardellen, grobem Salz und reifer Ananas hergestellt wird. Für die Zubereitung werden die Sardellen gereinigt, gesalzen und in Steingutgefäßen oder luftdichten Behältern natürlich fermentiert. Die Ananas wird fein gehackt und gründlich mit der fermentierten Fischsauce vermischt. So entsteht eine dunkelbraune, dickflüssige und duftende Sauce mit einem würzigen, leicht salzigen und intensiv aromatischen Geschmack.

Gebratene Garnelenpaste mit Schweinefleisch und Zitronengras (siehe Abbildung) ist eine typische Spezialität aus Südwestvietnam. Die Garnelenpaste wird aus kleinen Garnelen hergestellt, die in Brack- oder Küstengewässern leben. Nach dem Putzen werden die Garnelen mit Salz vermischt und natürlich fermentiert. So entsteht eine Paste mit dunkelrosa Farbe, intensivem Aroma und einem süß-salzigen Geschmack. Gebratene Garnelenpaste mit Schweinefleisch und Zitronengras wird oft als Dip-Sauce zu heißem Reis, knusprigem Reis oder verschiedenen Gemüsesorten serviert. Foto: Mặn Mòi

Fermentierte Schlangenkopffischpaste ist eine berühmte Spezialität aus Chau Doc in der Provinz An Giang – bekannt als das „Land der Fischsauce“ im Südwesten Vietnams. Junge Schlangenkopffische werden nach dem Ausnehmen mit grobem Salz und geröstetem Reismehl mariniert und anschließend mehrere Monate lang in Steingutgefäßen luftdicht verschlossen, um auf natürliche Weise zu fermentieren. Vollständig gereift, zeichnet sich die Paste durch ein unverwechselbares Aroma, einen reichhaltigen, herzhaften Geschmack und eine milde Salzigkeit aus.

Fermentierte Schlangenkopffischpaste ist Bestandteil vieler typischer Gerichte wie Fischpasten-Eintopf, Schmorgerichten, Bratgerichten oder gedämpften Gerichten mit Knoblauch und Chili. Gedämpfte Fischpaste ist eine beliebte Zubereitungsart und wird häufig im Alltag verwendet. Die Fischpaste wird fein gemahlen, mit Eiern, Hackfleisch, Knoblauch, Chili und Pfeffer vermischt und anschließend gedämpft. Gedämpfte Fischpaste hat einen reichhaltigen, duftenden und würzigen Geschmack und wird üblicherweise mit weißem Reis und verschiedenen Gemüsesorten serviert.

Quelle: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/