Verursacht der Verzehr von eingelegten Gurken und Tomaten Krebs?

Viele Quellen behaupten, dass der Verzehr von eingelegten Gurken und Auberginen krebserregende Giftstoffe freisetzt. Stimmt das? (Quynh, 34 Jahre, Hanoi )

Antwort:

Eingelegte Gurken und Tomaten sind in Verruf geraten, da sie angeblich Krebs auslösen und die Gesundheit beeinträchtigen können. Dies liegt vor allem daran, dass viele Menschen sie falsch verzehren oder ungeeignete Einlegemethoden anwenden. Beim Einlegen werden Nitrate (Rückstände in Gemüse und Obst, die durch Harnstoffdüngung oder Aufnahme aus nitratreichen Böden entstehen) in Nitrite umgewandelt. In den ersten zwei bis drei Tagen nach dem Einlegen steigt der Nitritgehalt an, sinkt dann allmählich und verschwindet vollständig, sobald die Gurken sauer und gelb werden. Im Körper reagieren Nitrite mit Aminosäuren zu Nitrosaminen, die ein Krebsrisiko darstellen. Daher sollten Sie aus gesundheitlichen Gründen keine frisch eingelegten Gurken essen.

Darüber hinaus behaupten viele Quellen, dass schnell eingelegte Auberginen noch Solanin, ein krebserregendes Mittel, enthalten. Tatsächlich ist Solanin salzlöslich, daher wird es durch das schnelle Einlegen entfernt. Selbst im rohen Zustand ist der Solaningehalt sehr gering und vernachlässigbar; daher ist das Gericht weder giftig noch krebserregend. Allerdings können eingelegte Gemüse wie Kohl und Auberginen während des Anbaus leicht mit Pestiziden verunreinigt werden, was zu Vergiftungen führen kann; daher ist Vorsicht geboten.

Tatsächlich werden in asiatischen Ländern seit Jahrtausenden verschiedene Kohl- und Auberginensorten zum Einlegen verwendet, was in vielen Ländern zu einer kulinarischen Tradition geworden ist. Eingelegter Kohl und Auberginen sind beliebte Beilagen zu Reis und werden durch Fermentation mit Mikroorganismen in einem salzigen Milieu zubereitet. Durch diesen Fermentationsprozess werden schädliche Mikroorganismen gehemmt, wodurch das Gemüse länger haltbar wird.

Beim Einlegen von Gemüse verändern sich die Nährstoffe, wodurch ein schmackhafterer und ansprechenderer Geschmack entsteht. Gleichzeitig werden unverdauliche oder schädliche Nährstoffe wie Solanin (das beispielsweise in grünen Auberginen vorkommt) reduziert. Eingelegtes Gemüse enthält zudem nützliche Mikroorganismen für die Verdauung. Bei richtiger Zubereitung und Verzehr hat es keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit.

Beachten Sie, dass eingelegtes Gemüse wie Kohl und Auberginen oft stark gesalzen ist und daher für Menschen mit Bluthochdruck oder Nierenerkrankungen ungeeignet ist. Gesunde Menschen nehmen zudem nur etwa 5 mg Salz pro Tag zu sich, weshalb die optimale Menge an eingelegtem Gemüse lediglich 50–100 g pro Tag beträgt. Zum Einlegen sollten Steingut- oder Porzellangefäße verwendet werden; Plastikbehälter sind zu vermeiden.

Assoc. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Institut für Biotechnologie und Lebensmittel, Technische Universität Hanoi

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