Das Paar, das Garnelenpaste auf die kulinarische Landkarte New Yorks brachte

Nhung und Jerald eröffneten in New York ein Restaurant, in dem sie Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste verkauften, und gaben damit amerikanischen Gastronomiekritikern das Gefühl, sie würden „in Hanoi zu Mittag essen“.

Der junge amerikanische Koch Jerald Head lernte im Herbst 2016 in Ho-Chi-Minh-Stadt den Büroangestellten Nhung Dao kennen, als er nach Vietnam kam, um Kochkünste zu erlernen. Ein Jahr später, als Jerald bereits Chefkoch eines vietnamesischen Restaurants in New York war, kehrte er nach Vietnam zurück und heiratete Nhung.

Als Nhung 2020 mit ihrem Mann in die USA auswanderte, brach die Covid-19-Pandemie aus, die Restaurants in New York zur Schließung zwang und Jerald arbeitslos machte. Die Gelegenheit bot sich dem Paar im September 2020, als die Regierung des Staates New York Restaurants erlaubte, Essen zum Mitnehmen anzubieten und ihren Gästen das Essen auf dem Bürgersteig zu ermöglichen.

Nhung und Jerald beschlossen, „MẾM“ zu eröffnen, einen saisonalen Pop-up-Stand in einer ruhigen Straße gegenüber einem Park im Herzen von Chinatown in Manhattan, um Bun Dau Mam Tom zu verkaufen, ein Gericht, das mit ihren Datteln in Vietnam in Verbindung gebracht wird und gleichzeitig eines der am schwersten zu findenden vietnamesischen Gerichte in Amerika ist.

Gericht „Bun Dau Mam Tom“ im Restaurant MẾM NYC in New York, USA. Foto: Instagram/mam.nyc

Da es sich hierbei um ein ungewöhnliches Gericht in New York handelt, begann der kleine Stand des Paares bereits nach der ersten ruhigen Woche Kunden anzuziehen.

„Die Gäste haben es weitergesagt und ihre Erfahrungen auf Bewertungsseiten geteilt, wodurch unser Nudelgericht schnell in der vietnamesischen Community in New York bekannt wurde“, sagte Nhung gegenüber VnExpress . „Damals hatten wir es auf vietnamesische Kunden abgesehen, also haben wir den Geschmack nicht verändert, um ihn den westlichen Kunden anzupassen, sondern versucht, ein möglichst originelles Aroma zu kreieren.“

Das Paar kochte seinen Tofu selbst, weil „amerikanischer Tofu trocken und hart ist, einen industriellen Geschmack hat und nicht weich und fettig wie vietnamesischer Tofu ist.“ Sie brachten dann einen Dampf-Tofu-Maker aus Vietnam mit. Sie kombinieren die Familiengeheimnisse der Verwandten in Gia Lai und versuchen, jeden Tag frischen, köstlichen Tofu nach „vietnamesischem Standard“ herzustellen.

Nhung machte aus den wenigen Zutaten, die sie mitgebracht hatte, auch ihre eigene grüne Reiswurst, während Jerald die Ärmel hochkrempelte und Schweinswurst nach einem Rezept zubereitete, das er von seinem Schwiegervater gelernt hatte. Das Paar kaufte in der Grand Street Kräuter, die aus einem Staat mit einem ähnlichen Klima wie Vietnam importiert wurden.

Aber die Garnelenpaste, die Seele dieses Gerichts, muss immer noch in einem Supermarkt in New York gekauft werden. „Die Garnelenpaste in amerikanischen Supermärkten ist von guter Qualität und kann verkauft werden, aber sie schmeckt nicht gut genug, um mit der Qualität mithalten zu können, die wir anstreben“, sagte Nhung.

Sie entschieden sich für Garnelenpaste aus Vietnam. „In Vietnam eine gute Garnelenpaste auszuwählen, ist nicht einfach. Nachdem wir eine Quelle in Thanh Hoa kennengelernt und sie probiert hatten und sie zufriedenstellend fanden, waren mein Mann und ich so glücklich, als hätten wir Gold gefunden“, sagte sie.

Als die Pandemie im Mai 2022 abebbte, eröffneten sie am selben Standort in Chinatown das Restaurant MẾM NYC. „Das ist die Zeit, in der wir Garnelenpaste von höchster Qualität bekommen“, sagte Jerald.

Nhung und Jerald stehen vor dem Restaurant MẾM NYC in Chinatown, New York, USA. Foto: Grubstreet

MẮM NYC wurde in der kulinarischen Welt New Yorks schnell berühmt. Die NY Times hat MẾM kürzlich auf Platz 26 ihrer 100 besten Restaurants der Stadt gewählt.

Die Fadennudeln mit gebratenem Tofu des Restaurants werden auf einem geflochtenen Bambustablett serviert, das darunter mit Bananenblättern ausgelegt ist. Jede Spezialportion kostet 32 ​​USD und beinhaltet Fadennudeln, gebratenen Tofu, grüne Reiswurst, gegrillte Därme, Brühwurst, Schweinefleisch und Garnelenpaste mit vielen Kräutern. Garnelenpaste wird mit Zucker, Limettensaft und Thai-Chili vermischt.

NY-Times-Kritiker Pete Wells bezeichnet MẾM NYC als „New Yorks aufregendstes vietnamesisches Restaurant“. Er schätzte die Garnelenpaste, eine stark riechende Dip-Sauce, gemischt mit Chilischeiben und frischer Limette, beschrieb den gebratenen Tofu als außen knusprig und innen käseartig und war besonders von der Schweinswurst begeistert.

Das Restaurant hat außerdem die gegenüberliegende Parkverwaltung um Erlaubnis gebeten, eine Tischreihe auf dem Bürgersteig in einer Grünanlage aufstellen zu dürfen. „Die Gäste sitzen auf dem Bürgersteig, umgeben von Fußgängern und vorbeifahrenden Autos. Es fühlt sich an, als würde man in Hanoi zu Mittag essen“, schrieb Herr Wells und fügte hinzu, dass „Garnelenpaste ein ‚neues Abenteuer‘ verspricht, weil nicht jeder sie essen kann.“

Der Artikel veranlasste viele Amerikaner, in das Restaurant zu gehen, um es „auszuprobieren“. Erstkunden stellt Nhung Garnelenpaste immer als „stark riechend und schwer zu essen, aber sie ist die Seele des Fadennudeln- und gebratenen Tofu-Gerichts“ vor.

„Sogar manche Vietnamesen vertragen keine Garnelenpaste, aber ich ermutige meine Kunden immer, sie zu probieren. Wenn es ihnen zu viel ist, bietet das Restaurant als Alternative immer Fischsauce an“, sagte Nhung. „Es gibt westliche Kunden, die es probieren und sich in die Garnelenpaste ‚verlieben‘ und zwei Schüsseln in einer Mahlzeit bestellen können.“

Vietnamesisch-amerikanisches Paar bringt Garnelenpaste auf die kulinarische Landkarte New Yorks

Im MẾM NYC genießen die Gäste Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste. Video: Instagram/mam.nyc

Während Tet 2023 kehrte das Paar nach Vietnam zurück und brachte dann 100 Liter Garnelenpaste in die USA, aber jetzt ist sie fast aufgebraucht, obwohl der Laden nur drei Tage lang von Freitag bis Sonntag geöffnet ist. Das Paar kümmert sich montags um die Kinder und kauft von Dienstag bis Donnerstag Zutaten ein und bereitet sie vor.

„Die Zubereitung der Zutaten für Bun Dau ist sehr kompliziert und aufwendig. Besonders die Wurst- und Cốm-Wurstgerichte erfordern stundenlange Vorbereitung“, erklärt Jerald. An jedem Öffnungstag verkauft das Restaurant durchschnittlich etwa 100 Portionen gemischte Fadennudeln und verbraucht dafür 30 kg frischen Tofu.

„Weil das Restaurant nicht groß und die Küche klein ist, müssen die Kunden oft gehen, weil ihnen das Essen ausgeht“, sagte Frau Nhung. „Wir sind ständig überlastet, Kunden müssen oft vorbestellen und draußen mindestens 30 Minuten in der Schlange stehen.“

Nhung und Jerald sind überzeugt, dass die vietnamesische Küche in der Welt immer eine wichtige Rolle spielt, ihre Verbreitung jedoch nicht groß ist und es sehr schwierig ist, den Geschmack im Ausland zu bewahren, während sich japanische, thailändische und koreanische Küche sehr stark entwickelt. Das Paar beabsichtigt, das Restaurant zu erweitern und ein stabileres Team aufzubauen, um die Servicequalität aufrechtzuerhalten und dazu beizutragen, die vietnamesische Küche in den USA stärker zu verbreiten.

„Viele Amerikaner denken, dass vietnamesisches Essen nur billig ist, aber sie wissen nicht, dass es viel Mühe und Hingabe erfordert, vietnamesisches Essen mit dem richtigen Geschmack zu versehen“, sagte Nhung. „Wir hoffen immer, dass amerikanische Gäste die vietnamesische Küche kennenlernen und einen würdigen Einblick in das vietnamesische kulinarische Erlebnis erhalten.“

Duc Trung

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