Eingelegte Auberginen – ein Gericht, das keine Jahreszeit kennt
Die elfenbeinweißen Auberginenstücke sind salzig und bitter, aber nach dem Kochen sind sie knusprig. Wenn Sie im Sommer Reis mit einem Teller gekochtem Wasserspinat mit Tamarindenessig (oder Sternfrucht) essen, zergeht er Ihnen auf der Magen, bevor er Ihre Lippen berührt. Gehen Sie in Hanoi einfach auf die traditionellen Märkte, halten Sie an den Ständen mit eingelegten Auberginen an und Sie werden die gepressten Auberginen irgendwo in einem Glasgefäß in einer Ecke liegen sehen. Obwohl sie nicht von vielen Leuten gekauft werden und sie nicht so einfach zu essen sind wie die schnell eingelegten Auberginen, haben sich die gepressten, gesalzenen Auberginen über die Jahre gehalten und den rustikalen Geschmack mitten in dieser geschäftigen Stadt bewahrt.
Viele Menschen wissen nicht, dass in Thang Long das Dorf Khuong Ha liegt, in dem seit Jahrhunderten gesalzene Auberginen hergestellt werden. Früher wurden hier köstliche Auberginen angebaut, und viele Familien produzierten gesalzene Auberginen, um sie innerhalb und außerhalb der Stadt zu verkaufen. Durch die Urbanisierung wird Land wertvoller, und die rustikalen, einfachen gesalzenen Auberginen können das immer wertvollere Land nicht mehr halten.
Das früher zum Auberginenanbau genutzte Land ist heute durch hohe Gebäude ersetzt. Auch der Beruf des Auberginensalzers ist verschwunden, und nur noch wenige Familien üben diesen Beruf aus. Ein weiterer Grund ist, dass manche Menschen traditionelle Gerichte zwar köstlich finden, aber auch recht wählerisch sind, da man nur Stück für Stück essen muss, um den Geschmack der salzigen Auberginen zu spüren. Heutzutage sind die Menschen an Fleisch und Fast Food gewöhnt.
Auberginen werden üblicherweise im zeitigen Frühjahr, etwa im Februar oder März des Mondkalenders, geerntet. Zu diesem Zeitpunkt sind die Auberginen faustgroß, rund, flach, weiß mit grünen Streifen. Manche legen sie gerne gleich ein, andere legen sie in Fischsauce ein, aber es gibt sicher auch Leute, die ein Glas Auberginen pressen und nach und nach essen möchten. Da es sich um gepresste, eingelegte Auberginen handelt, ist die Hauptzutat Salz – viel Salz –, sodass die Auberginen lange haltbar sind, ohne zu gären. Dieses Gericht wird daher das ganze Jahr über gegessen und ist nicht an eine bestimmte Jahreszeit gebunden.
Wie man eingelegte Auberginen köstlich isst
Es dauert einen ganzen Monat, bis eine Ladung köstlicher Auberginen reif ist, im Gegensatz zu Auberginen, die innerhalb weniger Tage verzehrt werden können. Zum Pressen gesalzener Auberginen muss man in der Regel die richtigen grünen Sorten auswählen. Das heißt, wenn die Auberginen undurchsichtig weiß geworden sind, haben sie noch grüne Streifen auf der Schale, dickes Fruchtfleisch und wenige Kerne.
Frisch gepflückte Auberginen werden nicht eingelegt, sondern einige Tage getrocknet, damit sie welken und weniger Saft abgeben. So bleiben die Auberginen nach dem Einlegen länger knackig. Die Stiele der Auberginen müssen mit der Hand abgebrochen und nicht mit einem Messer geschnitten werden, da dies leicht das ganze Glas Auberginen ruinieren kann. Nach dem Trocknen die Auberginen waschen, vollständig trocknen lassen und dann einzeln in das Glas geben.
Sie müssen geschickt und behutsam vorgehen und die Auberginen nach und nach mit der Bauchseite nach unten und dem Stiel nach oben darauf legen, damit sie beim „Salzen“ den Stiel vollständig bedeckt und nicht durchweicht. Eine Schicht Auberginen, eine Schicht Salz, bis das Glas voll ist. Dabei ist etwas ganz Wichtiges zu beachten, worauf die Alten immer geachtet haben: Die Meersalzkörner sind recht groß und müssen vorher zerstoßen werden, damit die scharfen Kanten der Salzkörner nicht tief in die Auberginenschale schneiden und die Schale durchweichen. Wenn Sie das Salz nicht zerstoßen können, müssen Sie beim Streuen des Salzes behutsam vorgehen und nicht umrühren, damit die Auberginenschale nicht zerkratzt wird.
Nach 8–10 Stunden Einsalzen die Auberginen mit Wasser bedecken. Anschließend eine geflochtene Bambusschale auf die Auberginen legen und mit einem großen Kieselstein oder einem schweren Gegenstand andrücken. Um die Auberginen noch besser zu schützen, gießen Sie nach einer Woche Pressen die alte Lake ab und geben Sie erneut Salz und Wasser hinzu. Dieser Schritt entfernt die Bitterkeit und verhindert Schaumbildung, sodass die Auberginen das ganze Jahr über verwendet werden können.
Nach einem Monat sind die Auberginen reif und können gegessen werden. Die geeigneten Auberginen sind weiß, leicht gelblich und flach wie Reisbällchen. Früher schnitten viele Familien die Auberginen nicht mit Messern, sondern rissen sie mit der Hand der Länge nach in kleine Stücke. Da die Auberginen salzig waren, reichte eine Schüssel weißer Brei oder heißer Reis als Mahlzeit.
Um es noch köstlicher zu machen, improvisiert man oft und zaubert interessante Gerichte. Wenn Sie die Aubergine dünn schneiden und den ursprünglichen salzigen Geschmack behalten möchten, geben Sie sie einfach in Ihre Handfläche und drücken Sie das Salzwasser aus. Andernfalls waschen Sie sie mehrmals, um sie weniger salzig zu machen. Geben Sie Zucker, Knoblauch, dünn geschnittene Zitronenblätter und zerdrückte Chilis hinzu, vermischen Sie alles gut und pressen Sie den Zitronensaft aus. Es wird wunderbar. Besonders gut passen ein Teller mit gekochtem Wasserspinat, Süßkartoffelblättern, gebratenem Tofu und gekochtem Fleisch dazu. Schöpfen Sie eine Schüssel mit gesalzenem Auberginenwasser zum Dippen – all diese köstlichen Gerichte stehen auf dem Esstisch.
Die vielen Gewürze, die mit den Auberginenstücken vermischt werden, verleihen deren Farbe einen kräftigeren, vertrauteren und angenehmeren Geschmack. Die Aubergine kann aber auch mit Salz und Knoblauch angebraten und mit Schweinefett und dünnen Zitronenblättern angebraten werden. So muss man nicht extra darauf ansprechen, denn die Gäste greifen sofort zu. Auberginen gelten als salzig, aber auch geschmort mit Fisch oder Fleisch ergeben sie ein köstliches Gericht.
Heutzutage legen Fast-Food-Liebhaber Auberginen für einige Stunden ein, um sie mit ihrem würzigen, herben und scharfen Geschmack zu genießen. Die Auberginen sind weich und schwammig. Ästhetisch wirkt es zwar ansprechend, ist aber nicht mit dem unvergesslichen salzigen Geschmack von gepresstem Salz zu vergleichen. Der salzige Geschmack der Mühe und Raffinesse, ein Stück zu essen, erinnert an die Liebe Ihrer Großmutter, deren Hände von der Zeit gezeichnet waren, um vertraute Familienmahlzeiten zuzubereiten.
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