"Goldener Tropfen" des Meeres

Aufgewachsen neben den Fischsaucengläsern ihrer Mutter, begleitete sie diese später beim Fischsuchen und -salzen. So prägte sich der salzige Geschmack der Meeresfrüchte unbewusst in Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai, Bezirk Vinh Linh, ein. Mit ihrer Leidenschaft für Fischsauce gründete sie später gemeinsam mit ihren Verwandten die bekannte Marke Xuan Thinh Mau.

Reine Sardellen – das Geheimnis der Markenbildung

Schon früh am Morgen, als das Schiff im Fischereihafen von Cua Tung anlegte, wartete Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai, Bezirk Vinh Linh, darauf, die frischesten Sardellen auszuwählen. Laut Frau Van ist ein Familienessen in Zentralvietnam, ja im ganzen Land, ohne eine Schüssel Fischsauce undenkbar. Doch je nach Region, Ort und Familie hat jede ihr eigenes Geheimnis und wählt ihre eigene Fischsorte für die Zubereitung. Für sie müssen es Sardellen sein, sorgfältig ausgewählt und keinesfalls mit anderen Fischsorten vermischt, um das perfekte Verhältnis von Proteingehalt und Aroma in jedem Tropfen Fischsauce zu gewährleisten. „Sardellen leben an der Wasseroberfläche, ernähren sich von Phytoplankton und wandern saisonal. Sie haben einen sauberen Darm und wenige Körnchen, wodurch ihr Proteingehalt konstant bleibt. Deshalb ist Sardellen-Fischsauce klarer, leuchtender und riecht weniger stark. Die Verwendung frischer Sardellen ohne andere Fische ist Voraussetzung für die Herstellung von Fischsauce, „wie sie unsere Vorfahren zubereitet haben“, bekräftigte Frau Van.“

Xuan Thinh Mau Fischsauce wird von vielen Kunden als Geschenk für Verwandte gewählt – Foto: LA

Die von Frau Van ausgewählten Fischchargen sind in der Regel transparent, weisen noch die weißen Kreidelinien auf und sind stets frisch. Bemerkenswert ist, dass sie für die Fischsaucenherstellung ausschließlich Fische im zweiten und achten Mondmonat auswählt, da dies die Laichzeit der Sardellen ist. Dadurch erhöht sich der Proteingehalt und das Aroma der fertigen Fischsauce.

Frau Van erzählte, dass sie früher, als sie noch kleine Mengen herstellte, für eine gute Fischsauce schon im Morgengrauen aufs Meer hinausfahren und auf die ersten ankommenden Boote warten musste, um den frischesten Fisch auszuwählen. Jetzt, da sie mehr produziert – etwa 15 Tonnen Fisch pro Jahr –, bestellt sie nach ihren eigenen Kriterien bei den Fischerbooten und kauft den Fisch zu Preisen, die 1,5- bis 2-mal höher sind als der Marktpreis. „Die Sardellen für meine Fischsauce müssen, meinen Anforderungen entsprechend, frisch sein, und ich kaufe nur Fisch, der innerhalb von vier Stunden gefangen wurde. Die Fischerboote müssen ihn also sofort nach dem Fang an Land bringen.“

Während dieses Prozesses darf der Fisch nicht direkt mit Eis in Berührung kommen, sondern muss im Laderaum kühl gehalten werden. „Alle sagen, ich sei pingelig, aber nur wenige wissen, dass dies der erste Schritt zur Herstellung einer reinen, hochwertigen Fischsauce ist“, erklärte Frau Van.

Laut Frau Van liefern nur Sardellen einen hohen Gehalt an natürlichem Eiweiß – bis zu 40 % Eiweiß in Fischsauce. Dies ist auch der höchste Eiweißgehalt, der in traditionell hergestellter Fischsauce erzielt werden kann. Die Reinheit der Fischsauce beruht auf dem reinen Rohmaterial, den Sardellen, die frei von jeglichen Verunreinigungen sind. Die Fische fermentieren lange Zeit, 1,5 bis 2 Jahre, in Steingutgefäßen – ausreichend, um einen natürlichen Fermentationsprozess ohne jegliche Zusatzstoffe zu gewährleisten.

Mit ganzem Herzen gemacht

Laut Frau Van sind ihre Kindheitserinnerungen an Fischsauce bis heute lebendig. Sie verbindet sie mit dem salzigen Geschmack des Meeres, dem intensiven Geruch von fermentiertem Fisch und den Tagen, an denen sie in der Sonne stand und die Fischsaucengläser ihrer Mutter umrührte und verteilte. All das weckte ihre tiefe Liebe zu Fischsauce. Mit Fleiß und harter Arbeit gründete Frau Van 2013 zusammen mit ihrem Bruder eine Fischsaucenfabrik. Aus den wenigen Gläsern, die anfangs nur im Familienbesitz waren, entstand eine große Produktionsstätte. Auf einem recht großen Grundstück standen zunächst nur ein paar Gläser Fischsauce herum, doch bald waren es Hunderte. Frau Vans harte Arbeit brachte die Fischsauce von Xuan Thinh Mau hervor.

Xuan Thinh Mau Fischsauce wird von Frau Van aus frischen Sardellen ohne andere Fischsorten hergestellt – Foto: LA

Die Küstenbewohner glauben, dass jeder Tropfen Fischsauce ein „Tropfen Gold“ ist, ein Geschenk des Meeres. Frau Van erzählt, dass sie die Fischsauce in erster Linie für den Eigenbedarf ihrer Familie herstellt, nicht um Profit zu machen. Nachdem sie jede Charge Sardellen gekauft hat, sortiert sie schnell die minderwertigen Fische aus und wendet dann das altbewährte Familienrezept an, bei dem drei Teile Fisch auf einen Teil Salz verwendet werden.

Nachdem die Sardellen mit Salz vermischt wurden, werden sie in Steingutkrüge gefüllt und die ersten drei Monate täglich umgerührt, danach nur noch alle 10–20 Tage. Anschließend müssen die Fische 18–24 Monate lang sonnengetrocknet werden, bevor sie in ein Lagerhaus gebracht und zur Abfüllung in eine Fabrik in Ho-Chi-Minh -Stadt transportiert werden, bevor sie in den Handel gelangen.

„Derzeit produziert die Anlage jährlich rund 10.000 Liter fertige Fischsauce und verkauft sie zu einem Preis von etwa 300.000 bis 360.000 VND pro Liter. Die Fischsauce von Xuan Thinh Mau wird in Glasflaschen mit einem Volumen von 0,2 bis 0,5 Litern abgefüllt und ist mit einem ansprechenden Design versehen. Sie eignet sich sowohl zum Verzehr als auch als Geschenk zu Feiertagen und Tet“, sagte Frau Van erfreut.

Voller Liebe

Frau Van und ihre Familie sind seit über zehn Jahren in diesem Beruf tätig. Obwohl die Zeitspanne noch nicht sehr lang ist, hat sie ihr gezeigt, warum sie so viel Leidenschaft in diese Arbeit investiert. Betrachtet man ihre zierliche Gestalt, wie sie jedes Glas Fischsauce mit der Fürsorge eines Babys behandelt, wird deutlich, dass Fischsauce für Frau Van nicht nur ein Gewürz ist, sondern ein Produkt, das die Seele ihrer Heimat bewahrt. Laut Frau Van ist es wichtig zu betonen, dass Fischsauce aus Fisch Aminosäuren enthält, die durch die natürliche Fermentation von Fischproteinen entstehen.

Xuan Thinh Mau Fischsauce ist stolz darauf, 12 verschiedene Aminosäuren zu enthalten, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Diese Nährstoffe sind exklusiv in Fischsauce enthalten. Xuan Thinh Mau Fischsauce besteht zu 60–75 % aus Aminosäureproteinen – ein Wert, der bei industriell hergestellter Fischsauce nicht erreicht wird.

„Die wertvollen Nährstoffe in Fischsauce sind Aminosäuren, sonst nichts. Ohne die notwendigen Aminosäuren wäre es lediglich eine Dipsauce“, betonte Frau Van entschieden.

Frau Van räumt ein, dass der Preis für einen Liter ihrer traditionellen Fischsauce im Vergleich zu anderen gemischten Fischsaucen recht hoch ist. „Viele Leute haben mich gefragt, warum ich den Preis nicht senke oder Mischverfahren anwende … oder Hefe verwende, um die Gärzeit zu verkürzen.“

Das heißt, anstatt für eine Charge herkömmlicher Fischsauce 18 bis 24 Monate zu benötigen, könnte man die Reifezeit mit der oben beschriebenen Methode auf 8 bis 12 Monate verkürzen oder die Produktion durch Zugabe von Wasser oder durch die Verwendung proteinärmerer Fischsauce steigern. Ich persönlich gehe aber keinesfalls so vor. Zwar ließen sich dadurch die Kosten senken, doch der Wert der reinen Fischsauce ginge dadurch verloren.

Eine Flasche köstlicher, traditioneller Fischsauce erzeugt beim ersten Kosten aufgrund des hohen Proteingehalts ein leichtes Prickeln auf der Zungenspitze. Zuerst entfaltet sich der salzige Geschmack, dann die Süße, die schließlich mit einem milden, süßen Aroma im Rachen nachklingt und sich allmählich ausbreitet. Wir sind überzeugt, dass Fischsauce ein Produkt der Liebe ist, das von Großmüttern, Müttern und Schwestern 18 bis 24 Monate lang mit viel Sorgfalt und Hingabe hergestellt wird.

Durch diesen Fermentationsprozess ist Fischsauce das einzige Lebensmittel, das die Essenz der vier Jahreszeiten – Frühling, Sommer, Herbst und Winter – in sich aufnimmt. Und jedes Gericht, das mit „Liebe“ gewürzt wird, schmeckt noch viel besser. Wie zum Beispiel die beiden Verse, die Professorin Tran Van Khe beim Verkosten der Xuan Thinh Mau Fischsauce widmete: „Fischsauce herstellen und Gedichte schreiben. Das Vaterland in Frieden bewahren, jetzt und in Zukunft“, erzählte Frau Van.

Mager

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