Geboren und aufgewachsen neben den Fischsaucengläsern ihrer Mutter, folgte sie ihrer Mutter, um Fisch auszuwählen und zu salzen. Der salzige Geschmack der Meeresprodukte drang unbemerkt in Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai, Gemeinde Vinh Thai, Bezirk Vinh Linh ein. Aus ihrer Liebe zu Fischsauce kreierte sie schließlich zusammen mit ihren Verwandten die berühmte Marke Xuan Thinh Mau.
Reine Sardellen – das Geheimnis der Markenbildung
Seit dem frühen Morgen, als das Schiff gerade im Fischereihafen Cua Tung angelegt hatte, wartete Frau Nguyen Thi Thanh Van aus dem Dorf Thai Lai in der Gemeinde Vinh Thai im Bezirk Vinh Linh darauf, jede Ladung frische Sardellen auszuwählen. Laut Frau Van darf bei einer Familienmahlzeit weder in der Zentralregion noch im ganzen Land eine Schüssel Fischsauce bei einer Mahlzeit fehlen. Doch jede Region, jeder Ort, jede Familie hat ihr eigenes Geheimnis und wählt ihre eigene Fischart für die Zubereitung der Fischsauce aus. Für sie müssen die Fische für die Fischsauce sorgfältig ausgewählte Sardellen sein, die auf keinen Fall mit anderen Fischarten vermischt werden dürfen, um die Harmonie zwischen Proteingehalt und Aroma jedes Tropfens Fischsauce zu gewährleisten. Sardellen leben an der Oberfläche, ernähren sich von Phytoplankton und sind saisonal unterwegs. Sardellen haben einen sauberen Darm und wenige Därme, wodurch ihr Proteingehalt konstant und stabil ist. Deshalb ist Sardellen-Fischsauce klarer, leuchtender und hat einen weniger starken Geruch. Die Wahl frischer Sardellen ohne andere Fische ist eine Voraussetzung für die Herstellung von Fischsauce „wie unsere Vorfahren sie hinterlassen haben“, bekräftigte Frau Van.
Xuan Thinh Mau Fischsauce wird von vielen Kunden als Geschenk für Verwandte gewählt – Foto: LA
Die von Frau Van ausgewählten Fischchargen sind in der Regel transparent, weisen noch weiße Kreidelinien auf und sind stets frisch. Bemerkenswert ist, dass sie für die Herstellung von Fischsauce nur im zweiten und achten Mondmonat jedes Jahr Fische auswählt, da dies die Brutzeit der Sardellen ist, was den Proteingehalt und das Aroma der fertigen Fischsauce erhöht.
Frau Van erzählt, dass sie früher, als sie noch kleine Mengen Fischsauce herstellte, schon im Morgengrauen aufs Meer hinausfahren und auf die ersten Boote warten musste, die anlegten, um den frischesten Fisch auszuwählen. Heute produziert sie mehr, etwa 15 Tonnen Fisch pro Jahr. Diesen bestellt sie nach ihren eigenen Maßstäben bei Fischerbooten und kauft ihn zu Preisen ein, die 1,5 bis 2 Mal über dem Marktpreis liegen. „Die Sardellen für die Fischsauce müssen meinen Anforderungen zufolge frisch sein, und ich kaufe nur Fisch, der innerhalb von vier Stunden gefangen wurde. Nach dem Fang müssen die Fischerboote ihn also sofort an Land bringen.“
Während dieses Prozesses darf der Fisch nicht in direkten Kontakt mit Eis kommen, sondern muss im Laderaum kühl gehalten werden. Alle sagen, ich sei wählerisch, aber nur wenige wissen, dass dies der erste Schritt bei der Herstellung reiner, hochwertiger Fischsauce ist“, erzählt Frau Van.
Laut Frau Van können nur Sardellen einen hohen natürlichen Proteingehalt von bis zu 40 % in Fischsauce liefern. Dies ist zugleich der höchste natürliche Proteingehalt, der in traditionell hergestellter Fischsauce erreicht werden kann. Die Reinheit der Fischsauce beruht auf dem reinen Sardellenrohstoff ohne jegliche Verunreinigungen. Der Fisch wird 1,5 bis 2 Jahre lang in Tongefäßen fermentiert, um einen natürlichen Fermentationsprozess ohne Zusatzstoffe zu ermöglichen.
Mit ganzem Herzen gemacht
Frau Van erzählt, dass ihre Kindheitserinnerungen an Fischsauce bis heute lebendig sind. Sie verbindet sie mit dem salzigen Geschmack des Meeres, dem intensiven Geruch von fermentiertem Fisch und den Tagen, als sie in der Sonne stand und die Fischsaucengläser ihrer Mutter „umrührte und trocknete“. All dies hat ihre große Liebe zu Fischsauce geweckt. Mit ihrem Fleiß und ihrer harten Arbeit eröffneten Frau Van und ihr Bruder 2013 aus ein paar Gläsern Fischsauce, die in der Familie verwendet wurden, eine Fischsaucenwerkstatt. Auf einem ziemlich großen Grundstück standen zunächst nur ein paar Gläser Fischsauce, die dann nach und nach auf Hunderte von Gläsern anwuchsen. Aus Frau Vans harter Arbeit entstand die Fischsauce „Xuan Thinh Mau“.
Die Fischsauce Xuan Thinh Mau wird von Frau Van aus frischen Sardellen hergestellt, nicht mit anderen Fischen vermischt – Foto: LA
Die Küstenbewohner glauben, dass jeder Tropfen Fischsauce ein „Goldtropfen“ ist, ein Geschenk des Meeres. Frau Van sagte, sie mache Fischsauce in erster Linie für ihre Familie und nicht für den Profit. Nach dem Kauf jeder Charge Sardellen filtert sie schnell den ganzen Fisch heraus und wendet dann das altbewährte Fischsaucenrezept ihrer Familie an, das im Verhältnis 3 Fisch zu 1 Salz salzt.
Nach dem Vermischen mit Salz werden die Sardellen in Tongefäße gefüllt und in den ersten drei Monaten täglich und anschließend alle 10–20 Tage umgerührt. Der Fisch muss 18–24 Monate reifen, wird dann in ein Lagerhaus gebracht und zur Abfüllung in eine Fertigfabrik in Ho-Chi-Minh- Stadt gebracht, bevor er verkauft wird.
„Derzeit produziert die Anlage jährlich rund 10.000 Liter fertige Fischsauce und verkauft sie für etwa 300.000 bis 360.000 VND pro Liter. Die Xuan Thinh Mau-Fischsauce wird in Glasflaschen mit einem Volumen von 0,2 bis 0,5 Litern mit auffälligem Design abgefüllt und eignet sich sowohl zum Verzehr als auch als Geschenk zu Feiertagen und Tet“, freut sich Frau Van.
Voller Liebe
Frau Van und ihre Familie üben diesen Beruf mittlerweile seit über zehn Jahren aus. Obwohl diese Zeit noch nicht allzu lang ist, versteht sie nun deutlich, warum sie so viel Leidenschaft in ihren Beruf steckt. Betrachtet man ihre zierliche Figur, mit der sie jedes Glas Fischsauce wie ein Baby pflegt, versteht man, dass Fischsauce für Frau Van nicht nur ein Gewürz ist, sondern zu einem Produkt geworden ist, das die Seele ihrer Heimat bewahrt. Laut Frau Van ist besonders hervorzuheben, dass Fischsauce aus Fisch Aminosäuren enthält, die durch die natürliche Fermentation von Fischproteinen entstehen.
Xuan Thinh Mau Fischsauce ist stolz darauf, eine Fischsauce zu sein, die 12 Arten von Aminosäuren enthält, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann. Diese Nährstoffe sind nur in Fischsauce enthalten. Xuan Thinh Mau Fischsauce enthält 60 % bis 75 % Aminosäureprotein im Gesamtprotein, was industriell hergestellte Fischsauce nicht bieten kann.
„Die wertvollen Nährstoffe in Fischsauce sind Aminosäuren, sonst nichts. Ohne den Aminosäurebedarf ist es nur eine Dip-Sauce“, betonte Frau Van entschieden.
Frau Van gibt zu, dass der Preis für einen Liter ihrer traditionellen Fischsauce im Vergleich zu anderen gemischten Fischsaucen ziemlich hoch ist. „Viele Leute haben mich gefragt, warum ich den Preis nicht senke oder Mischmethoden anwende … oder Hefe verwende, um die Gärzeit zu verkürzen.“
Das heißt, anstatt eine Charge herkömmlicher Fischsauce zu verwenden, die normalerweise 18 bis 24 Monate benötigt, kann die Produktion mit der oben beschriebenen Methode auf 8 bis 12 Monate verkürzt werden. Alternativ kann Wasser hinzugefügt und Chargen mit Fischsauce mit geringerem Proteingehalt aufgefüllt werden, um die Produktion zu steigern. Ich mache das absolut nicht so. Dadurch lassen sich zwar die Kosten senken, aber der Wert der Flasche mit reiner Fischsauce ist dann verloren.
Eine Flasche köstlicher traditioneller Fischsauce verspürt beim Probieren aufgrund des hohen Proteingehalts zunächst ein Kribbeln auf der Zungenspitze. Zuerst ist der salzige Geschmack spürbar, dann der süße Geschmack, und schließlich verweilt ein süßer, milder Duft im Hals, der sich allmählich ausbreitet. Wir glauben, dass Fischsauce ein Produkt der Liebe ist, hergestellt von Großmüttern, Müttern und Schwestern mit Sorgfalt, Fleiß und Sorgfalt über 18 bis 24 Monate.
Dieser Fermentationsprozess macht Fischsauce zum einzigen Gericht, das die Essenz der vier Jahreszeiten einfängt: Frühling – Sommer – Herbst – Winter. Und jedes mit Liebe gewürzte Gericht schmeckt noch besser. Wie die beiden Verse, die Professor Tran Van Khe beim Verkosten der Xuan Thinh Mau Fischsauce schrieb: „Fischsauce zubereiten und Gedichte schreiben. Bewahren wir den Frieden im Mutterland, jetzt und in Zukunft“, erzählte Frau Van.
Mager
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