"Goldener Tropfen" des Meeres

Aufgewachsen inmitten der Fischsaucenfässer ihrer Mutter und ihr ständig beim Auswählen und Salzen des Fisches zuschauend, haben sich die herzhaften Aromen des Meeres unbewusst in Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai, Bezirk Vinh Linh, eingeprägt. Mit ihrer Liebe zur Fischsauce und gemeinsam mit ihrer Familie schuf sie die renommierte Marke Xuan Thinh Mau.

Reine Sardellen – das Geheimnis unseres Markenaufbaus.

Schon früh am Morgen, sobald die Boote im Fischereihafen von Cua Tung anlegten, wartete Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai, Bezirk Vinh Linh, darauf, frische Sardellen auszuwählen. Laut Frau Van ist für die Menschen in Zentralvietnam, aber auch im ganzen Land, eine Familienmahlzeit ohne eine Schüssel Fischsauce undenkbar. Doch je nach Region, Ort und Familie gibt es eigene Geheimnisse und Vorlieben, welche Fischsorte für die Fischsauce verwendet wird. Für sie müssen es unbedingt Sardellen sein, sorgfältig ausgewählt, und es werden keine anderen Fischsorten beigemischt, um ein harmonisches Gleichgewicht von Proteingehalt und Aroma in jedem Tropfen Fischsauce zu gewährleisten. „Sardellen leben in der Oberflächenschicht des Wassers, ernähren sich von Phytoplankton und wandern saisonal. Da sie einen sauberen Darm haben und nur in geringer Anzahl vorkommen, liefern sie den reinsten und stabilsten Proteingehalt. Deshalb ist Sardellen-Fischsauce klarer, leuchtender und riecht weniger stark. Die Verwendung wirklich frischer Sardellen ohne Beimischung anderer Fischarten ist Voraussetzung für eine Fischsauce, die ‚wie von unseren Vorfahren überliefert‘ ist“, bekräftigte Frau Van.

Xuan Thinh Mau Fischsauce ist bei Kunden als Geschenk für ihre Lieben sehr beliebt – Foto: LA

Die von Frau Vân ausgewählten Fische sind meist durchscheinend, mit den charakteristischen weißen, pudrigen Linien auf ihrem Körper, und stets frisch. Bemerkenswert ist, dass sie die Fische für ihre Fischsauce nur im Februar und August des Mondkalenders auswählt, da dies die Laichzeit der Sardellen ist. Dadurch erhöht sich der Proteingehalt und das Aroma der fertigen Fischsauce.

Frau Vân erzählte, dass sie früher, als sie noch weniger Fisch produzierte, für ihre köstliche Fischsauce im Morgengrauen aufs Meer hinausfahren und auf die ersten anlegenden Boote warten musste, um den frischesten Fisch auszuwählen. Jetzt, da sie mehr produziert – etwa 15 Tonnen Fisch pro Jahr –, bestellt sie nach ihren eigenen Kriterien bei den Fischerbooten und kauft den Fisch zum 1,5- bis 2-Fachen des Marktpreises. „Die Sardellen für meine Fischsauce müssen frisch sein, und ich kaufe nur Fisch, der innerhalb von vier Stunden gefangen wurde. Die Boote müssen den Fisch also sofort nach dem Fang an Land bringen.“

„Während dieses Prozesses darf der Fisch keinesfalls direkt mit Eis in Berührung kommen; er muss im Schiffsraum gekühlt werden. Alle sagen, ich sei zu pingelig, aber nur wenige wissen, dass dies der erste Schritt zur Herstellung einer reinen, hochwertigen Fischsauce ist“, erklärte Frau Van.

Laut Frau Van liefern nur Sardellen einen natürlich hohen Proteingehalt von über 40 Grad in Fischsauce. Dies ist auch der höchste natürliche Proteingehalt, der in traditionell hergestellter Fischsauce erreicht werden kann. Die Reinheit der Fischsauce beruht auf dem reinen, unverfälschten Rohmaterial der Sardellen. Die Fische werden 1,5 bis 2 Jahre lang in Steingutgefäßen fermentiert – ausreichend Zeit für einen natürlichen Fermentationsprozess ohne jegliche Zusatzstoffe.

Mit Herz gemacht

Laut Frau Van sind ihre Kindheitserinnerungen an Fischsauce noch immer lebendig. Sie verbindet sie mit dem salzigen Geschmack des Meeres, dem intensiven Aroma von fermentiertem Fisch und den Tagen, die sie in der Sonne verbrachte, während sie die Fischsaucengläser ihrer Mutter umrührte und trocknete. All dies hat ihre anhaltende Liebe zur Fischsauce genährt. Mit harter Arbeit und Ausdauer, angefangen mit nur wenigen Gläsern Fischsauce für den Familienbedarf, eröffneten Frau Van und ihr Bruder 2013 eine Fischsaucenfabrik. Auf einem relativ großen Grundstück standen anfangs nur wenige Gläser fermentierter Fischsauce verstreut, doch schließlich wuchs die Menge auf Hunderte an. Frau Vans Engagement brachte die Fischsauce Xuan Thinh Mau hervor.

Frau Vân stellt Xuân Thịnh Mậu Fischsauce aus frischen Sardellen her, ohne andere Fischsorten hinzuzufügen – Foto: LA

Die Menschen in Küstenregionen glauben, dass jeder Tropfen Fischsauce ein „Tropfen Gold“ ist, ein Geschenk des Meeres. Frau Van erklärte, dass sie die Fischsauce ursprünglich nur für den Eigenbedarf ihrer Familie und nicht gewinnbringend hergestellt habe. Nach dem Kauf jeder Sardellenlieferung sortiert sie schnell die ungenießbaren Fische aus und wendet dann das althergebrachte Familienrezept für Fischsauce an: Sie salzt den Fisch im Verhältnis 3 Teile Fisch zu 1 Teil Salz.

Nachdem die Sardellen gründlich mit Salz vermischt wurden, werden sie in Steingutgefäße gefüllt und die ersten drei Monate täglich umgerührt, danach nur noch alle 10–20 Tage. Anschließend müssen die Fische 18–24 Monate lang sonnengetrocknet werden. Danach werden sie herausgenommen, eingelagert und zur Abfüllung in eine Fabrik in Ho-Chi-Minh -Stadt transportiert, bevor sie in den Handel kommen.

„Die Produktionsstätte stellt derzeit jährlich über 10.000 Liter fertige Fischsauce her und verkauft diese auf dem Markt für etwa 300.000 bis 360.000 VND pro Liter. Die Fischsauce von Xuan Thinh Mau wird in Glasflaschen mit einem Volumen von 0,2 bis 0,5 Litern abgefüllt und zeichnet sich durch eine ansprechende Verpackung aus. Sie eignet sich sowohl für den persönlichen Gebrauch als auch als Geschenk zu Feiertagen und Tet“, erklärte Frau Van erfreut.

Reich an Liebe

Frau Van und ihre Familie sind seit über zehn Jahren in diesem Bereich tätig. Obwohl diese Zeit noch nicht sehr lang ist, reicht sie ihr vollkommen aus, um zu verstehen, warum sie dieser Arbeit so viel Leidenschaft widmet. Betrachtet man ihre zierliche Gestalt, wie sie jedes Glas Fischsauce mit größter Sorgfalt behandelt, als wäre es ihr eigenes Kind, wird deutlich, dass Fischsauce für Frau Van nicht nur ein Würzmittel, sondern ein Produkt ist, das die „Seele“ ihrer Heimat bewahrt. Laut Frau Van ist der entscheidende Punkt, dass Fischsauce aus Fisch hergestellt wird, der Aminosäuren enthält – ein Produkt des natürlichen Fermentationsprozesses von Fischproteinen.

Die Fischsauce von Xuan Thinh Mau enthält stolz 12 verschiedene Aminosäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Diese Nährstoffe sind einzigartig für fermentierte Fischsauce. Mit einem Aminosäure-Protein-Gehalt von 60–75 % am Gesamtproteingehalt ist Xuan Thinh Mau ein Wert, den industriell hergestellte Fischsaucen nicht erreichen.

„Die wertvollen Nährstoffe in Fischsauce sind Aminosäuren, sonst nichts. Ohne die notwendigen Aminosäuren wäre es nur eine Dipsauce“, betonte Frau Van selbstbewusst.

Frau Vân räumte ein, dass der Preis für einen Liter ihrer traditionellen Fischsauce im Vergleich zu anderen gemischten Fischsaucen recht hoch sei. „Viele Leute haben mich gefragt, warum ich den Preis nicht senke oder Mischverfahren anwende … oder Enzyme verwende, um die Fermentationszeit zu verkürzen.“

Anders ausgedrückt: Anstatt des traditionellen Herstellungsverfahrens, das üblicherweise 18 bis 24 Monate dauert, könnte die oben beschriebene Methode die Herstellungszeit auf 8 bis 12 Monate verkürzen oder die Produktion durch Zugabe von Wasser oder durch das Mischen von proteinärmerer Fischsauce steigern. Ich persönlich würde es keinesfalls so machen. Zwar würden die Kosten dadurch sinken, aber der Wert einer Flasche reiner, konzentrierter Fischsauce ginge verloren.

Eine Flasche guter, traditioneller Fischsauce erzeugt aufgrund ihres hohen Proteingehalts zunächst ein leichtes Prickeln auf der Zungenspitze. Zuerst entfaltet sich der salzige Geschmack, dann die Süße, gefolgt von einem anhaltenden, dezent süßen und duftenden Nachgeschmack, der sich allmählich im Rachen ausbreitet. Wir sind überzeugt, dass Fischsauce ein Produkt der Liebe ist, sorgsam und mit viel Liebe von unseren Müttern, Großmüttern und Schwestern über 18 bis 24 Monate hergestellt.

Durch diesen Fermentationsprozess ist Fischsauce das einzige Lebensmittel, das die Essenz aller vier Jahreszeiten – Frühling, Sommer, Herbst und Winter – in sich aufnimmt. Und jedes Gericht, das mit „Liebe“ gewürzt wird, schmeckt dadurch noch viel besser. Wie Professorin Tran Van Khe nach dem Probieren von Xuan Thinh Mau Fischsauce in zwei Zeilen schrieb: „Fischsauce herstellen und Gedichte schreiben. Die Heimat bewahren, jetzt und in Zukunft“, teilte Frau Van mit.

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