Wenn frittierte Speisen zum Maßstab für Nachhaltigkeit werden
Laut einem Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO, 2023) hat sich der weltweite Verbrauch von Pflanzenöl in den letzten 25 Jahren fast verdreifacht. Das bedeutet, dass allein für die Produktion, den Transport und die Verarbeitung von Speiseöl jährlich Hunderte Millionen Tonnen CO₂ freigesetzt werden.
In den letzten 5 Jahren haben jedoch viele Länder damit begonnen, Speiseöl sollte in die Liste der Produkte aufgenommen werden, für die ein Emissionsmanagement über den gesamten Lebenszyklus erforderlich ist. In Singapur schreibt die Verordnung in der Regel vor, dass der TPM-Wert (Gesamtgehalt an polaren Stoffen) in Speiseöl unter 25 % liegen muss; bei Überschreitung dieses Grenzwerts ist ein Austausch erforderlich. Deutschland und Frankreich verpflichten Restaurants zur Dokumentation der Ölwechselzyklen, um die Qualitätskontrolle zu gewährleisten und Altöl zu reduzieren. Korea und Japan investieren derweil in sichere Wiederverwendungsfiltersysteme für Öl und reduzieren so die Emissionen um bis zu 20 %. 30 % des jährlich verbrauchten Öls.
„Bei der Kontrolle von Frittieröl geht es nicht mehr nur um die Sicherstellung des Geschmacks – sie ist Teil der Nachhaltigkeitsstrategie der Lebensmittelindustrie.“ Auszug aus dem Klipspringer Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit 2023.
Verschmutzung durch Speiseöle – ein Gesundheits- und Klimaproblem
Bei wiederholter Verwendung von Öl entstehen durch Oxidation und Zersetzung giftige Verbindungen wie Aldehyde, Acrolein und Acrylamid. Diese schädigen nicht nur Herz und Leber, sondern laut Forschungsergebnissen auch weitere Organe. PMC – US National Library of Medicine (2014) , Die Dämpfe von Frittieröl sind eine bedeutende Quelle von Treibhausgasen im Inland, insbesondere in städtischen Gebieten mit hoher Restaurantdichte.
Da täglich Millionen von Friteusen in Betrieb sind, entsteht durch die Ansammlung von Öldämpfen, Rauch und Altöl ein schwer zu kontrollierender CO₂- und CH₄-Emissionskreislauf – etwas, worüber vorher nur wenige Menschen nachgedacht haben.
Technologie – der Schlüssel zu nachhaltigen Fritteusen
Um den „Kreislauf der umweltschädlichen Ölemissionen“ zu durchbrechen, bewegt sich die Welt in Richtung Intelligente Technologien zur Steuerung und Regeneration von Frittieröl:
- Tragbares TPM-Messgerät: Ermöglicht Köchen, den genauen Grad der Ölzersetzung zu ermitteln, anstatt ihn nur mit dem Auge zu schätzen.
- Neue Generation von Filter- und Schadstoffabsorptionsmaterialien: entfernt polare Verbindungen, verlängert die Öllebensdauer und reduziert die Ölwechselhäufigkeit.
Die Lösung, Altöl zu Biokraftstoff zu recyceln, trägt dazu bei, in Europa jedes Jahr Hunderttausende Tonnen CO₂ einzusparen.
- „Rauchfreier“ Ofen: kombiniert Rauchfilter- und Wärmeregelungssysteme, um die Bildung von Aldehyden in der Luft zu verhindern.
Diese Fortschritte zeigen, dass „sauberes Frittieren“ nicht länger nur ein Slogan ist, sondern sich zu einer Branchenrichtung entwickelt hat.
Vietnam am Scheideweg
Vietnams Gastronomie – von Straßenständen bis hin zu großen Restaurantketten – ist gleichbedeutend mit frittierten Speisen. Doch mit der zunehmenden Verbreitung von umweltbewusstem Konsum und nachhaltigem Tourismus… Umstellung auf das Modell „Sichere Fritteuse – reduzierte Emissionen“ wird bald zur Pflicht und nicht mehr zur Option werden.
Nicht nur für die Umwelt, sondern auch für Vertrauen und Markenimage. Moderne Restaurantbesucher – insbesondere junge Leute und internationale Gäste – legen zunehmend Wert darauf, ob die Restaurants, in denen sie speisen, „umweltfreundlich“ sind.
Eine Umfrage Nielsen 2024 zeigt, dass 72 % der vietnamesischen Generation Z bereit sind, 10 % mehr für Lebensmittel zu bezahlen, wenn sie wissen, dass die Verarbeitung umweltfreundlich ist.
Von der Erkenntnis zur Handlung
Sauberes Frittieren – umweltbewusstes Leben ist kein vorübergehender Trend, sondern eine unaufhaltsame Entwicklung. Die Reduzierung des Ölverbrauchs, die ordnungsgemäße Entsorgung von Altöl und der Einsatz von Qualitätskontrolltechnologien helfen Unternehmen dabei: die Betriebskosten um 30–40 % pro Jahr zu senken; die CO₂- und CH₄-Emissionen deutlich zu reduzieren; und ihr Markenimage und ihren Ruf bei den Verbrauchern zu verbessern.
Von nun an ist jede Bratpfanne nicht nur ein Ort, um köstliche Speisen zuzubereiten, sondern auch der Beginn eines verantwortungsvollen Lebensstils im Einklang mit der Erde. Länder und Unternehmen haben bewiesen, dass Investitionen in „sauberes Braten“ Investitionen in Gesundheit, Umwelt und Zukunft sind.
Wenn dieser Trend Vietnam erreicht, bietet sich der gesamten Gastronomiebranche die Chance, sich zu verändern und gemeinsam voranzukommen. Eine nachhaltige Küche, die nicht nur köstlich, sondern auch umweltfreundlich ist.
Quelle: https://baophapluat.vn/chien-sach-de-song-xanh-vi-sao-the-gioi-dang-thay-doi-cach-su-dung-dau-an.html
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