Aktuell ist Hochsaison für Schlangenkopffische (von Januar bis Ende Juni nach dem Mondkalender). Frau Phan Thi Chuyen (Weiler Ong Quyen, Gemeinde Tan An Tay, Bezirk Ngoc Hien) nutzt dieses reichhaltige Angebot und verarbeitet den Fisch zu Fischsauce. Jeden Monat, während der beiden Hochwasser, kauft sie über drei Tonnen frischen Fisch von Garnelenfarmen und Schleppnetzfischern. Der Preis für frischen Rohfisch liegt bei 5.000–6.000 VND/kg. Im Durchschnitt ergeben zwei Kilogramm frischer Rohfisch ein Kilogramm fertige Fischsauce.

Frau Chuyen erzählte: „Früher gab es hier Schlangenkopffische im Überfluss. Da sie in den Teichen aber als unerwünschte Fische galten, wurden sie entweder als Dünger für die Fischsaucenherstellung verwendet oder einfach weggeworfen. Ich fand das Verschwendung und nahm sie deshalb mit nach Hause, um selbst Fischsauce herzustellen und sie an Verwandte zu verschenken. Sie lobten sie als köstlich und ermutigten mich, sie zu verkaufen. Daraufhin begann ich, sie in kleinem Umfang hier und in den Nachbarbezirken zu verkaufen. Seit 2014 haben viele Menschen davon erfahren und bestellt, was zu guten Verkaufszahlen innerhalb und außerhalb der Provinz geführt hat. Anfangs war die Herstellung von 1 kg Fischsauce extrem mühsam, da ich jeden Fisch von Hand schuppen musste. Später erfand mein Mann eine Fischschuppenmaschine, eine Reisröstmaschine, eine Reismühle und vor Kurzem eine Fischsaucen-Mischmaschine. Dadurch wird die Handarbeit ersetzt und die Zeit um das Fünf- bis Sechsfache verkürzt. Nur das Schneiden der Fische erfordert noch Arbeit; das Salzen übernehmen mein Mann und ich selbst.“

Die fermentierte Schlangenkopffischpaste hat einen reichhaltigen, köstlichen und sehr unverwechselbaren Geschmack und ist daher eine bekannte Spezialität von Ca Mau .

Mit ihrer harmonischen Mischung aus süßen und sauren Aromen sowie ihrem feinen Duft ist Ngoc Chuyens fermentierte Fischsauce mittlerweile in vielen Provinzen und Städten erhältlich. Ihre Produktionsstätte liefert monatlich durchschnittlich 700 bis 800 kg Fischsauce an den Markt. Bei einem Preis zwischen 80.000 und 90.000 VND pro Kilogramm erzielt sie nach Abzug der Kosten einen Gewinn von fast 250 Millionen VND pro Jahr.

Frau Chuyen fügte hinzu: „Für eine köstliche Fischsauce muss der rohe Fisch frisch sein. Er wird gründlich gewaschen und in Eis gelagert. Anschließend wird er etwa einen Monat lang mit Salz fermentiert. Danach wird er erneut gewaschen, abgetropft, mit Reiswein, Zucker und geröstetem Reismehl versetzt und weitere zwei Monate fermentiert. Vom Anfang bis zum fertigen Produkt vergehen also drei Monate. Auch der Salzprozess ist sehr wichtig. Ist das Salz zu stark, wird der Fisch zäh und verliert sein Aroma. Ist es zu schwach, wird die Fischsauce sauer, ist nicht lange haltbar und schmeckt nicht gut. Ich röste und mahle mein Reismehl selbst, sodass die Fischsauce lange haltbar ist und ihren süßen und aromatischen Geschmack behält. Deshalb schätzen meine Kunden sie so sehr.“

Die fermentierte Fischpaste Ngoc Chuyen ist eines der regionalen Produkte der Gemeinde Tan An Tay und erfreut sich großer Beliebtheit bei den Verbrauchern. Die reichlich vorhandenen Rohstoffe und die stabile Marktnachfrage haben günstige Bedingungen für die Entwicklung der Produktionsstätte für fermentierte Fischpaste Ngoc Chuyen geschaffen und damit Arbeitsplätze und ein höheres Einkommen für viele lokale Arbeitskräfte, insbesondere Frauen, generiert.

Die fermentierte Fischpaste Ngoc Chuyen ist eines der OCOP-Produkte der Gemeinde Tan An Tay und erfreut sich sowohl innerhalb als auch außerhalb der Provinz großer Beliebtheit und wird häufig konsumiert.

Frau Tran Thi Cam (aus dem Weiler Ong Quyen, Gemeinde Tan An Tay) arbeitet seit den Anfängen der Fischpastenherstellung mit Frau Chuyen zusammen und verfügt über mehr als sechs Jahre Erfahrung in der Fischverarbeitung. Sie kann täglich über 50 kg Fisch verarbeiten.

Frau Cam fügte hinzu: „Jetzt schneiden wir nur noch Kopf und Flossen der Fische ab, wir schuppen sie nicht mehr wie früher, weil wir eine Maschine haben. Die Arbeit ist einfacher, und wenn wir schnell arbeiten, können wir täglich über 50 kg Fisch verarbeiten. Wir bekommen 5.000 VND pro Kilogramm, also verdienen wir mehr als 250.000 VND, um unsere Familie zu ernähren.“

Frau Nguyen My Hanh, die hier ebenfalls als Fischverarbeiterin arbeitet, erzählte: „Ich arbeite seit über 3 Jahren hier und verdiene mehr als 200.000 VND pro Tag. Außerdem ist es in der Nähe meines Zuhauses, sodass ich die Ausbildung meiner Kinder besser finanzieren kann.“

Die fermentierte Schlangenkopffischpaste hat einen leicht säuerlichen, vollmundigen Geschmack, zartes und süßes Fischfleisch, weiche Gräten und ein unverwechselbares Küstenaroma. Die Paste ist bereits fertig gemischt und kann sofort mit heißem Reis serviert werden. Dazu passen unreife Bananen, junge Banyanfrüchte und saure Sternfrucht – ein wahrer Genuss! Alternativ lässt sich die Paste auch mit Enteneiern, Hackfleisch, Zwiebeln und Pfeffer vermengen und dämpfen – ein ebenso köstliches Gericht.

Thao Mo

Quelle: https://baocamau.vn/dam-da-mam-ca-son-a1170.html