Bittergurken: Essen oder wegwerfen?

(Dan Tri) – Gurken sind ein nahrhaftes Lebensmittel, das viel Wasser, Vitamine und Mineralien enthält, aber der bittere Geschmack ist kein „natürliches Gewürz“, sondern ein Warnsignal des pflanzeneigenen Abwehrmechanismus.

Gurken gelten seit langem als kühles, knackiges, süßes und erfrischendes Gemüse zu einem erschwinglichen Preis.

Allerdings stoßen Verbraucher manchmal auf bittere Früchte. Viele Menschen behalten immer noch die Angewohnheit bei, das Oberteil wegzuwerfen oder weiter zu essen, weil sie denken, „die Bitterkeit liege an der Sorte“.

Bitterer Geschmack in Gurken

Gurken gelten seit langem als erfrischendes, knackiges, süßes und kühlendes Gemüse zu einem erschwinglichen Preis (Foto: Getty).

Botanischen Studien zufolge ist der bittere Geschmack von Gurken auf Cucurbitacin zurückzuführen – eine Gruppe von Triterpenoidverbindungen, die von Kürbisgewächsen (einschließlich Gurken, Kürbissen, Bittermelonen usw.) produziert werden, um sich gegen Insekten, Schädlinge und schädliche Umwelteinflüsse zu verteidigen.

Normalerweise ist der Cucurbitacin-Gehalt in reifen Früchten sehr gering und nicht geschmacklich wahrnehmbar. Wenn die Pflanze jedoch Wachstumsstress wie hohen Temperaturen, Trockenheit, grellem Licht, schlechtem Boden oder der Verwendung instabiler Sorten ausgesetzt ist, kann die Cucurbitacin-Synthese dramatisch ansteigen.

Zu diesem Zeitpunkt breitet sich die Verbindung von den Blättern und Stängeln auf die Frucht aus und sammelt sich insbesondere an der Spitze des Stängels oder Blütenkopfes an, was einen deutlich bitteren Geschmack erzeugt.

Eine Analyse im Journal of Agricultural and Food Chemistry zeigte, dass bei Cucurbitacin-Konzentrationen über 30 ppm bei manchen Menschen bereits nach 30 Minuten Magen-Darm-Symptome auftreten können: Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen.

In höheren Konzentrationen kann diese Verbindung toxisch auf Leber und Nieren wirken. Cucurbitacin ist hitzebeständig und zersetzt sich beim Kochen, Grillen, Braten oder Einlegen nicht. Wenn die ursprüngliche Zutat bitter ist, kann daher auch durch langes Kochen das Risiko nicht vollständig beseitigt werden.

Lehren aus Cucurbitacin-Vergiftungsfällen

In vielen Ländern wurde über Cucurbitacin-Vergiftungen nach dem Verzehr von bitter schmeckenden Kürbissen und Zucchini berichtet.

In der Tschechischen Republik litt im Jahr 2024 eine gesunde Frau unter starken Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, nachdem sie Brot aus selbst angebauten, sehr bitteren Zucchini gegessen hatte.

Tests bestätigten, dass Cucurbitacin die Ursache war. Dr. Babeta Čápková (Tomas Bata Krankenhaus) sagte, der bittere Geschmack sei das einzige Anzeichen dafür, dass die Verbindung in einem gefährlichen Ausmaß vorhanden sei.

Obwohl Vergiftungen selten sind, können schwere Fälle zu niedrigem Blutdruck und Dehydration führen.

Im Jahr 2018 litten zwei Frauen in Frankreich nach dem Verzehr bitterer Kürbissuppe unter Erbrechen und Durchfall. Einige Wochen später entwickelten sie Haarausfall – ein seltenes Symptom, das vermutlich mit der Vergiftung durch Cucurbitacin zusammenhängt.

Medizinische Experten warnen, dass das „toxische Kürbissyndrom“ zwar selten vorkommt, aber auftreten kann, wenn die Konsumenten den bitteren Geschmack subjektiv wahrnehmen.

So erkennen Sie es und erhalten Ratschläge von Experten

Das Sicherste, was man tun kann, wenn man auf eine bittere Gurke stößt, ist, sie wegzuwerfen, selbst wenn sie nur leicht bitter schmeckt, sagt Veronica Tegen, Vorstandsmitglied von Midwest Fruit Explorers. Einfach das Oberteil abzuschneiden ist nicht sicher, da Cucurbitacin ungleichmäßig in der Frucht verteilt sein kann.

Um das Risiko zu minimieren, empfiehlt Frau Tegen, weniger bittere Melonensorten zu wählen und gleichzeitig für kühle Wachstumsbedingungen und ausreichend Wasser zu sorgen und Perioden mit großer Hitze oder längerer Dürre zu vermeiden.

Darüber hinaus können einige Hausmittel, wie das Reiben des abgeschnittenen Endes mit dem Stiel, um einen weißen Schaum zu erzeugen – in dem Cucurbitacin konzentriert ist –, dazu beitragen, die Bitterkeit zu reduzieren, das Risiko bei Früchten mit hohem Cucurbitacin-Gehalt jedoch nicht vollständig beseitigen.

Auch die Beobachtung des Aussehens ist hilfreich: Gute Früchte haben normalerweise eine mitteldunkelgrüne Farbe, eine glänzende Schale, weiche und spärliche Stacheln und eine leicht gebogene natürliche Form, während bittere Früchte eine dunkle Farbe, eine runzelige Schale und Feuchtigkeitsverlust aufweisen können.

Quelle: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm