Bittere Gurken: Essen oder wegwerfen?

(Dan Tri) – Gurken sind ein nahrhaftes Lebensmittel, das viel Wasser, Vitamine und Mineralien enthält, aber der bittere Geschmack ist kein „natürliches Gewürz“, sondern ein Warnsignal des pflanzeneigenen Abwehrmechanismus.

Gurken gelten seit langem als kühlendes, knackiges, süßes und hitzelinderndes Gemüse und sind zudem preiswert.

Manchmal stoßen Konsumenten jedoch auf bittere Früchte. Viele Menschen behalten dennoch die Gewohnheit bei, den Stielansatz abzuschneiden oder weiter zu essen, weil sie denken, „die Bitterkeit liege an der Sorte“.

Bitterer Geschmack in Gurken

Gurken gelten seit langem als erfrischendes, knackiges, süßes und kühlendes Gemüse zu einem erschwinglichen Preis (Foto: Getty).

Botanischen Studien zufolge stammt der bittere Geschmack von Gurken von Cucurbitacinen – einer Gruppe von Triterpenoidverbindungen, die von Kürbisgewächsen (darunter Gurken, Kürbisse, Zucchini, Bittermelonen usw.) produziert werden, um sich gegen Insekten, Schädlinge und widrige Umwelteinflüsse zu verteidigen.

Normalerweise ist der Cucurbitacin-Gehalt in reifen Früchten sehr gering und geschmacklich nicht wahrnehmbar. Wird die Pflanze jedoch Wachstumsstress wie hohen Temperaturen, Trockenheit, intensiver Sonneneinstrahlung, nährstoffarmen Böden oder instabilen Sorten ausgesetzt, kann die Cucurbitacin-Synthese drastisch ansteigen.

Zu diesem Zeitpunkt breitet sich die Substanz von den Blättern und Stängeln in die Frucht aus und sammelt sich insbesondere an der Spitze des Stängels oder des Blütenkopfes an, was einen ausgeprägten bitteren Geschmack erzeugt.

Eine Analyse im Journal of Agricultural and Food Chemistry zeigte, dass bei Cucurbitacin-Konzentrationen über 30 ppm manche Menschen bereits nach 30 Minuten gastrointestinale Symptome wie Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen verspüren können.

In höheren Konzentrationen kann diese Verbindung Leber und Nieren schädigen. Cucurbitacin ist hitzebeständig und wird durch Kochen, Backen, Braten oder Einlegen nicht zerstört. Daher lässt sich das Risiko bei bitteren Ausgangszutaten auch durch noch so intensives Kochen nicht vollständig beseitigen.

Lehren aus Fällen von Cucurbitacin-Vergiftung

In vielen Ländern wurden Fälle von Cucurbitacin-Vergiftungen durch den Verzehr von bitter schmeckendem Kürbis und Zucchini gemeldet.

In Tschechien erlitt im Jahr 2024 eine gesunde Frau starke Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, nachdem sie Brot aus selbst angebauten, sehr bitteren Zucchini gegessen hatte.

Tests bestätigten, dass Cucurbitacin die Ursache war. Dr. Babeta Čápková (Tomas-Bata-Krankenhaus) erklärte, der bittere Geschmack sei das einzige Anzeichen dafür gewesen, dass die Substanz eine gefährliche Konzentration erreicht hatte.

Obwohl Vergiftungen selten sind, können schwere Fälle zu niedrigem Blutdruck und Dehydrierung führen...

Im Jahr 2018 erkrankten zwei Frauen in Frankreich nach dem Verzehr einer bitter schmeckenden Kürbissuppe an Erbrechen und Durchfall. Wenige Wochen später entwickelten sie Haarausfall – ein seltenes Symptom, das vermutlich auf eine Vergiftung durch Cucurbitacine zurückzuführen ist.

Medizinische Experten warnen davor, dass das „toxische Kürbis-Syndrom“ zwar selten ist, aber auftreten kann, wenn Konsumenten den bitteren Geschmack als zu stark empfinden.

Wie man sie erkennt und Tipps von Experten

Laut Veronica Tegen, Vorstandsmitglied von Midwest Fruit Explorers, ist es am sichersten, bitter schmeckende Gurken komplett zu entsorgen, selbst wenn man nur eine leichte Bitterkeit wahrnimmt. Das bloße Abschneiden des Stiels bietet keine Garantie für Unbedenklichkeit, da das Cucurbitacin ungleichmäßig in der Frucht verteilt sein kann.

Um das Risiko zu begrenzen, empfiehlt Frau Tegen, weniger bittere Melonensorten zu wählen und gleichzeitig auf kühle Wachstumsbedingungen, ausreichende Wasserversorgung und das Vermeiden von Perioden intensiver Hitze oder anhaltender Dürre zu achten.

Darüber hinaus können einige Hausmittel, wie das Reiben des Schnittendes mit dem Stiel, um einen weißen Schaum zu erzeugen – in dem Cucurbitacin konzentriert ist –, dazu beitragen, die Bitterkeit zu verringern, beseitigen aber das Risiko bei Früchten mit hohem Gehalt nicht vollständig.

Auch das Aussehen ist hilfreich: Gute Früchte haben in der Regel eine mittel-dunkelgrüne Farbe, eine glänzende Haut, wenige weiche Stacheln und eine leicht gebogene natürliche Form, während bittere Früchte eine dunkle Farbe, eine runzlige Haut und Feuchtigkeitsverlust aufweisen können.

Quelle: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm