Das Paar, das Garnelenpaste auf die kulinarische Landkarte New Yorks brachte

Nhung und Jerald eröffneten in New York ein Restaurant, in dem sie Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste verkauften, und gaben damit amerikanischen Gastronomiekritikern das Gefühl, sie würden „in Hanoi zu Mittag essen“.

Der junge amerikanische Koch Jerald Head lernte die Büroangestellte Nhung Dao im Herbst 2016 in Ho-Chi-Minh-Stadt kennen, als er nach Vietnam kam, um Kochkünste zu erlernen. Ein Jahr später, als Jerald bereits Chefkoch eines vietnamesischen Restaurants in New York war, kehrte er nach Vietnam zurück und heiratete Nhung.

Als Nhung 2020 mit ihrem Mann in die USA auswanderte, brach die Covid-19-Pandemie aus. Restaurants in New York mussten schließen, und Jerald wurde arbeitslos. Im September 2020 bekam das Paar seine Chance, als die New Yorker Regierung Restaurants erlaubte, Essen zum Mitnehmen anzubieten und auf dem Bürgersteig zu essen.

Nhung und Jerald beschlossen, „MẾM“ zu eröffnen, einen saisonalen Pop-up-Stand in einer ruhigen Straße gegenüber einem Park im Herzen von Chinatown in Manhattan, um Bun Dau Mam Tom zu verkaufen, ein Gericht, das mit ihren Datteln in Vietnam in Verbindung gebracht wird und gleichzeitig eines der am schwersten zu findenden vietnamesischen Gerichte in Amerika ist.

Gericht „Bun Dau Mam Tom“ im Restaurant MẾM NYC in New York, USA. Foto: Instagram/mam.nyc

Da es sich hierbei um ein ungewöhnliches Gericht in New York handelt, begann der kleine Stand des Paares bereits nach der ersten ruhigen Woche Kunden anzuziehen.

„Die Gäste haben es weiterempfohlen und ihre Erfahrungen auf Bewertungsportalen geteilt, wodurch sich unser Fadennudeln-Gericht schnell in der vietnamesischen Community in New York verbreitet hat“, sagte Nhung gegenüber VnExpress . „Damals hatten wir vietnamesische Kunden im Visier, deshalb haben wir den Geschmack nicht an den westlichen Geschmack angepasst, sondern versucht, ein möglichst originelles Aroma zu kreieren.“

Das Paar kocht seinen Tofu selbst, denn „amerikanischer Tofu ist trocken und hart, schmeckt industriell und ist nicht so weich und fettig wie vietnamesischer Tofu.“ Sie haben sich einen Dampftofu-Maker aus Vietnam besorgt. Mit den Familiengeheimnissen ihrer Verwandten in Gia Lai versuchen sie, täglich frischen, köstlichen Tofu nach vietnamesischer Art herzustellen.

Nhung stellte aus den wenigen Zutaten, die sie mitgebracht hatte, auch ihre eigene Cốm-Wurst her, während Jerald die Ärmel hochkrempelte und Schweinswurst nach einem Rezept zubereitete, das er von seinem Schwiegervater gelernt hatte. Das Paar kaufte Kräuter in der Grand Street, importiert aus einem Bundesstaat mit einem ähnlichen Klima wie Vietnam.

Doch die Garnelenpaste, die Seele dieses Gerichts, muss man immer noch in einem Supermarkt in New York kaufen. „Die Garnelenpaste in amerikanischen Supermärkten ist von guter Qualität und kann verkauft werden, aber sie reicht nicht an die Qualität heran, die wir anstreben“, sagte Nhung.

Sie entschieden sich für Garnelenpaste aus Vietnam. „In Vietnam eine gute Garnelenpaste zu finden, ist nicht einfach. Nachdem sie eine Quelle in Thanh Hoa kennengelernt und sie probiert hatten und zufrieden waren, war das Paar überglücklich, als hätten sie einen Goldfund gemacht“, sagte sie.

Als die Pandemie im Mai 2022 abebbte, eröffneten sie MẾM NYC am selben Standort in Chinatown. „Dann bekommen wir die beste Garnelenpaste“, sagte Jerald.

Nhung und Jerald stehen vor dem Restaurant MẾM NYC in Chinatown, New York, USA. Foto: Grubstreet

MẮM NYC erlangte in der New Yorker Gastronomieszene schnell Berühmtheit. Die NY Times kürte MẮM kürzlich auf Platz 26 der 100 besten Restaurants der Stadt.

Die Fadennudeln und der Tofu des Restaurants werden auf einem mit Bananenblättern ausgelegten Bambustablett serviert. Jede Spezialportion kostet 32 Dollar und umfasst Fadennudeln, gebratenen Tofu, grüne Reiswurst, gegrillte Innereien, gekochte Wurst, Schweinefleisch und Garnelenpaste mit verschiedenen Kräutern. Die Garnelenpaste wird mit Zucker, Limettensaft und Thai-Chili vermischt.

NY-Times-Kritiker Pete Wells bezeichnet MẾM NYC als „das aufregendste vietnamesische Restaurant in New York“. Er lobt die Garnelenpaste, eine würzige Dip-Sauce mit Chilischeiben und frischer Limette, beschreibt den gebratenen Tofu als außen knusprig und innen käsig und ist besonders von der Schweinswurst begeistert.

Das Restaurant bat außerdem die Parkverwaltung gegenüber um Erlaubnis, eine Tischreihe auf dem Bürgersteig in einer Grünanlage aufstellen zu dürfen. „Die Gäste sitzen auf dem Bürgersteig, umgeben von Fußgängern und vorbeifahrenden Autos. Es fühlt sich an wie ein Mittagessen in Hanoi“, schrieb Herr Wells und fügte hinzu: „Garnelenpaste verspricht ein ‚neues Abenteuer‘, weil nicht jeder sie essen kann.“

Der Artikel veranlasste viele Amerikaner, das Restaurant zu besuchen, um es „auszuprobieren“. Für Erstbesucher stellte Nhung Garnelenpaste vor, „die einen starken Geruch hat und schwer zu essen ist, aber die Seele des Fadennudeln- und gebratenen Tofu-Gerichts ist“.

„Sogar manche Vietnamesen vertragen keine Garnelenpaste, aber ich empfehle meinen Kunden immer, sie zu probieren. Wenn sie es zu viel finden, gibt es im Restaurant immer Fischsauce als Alternative“, sagte Nhung. „Es gibt westliche Kunden, die es probieren und sich in die Garnelenpaste verlieben und zwei Schüsseln in einer Mahlzeit bestellen können.“

Vietnamesisch-amerikanisches Paar bringt Garnelenpaste auf die kulinarische Landkarte New Yorks

Gäste genießen Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste im MẾM NYC. Video: Instagram/mam.nyc

Während des Tet-Festes 2023 kehrte das Paar nach Vietnam zurück und brachte 100 Liter Garnelenpaste in die USA. Doch inzwischen ist sie fast aufgebraucht, obwohl der Laden nur drei Tage lang, von Freitag bis Sonntag, geöffnet ist. Montags kümmert sich das Paar um sein Kind und bestellt und bereitet von Dienstag bis Donnerstag Zutaten zu.

„Die Zubereitung der Zutaten für Fadennudeln mit gebratenem Tofu ist sehr kompliziert und zeitaufwendig. Allein die Wurst- und Reiswurstgerichte benötigen stundenlange Vorbereitungszeit“, erklärte Jerald. Täglich verkauft das Restaurant durchschnittlich etwa 100 Portionen gemischte Fadennudeln und verbraucht dafür 30 kg frischen Tofu.

„Weil das Restaurant nicht groß und die Küche klein ist, müssen Kunden oft gehen, weil ihnen das Essen ausgeht“, sagte Frau Nhung. „Wir sind immer überlastet. Oft müssen Kunden im Voraus reservieren und draußen mindestens 30 Minuten anstehen.“

Nhung und Jerald sind überzeugt, dass die vietnamesische Küche weltweit schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat, ihre Verbreitung jedoch gering ist und es schwierig ist, den Geschmack im Ausland zu bewahren, während sich japanische, thailändische und koreanische Küche stark entwickelt. Das Paar plant, das Restaurant zu erweitern und ein stabileres Team aufzubauen, um die Servicequalität aufrechtzuerhalten und die vietnamesische Küche in den USA stärker zu verbreiten.

„Viele Amerikaner denken, vietnamesisches Essen sei einfach nur billig, wissen aber nicht, dass vietnamesisches Essen viel Mühe und Hingabe erfordert, um den richtigen Geschmack zu kreieren“, sagte Nhung. „Wir hoffen immer, dass amerikanische Gäste vietnamesisches Essen kennenlernen und einen würdigen Eindruck vom vietnamesischen kulinarischen Erlebnis bekommen.“

Duc Trung

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